| 特產(chǎn) | 簡介 |
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| 北京烤鴨 | 北京烤鴨，是北京全聚德烤鴨店的名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。 相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。 關(guān)于烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時(shí)，“炙鴨”已為臨安（杭州 ）“市食”中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍饈。但至后來，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴；據(jù)說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。后來，北京烤鴨隨著社會(huì)的發(fā)展，并逐步由皇宮傳到民間。 新中國建立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鴨店視察工作，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要，而今全聚德烤鴨店，烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風(fēng)味更加珍美。 北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美。下一篇：北京牙雕 |
| 京西稻 | 京西稻米即“京西貢米”，主產(chǎn)于北京市西部海淀區(qū)上莊鎮(zhèn)西馬坊東馬坊等地。京西稻是具有千年歷史的京西稻通過生態(tài)種植與生產(chǎn)而來。 屬粳稻亞種，顆粒圓潤，晶瑩明亮，蒸成米飯香甜細(xì)嫩，松軟可口，尤宜煮粥，湯汁澄滑，香氣四溢，但米粒不散碎。產(chǎn)區(qū)居玉泉山附近，土質(zhì)肥沃，土壤有機(jī)質(zhì)含量較高，以泉水灌溉，水溫平穩(wěn)，水溫與氣溫差異小，適宜于水稻正常生長發(fā)育，致結(jié)實(shí)率高，堊白率偏低，米質(zhì)優(yōu)良。 京西稻主產(chǎn)區(qū)位于緊鄰生態(tài)環(huán)境完好的翠湖濕地海淀區(qū)上莊鎮(zhèn)西馬坊水稻種植基地。據(jù)史記載，迄今已有300多年的種植歷史。當(dāng)年乾隆帝下江南，攜回紫金箍水稻良種，在京西試種，所產(chǎn)谷米供宮廷食用，因而又譽(yù)之為“貢米”。 早在東漢時(shí)期已開始種植，清雍正年間稻田面積有所發(fā)展。乾隆帝下江南，攜回紫金箍水稻良種，在京西試種，稱之御田；所產(chǎn)米供宮廷食用，稱之貢米。新中國成立后，通過改土治水，改善稻田生態(tài)環(huán)境，并選用高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)品種，做好良種提純復(fù)壯工作，先后推廣“銀坊”、“水源三百粒”、“黃金”、“白金”等良種， 1976年開始選用“越富”作為一年一熟的春稻主栽品種。 2006年以來又篩選出“秋光”做為麥茬稻主栽品種。并小面積擴(kuò)大試種“幸實(shí)”優(yōu)質(zhì)新品種，同時(shí)少量種植香稻等特異品種。京密運(yùn)河建成通水后，種植地區(qū)已從原來的海淀鄉(xiāng)，逐步擴(kuò)大發(fā)展至四季青鄉(xiāng)、永豐鄉(xiāng)、溫泉鄉(xiāng)、北安河鄉(xiāng)、蘇家索及東北旺農(nóng)場等地。 所在地域: 北京 申請人： 北京市海淀區(qū)上莊鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心 所在地域: 2014年 地域范圍 京西稻主要分布在海淀西山東麓沿線，包括上莊鎮(zhèn)的西馬坊村、東馬坊村、上莊村、常樂村，四季青鎮(zhèn)的玉泉村，共5個(gè)行政村及國家級(jí)翠湖濕地公園和海淀公園。地理坐標(biāo)為：東經(jīng)116°09′35.71″～116° 14′06.18″，北緯40°04′46.99″～40°09′34.34″之間?？偵a(chǎn)面積135公頃，年產(chǎn)量750噸。 產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 京西稻屬于優(yōu)質(zhì)粳米，米粒橢圓豐腴、晶瑩透明，米飯富有油性、黏而不糯、軟硬適中、清香有彈性，米粥顏色青綠、香氣獨(dú)特、口感黏滑有米油。主要品質(zhì)指標(biāo)均達(dá)國標(biāo)二級(jí)以上，整精米率>70%、堊白粒率<15%、堊白度<2%、透明度1級(jí)、直鏈淀粉含量16-18%、膠稠度>70mm；蛋白質(zhì)含量6-8%、賴氨酸含量0.34%左右、粗脂肪含 量約2.6%。要求生產(chǎn)、加工、銷售嚴(yán)格執(zhí)行NY/T391-2000《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》、NY/T394-2000《綠色食品肥料使用準(zhǔn)則》、NT/T393-2000《綠色食品農(nóng)藥使用準(zhǔn)則》、企業(yè)自制的《綠色食品大米種植技術(shù)規(guī)程》和《綠色食品大米生產(chǎn)操作規(guī)程》、NY/T1056-2006《綠色食品貯藏運(yùn)輸準(zhǔn)則》等國家、地方標(biāo)準(zhǔn)。下一篇：海淀玉巴達(dá)杏 |
| 海淀玉巴達(dá)杏 | 海淀玉巴達(dá)杏是北京市海淀區(qū)的特產(chǎn)。海淀玉巴達(dá)杏個(gè)大皮薄，香醇味美，曾為宮廷貢品。海淀玉巴達(dá)杏為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。 海淀區(qū)杏樹栽培歷史悠久，據(jù)史料記載“臥佛寺面面皆杏花、杏樹可十萬株，此香山第一圣處也”，至今海淀西山一帶仍然有許多野杏樹。另據(jù)清《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》描述：“杏除香自、八達(dá)杏之外，有四道河、海棠紅等杏，仁亦甘美”。光緒三十二年（1906年），清政府農(nóng)工商部奏準(zhǔn)，興辦京師農(nóng)事試驗(yàn)場，面積1067畝，即有杏樹栽植，供試驗(yàn)、改良、推廣。北安河的杏、南安河的梨、西山櫻桃皆享譽(yù)京城。杏樹是長壽樹種，現(xiàn)海淀保存下來的生長百年以上的老杏樹有幾十株，仍然根深葉茂、碩果累累、生生不息。海淀杏在長期栽培中，形成了眾多名特優(yōu)品種。在栽培品種中，以玉巴達(dá)杏為主。1990年出版的《北京果樹志》記載了北京市海淀區(qū)地方包括玉巴達(dá)在內(nèi)的鮮食杏品種8個(gè)。玉巴達(dá)杏個(gè)大皮薄，香醇味美，曾為宮廷貢品。 海淀區(qū)杏樹栽培歷史悠久，玉巴達(dá)杏個(gè)大皮薄，香醇味美，曾為宮廷貢品。目前，海淀區(qū)杏樹種植面積4000余畝，主要品種為海淀原產(chǎn)的玉巴達(dá)杏，2013年受冬春氣溫較低和近期雨水影響，產(chǎn)量有所下降，總產(chǎn)約有150萬公斤，采摘價(jià)格在10元左右。 2013年，北京市海淀區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所申報(bào)的“海淀玉巴達(dá)杏”通過農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心審查和組織專家評(píng)審，實(shí)施國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。 地域范圍 海淀玉巴達(dá)杏主要分布在海淀區(qū)西山東麓沿線，包括蘇家坨鎮(zhèn)七王墳村、西埠頭村、車耳營村、西山農(nóng)場、徐各莊村、北安河村、南安河村、草場村、周家巷村、聶各莊村，溫泉鎮(zhèn)白家疃村、溫泉村、楊家莊村，西北旺鎮(zhèn)冷泉村、韓家川村，四季青鎮(zhèn)香山村（1街坊、2街坊）。地理坐標(biāo)為：東經(jīng)116°03′～116°16′，北緯39°58′～40°06′。栽植面積約270公頃，年產(chǎn)量約1600噸。 產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 海淀玉巴達(dá)杏果形較大，單果重50～70克；果實(shí)扁圓形，果頂微凹；梗洼廣淺、肩平；成熟時(shí)果皮底色黃白，陽面有鮮紅暈；果肉細(xì)膩，柔軟多汁，口感香味濃郁，味酸甜；半離核，仁甜。品質(zhì)優(yōu)良。含可溶性固形物為10.0%～13.0％，含酸量為1.60%～1.80％，每百克鮮果含維生素C 6～6.5毫克。要求生產(chǎn)、銷售嚴(yán)格執(zhí)行《農(nóng)藥安全使用準(zhǔn)則》(GB4285-1989)、《無公害食品林果類產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境條件》(NY5013-2006)、《肥料合理使用準(zhǔn)則通則》(NY/T496-2002)、《鮮食杏無公害生產(chǎn)綜合技術(shù)》(DB11/T435-2007)等國家、地方標(biāo)準(zhǔn)。下一篇：荷包里脊 |
| 炸佛手通脊 | 炸佛手通脊 烹調(diào)類別：炸菜系：魯菜 食物材料：豬肉味道：香脆 適宜季節(jié)：無關(guān) 色香味：造型美觀，鮮香酥脆，別具一格； 主料：豬通脊肉750克 輔料：雞蛋150克，生菜葉150克，細(xì)面包渣200克,植物油800克(實(shí)耗約100克)，味精、鹽各5克，料酒、辣醬油各10克，干淀粉50克； 制作：1、將通脊肉斜刀切成7厘米長的5個(gè)梯形段，再把每段一分為二切成10片(每片約重75克)；2、然后順著肉片寬邊切4刀(如手指縫)，窄邊不切，用料酒、味精、鹽、毛姜水稍腌；3、將肉片蘸上干淀粉，刷上用雞蛋打散攪拌而成的雞蛋液兩面沾上面包渣拍牢，照此再反復(fù)一次，將中間3條肉向下變成“佛手伏”；4、炒勺將植物油燒至7成熱，把佛手肉卷置于漏勺內(nèi)放入油中炸挺，這時(shí)將勺離火浸一浸，待肉卷在油內(nèi)漂起，繼續(xù)加熱炸至金黃色，撈出瀝油；5、將佛手肉卷順切成兩塊，擺在盤中(碼成原形)，澆上辣醬油，用洗凈的生菜圍邊即成。下一篇：北京烤肉 |
| 荷包里脊 | 荷包里脊 原料:雞蛋3個(gè)、豬里脊肉100克、小蔥1支、紹酒10克、精鹽1.5克、味精2克、芝麻油10克、香菜少許、生豬膘油1小塊 、熟豬油1000克(耗約50克)。 制法:1、雞蛋磕開，如鹽0.5克，味精1克，攪打成蛋液；里脊肉、小蔥切成末，放紹酒和精鹽、味精各1克，拌勻成餡，分成24份。2、香菜去黃葉、老梗，洗凈用冷開水泡過。3、鍋?zhàn)雍鏌?，用膘油將鍋潤滑，然后倒入一小湯匙的雞蛋液，在鍋中呈半凝結(jié)時(shí)，放入1份里脊餡，用筷將蛋皮對折攏(如家庭做荷包蛋那樣)，并用筷在餡的上方輕輕一夾，共做24只。4、原鍋放入豬油，七成油溫時(shí)，把做好的荷包里脊全部投入炸約10秒鐘，撈出淋上芝麻油即成。裝盤后邊圍香菜。下一篇：炸佛手通脊 |
| 辣拌芥梗 | 辣拌芥梗 原料：芥梗數(shù)根，紅辣椒、青辣椒各1個(gè)。 配料：辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙，姜絲少量。 做法： 1、把芥梗用清水浸泡，換水洗干凈。然后用鹽拌勻，腌制15分鐘。最后搓洗，切成細(xì)長條狀。 2、青、紅辣椒洗干凈，去蒂去籽、切絲，姜切絲，都撒在腌過的芥梗上。 3、然后把配料攪拌在一起即可。要點(diǎn)：芥梗是東北一種山草藥的根部，貌似小人參，用的時(shí)候要清洗干凈，換幾次清水，去除其苦澀味，如果可以，最好浸泡久一點(diǎn)。也可以先嘗一下，覺得沒有苦澀味再制作。下一篇：宮門獻(xiàn)魚 |
| 北京桂花陳酒 | 桂花陳酒，在中國已有3000多年的釀造歷史。清朝初期潘榮陛所撰《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》一書中曾記載，其酒“于八月桂花飄香時(shí)節(jié)，精選待放之朵，釀成酒，入壇密封三年，始成佳釀，酒味香甜醇厚，有開胃、怡神之功……”。 北京葡萄酒廠釀制的桂花陳酒，以多年陳釀的上等白葡萄酒為基酒，配以桂花為香料，是一種高級(jí)無藥料的滋補(bǔ)飲料酒。色澤金黃，晶瑩明澈，有鮮美的桂花清香和葡萄酒的醇香，香氣協(xié)調(diào)馥郁，酒味芳香醇厚，微酸微甜，酸甜適口，滿口生香，回味綿長，飲后幽雅宜人，有舒筋活血、增加熱量、幫助消化、增進(jìn)食欲、解除疲勞之功效。 桂花陳酒，原名“桂花東酒”，在中國已有三千多年的釀造歷史。但這種酒一直“棲身”于深宮禁苑，后來，釀制此酒的技藝失傳。清朝初期潘榮陛所撰《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》一書中曾記載，其酒“于八月桂花飄香時(shí)節(jié)，精選待放之朵，釀成酒，入壇密封三年，始成佳釀，酒味香甜醇厚，有開胃、怡神之功……”。 1956年，北京葡萄酒廠喜獲“桂花陳酒”的釀制秘方，根據(jù)秘方要求，選用了一種含糖度達(dá)十八度以上的名貴葡萄品種為原料，配以江蘇省吳縣的桂花為香料，同時(shí)加入被乾隆皇帝稱為“天下第一泉”——玉泉山的泉水。經(jīng)過反復(fù)釀制試驗(yàn)，終于使這一昔日為王侯獨(dú)享的美酒進(jìn)入尋常百姓之口。取毛澤東“吳剛捧出桂花酒”的名句，定名為“桂花陳酒”。愛新覺羅·溥杰品嘗此酒時(shí)，當(dāng)即揮毫賦詩云：“八月桂凝香，晶瑩琥珀光，紹賡前代味，十億共飲嘗?！? 北京葡萄酒廠釀制的桂花陳酒，品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)格獨(dú)特，是一種高級(jí)無藥料的滋補(bǔ)飲料酒。色澤金黃，晶瑩明澈，有鮮美的桂花清香和葡萄酒的醇香，香氣協(xié)調(diào)馥郁，酒味芳香醇厚，微酸微甜，酸甜適口，滿口生香，回味綿長，飲后幽雅宜人，有舒筋活血、增加熱量、幫助消化、增進(jìn)食欲、解除疲勞之功效。 1961年，在全國葡萄酒、果酒協(xié)作區(qū)第六次會(huì)上，被評(píng)為名果酒；1963年、1979年和1983年，在全國第二屆、第三屆、第四屆評(píng)酒會(huì)上，均被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒，1983年榮獲國家優(yōu)質(zhì)食品銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?985年3月20日至1986年10月24日，分別在法國國際美食評(píng)獎(jiǎng)會(huì)、西班牙第四屆國際飲料酒評(píng)選會(huì)和法國巴黎第十二屆國際食品博覽會(huì)上，榮獲三塊金牌。在美、英、法等國家的女士飲此酒后，稱它為“婦女幸福酒”；日本、泰國和港澳地區(qū)的酒客，稱它為“貴妃酒”。 下一篇：北京料器 |
| 北京料器 | 料器古稱“琉璃”“玻璃”，是在中國傳統(tǒng)琉璃工藝基礎(chǔ)上發(fā)展起來的特種工藝美術(shù)品，明代之后開始稱之為料器。北京料器始于元代，經(jīng)明至清發(fā)展起來，由宮廷藝術(shù)轉(zhuǎn)變?yōu)槊耖g工藝美術(shù)，具有濃郁的北京特色。2008年，北京料器入選我國第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目名錄。 北京原無直接燒造玻璃料的行業(yè)，所用材料采自山東淄博博山（原顏神鎮(zhèn)），經(jīng)低溫加熱熔軟之后，制成生肖、瓜果等案頭陳設(shè)，或作兒童玩具。據(jù)明代《帝王景物略》記載：“向夕而張燈，燈則燒球，料絲則夾畫、堆墨等?！庇纱丝梢?，那時(shí)北京正月十五燈節(jié)上就有了燒制而成的料器固球燈，并已有經(jīng)過彩繪的料絲燈。清朝康熙年間(1662—1722年)，皇帝命工部在北京京琉璃廠設(shè)置御廠，制造料器供奉內(nèi)廷，時(shí)稱“宮料”“御琉璃”。這時(shí)，料器的制作工藝已越發(fā)精細(xì)，作品觀賞性增強(qiáng)。代表作有“十二生肖”，造型逼真，生動(dòng)可愛。鼻煙壺也是北京料器中獨(dú)具特色的，以清代乾?。?736—1795）年代北京料鼻煙壺較負(fù)盛名，當(dāng)時(shí)有專門制作鼻煙壺的店家。 料器工藝是一種純手工工藝，制作一件料器，有化料、燈工、冷卻、檢驗(yàn)、后期裝飾五個(gè)步驟，整個(gè)制作過程在高溫中進(jìn)行，其中沒有模具、沒有圖稿，全憑藝人的雙手和一把鑷子、一把剪刀，在很短的時(shí)間內(nèi)即興完成，要求一次成形，中間不能停歇。料器制作，除了師傅傳授技術(shù)外，還要求藝人不間斷的長期實(shí)踐練習(xí)才能掌握。 北京料器做工精細(xì)、瑩潤剔透、色彩斑斕，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。如今，北京料器產(chǎn)品已達(dá)1800多個(gè)花色品種，其中有人物、掛屏、煙具、盆景、花鳥魚蟲，還有帽花、料珠等，造型生動(dòng)，惹入喜愛。下一篇：北京烤鴨 |
| 宮門獻(xiàn)魚 | 北京特產(chǎn)——“宮門獻(xiàn)魚”又名“腹花魚”，用桂魚為主料，燉、炸、澆汁而成，色澤鮮明，造型獨(dú)特，清香四溢，肉質(zhì)嫩軟，味道鮮美。因魚在盤中擺成魚入宮門狀，故得此名。據(jù)傳此肴為清朝康熙皇帝親筆命名，且是清宮遷大典中必須備有的菜點(diǎn)之一。 特產(chǎn)文化：傳說，“宮門獻(xiàn)魚”這道菜名是當(dāng)年康熙皇帝所賜。1670年，康熙皇帝南巡暗訪民情。有一天，他一口氣走了很多地方，中午，他感到很累，便來到一個(gè)山腳下的小酒店，就推門進(jìn)去了。小酒店的主人連忙迎上前說，“客官，想用點(diǎn)什么？”“請拿條魚和一些酒來?！笨滴趸实壅f。不一會(huì)兒工夫，店小二便端上了魚和酒，康熙皇帝便自斟自飲起來，好不痛快?？滴趸实凼莻€(gè)美食家，一向?qū)Σ嗣H感興趣。他邊吃邊問店小二：“請問這菜叫何名？味道這么好！”店小二見有人夸他的菜味道好，高興得合不上嘴?！案够~?！钡晷《B忙答道?！盀楹螁咀龈够~？”康熙問道。“這是因?yàn)榇唆~生在池中，喜吃池中的鮮花嫩草，且它的腹部長著好看的花紋，所以人們就叫它腹花魚?！薄斑@菜名倒也挺好聽的，就是俗了些。我給它取個(gè)菜名如何？”康熙皇帝問道。“那太好了，請吧！”店小二忙答道。店小二拿出了筆、墨、紙、硯，康熙皇帝大筆一揮，寫下“宮門獻(xiàn)魚”四個(gè)大字，最后又寫了“玄燁”二字。 小二雖然很感激那位自告奮勇為他的菜取名的人，但他卻目不識(shí)丁，根本不知字中的奧秘，便隨手將那張字畫放在一邊?？滴踝吆?，又過了許多天，此時(shí)店中顧客稀少，店小二得以休息一會(huì)兒。這時(shí)，他的一位朋友來店，發(fā)現(xiàn)了那張字畫，說字寫得很好看，應(yīng)將它掛在門上。店小二便將那字畫掛在門上了。過了不久，浙江總督路過此地，一見門上掛的字便大吃一驚。他大步進(jìn)了門，找來店小二問明原委。店小二將事情的來龍去脈一一向總督說明?？偠铰犃T驚喜道：“這字果真是當(dāng)今圣上所寫！實(shí)在太好了！”店小二一聽說前些時(shí)“到此一游”的是當(dāng)今皇帝，又驚又喜，不知如何是好，忙跪在四個(gè)大字面前謝恩?？滴趸实蹫樾〉觐}字的消息轟動(dòng)了鄉(xiāng)里，前來光顧這個(gè)小店的顧客絡(luò)繹不絕。從此，小店整日忙得不可開交，生意興隆得很。 特產(chǎn)功效：桂魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而細(xì)，刺粗而少，肉厚而白，肉味鮮美。含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、尼克酸、核黃素。性味甘、平，具有補(bǔ)氣血，益脾胃功效。適用于虛勞贏瘦，腸風(fēng)瀉血等癥。 下一篇：核桃酥 |
| 芥末墩兒 | 北京特產(chǎn)—芥末墩兒，是北京傳統(tǒng)風(fēng)味小菜。老北京失傳的點(diǎn)心和菜肴很多，但芥末墩兒依然保存了下來，一是這道菜太有特點(diǎn)了，二是因?yàn)橛么蟀撞俗髟暇哂衅毡樾?。芥茉墩兒是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩兒。尤其是過年的時(shí)候，吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了，清爽、利口，頗受老北京人喜愛。 特產(chǎn)文化：芥末墩兒一聽名字，就帶著京味兒，是老北京年夜飯里必須有的，滿族人尤其喜歡吃這道菜。它屬于涼菜，而且是涼菜里的首席，盛行在冬季和初春時(shí)吃。食用的時(shí)候，要用干凈筷子把芥茉墩逐個(gè)地夾出來，放在小碟內(nèi)，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼，芥茉鉆鼻的香辣味兒，頓時(shí)令人痛快許多。年菜中大魚大肉甚多，吃口芥茉墩能起到清口兒的作用，這個(gè)時(shí)候，芥末墩兒就成了搶手貨。做芥末墩兒就得多做，以防斷頓兒。過去老北京年夜飯講究“四四見底”，所謂“四四見底”，是指宴席由四涼（芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、五彩花生米）、四熱炒（紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉）、四湯菜（燴三鮮、奶湯干絲、玉米全燴、八寶涮鍋）等組成，討一個(gè)四平八穩(wěn)的吉祥寓意。 特產(chǎn)功效：芥末辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，能增強(qiáng)人的食欲。芥末具有很高的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經(jīng)常會(huì)配上芥末。芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽。這種成分不但可預(yù)防蛀牙，而且對預(yù)防癌癥、防止血管凝塊、輔助治療氣喘等似乎也有一定的效果。芥末還有預(yù)防高血脂、高血壓、心臟病，減少血液黏稠度等有功效。芥末油有美容養(yǎng)顏之功效。在美體業(yè)界，芥末油是很好的按摩油。 下一篇：涼拌粉 |
| 北京烤肉 | 北京烤肉 |
| 清湯燕窩 | 清湯燕窩 官府菜肴譚家菜長于干貨發(fā)制、精于高湯老火烹飪海八珍。在所有譚家菜的頭菜中，清湯燕窩為珍寶中的明珠，其原因除了譚家菜在高檔干貨食材的處理上有自己的獨(dú)門秘籍之外，也和他們的湯脫不開關(guān)系。 “廚師的湯，唱戲的腔”，這句名言里說的就是譚家菜的高湯和譚鑫培老先生的唱腔。譚家菜的黃湯是千百年來獨(dú)一份的珍饈，這入湯的雞一定要用自己覓食的走地雞，只有皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。除了整雞外，湯中還要加入提香的火腿，提鮮的瑤柱，以及干貝、整鴨等多種名貴食材，慢火細(xì)吊至少十鐘頭，待所有入湯食材的營養(yǎng)與美味全部融入湯中后，才會(huì)過細(xì)籮，出醇湯。吊制出的湯分為濃湯和清湯兩種，在清湯燕窩這道菜中用以煨燕窩的就是“湯清如水，色如淡茶”的清湯。 譚家菜對食材的講究用“苛刻”二字來形容絲毫不過，清湯燕窩中的燕窩多采用泰國菲律賓的貢燕或血燕燕窩，利用水的冷熱溫度和精確到分鐘的發(fā)制時(shí)間，耗時(shí)四五天，才能漲發(fā)出符合要求的燕窩食材。燕窩發(fā)成后經(jīng)過反復(fù)的清水沖漂和細(xì)心的人工擇毛去雜質(zhì)后方可入清湯煨制。 端上桌之后的清湯燕窩裝在盞中，形狀飽滿、色澤白皙剔透，入口清香撲鼻。置于案幾之上和燕窩同時(shí)上桌的還有一壺至清的茶湯。冬季的茶湯燕窩中會(huì)加入補(bǔ)腎強(qiáng)身平痰去喘的蟲草，慢燉多時(shí)，以達(dá)到滋補(bǔ)養(yǎng)生的功效。 下一篇：五福壽桃 |
| 海淀櫻桃 | 櫻桃屬于薔薇科櫻桃屬落葉果樹。我國作為果樹栽培的櫻桃有中國櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃。櫻桃成熟期早，有早春第一果的美譽(yù)，果實(shí)營養(yǎng)豐富，含鐵量高，具有促進(jìn)血紅蛋白再生，對貧血患者有一定的補(bǔ)益作用。果實(shí)性溫、味甜，有調(diào)中益脾、調(diào)氣活血、平肝祛熱之功效。 1、紅燈：平均果重9.6克，最大果重11克。果實(shí)腎形，果實(shí)黑色，鮮艷有光澤，肉厚柔軟多汁、味甜，耐貯運(yùn)，6月上旬成熟。 2、意大利早紅：平均果重9克，最大果重12克。果實(shí)紫紅色果肉紫紅色，細(xì)嫩多汁，風(fēng)味果肉紫黑色，質(zhì)細(xì)多汁，酸甜適口，適應(yīng)性強(qiáng)，耐貯運(yùn)，5月中旬成熟。 3、抉擇：平均果重11克，最大果重15克。果實(shí)近圓形，果實(shí)紫紅色，果肉紫黑色，質(zhì)細(xì)多汁、風(fēng)味甜，抗寒高產(chǎn)，耐貯運(yùn)，5月中旬成熟。 4、友誼：果實(shí)個(gè)大；平均單果重15克。果實(shí)紫色，果肉質(zhì)細(xì)多汁、風(fēng)味甜，豐產(chǎn)性好，6月是旬。 5、極佳：平均果重6克，最大果重8克。果實(shí)近圓形，果實(shí)紫紅色，果肉紫紅，果肉硬質(zhì)細(xì)多汁，酸甜可口，花粉量大，耐貯運(yùn)，5月上中旬成熟。 6、早紅寶石：平均果重8克，果實(shí)同心形，果實(shí)紫紅色，果肉紫色，質(zhì)細(xì)多汁，酸甜適口，抗寒抗旱，5月上旬成熟。下一篇：北京象牙雕刻 |
| 核桃酥 | 北京特產(chǎn)——核桃酥，是用核桃加工制作而成的。核桃，原產(chǎn)于近東地區(qū)，又稱胡桃、羌桃，與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕點(diǎn)、糖果等，不僅味美，而且營養(yǎng)價(jià)值很高，被譽(yù)為“萬歲子”、“長壽果”。 特產(chǎn)文化：核桃酥的制作即先把面粉過篩，放在案板上圍成圈，把食物、食臭粉、白砂糖、糖漿、鮮蛋放在圈內(nèi)擦勻使之溶解，再放入油料、核桃仁和勻，然后把面粉投入拌勻，分成200個(gè)小劑，用手搓成圓形，放進(jìn)餅盤，在每個(gè)餅坯中央用手指壓一小孔，掃上蛋漿，粘上欖仁，再掃一次蛋漿，入爐用140～150℃烘烤至金黃色，餅面有裂紋為佳。 特產(chǎn)功效：核桃的藥用價(jià)值很高，中醫(yī)應(yīng)用廣泛。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為核桃性溫、味甘、無毒，有健胃、補(bǔ)血、潤肺、養(yǎng)神等功效。《神農(nóng)本草經(jīng)》將核桃列為久服輕身益氣、延年益壽的上品。唐代孟詵著《食療本草》中記述，吃核桃仁可以開胃，通潤血脈，使骨肉細(xì)膩。宋代劉翰等著《開寶本草》中記述，核桃仁“食之令肥健，潤肌，黑須發(fā)，多食利小水，去五痔。”明代李時(shí)珍著《本草綱目》記述，核桃仁有“補(bǔ)氣養(yǎng)血，潤燥化痰，益命門，處三焦，溫肺潤腸，治虛寒喘咳，腰腳重疼，心腹疝痛，血痢腸風(fēng)”等功效。 下一篇：冰糖肘子 |
| 蕓豆卷 | 蕓豆卷原是民間小吃，后成為宮廷小吃品種。傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣，便召進(jìn)宮內(nèi)品嘗，覺得很好吃，于是命令御膳房專門制作，蕓豆卷成了慈禧的御前御點(diǎn)。 制作方法： 蕓豆卷要用白蕓豆破碎去皮，放在盆里用開水浸泡一夜，將豆皮泡出浮水面去凈，再用溫水淘凈。用淘凈的蕓豆瓣放入開水里煮，加一些鹼，煮1個(gè)小時(shí)后，用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鐘，取出過籮。將碎瓣擦成泥，再用籮過濾成小細(xì)絲。 將蕓豆絲倒在干凈的濕布上，隔著布搓揉成細(xì)泥，用一塊干凈的濕白布平鋪在案板上，將蕓豆泥搓成3.5厘米的細(xì)條，放在濕白布上壓成片，用光滑的刀面反復(fù)地抹，直至蕓豆條抹成0.1厘米厚、15厘米長、6厘米寬的長方形薄片，然后抹上一層細(xì)豆沙餡，順著濕布從長的邊緣兩面卷起，用雙手隔著布輕輕捏一下，壓一下，使它略微粘在一起，不再分開，切齊兩邊，再切成2厘米的段即成。 蕓豆卷色澤透亮，紅白相間，香綿爽口。下一篇：北京碗糕 |
| 羊肉餡餅 | 原料配方：肥羊肉500克面粉750克凈白菜1.25千克姜末10克精鹽15克蔥末50克花椒水50克黃醬100克花生油100克麻油100克 制作方法： 1.將羊肉餅碎，加入黃醬、姜末、花椒水、鹽攪拌均勻，撒上蔥末，淋上麻油拌勻。然后將白菜切碎，擠去水分，同拌好的碎羊肉放在一起拌成餡。 2.花椒水是用花椒、大茴香加開水泡成，有祛除羊膻味的作用。如以開水250克為標(biāo)準(zhǔn)，約需花椒、大茴香各5克泡呈黃色，冷卻后即可使用。 3.將面粉加溫水約330克和成軟面，餳約0.5小時(shí)。然后將它放在撒有干面粉的案板上搓成長條，摘成30個(gè)面劑，一個(gè)個(gè)按扁，每塊面劑上放餡約50克，揭起四周把餡包起來，再在手心上一轉(zhuǎn)封好口，摘去收口處的面頭，撳成圓餅， 隨即將圓餅放在刷有花生油的熱鐺上烙熟即成。 產(chǎn)品特點(diǎn)：金黃色，皮薄綿軟，油潤香嫩。 下一篇：浦五房醬肉 |