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　　北京烤鴨，是北京全聚德烤鴨店的名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。 　　　　相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。 　　　　關于烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時，“炙鴨”已為臨安（杭州 ）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍饈。但至后來，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴；據(jù)說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。后來，北京烤鴨隨著社會的發(fā)展，并逐步由皇宮傳到民間。 　　　　新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鴨店視察工作，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發(fā)展需要，而今全聚德烤鴨店，烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風味更加珍美。 　　　　北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美。

　　京西稻米即“京西貢米”，主產(chǎn)于北京市西部海淀區(qū)上莊鎮(zhèn)西馬坊東馬坊等地。京西稻是具有千年歷史的京西稻通過生態(tài)種植與生產(chǎn)而來。 　　屬粳稻亞種，顆粒圓潤，晶瑩明亮，蒸成米飯香甜細嫩，松軟可口，尤宜煮粥，湯汁澄滑，香氣四溢，但米粒不散碎。產(chǎn)區(qū)居玉泉山附近，土質肥沃，土壤有機質含量較高，以泉水灌溉，水溫平穩(wěn)，水溫與氣溫差異小，適宜于水稻正常生長發(fā)育，致結實率高，堊白率偏低，米質優(yōu)良。 　　京西稻主產(chǎn)區(qū)位于緊鄰生態(tài)環(huán)境完好的翠湖濕地海淀區(qū)上莊鎮(zhèn)西馬坊水稻種植基地。據(jù)史記載，迄今已有300多年的種植歷史。當年乾隆帝下江南，攜回紫金箍水稻良種，在京西試種，所產(chǎn)谷米供宮廷食用，因而又譽之為“貢米”。 　　早在東漢時期已開始種植，清雍正年間稻田面積有所發(fā)展。乾隆帝下江南，攜回紫金箍水稻良種，在京西試種，稱之御田；所產(chǎn)米供宮廷食用，稱之貢米。新中國成立后，通過改土治水，改善稻田生態(tài)環(huán)境，并選用高產(chǎn)、優(yōu)質品種，做好良種提純復壯工作，先后推廣“銀坊”、“水源三百粒”、“黃金”、“白金”等良種， 　　1976年開始選用“越富”作為一年一熟的春稻主栽品種。 　　2006年以來又篩選出“秋光”做為麥茬稻主栽品種。并小面積擴大試種“幸實”優(yōu)質新品種，同時少量種植香稻等特異品種。京密運河建成通水后，種植地區(qū)已從原來的海淀鄉(xiāng)，逐步擴大發(fā)展至四季青鄉(xiāng)、永豐鄉(xiāng)、溫泉鄉(xiāng)、北安河鄉(xiāng)、蘇家索及東北旺農(nóng)場等地。 　　所在地域: 　　北京 　　申請人： 　　北京市海淀區(qū)上莊鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務中心 　　所在地域: 　　2014年 　　地域范圍 　　京西稻主要分布在海淀西山東麓沿線，包括上莊鎮(zhèn)的西馬坊村、東馬坊村、上莊村、常樂村，四季青鎮(zhèn)的玉泉村，共5個行政村及國家級翠湖濕地公園和海淀公園。地理坐標為：東經(jīng)116°09′35.71″～116° 14′06.18″，北緯40°04′46.99″～40°09′34.34″之間?？偵a(chǎn)面積135公頃，年產(chǎn)量750噸。 　　產(chǎn)品品質特性特征 　　京西稻屬于優(yōu)質粳米，米粒橢圓豐腴、晶瑩透明，米飯富有油性、黏而不糯、軟硬適中、清香有彈性，米粥顏色青綠、香氣獨特、口感黏滑有米油。主要品質指標均達國標二級以上，整精米率>70%、堊白粒率<15%、堊白度<2%、透明度1級、直鏈淀粉含量16-18%、膠稠度>70mm；蛋白質含量6-8%、賴氨酸含量0.34%左右、粗脂肪含 量約2.6%。要求生產(chǎn)、加工、銷售嚴格執(zhí)行NY/T391-2000《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術條件》、NY/T394-2000《綠色食品肥料使用準則》、NT/T393-2000《綠色食品農(nóng)藥使用準則》、企業(yè)自制的《綠色食品大米種植技術規(guī)程》和《綠色食品大米生產(chǎn)操作規(guī)程》、NY/T1056-2006《綠色食品貯藏運輸準則》等國家、地方標準。

　　海淀玉巴達杏是北京市海淀區(qū)的特產(chǎn)。海淀玉巴達杏個大皮薄，香醇味美，曾為宮廷貢品。海淀玉巴達杏為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護產(chǎn)品。 　　海淀區(qū)杏樹栽培歷史悠久，據(jù)史料記載“臥佛寺面面皆杏花、杏樹可十萬株，此香山第一圣處也”，至今海淀西山一帶仍然有許多野杏樹。另據(jù)清《帝京歲時紀勝》描述：“杏除香自、八達杏之外，有四道河、海棠紅等杏，仁亦甘美”。光緒三十二年（1906年），清政府農(nóng)工商部奏準，興辦京師農(nóng)事試驗場，面積1067畝，即有杏樹栽植，供試驗、改良、推廣。北安河的杏、南安河的梨、西山櫻桃皆享譽京城。杏樹是長壽樹種，現(xiàn)海淀保存下來的生長百年以上的老杏樹有幾十株，仍然根深葉茂、碩果累累、生生不息。海淀杏在長期栽培中，形成了眾多名特優(yōu)品種。在栽培品種中，以玉巴達杏為主。1990年出版的《北京果樹志》記載了北京市海淀區(qū)地方包括玉巴達在內(nèi)的鮮食杏品種8個。玉巴達杏個大皮薄，香醇味美，曾為宮廷貢品。 　　海淀區(qū)杏樹栽培歷史悠久，玉巴達杏個大皮薄，香醇味美，曾為宮廷貢品。目前，海淀區(qū)杏樹種植面積4000余畝，主要品種為海淀原產(chǎn)的玉巴達杏，2013年受冬春氣溫較低和近期雨水影響，產(chǎn)量有所下降，總產(chǎn)約有150萬公斤，采摘價格在10元左右。 　　2013年，北京市海淀區(qū)農(nóng)業(yè)科學研究所申報的“海淀玉巴達杏”通過農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質量安全中心審查和組織專家評審，實施國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護。 　　地域范圍 　　海淀玉巴達杏主要分布在海淀區(qū)西山東麓沿線，包括蘇家坨鎮(zhèn)七王墳村、西埠頭村、車耳營村、西山農(nóng)場、徐各莊村、北安河村、南安河村、草場村、周家巷村、聶各莊村，溫泉鎮(zhèn)白家疃村、溫泉村、楊家莊村，西北旺鎮(zhèn)冷泉村、韓家川村，四季青鎮(zhèn)香山村（1街坊、2街坊）。地理坐標為：東經(jīng)116°03′～116°16′，北緯39°58′～40°06′。栽植面積約270公頃，年產(chǎn)量約1600噸。 　　產(chǎn)品品質特性特征 　　海淀玉巴達杏果形較大，單果重50～70克；果實扁圓形，果頂微凹；梗洼廣淺、肩平；成熟時果皮底色黃白，陽面有鮮紅暈；果肉細膩，柔軟多汁，口感香味濃郁，味酸甜；半離核，仁甜。品質優(yōu)良。含可溶性固形物為10.0%～13.0％，含酸量為1.60%～1.80％，每百克鮮果含維生素C 6～6.5毫克。要求生產(chǎn)、銷售嚴格執(zhí)行《農(nóng)藥安全使用準則》(GB4285-1989)、《無公害食品林果類產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境條件》(NY5013-2006)、《肥料合理使用準則通則》(NY/T496-2002)、《鮮食杏無公害生產(chǎn)綜合技術》(DB11/T435-2007)等國家、地方標準。

　　炸佛手通脊 　　烹調(diào)類別：炸菜系：魯菜 　　食物材料：豬肉味道：香脆 　　適宜季節(jié)：無關 　　色香味：造型美觀，鮮香酥脆，別具一格； 　　主料：豬通脊肉750克 　　輔料：雞蛋150克，生菜葉150克，細面包渣200克,植物油800克(實耗約100克)，味精、鹽各5克，料酒、辣醬油各10克，干淀粉50克； 　　制作：1、將通脊肉斜刀切成7厘米長的5個梯形段，再把每段一分為二切成10片(每片約重75克)；2、然后順著肉片寬邊切4刀(如手指縫)，窄邊不切，用料酒、味精、鹽、毛姜水稍腌；3、將肉片蘸上干淀粉，刷上用雞蛋打散攪拌而成的雞蛋液兩面沾上面包渣拍牢，照此再反復一次，將中間3條肉向下變成“佛手伏”；4、炒勺將植物油燒至7成熱，把佛手肉卷置于漏勺內(nèi)放入油中炸挺，這時將勺離火浸一浸，待肉卷在油內(nèi)漂起，繼續(xù)加熱炸至金黃色，撈出瀝油；5、將佛手肉卷順切成兩塊，擺在盤中(碼成原形)，澆上辣醬油，用洗凈的生菜圍邊即成。

　　荷包里脊 　　原料:雞蛋3個、豬里脊肉100克、小蔥1支、紹酒10克、精鹽1.5克、味精2克、芝麻油10克、香菜少許、生豬膘油1小塊 　　、熟豬油1000克(耗約50克)。 　　制法:1、雞蛋磕開，如鹽0.5克，味精1克，攪打成蛋液；里脊肉、小蔥切成末，放紹酒和精鹽、味精各1克，拌勻成餡，分成24份。2、香菜去黃葉、老梗，洗凈用冷開水泡過。3、鍋子烘熱，用膘油將鍋潤滑，然后倒入一小湯匙的雞蛋液，在鍋中呈半凝結時，放入1份里脊餡，用筷將蛋皮對折攏(如家庭做荷包蛋那樣)，并用筷在餡的上方輕輕一夾，共做24只。4、原鍋放入豬油，七成油溫時，把做好的荷包里脊全部投入炸約10秒鐘，撈出淋上芝麻油即成。裝盤后邊圍香菜。

　　辣拌芥梗 　　原料：芥梗數(shù)根，紅辣椒、青辣椒各1個。 　　配料：辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙，姜絲少量。 　　做法： 　　1、把芥梗用清水浸泡，換水洗干凈。然后用鹽拌勻，腌制15分鐘。最后搓洗，切成細長條狀。 　　2、青、紅辣椒洗干凈，去蒂去籽、切絲，姜切絲，都撒在腌過的芥梗上。 　　3、然后把配料攪拌在一起即可。要點：芥梗是東北一種山草藥的根部，貌似小人參，用的時候要清洗干凈，換幾次清水，去除其苦澀味，如果可以，最好浸泡久一點。也可以先嘗一下，覺得沒有苦澀味再制作。

　　北京特產(chǎn)——“宮門獻魚”又名“腹花魚”，用桂魚為主料，燉、炸、澆汁而成，色澤鮮明，造型獨特，清香四溢，肉質嫩軟，味道鮮美。因魚在盤中擺成魚入宮門狀，故得此名。據(jù)傳此肴為清朝康熙皇帝親筆命名，且是清宮遷大典中必須備有的菜點之一。 　　 特產(chǎn)文化：傳說，“宮門獻魚”這道菜名是當年康熙皇帝所賜。1670年，康熙皇帝南巡暗訪民情。有一天，他一口氣走了很多地方，中午，他感到很累，便來到一個山腳下的小酒店，就推門進去了。小酒店的主人連忙迎上前說，“客官，想用點什么？”“請拿條魚和一些酒來?！笨滴趸实壅f。不一會兒工夫，店小二便端上了魚和酒，康熙皇帝便自斟自飲起來，好不痛快?？滴趸实凼莻€美食家，一向對菜名頗感興趣。他邊吃邊問店小二：“請問這菜叫何名？味道這么好！”店小二見有人夸他的菜味道好，高興得合不上嘴。“腹花魚。”店小二連忙答道?！盀楹螁咀龈够~？”康熙問道。“這是因為此魚生在池中，喜吃池中的鮮花嫩草，且它的腹部長著好看的花紋，所以人們就叫它腹花魚?！薄斑@菜名倒也挺好聽的，就是俗了些。我給它取個菜名如何？”康熙皇帝問道?！澳翘昧?，請吧！”店小二忙答道。店小二拿出了筆、墨、紙、硯，康熙皇帝大筆一揮，寫下“宮門獻魚”四個大字，最后又寫了“玄燁”二字。 　　 小二雖然很感激那位自告奮勇為他的菜取名的人，但他卻目不識丁，根本不知字中的奧秘，便隨手將那張字畫放在一邊?？滴踝吆?，又過了許多天，此時店中顧客稀少，店小二得以休息一會兒。這時，他的一位朋友來店，發(fā)現(xiàn)了那張字畫，說字寫得很好看，應將它掛在門上。店小二便將那字畫掛在門上了。過了不久，浙江總督路過此地，一見門上掛的字便大吃一驚。他大步進了門，找來店小二問明原委。店小二將事情的來龍去脈一一向總督說明。總督聽罷驚喜道：“這字果真是當今圣上所寫！實在太好了！”店小二一聽說前些時“到此一游”的是當今皇帝，又驚又喜，不知如何是好，忙跪在四個大字面前謝恩。康熙皇帝為小店題字的消息轟動了鄉(xiāng)里，前來光顧這個小店的顧客絡繹不絕。從此，小店整日忙得不可開交，生意興隆得很。 　　 特產(chǎn)功效：桂魚肉質堅實而細，刺粗而少，肉厚而白，肉味鮮美。含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、尼克酸、核黃素。性味甘、平，具有補氣血，益脾胃功效。適用于虛勞贏瘦，腸風瀉血等癥。 　　

　　料器古稱“琉璃”“玻璃”，是在中國傳統(tǒng)琉璃工藝基礎上發(fā)展起來的特種工藝美術品，明代之后開始稱之為料器。北京料器始于元代，經(jīng)明至清發(fā)展起來，由宮廷藝術轉變?yōu)槊耖g工藝美術，具有濃郁的北京特色。2008年，北京料器入選我國第二批國家級非物質文化遺產(chǎn)保護項目名錄。 　　北京原無直接燒造玻璃料的行業(yè)，所用材料采自山東淄博博山（原顏神鎮(zhèn)），經(jīng)低溫加熱熔軟之后，制成生肖、瓜果等案頭陳設，或作兒童玩具。據(jù)明代《帝王景物略》記載：“向夕而張燈，燈則燒球，料絲則夾畫、堆墨等?！庇纱丝梢?，那時北京正月十五燈節(jié)上就有了燒制而成的料器固球燈，并已有經(jīng)過彩繪的料絲燈。清朝康熙年間(1662—1722年)，皇帝命工部在北京京琉璃廠設置御廠，制造料器供奉內(nèi)廷，時稱“宮料”“御琉璃”。這時，料器的制作工藝已越發(fā)精細，作品觀賞性增強。代表作有“十二生肖”，造型逼真，生動可愛。鼻煙壺也是北京料器中獨具特色的，以清代乾?。?736—1795）年代北京料鼻煙壺較負盛名，當時有專門制作鼻煙壺的店家。 　　料器工藝是一種純手工工藝，制作一件料器，有化料、燈工、冷卻、檢驗、后期裝飾五個步驟，整個制作過程在高溫中進行，其中沒有模具、沒有圖稿，全憑藝人的雙手和一把鑷子、一把剪刀，在很短的時間內(nèi)即興完成，要求一次成形，中間不能停歇。料器制作，除了師傅傳授技術外，還要求藝人不間斷的長期實踐練習才能掌握。 　　北京料器做工精細、瑩潤剔透、色彩斑斕，在國內(nèi)外享有盛譽。如今，北京料器產(chǎn)品已達1800多個花色品種，其中有人物、掛屏、煙具、盆景、花鳥魚蟲，還有帽花、料珠等，造型生動，惹入喜愛。

　　桂花陳酒，在中國已有3000多年的釀造歷史。清朝初期潘榮陛所撰《帝京歲時紀勝》一書中曾記載，其酒“于八月桂花飄香時節(jié)，精選待放之朵，釀成酒，入壇密封三年，始成佳釀，酒味香甜醇厚，有開胃、怡神之功……”。 　　北京葡萄酒廠釀制的桂花陳酒，以多年陳釀的上等白葡萄酒為基酒，配以桂花為香料，是一種高級無藥料的滋補飲料酒。色澤金黃，晶瑩明澈，有鮮美的桂花清香和葡萄酒的醇香，香氣協(xié)調(diào)馥郁，酒味芳香醇厚，微酸微甜，酸甜適口，滿口生香，回味綿長，飲后幽雅宜人，有舒筋活血、增加熱量、幫助消化、增進食欲、解除疲勞之功效。 　　　桂花陳酒，原名“桂花東酒”，在中國已有三千多年的釀造歷史。但這種酒一直“棲身”于深宮禁苑，后來，釀制此酒的技藝失傳。清朝初期潘榮陛所撰《帝京歲時紀勝》一書中曾記載，其酒“于八月桂花飄香時節(jié)，精選待放之朵，釀成酒，入壇密封三年，始成佳釀，酒味香甜醇厚，有開胃、怡神之功……”。 　　　　 　　　　1956年，北京葡萄酒廠喜獲“桂花陳酒”的釀制秘方，根據(jù)秘方要求，選用了一種含糖度達十八度以上的名貴葡萄品種為原料，配以江蘇省吳縣的桂花為香料，同時加入被乾隆皇帝稱為“天下第一泉”——玉泉山的泉水。經(jīng)過反復釀制試驗，終于使這一昔日為王侯獨享的美酒進入尋常百姓之口。取毛澤東“吳剛捧出桂花酒”的名句，定名為“桂花陳酒”。愛新覺羅·溥杰品嘗此酒時，當即揮毫賦詩云：“八月桂凝香，晶瑩琥珀光，紹賡前代味，十億共飲嘗。” 　　　　 　　　　北京葡萄酒廠釀制的桂花陳酒，品質優(yōu)良，風格獨特，是一種高級無藥料的滋補飲料酒。色澤金黃，晶瑩明澈，有鮮美的桂花清香和葡萄酒的醇香，香氣協(xié)調(diào)馥郁，酒味芳香醇厚，微酸微甜，酸甜適口，滿口生香，回味綿長，飲后幽雅宜人，有舒筋活血、增加熱量、幫助消化、增進食欲、解除疲勞之功效。 　　　　 　　　　1961年，在全國葡萄酒、果酒協(xié)作區(qū)第六次會上，被評為名果酒；1963年、1979年和1983年，在全國第二屆、第三屆、第四屆評酒會上，均被評為國家優(yōu)質酒，1983年榮獲國家優(yōu)質食品銀質獎章；1985年3月20日至1986年10月24日，分別在法國國際美食評獎會、西班牙第四屆國際飲料酒評選會和法國巴黎第十二屆國際食品博覽會上，榮獲三塊金牌。在美、英、法等國家的女士飲此酒后，稱它為“婦女幸福酒”；日本、泰國和港澳地區(qū)的酒客，稱它為“貴妃酒”。 　　

　　北京特產(chǎn)—芥末墩兒，是北京傳統(tǒng)風味小菜。老北京失傳的點心和菜肴很多，但芥末墩兒依然保存了下來，一是這道菜太有特點了，二是因為用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩兒是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩兒。尤其是過年的時候，吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了，清爽、利口，頗受老北京人喜愛。 　　 特產(chǎn)文化：芥末墩兒一聽名字，就帶著京味兒，是老北京年夜飯里必須有的，滿族人尤其喜歡吃這道菜。它屬于涼菜，而且是涼菜里的首席，盛行在冬季和初春時吃。食用的時候，要用干凈筷子把芥茉墩逐個地夾出來，放在小碟內(nèi)，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼，芥茉鉆鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。年菜中大魚大肉甚多，吃口芥茉墩能起到清口兒的作用，這個時候，芥末墩兒就成了搶手貨。做芥末墩兒就得多做，以防斷頓兒。過去老北京年夜飯講究“四四見底”，所謂“四四見底”，是指宴席由四涼（芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、五彩花生米）、四熱炒（紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉）、四湯菜（燴三鮮、奶湯干絲、玉米全燴、八寶涮鍋）等組成，討一個四平八穩(wěn)的吉祥寓意。 　　 特產(chǎn)功效：芥末辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，能增強人的食欲。芥末具有很高的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經(jīng)常會配上芥末。芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽。這種成分不但可預防蛀牙，而且對預防癌癥、防止血管凝塊、輔助治療氣喘等似乎也有一定的效果。芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病，減少血液黏稠度等有功效。芥末油有美容養(yǎng)顏之功效。在美體業(yè)界，芥末油是很好的按摩油。 　　

　　北京特產(chǎn)——核桃酥，是用核桃加工制作而成的。核桃，原產(chǎn)于近東地區(qū)，又稱胡桃、羌桃，與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕點、糖果等，不僅味美，而且營養(yǎng)價值很高，被譽為“萬歲子”、“長壽果”。 　　 特產(chǎn)文化：核桃酥的制作即先把面粉過篩，放在案板上圍成圈，把食物、食臭粉、白砂糖、糖漿、鮮蛋放在圈內(nèi)擦勻使之溶解，再放入油料、核桃仁和勻，然后把面粉投入拌勻，分成200個小劑，用手搓成圓形，放進餅盤，在每個餅坯中央用手指壓一小孔，掃上蛋漿，粘上欖仁，再掃一次蛋漿，入爐用140～150℃烘烤至金黃色，餅面有裂紋為佳。 　　 特產(chǎn)功效：核桃的藥用價值很高，中醫(yī)應用廣泛。祖國醫(yī)學認為核桃性溫、味甘、無毒，有健胃、補血、潤肺、養(yǎng)神等功效?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》將核桃列為久服輕身益氣、延年益壽的上品。唐代孟詵著《食療本草》中記述，吃核桃仁可以開胃，通潤血脈，使骨肉細膩。宋代劉翰等著《開寶本草》中記述，核桃仁“食之令肥健，潤肌，黑須發(fā)，多食利小水，去五痔?！泵鞔顣r珍著《本草綱目》記述，核桃仁有“補氣養(yǎng)血，潤燥化痰，益命門，處三焦，溫肺潤腸，治虛寒喘咳，腰腳重疼，心腹疝痛，血痢腸風”等功效。 　　

　　北京烤肉 　　烤肉包括牛肉和羊肉?？痉ㄊ怯靡环N烤肉專用工具──鐵炙子。它是由熟鐵制成直徑約二尺的圓形鐵盤，下面燒木柴，上面烤肉。先將肉片放入調(diào)好的佐料中浸透，桌上放鐵炙子，鐵面用羊尾油擦拭，下面用松木或松塔燒火，上面放蔥絲，把浸好佐料的肉片放在蔥絲上，用特制的長約一尺半的大筷子翻動，待牛肉呈現(xiàn)醬紫色，羊肉呈白色時，即可食用。邊翻邊吃。

　　　櫻桃屬于薔薇科櫻桃屬落葉果樹。我國作為果樹栽培的櫻桃有中國櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃。櫻桃成熟期早，有早春第一果的美譽，果實營養(yǎng)豐富，含鐵量高，具有促進血紅蛋白再生，對貧血患者有一定的補益作用。果實性溫、味甜，有調(diào)中益脾、調(diào)氣活血、平肝祛熱之功效。 　　　　1、紅燈：平均果重9.6克，最大果重11克。果實腎形，果實黑色，鮮艷有光澤，肉厚柔軟多汁、味甜，耐貯運，6月上旬成熟。 　　　　2、意大利早紅：平均果重9克，最大果重12克。果實紫紅色果肉紫紅色，細嫩多汁，風味果肉紫黑色，質細多汁，酸甜適口，適應性強，耐貯運，5月中旬成熟。 　　　　3、抉擇：平均果重11克，最大果重15克。果實近圓形，果實紫紅色，果肉紫黑色，質細多汁、風味甜，抗寒高產(chǎn)，耐貯運，5月中旬成熟。 　　　　4、友誼：果實個大；平均單果重15克。果實紫色，果肉質細多汁、風味甜，豐產(chǎn)性好，6月是旬。 　　　　5、極佳：平均果重6克，最大果重8克。果實近圓形，果實紫紅色，果肉紫紅，果肉硬質細多汁，酸甜可口，花粉量大，耐貯運，5月上中旬成熟。 　　　　6、早紅寶石：平均果重8克，果實同心形，果實紫紅色，果肉紫色，質細多汁，酸甜適口，抗寒抗旱，5月上旬成熟。

　　清湯燕窩 　　官府菜肴譚家菜長于干貨發(fā)制、精于高湯老火烹飪海八珍。在所有譚家菜的頭菜中，清湯燕窩為珍寶中的明珠，其原因除了譚家菜在高檔干貨食材的處理上有自己的獨門秘籍之外，也和他們的湯脫不開關系。 　　“廚師的湯，唱戲的腔”，這句名言里說的就是譚家菜的高湯和譚鑫培老先生的唱腔。譚家菜的黃湯是千百年來獨一份的珍饈，這入湯的雞一定要用自己覓食的走地雞，只有皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。除了整雞外，湯中還要加入提香的火腿，提鮮的瑤柱，以及干貝、整鴨等多種名貴食材，慢火細吊至少十鐘頭，待所有入湯食材的營養(yǎng)與美味全部融入湯中后，才會過細籮，出醇湯。吊制出的湯分為濃湯和清湯兩種，在清湯燕窩這道菜中用以煨燕窩的就是“湯清如水，色如淡茶”的清湯。 　　譚家菜對食材的講究用“苛刻”二字來形容絲毫不過，清湯燕窩中的燕窩多采用泰國菲律賓的貢燕或血燕燕窩，利用水的冷熱溫度和精確到分鐘的發(fā)制時間，耗時四五天，才能漲發(fā)出符合要求的燕窩食材。燕窩發(fā)成后經(jīng)過反復的清水沖漂和細心的人工擇毛去雜質后方可入清湯煨制。 　　端上桌之后的清湯燕窩裝在盞中，形狀飽滿、色澤白皙剔透，入口清香撲鼻。置于案幾之上和燕窩同時上桌的還有一壺至清的茶湯。冬季的茶湯燕窩中會加入補腎強身平痰去喘的蟲草，慢燉多時，以達到滋補養(yǎng)生的功效。 　　

　　菜系：京菜 　　口味：咸甜 　　價格：40-80元 　　介紹： 　　北京譚家菜名肴，以豬肘子為主料，經(jīng)煮、蒸而成。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，鹵汁如膠，味道香濃，咸甜適口，營養(yǎng)豐富。具有增加皮膚彈性，養(yǎng)顏美容的作用。 　　原料： 　　去骨豬前蹄膀500克，醬油、料酒50克，蔥、蒜各5克，姜片10克，冰糖100克。 　　制作方法： 　　1．將豬蹄膀刮洗干凈，用刀在內(nèi)側；軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然后切去四面的肥肉成圓形。 　　2．將蹄膀放入開水鍋里，煮十分鐘左右至外皮緊縮。 　　3．炒鍋內(nèi)放一只竹箅子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、姜片，旺火燒開，加蓋后小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結、姜片，把鹵汁澆在蹄膀上即可。 　　

　　灌湯黃魚 　　既然屬于清朝滿漢全席中的頭牌大菜，灌湯黃魚自然跑不了用料名貴、做工繁瑣，是在今日宮廷官府菜得以保留發(fā)揚的北京，能吃到它的地方也不過寥寥幾個，民間關于它的傳說更是神乎其神。此菜最難的地方有三：一是整魚脫骨，二是湯汁燒制，三則是灌湯煎炸燒。 　　眾所周知，灌湯黃魚最離奇與珍稀之處是在于它囊朗朗乾坤于腹中卻周身滴水不漏，于是這去腸取骨卻肚腹不破的技術就成了立萬之本。生魚取骨的訣竅在魚的嘴鰓之處，劃一小口將腹中物取出，然后例行清洗去腥步驟，灌湯，再封口進行燒制。除卻難度系數(shù)頗高的烹飪技巧外，其至鮮的美味也把它推上了名菜的桅巔。這里的湯汁是用瑤柱、燕窩、裙邊、鮑魚、海參等名貴的八種海料加清雞湯熬成，成品湯料清如淡茶水，能一眼望見湯碗的碗底花紋，但味道卻鮮美醇厚。菌類切丁經(jīng)此湯煨入味，與湯汁一起灌入魚腹之中，再進行封口炸燒，上桌時所有的湯汁都-在魚身之內(nèi)。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉，腹中湯汁這才夾裹著熱氣與香味緩緩淌出，亦動亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫，中國式儒雅精致的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。 　　

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