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　　　糖酥煎餅是濟(jì)南特產(chǎn)，是在普通的小米糊中添加白糖和香精，即可增加風(fēng)味，又可防止餅回生變硬。 　　　　制作方法 1.制糊：將小米面用水浸泡后，加適量白糖和香精，攪拌成糊狀，面與水的比例為10∶8～9。 　　　　2.烙制：用一直徑50～60厘米中心稍凸的鐵制圓形鏊子烙制。先后鏊子燒熱，再用蘸有食油的油的布將鏊子擦一遍，然后左手用勺將糊倒在鏊子中心處，右手持刮子迅速順鏊子邊緣將糊刮勻，先外后內(nèi)，刮成圓形薄片。 　　　　3.成型：把烤熟的煎餅從邊緣揭起，趁熱在鏊子上折為六層，成長方形。取下放在案板 　　　　上，用木板壓上，待冷卻后包裝。 　　　　產(chǎn)品特點 薄如紙；淡黃色；酥脆爽口。下一篇：千佛山廟會

　　燜爐烤鴨是山東濟(jì)南的特色特色菜，濟(jì)南烤鴨，歷史悠久。燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進(jìn)爐內(nèi)點燃，使?fàn)t膛升高一定溫度，再將其滅掉，然后將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門，也不能移動鴨子，一次放入，一次取出。由于這種方法的特點是鴨子“不見明火”，在烤的過程中，爐內(nèi)的溫度先高后低，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣濕度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離?？竞玫镍喿映善烦蕳椉t色，烤鴨表面沒有雜質(zhì)。外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。成敗的參考標(biāo)準(zhǔn)，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣，很暄騰”。 　　相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。 　　公元四百多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時，烤鴨已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍肴。但至后來，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。 　　下一篇：麒麟鱖魚

　　“奶湯雞脯”是山東濟(jì)南市一道有名的湯菜。俗話說：“唱戲要好腔，廚師要好湯?！边@說明制湯是廚師的基本功，也說明湯在酒席中的重要地位。 　　 關(guān)于湯菜的由來，還有一個掌故。相傳，戰(zhàn)國時孫臏與龐涓交戰(zhàn)，布下“迷魂陣”，魏軍入陣后三天三夜未出，后得一老人授一解藥，龐涓命令隨軍廚師用大鍋熬制成湯，加入藥引子——醋，并加鹽調(diào)味。將士們飲服后，頭腦清醒，逃出此陣。從此湯菜就流傳下來。 　　 魯菜中的湯，即高湯，常用作調(diào)味品，現(xiàn)在雖已多用味精來代替，但較講究的筵席菜，仍用高湯調(diào)味。用高湯調(diào)味有味精所很難起到的作用。魯菜制湯分“清湯”、“奶湯”兩種?！扒鍦鼻艴r見底，“奶湯”醇厚乳白。它們除因用火及加工方法不同而各異外，都是采用雞、鴨、豬肘子等制成的。 　　 產(chǎn)地: 山東 濟(jì)南 　　 類別: 菜 　　 制作方法 　　 【原料】 　　 母雞雞脯肉150克，熟火腿25克，肥豬肉膘50克，水發(fā)冬菇25克，水發(fā)玉蘭片50克，荸薺50克，雞蛋清2個，奶湯800克，清湯250克，濕淀粉10克，精鹽2.5克，紹酒15克，味精1克，姜汁0.5克，蔥油10克。 　　 【制法】 　　 （一）將雞脯肉用刀拍松，砸成細(xì)泥，放入碗內(nèi)，加清水25克攪勻。荸薺入鍋加清水在旺火上煮沸，撈出晾涼后，剁成細(xì)泥，與肥豬肉膘（剁成細(xì)泥）同放一個碗內(nèi)。玉蘭片、冬菇切成薄片，在沸水中焯過，撈出瀝干水分?；鹜惹谐善?。 　　 （二）將雞蛋清攪打起泡沫，下雞泥、濕淀粉、肥肉泥、荸薺泥，加精鹽1克，攪勻成餡待用。 　　 （三）炒勺內(nèi)放入蔥油5克在小火上轉(zhuǎn)動，將餡捏成核桃大的丸子，入炒勺內(nèi)煎至兩面硬皮，顏色發(fā)白時，壓成偏圓形，盛入碗內(nèi)，加奶湯200克，紹酒10克，精鹽0.5克，上籠用旺火蒸5分鐘，取出，潷去原湯，扣在湯碗內(nèi)待用。 　　 （四）炒鍋內(nèi)放入蔥油5克，燒至5成熱時，放入奶湯、清湯、精鹽、冬菇和玉蘭片燒沸，去浮沫，再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。 　　下一篇：辣味醬爆蟶子

　　配　　料 　　主料：豬肉排280克、苦瓜580克 　　輔料：蔥2根、姜2片、蒜頭1瓣 　　調(diào)料/腌料：豆鼓35克、太白粉半匙、鹽1小匙、味精半匙、醬油1匙、糖1匙、蠔油1小匙、胡椒粉少許、油7大匙 　　操　　作： 　　1.豬肉排切成塊，用太白粉拌勻，苦瓜切成絲，加鹽、水抓勻，腌至30分鐘后，放在清水中，洗去鹽份； 　　2.蔥切成段，姜、蒜、豆鼓切碎； 　　3.將油加熱，放姜、豆鼓、蒜同炒，再放排骨、苦瓜、用中火炒4-5分鐘，加半杯水和鹽、味精、醬油、糖、蠔油胡椒粉拌炒，再用慢火燜煮20分鐘左右，再用太白粉、水、勾芡，放蔥，即可盛盤。 　　營養(yǎng)價值 　　排骨 - 豬排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。 　　苦瓜 - 苦瓜，為葫蘆科植物苦瓜的果實，全國各地均有栽培，又名錦荔子，癩葡萄，癩瓜，是藥食兩用的食療佳品。 　　所屬菜系 　　魯菜 - 八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。 　　下一篇：糖酥煎餅

　　大明湖的蒲菜，是濟(jì)南的美蔬，早已馳名國內(nèi)。清中葉濟(jì)南文士王賢儀，在他的《筆記》中談到濟(jì)南風(fēng)情時稱：“歷下有四美蔬，夏蒲茭根……”。夏日的蒲菜是美蔬之首。民初《濟(jì)南快覽》記：“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似筍，遍植湖中，為北數(shù)省植物菜類之珍品?！薄渡綎|通志-物產(chǎn)》直接稱蒲菜謂“蒲筍”。是濟(jì)南人“日用蔬食之常品”。 　　　　當(dāng)代著名詩人臧克家，青少年時期是在濟(jì)南讀書的，他曾為《中國烹飪》撰文，盛贊令他難以忘懷的濟(jì)南飲食，其中就大談到大明湖的蒲菜。臧老說：“逛過大明湖的游客，往往到岸上的一家飯館里去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是“蒲菜炒肉”。他深情回憶道：“蒲菜炒肉，我嘗過，至今皆有美好的回憶。寫到家鄉(xiāng)的菜，心里另有一種情味，像回到了自己的青少年時代?！?　　　另一位當(dāng)代文學(xué)巨匠老舍，三十年代初曾在濟(jì)南任教，他在《大明湖之春》一文中，對大明湖的美蔬也給予極高的評價。他說：“湖中的出產(chǎn)可是很名貴呀?！缘蕉亲永镆苍S比一過眼的美景更容易記住，那么大明湖的蒲菜，茭白，白花藕，還真許是它馳名天下的重要原因呢。不論怎么說吧，這些東西既都是水產(chǎn)，多少總帶著些南國風(fēng)味?！?　　北園蒲菜 蒲菜是多年生草本植物，盛于水邊或池沼內(nèi)，可食用。濟(jì)南北園蒲菜質(zhì)細(xì)嫩，纖維質(zhì)少?！澳虦巡恕薄ⅰ板佀巡恕?、“蒲菜燙面餃”等，都是濟(jì)南的名吃名菜。食之清香鮮嫩，每年五月至七月是產(chǎn)蒲菜之時令。 　　　　具有詩一般韻味的挺秀白嫩的蒲菜，不僅給人以美味享受，也是濟(jì)南的驕傲！ 　　下一篇：湖菜雞塊

　　 　　口味：咸鮮 　　價格：10-40元 　　特色： 　　熬黃花魚是一道魚肉軟綿、爛而不糜、湯汁醇厚的菜。這道菜營養(yǎng)豐富，做法地道，美味可口。 　　原料： 　　黃花魚1000克，豬肥瘦肉，青蒜，青菜各100克，鮮姜10克，大蔥15克，紹酒20克，醋15克，醬油10克，芝麻油10克，花生油250克，精鹽7.5克。 　　制作方法： 　　1．將活黃花魚刮去鱗，掏凈內(nèi)臟及鰓，洗凈；在魚身兩面剖上斜直刀，用精鹽腌漬。 　　2．豬肥瘦肉切絲、青菜切段。 　　3．炒鍋內(nèi)加花生油、中火燒至六成熱（約150℃）、用蔥段、姜片煸炒幾下，倒入肉絲煸至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸。 　　4．將魚入鍋內(nèi)小火熬燉20分鐘，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盤內(nèi)即成。 　　下一篇：竹影海參

　　孔子第七十六代孫“衍圣公”孔令貽一生酷書法，對畫竹也頗有興趣，時常約一些文人作詩繪畫。相傳此菜原名“清湯海參”。一次，孔令貽聚朋飲酒時，廚師用雞脯肉剁泥制成竹節(jié)形，加入海參，沖入三套湯上席。主人即景生情曰：何不以“竹影”為名，遂易其名，流傳至今。只見清澈見底的三套湯內(nèi)，竹節(jié)綽影，玉白鮮嫩，又有海參相映游離其間，雅景供賞，富有詩情畫意。 　　原料： 　　主料：水發(fā)海參300克。 　　配料：雞脯肉150克、豌豆苗2根。 　　調(diào)料：雞蛋清2個、干淀粉250克、蔥1克、姜1克、料酒25克、精鹽2克、三套湯500克、高湯500克。 　　制法 　　1、將水發(fā)海參順身片成抹刀片放入開水鍋中汆過控水，再放入高湯鍋內(nèi)汆制，到出控凈水分。 　　2、雞脯肉剁成細(xì)泥盛入碗內(nèi)，加蛋清、三套湯50克、蔥姜末、料酒10克、精鹽1克、攪勻上勁，用手?jǐn)D成直徑2厘米的丸子，投入干淀粉中周身粘勻，放在手里一握，制成竹節(jié)形置竹節(jié)丸子上；將豌豆苗用開水汆后，搭在頂端。 　　3、湯勺內(nèi)加入三套湯、料酒、精鹽，見開打去浮沫，到入碗內(nèi)即成。 　　下一篇：玫瑰糖炸糕

　　油旋兒，在濟(jì)南已有百多年的歷史。濟(jì)南較早經(jīng)營油旋兒的店家是清朝道光年間的鳳集樓。到了光緒二十年開業(yè)的文升園飯莊，以經(jīng)營眾多地方小吃而聞名泉城。此家飯莊生產(chǎn)的油旋兒用章丘大蔥和面，熟后蔥香味濃郁，層次分明，外酥內(nèi)嫩，久為食者稱道，后為飲食同業(yè)人廣為仿制。 　　4 0 年代開業(yè)的聚豐德飯店接過了這一名小吃，并加以改進(jìn)，增添了馬蹄油旋兒、蛋黃油旋兒等。前不久，有位早年從濟(jì)南到臺灣的老先生回濟(jì)探親，要做的頭一件事就是去嘗一嘗老濟(jì)南的油旋兒。 　　做油旋兒需用上等白面加水和軟，稍餳后，揪下一個劑子，揉勻后，搟成薄皮，將蔥油泥抹在面片上，卷起，卷時邊卷邊抻，至面皮極薄，卷成螺旋形圓柱。放在擦過油的鏊子上，用手按扁，烘至兩面挺身，再揭起鏊子，放進(jìn)鏊子下面的爐壁周圍烘烤，中間翻烤一次，幾分鐘即熟。取出后趁熱用拇指在中間捅一下，使油旋兒中間有一小洞，即成。其層數(shù)達(dá)6 0 之多。 　　老濟(jì)南人吃油旋兒是頗講究的，大多是趁熱吃，或配米粉，或配餛飩，另有一番滋味。 　　下一篇：炸藕合

　　配　　料：蟶子（洗凈燙開口，去膜泡洗后濾干），紅／黃甜椒切丁，辣椒／蒜／姜切片，蔥切段。蒜蓉豆辯醬一茶匙，蠔油一茶匙，泰國辣醬一茶匙，米酒一茶匙，生抽一茶匙，味精少許。 　　操　　作：兩大匙油燒熱，放進(jìn)甜椒丁，辣椒／蒜／姜片，蔥段爆香，加入蟶子和所有調(diào)味料以旺火快速拌炒均勻即可。 　　營養(yǎng)價值： 　　蟶肉 - 又名縊蟶、竹蟶、大竹蟶。蟶子屬軟體動物系，真瓣鰓綱，真瓣鰓目、竹蟶科。貝殼脆而薄，呈長扁方型，自殼頂腹緣，有一道斜行的凹溝，故名縊蟶。 　　辣椒 - 又名尖椒、海椒。辣椒是一種茄科辣椒屬植物，為一年生草本植物。 　　所屬菜系：魯菜 - 八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。 　　下一篇：海鮮扒豆腐

　　配　　料：豆腐、蝦仁、海參、魷魚、小油菜、蠔油、雞精、蔥、姜、鹽、糖、高湯、食用油 　　特　　色： 色澤美觀，鮮香味濃。 　　操　　作： 　　1、將豆腐切成片用油炸至金黃色撈出放入盤中待用，蔥、姜洗凈切成片，魷魚、海參洗凈切成片； 　　2、坐鍋點火放入清水，待鍋開后，分別放入魷魚、海參、小油菜焯一下?lián)瞥龃茫?　　3、坐鍋點火倒油，油熱加入蔥、姜片煸炒出味，倒入蠔油、高湯，放入豆腐翻炒，倒入蝦仁、魷魚、海參、小油菜，再加糖、鹽、雞精，勾薄芡即可出鍋。 　　營養(yǎng)價值： 　　豆腐 - 豆腐作為食藥兼?zhèn)涞氖称?，具有益氣、補(bǔ)虛等多方面的功能。一般100克豆腐含鈣量為140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質(zhì)比較高的。 　　所屬菜系： 　　魯菜 - 八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。 　　下一篇：涼瓜排骨

　　燙面為皮，白糖、桔餅、玫瑰醬作餡，油炸而成。亦可用山楂、棗泥、豆沙為餡。外酥內(nèi)糯，香甜適口。下一篇：八寶茶湯

　　小米水磨面炒熟，加桔餅、蓮子、核桃仁、紅棗肉、瓜條、芝麻、青梅、白糖，開水沖攪至糊狀。色如淡茶，味香甜滑爽。下一篇：大明湖蒲菜

　　將銀耳、蓮子，分別用溫水發(fā)透；銀耳去蒂根，撕成瓣，洗凈；蓮子去心連冰糖一起放入燉鍋內(nèi)，加清水用中火燒沸，文火燉一個小時即成。銀耳又名白木耳，是一種膠質(zhì)食用菌，其粗纖維有助于腸胃蠕動，可推動脂肪吸收；蓮子營養(yǎng)豐富，降火滋補(bǔ)，長期食用有助人身體健康。

　　特色小吃，流行于中國北方山東半島，在山東內(nèi)陸也有，味道香酥嫩爽，適于家庭烹飪，沒有固定風(fēng)格。將藕去皮切片，每兩片不完全切開而成一藕夾，中 夾蔥姜肉餡，兩片藕合在一起而稱藕合。而后掛一些面粉糊，過油之后即成。

　　麒麟鱖魚是山東濟(jì)南的特色菜。麒鱗是中國古代傳說中的一種動物，形狀象鹿，頭上有角，全身有鱗甲，有尾。古人以此動物象征祥瑞。此菜因形似麒鱗，故名。鱖魚為五大淡水名貴魚之一，毛刺極少，肉呈蒜瓣狀，質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美。中醫(yī)認(rèn)為其味甘性平，具補(bǔ)氣血、益脾胃的功效，可用以治虛癆嬴瘦、腸風(fēng)瀉血等癥。 　　此菜制作關(guān)鍵在于刀工處理，將鱖魚、冬菇、冬筍、雞蛋皮、火腿、雞蛋糕加工制成“麒麟”狀，加清湯、精鹽、南酒、蔥、姜、味精、豬油入籠蒸制而成。成品肉質(zhì)極其鮮嫩，色彩美艷，造型逼真，喻意美好。 　　下一篇：奶湯雞脯

　　湖菜雞塊集大明湖名蔬于一體，配以雞脯肉，佐以精鹽、醬油、蔥椒紹酒、味精、蔥、姜、蒜等調(diào)味，構(gòu)思新奇，制作精細(xì)，鮮嫩爽口，清香不膩，是時令很強(qiáng)的名肴。 　　湖菜指舊時濟(jì)南大明湖所產(chǎn)之茭白、蒲菜、白蓮藕、蓮子、白荷花。茭白是水聲植物菰的嫩　莖，其質(zhì)地嫩脆，營養(yǎng)豐富。蒲菜乃香蒲之嫩芽，其形似菱，其味似筍。荷亦稱蓮。其莖（藕）、果（蓮　子）、花（荷花）、葉（荷葉）在濟(jì)南菜中占有很重要地位。藕有七孔，肉白味甘。蓮子，蓮房中所出，去其皮可食。 　　下一篇：燜爐烤鴨