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　　在盛產(chǎn)水稻的南方，幾乎每一座城市都有一道標(biāo)志性的美味作為對(duì)米這種植物的敬意。就說甲天下的桂林，米粉的名頭絕對(duì)不遜于她的風(fēng)景。而廣州的干炒牛河，早就被定為檢驗(yàn)粵菜廚師是否合格的標(biāo)桿。再看云南，一碗熱騰騰的過橋米線還蘊(yùn)藏著一個(gè)美麗的愛情故事。不過，這些以米為原料的美食，均以肉為美。不像我們以素為美的貴陽(yáng)，僅靠一勺紅油辣椒表達(dá)對(duì)米制品最純粹最原始的贊美。 　　 蛋炒飯不放蛋，蔥油飯不放蔥的惡搞段子幾乎每天都可以聽到?？稍倌懘笤傧矚g惡搞的食客也不敢站在任何一家粉攤檔口狂吼一聲來(lái)碗素粉不放辣椒。辣椒對(duì)于黔菜的重要性不言而喻，不少人將對(duì)辣椒的依賴程度作為一個(gè)正宗貴陽(yáng)人的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。竊以為，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)修訂為對(duì)素粉的依賴程度。 　　 在即將到達(dá)貴陽(yáng)的火車或飛機(jī)上辨別一個(gè)人是不是過客其實(shí)很簡(jiǎn)單，只要沒有在車門或機(jī)艙開啟的那刻嚷嚷著說要去吃一碗素粉，那他必定是這個(gè)城市的過客。對(duì)于一個(gè)貴陽(yáng)人來(lái)說，沒吃上一碗素粉，就相當(dāng)于沒到家。素粉，濃縮著每個(gè)貴陽(yáng)人最深刻的故鄉(xiāng)情結(jié)。 　　 而對(duì)辣椒這種刺激性食物的偏愛，絕非僅僅局限于貴州地區(qū)，更不要說貴陽(yáng)地區(qū)。對(duì)于一個(gè)傳統(tǒng)的貴陽(yáng)人來(lái)說，自小就生長(zhǎng)在一個(gè)浸滿著米漿發(fā)酵后產(chǎn)生的特殊氣味中，對(duì)這種聞起來(lái)有點(diǎn)臭又有點(diǎn)酸，而吃起來(lái)又很軟很香的米制品積累的情感根深蒂固，對(duì)此，就算是離得最近的安順人和凱里人也無(wú)法理解。 　　 早年貴陽(yáng)傳統(tǒng)的牛肉粉，一直采用酸粉作為原料，直到花溪牛肉粉的突然崛起，長(zhǎng)久以來(lái)在城郊接合部邊緣徘徊的蒸汽粉總算有了揚(yáng)眉吐氣之日。由于酸粉的制作工藝繁復(fù)從而產(chǎn)生的量低價(jià)高的問題，在物流嚴(yán)重不發(fā)達(dá)的那些個(gè)年月，在城中心之外，幾乎難覓酸粉的身影。顯然，蒸汽粉的普通性更符合外地食客的口味，這使得在牛肉粉這個(gè)市場(chǎng)，酸粉的霸主地位受到了強(qiáng)大的沖擊。 　　 不過對(duì)于僅靠辣椒調(diào)味的素粉而言，依然是酸粉的天下。 　　 每一個(gè)貴陽(yáng)人心中都有一張素粉地圖。從城北到城南，從城郊到城中，從大街到巷子，從豪華旗艦店到路邊小野攤，每個(gè)貴陽(yáng)人都有自己偏好的店鋪，每個(gè)貴陽(yáng)人心中都有一個(gè)素粉的排名。要說到心中的第一，我相信每個(gè)貴陽(yáng)人都會(huì)從自家的灶臺(tái)說起。沒有哪個(gè)老字號(hào)能超越自家的廚房，沒有哪個(gè)大廚能趕上自家的女人。 　　 至于紅油辣椒，每個(gè)主婦都有自己的秘方。比如我的偉大的母親，通常將花溪辣椒與遵義辣椒混合，以各50%的比例為原材料，綜合花溪辣椒香味，突出遵義辣椒辣味十足的特點(diǎn)，加入適量的姜、蒜、鹽，用石質(zhì)的擂缽擂碎。而制作辣椒使用的菜油來(lái)自土法壓制，打開油壺，整個(gè)廚房就被濃郁的菜油味占領(lǐng)。菜油下鍋，即放入紅皮花生米。一來(lái)油炸花生米是一碗素粉不可或缺的輔料；二來(lái)炸制花生的過程使得菜油綜合了花生的香味。使用這樣的油，加上小火慢熬，出鍋時(shí)加入鹽、花椒等調(diào)料，心情好的話再撒上一把芝麻。這般費(fèi)盡心思和精力，制作出的紅油辣椒的油色晶瑩剔透，紅潤(rùn)而富有光澤，香氣四溢。對(duì)于如此迷人的紅油辣椒，那些長(zhǎng)期只知道老干媽只吃老干0外地食客根本無(wú)法想象。 　　 而每個(gè)早晨抑或午夜，在一鍋鍋寬闊蒸騰的開水面前，一把把酸粉被一雙雙粗糙結(jié)繭的手扔入鍋里，在剛漂浮于水面時(shí)放入些許綠豆芽，隨即撈出放入碗內(nèi)，加入適量味精和醬油以及事先準(zhǔn)備好的蔥花、泡菜、花生米。末尾，淋上一勺精心秘制的紅油辣椒。這樣的場(chǎng)景，在老店檔口、在街頭巷尾的流動(dòng)攤點(diǎn)、在住家廚房比比皆是。 　　 一碗素粉，代表著一個(gè)貴陽(yáng)人一天生活的開始，也可能代表著一天生活的結(jié)束。套用一個(gè)俗不可耐的說法，沒吃過素粉，真的可以說沒到過貴陽(yáng)。所以，我必須以一種謙卑的方式贊美素粉，這種不含任何動(dòng)物纖維的美食，是我對(duì)貴陽(yáng)這座城市最無(wú)法割舍的情愫，沒有之一。（婁歆） 　　

　　砂鍋粉是貴州各地都有的一種小鍋美食，有多種口味供選擇，常見的有：辣雞粉、大排粉、脆臊粉、三鮮粉、榨菜肉絲粉、酸湯肉末粉、紅燒肉粉等臊子品種，人們尤其在冬季最喜歡食用，原因是砂鍋粉在食用時(shí)是砂鍋當(dāng)碗端上桌，上桌后鍋里雞湯還在上下翻滾，滋滋作響，熱氣騰騰，宛如坐在火鍋邊一般，人們吃完砂鍋粉，砂鍋還是燙手。具有驅(qū)寒暖胃之功效，越是天冷吃得越是舒服。特別是感冒的人吃了，吃完大汗淋漓，周身痛快無(wú)比。 　　 原料和基本配料： 　　 米粉、雞蛋清、豬油、菜油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜絲、蔥花、鹽、醬油、味精、雞湯、蓮花白菜、綠豆芽、水發(fā)海帶絲、水發(fā)木耳絲。 　　 臊子配料：火腿腸、辣子雞、豬肉末、豬肉絲、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇、豬肉園子、豬大排、榨菜絲 　　 具體制作方法： 　　 1、小砂鍋下菜油燒6成熱，下姜絲、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香，接著下蓮花白菜、綠豆芽、水發(fā)海帶絲、米粉、雞湯煮開5分鐘，加豬油、鹽、醬油、味精調(diào)好味再放上臊子和蔥花即可離火，離火后把砂鍋放在小瓷盤里上桌，食用時(shí)要同時(shí)準(zhǔn)備筷子和小湯勺，邊喝湯邊吃粉，短時(shí)間湯、粉都不會(huì)涼。 　　 2、臊子準(zhǔn)備： 　　 火腿腸粉：用的火腿腸斜切成片和水發(fā)木耳絲配做臊子； 　　 辣雞粉：先炒好辣子雞(辣子雞的制作方法已有介紹)。 　　 脆臊粉：脆臊制作可詳見燃面中的制作方法。 　　 酸湯肉末粉：肉末用豬油炒熟裝盤備用，酸菜切成碎段加酸湯煮開備用，煮粉時(shí)不用雞湯改用酸湯加肉末即可。 　　 榨菜肉絲粉：豬瘦肉、榨菜、切成絲，鍋下豬油燒7熱，姜絲炒香下肉絲、榨菜絲炒熟再加鹽、醬油、味精炒入味出鍋備用。 　　 紅燒肉粉：帶皮豬五花肉切成1。5厘米見方肉丁(肉皮要用火燒過洗凈)，鍋下少許油加白糖小火熬化成醬色下肉丁上糖色，色上均勻加醬油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水腌沒肉再改小火燉至湯收汁即可。 　　 大排粉：豬大排改刀成1厘米厚，用水煮開打去血沫撈出，鍋下油燒7成熱下姜絲、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、鹽、醬油、料酒、味精下鍋翻炒均勻加水改小火燜燉至肉離骨即可。 　　 三鮮粉：水發(fā)香菇切絲，水發(fā)玉蘭切成薄片，鵪鶉蛋煮熟去皮，豬肥瘦肉剁成肉末用雞蛋清拌均勻，用手?jǐn)D成1.5厘米大小肉丸，在開水鍋中煮斷生撈出即可。 　　 風(fēng)味特點(diǎn)：辣燙鮮香，驅(qū)寒暖胃 　　 制作要點(diǎn)： 　　 辣子雞丁要比做菜的雞丁切得小一些，火腿腸粉用的火腿腸片、水發(fā)木耳絲、和三鮮粉用的水發(fā)香菇切絲、水發(fā)玉蘭片、肉末下鍋要多煮一會(huì)。否則味道出不來(lái)。 　　

　　牋牋?wèi)賽鄱垢?，是貴陽(yáng)名小吃之一。以其名奇特、意味深長(zhǎng)、風(fēng)味別致為特色。將豆腐切成小塊，經(jīng)適量堿水發(fā)酵后，放在擦有食油的有眼鐵片或鐵網(wǎng)上，用糠殼、鋸木屑小火烘烤。待烤至外殼焦黃油亮、象吹進(jìn)氣一樣鼓起來(lái)時(shí)，剖開填進(jìn)用辣椒、醬油、食醋、麻油、味精、蔥花、蒜泥、姜末、折耳根等混合而成的"蘸水"、趁熱吃下、辣香嫩燙、咸鮮爽口。( 貴陽(yáng)) 　　去貴陽(yáng)，吃到了當(dāng)?shù)赜忻娘L(fēng)味小吃——“戀愛豆腐果”。其實(shí)這就是一種烤豆腐，但在形色上、制藝上非同尋常：其主料是切成長(zhǎng)方形小塊的白豆腐，先經(jīng)過適量堿水的漂洗，然后浸泡一夜以上，至微微發(fā)酵，烘烤時(shí)膨脹鼓起，放在有眼鐵片上烤制而成。吃時(shí)用小竹片將豆腐果從側(cè)面剖開，填進(jìn)以折耳根、苦蒜、香蔥、木姜子油、糊辣椒、醬油、味精等制作的醮水。趁熱咬下，外脆內(nèi)嫩、咸辣爽滑，滿口噴香。特別是在寒冬，幾塊下肚，額頭上便沁出一層毛汗，那種享受才真叫安逸?！皯賽鄱垢保@名吃的來(lái)歷，源于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期發(fā)生在貴陽(yáng)的一個(gè)浪漫故事。 　　1939年，日軍對(duì)貴陽(yáng)進(jìn)行空襲。市郊彭家橋附近，有一對(duì)老年夫婦在菜地里搭了數(shù)間茅屋，作為加工制作烤豆腐果的場(chǎng)地。空襲開始后，這幾間茅屋成了市民躲避空襲的場(chǎng)所。由于空襲頻繁，人們無(wú)法回家吃飯，只好在這對(duì)夫婦的店里買一些烤豆腐果充饑。一般人往往是解饞或充饑，吃完了便走。還有一些青年，也經(jīng)常在此相聚，逐漸談起戀愛來(lái)。他們買一盤豆腐果，蘸著辣椒水，細(xì)嚼慢咽，一邊吃一邊聊，一坐就是半天。久而久之，人們常說吃烤豆腐果為吃戀愛豆腐果，這對(duì)夫婦干脆就把烤豆腐果改名為“戀愛豆腐果”。這一浪漫的名字很快影響到全貴陽(yáng)的青年人，他們紛紛前來(lái)品嘗。 　　本是當(dāng)年一場(chǎng)血與火的洗禮，不想天意使然，竟促成了一種小吃的美名，促發(fā)了一對(duì)對(duì)并蒂之蕾，人間的苦樂年華真是很有戲劇性。 　　

　　原料及調(diào)料：上等面粉、雞蛋、土雞、豬大排、菜油、干辣椒、鹽、食用純堿面、醬油、綠豆芽、姜、蔥、味精等。 　　 具體制作方法： 　　 1、面條的制作：一般是按500克面粉加4外雞蛋的比例加少許食用純堿面和適量的清水，反復(fù)揉搓制成水調(diào)面團(tuán)，然后將面團(tuán)放在特制的案板上，來(lái)回?cái)D壓制成1.5毫米左右厚的面皮，再用淀粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來(lái)切成細(xì)絲狀。切好以后即時(shí)就把面條分成約80克左右一團(tuán)一團(tuán)的備用。 　　 2、大排制作：豬大排改刀成1厘米厚，用水煮開打去血沫撈出，鍋下油燒7成熱下姜絲、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、鹽、醬油、料酒、味精下鍋翻炒均勻加水改小火燜燉至肉離骨即可。 　　 3、配湯制作：必須準(zhǔn)備的是用土雞熬成的雞湯，湯內(nèi)在熬好后要放適量鹽；用菜油和干辣椒打成的面一起制成紅油；綠豆芽洗凈煮面時(shí)用；姜是放在湯里提味之用；蔥切成蔥花。 　　 4、食用前按下列順序操作：鍋加水燒開下面條煮，把面條抖散開下入開水中，鍋中水再開面在鍋中滾幾滾時(shí)用筷子撈起看面條是否抻直了，面條抻直了就基本熟了；用筷子夾一小撮綠豆芽放入鍋里燙一下然后和面條一起撈在碗里；加上雞湯隨后就在面條碗里加上紅油、味精，放上一塊燒大排，撒上蔥花即完成大排面的制作。 　　 風(fēng)味特點(diǎn)：面條脆、大排香、雞湯鮮，食之面脆而不生，油紅而不辣，排骨肥而不膩。 　　 制作要點(diǎn)：煮面要火大湯寬，一次就只煮一個(gè)面團(tuán)，滾幾滾即可。 　　

　　原 料：　　糯米粉100克，粘米粉10克，吉土粉20克，白糖適量。 　　調(diào) 料：　　引子（蘇麻）20克，白芝麻20克，花生20克，糖粉30克。 　　制作方法：　　　　煎。先將糯米粉、粘米粉、吉土粉混勻，加白糖、清水調(diào)成粉漿。再將引子、花生、白芝麻分別炒香、磨碎。白糖制成糖粉，全部混合拌勻成粉狀的餡心。平鍋置火上，放少許色拉油燒熱，下粉漿攤成圓形的薄餅，煎熟取出鋪在案上，均勻地撒上餡心，卷成長(zhǎng)條的圓筒，再用萬(wàn)斜切成短節(jié)，切面向上在盤中擺成菊花形即成。 　　風(fēng)味特色：　　　　色澤淡黃，柔軟糍糯，餡心甜香。 　　技術(shù)要領(lǐng)：　　　　餅皮的厚薄要攤均勻。煎時(shí)注意火候，中間不能煎煳。( 貴陽(yáng))

　　　“贏得芳香四方溢，白玉入油殼似金。煮豆烯萁千年事，隔桌呼酒憶古今。金豆入磨轉(zhuǎn)蟹黃，坡仙知味流涎長(zhǎng)。俯見維雉牽衣兒，指說雷家圓子香?！边@首詩(shī)稱贊的就是有著130多年歷史的雷家圓子，其受歡迎的程度，可見一斑。 　　　　歷史回到1874年，同治皇帝駕崩后,朝廷通令全國(guó)“禁屠”(不準(zhǔn)宰殺豬牛羊雞鴨等)三天,官民一律不能吃葷。地處西南邊境的貴陽(yáng)自然也不例外。當(dāng)時(shí),祖居貴陽(yáng)、以開豆腐作坊為生的雷端藻及其夫人，借機(jī)推出用豆腐做成的圓子。他們嘗試在做豆腐時(shí),加入適量的鹽、堿和香料、蔥花等調(diào)料,充分拌勻后,捏成核桃大小的圓子,然后放在菜油鍋內(nèi)炸熟出售?！盁o(wú)心插柳柳成蔭”，于是這小小的油炸豆腐圓子從此一炮而紅,深受貴陽(yáng)人喜愛。 　　　　在歷經(jīng)三起三落后，雷家豆腐圓子依舊保持了精工細(xì)做的品質(zhì)和良好的口感。 　　選用上等黃豆浸泡后磨成漿汁，煮沸加入酸湯，摻進(jìn)花椒、八角、茴香、桂皮、草果等制成的五香粉及味精、蔥花、姜末等拌勻，做成如雞蛋大小的丸子，油炸至皮呈焦黃色，肉似蜂窩，外脆里嫩，佐以醬油、胡椒面、蔥花、麻油、香醋、胡辣椒面食用，爽脆嫩滑，味道鮮醇，香氣四溢，開胃健脾。( 貴陽(yáng))

　　原 料：面粉500克，熟豬油160克。 　　調(diào) 料：蓮蓉餡250克。 　　制作方法：烤。將面粉、熟豬油按2：1的比例擦成干油酥；再將面粉、熟豬油、清水和勻揉成水油皮。干油酥與水油皮按3：7的比例用開小酥的方法開成暗酥坯子，包入炒好的蓮蓉餡，捏成小雞形狀，用花鉗夾出雞翅，黑芝麻鑲眼睛。入烤爐中用200℃--230℃的爐溫烤熟。再用少許面粉加水揉成面團(tuán)，搓成竹篾狀的長(zhǎng)條編成雞籠形狀，套在碗底入烤爐在烤至微黃，取出碗后即成“雞籠”，將小雞、雞籠一同擺入鋪有菜松的大盤子中，再擺上油炸饅頭做成的“山丘”即成。 　　風(fēng)味特色：形似小雞，皮內(nèi)酥層分明，餡心細(xì)膩香甜。 　　技術(shù)要領(lǐng)：小雞要捏得神態(tài)各異，開暗酥，菜松用白菜的青葉子，切細(xì)炸干。( 貴陽(yáng))

　　雞肉餅是貴陽(yáng)地區(qū)著名的風(fēng)味小吃。餅選用上等面粉制成，用油炸至外形呈橙黃色，餅皮酥脆，正面顯現(xiàn)老虎斑花紋式樣，背面顯現(xiàn)菊花狀。餡選用公雞嫩肉、香菇、蝦米等多種原料配制。皮薄餡嫩，香氣撲鼻，令人百吃不厭。( 貴陽(yáng))

　　趙司茶產(chǎn)于貴陽(yáng)市郊黔陶鄉(xiāng)趙司村，歷史悠久，頗負(fù)盛名。相傳康熙年間，貴州進(jìn)士、翰林院編制修周漁璜將家鄉(xiāng)的趙司茶進(jìn)貢皇帝，爾后便有"品嘗周公趙司茶，皇官內(nèi)外十里香"的佳話流傳。趙司茶經(jīng)烘炒加工而成的綠茶，外形勻整不碎，泡茶湯色黃綠，清香爽香。( 貴陽(yáng))

　　貴陽(yáng)羊艾農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的紅茶是我省紅茶中最出色的一種，早在1979年長(zhǎng)沙全國(guó)茶葉會(huì)議上曾獲紅冠軍稱號(hào)。它集紅茶的三特色濃、強(qiáng)、鮮于一身，條索粗壯，色澤烏黑，茶色紅艷明亮，收斂性強(qiáng)，茶味香濃鮮爽。( 貴陽(yáng))

　　原料：精制面粉150克，雞蛋1個(gè)，紅酸湯250克， 木姜油、蔥花等適量。 　　制作方法：面粉加雞蛋、水和勻，揉至光滑成蛋面團(tuán)，用濕布蓋上，餳10分鐘，然后搟成1厘米厚的片，用刀切條后改成小丁，撒上面粉防粘。再將面丁在梳子上壓出一面有花紋的面片，入開水鍋中煮至7分熟，再用漏勺撈出，放入燒開的酸湯中煮熟，連同酸湯一起舀入碗中，撒上蔥花、滴幾滴木姜油即成。 　　風(fēng)味特色：面片爽滑，湯色鮮紅，酸鮮可口。 　　技術(shù)要領(lǐng)：面片只壓不搓才成排骨塊狀。酸湯用番茄醬制成

　　原 料：水豆花250克，黑大頭菜、酥黃豆、水鹽菜等適量。 調(diào) 料：紅油、蔥花、鹽、味精、香油、醬油、醋等適量。 制作方法：拌。選用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入鍋中燒開后晾冷連豆?jié){舀入碗中，放入適量的酥黃豆、切碎的大頭菜和水鹽菜、蔥花等，加入紅油、鹽、味精、香油、醬油、醋拌勻即成。 風(fēng)味特色：豆腐滑嫩，味成香辣，風(fēng)味獨(dú)特。 技術(shù)要領(lǐng)：豆花必須是用石膏點(diǎn)的，配料必須齊全，醬油、醋少放。( 貴陽(yáng))

　　原料：黃糕粑500克。 　　調(diào)料：色拉油適量。 　　制作方法：煎。將黃糕粑切成1厘米厚的片，放入平鍋中用油煎至兩面脆，裝盤即成。黃糕粑也稱黃粑，是以上等大米、糯米各半和10％的黃豆加適量的紅糖制作而成。即大米磨成米粉，糯米蒸成米飯，黃豆磨成豆?jié){。三種原料加上紅糖充分?jǐn)嚢杈鶆?，打成面團(tuán)，制成長(zhǎng)方形粑塊，用斑竹筍殼包裹用線捆扎后上甑蒸8小時(shí)以上，用微火保溫一夜出甑即成。 　　風(fēng)味特色：色澤金紅，軟糯可口，滋潤(rùn)甜香。 　　技術(shù)要領(lǐng)：大米、糯米和黃豆比例要合適，蒸的時(shí)間要夠。

　　采用貴州獨(dú)產(chǎn)的獼猴桃為原料，配以山中清澈泉水精心提煉而成，不含任何防腐劑，原汁原味，富含多種糖類和其它可溶性固型物，綠色自然、高維營(yíng)養(yǎng)、健康美容、濃郁黔貴風(fēng)味構(gòu)成其獨(dú)有特色，可稱是一種真正的綠色飲品。( 貴陽(yáng))　　(暫無(wú)圖片，歡迎提供。)

　　產(chǎn)于貴陽(yáng)市，以貴州產(chǎn)紅高梁為原料，采用傳統(tǒng)工藝釀制、勾兌而成。酒色透明清亮，窖香濃郁、醇甜爽凈，回味悠久，酒度55%，屬濃香型大曲白酒。1983年被評(píng)為貴州名酒。曾出口日本、東南亞、西歐等地，深受外國(guó)友人好評(píng)。( 貴陽(yáng))　　(暫無(wú)圖片，歡迎提供。)

　　貴州菜屬川菜系，都以辣為主，幾乎所有的菜都以辣為佐料。同樣是辣，三個(gè)吃辣出名的省份又有區(qū)別。 　　四川是麻辣，湖南是干辣，而貴州是真辣。半尺長(zhǎng)的朝天辣椒，細(xì)長(zhǎng)，一頭尖尖像手指。油里煎炸后，變成暗紅色，端上桌面，直接入口。我膽顫心驚，只吃了半根，辣得直咳，舌頭已難以下飯。直灌茶水才還神。有此教訓(xùn)，每次進(jìn)小餐館時(shí)，“少放點(diǎn)辣”，成為必說的話。貴陽(yáng)一年360天，幾乎300天陰天下雨，故才有貴“陽(yáng)”之稱。天陰空氣溫度大，人的關(guān)節(jié)易發(fā)毛病，吃辣能去風(fēng)溫。 　　 　　(暫無(wú)圖片，歡迎提供。)