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　　在盛產(chǎn)水稻的南方，幾乎每一座城市都有一道標(biāo)志性的美味作為對(duì)米這種植物的敬意。就說甲天下的桂林，米粉的名頭絕對(duì)不遜于她的風(fēng)景。而廣州的干炒牛河，早就被定為檢驗(yàn)粵菜廚師是否合格的標(biāo)桿。再看云南，一碗熱騰騰的過橋米線還蘊(yùn)藏著一個(gè)美麗的愛情故事。不過，這些以米為原料的美食，均以肉為美。不像我們以素為美的貴陽，僅靠一勺紅油辣椒表達(dá)對(duì)米制品最純粹最原始的贊美。 　　 蛋炒飯不放蛋，蔥油飯不放蔥的惡搞段子幾乎每天都可以聽到?？稍倌懘笤傧矚g惡搞的食客也不敢站在任何一家粉攤檔口狂吼一聲來碗素粉不放辣椒。辣椒對(duì)于黔菜的重要性不言而喻，不少人將對(duì)辣椒的依賴程度作為一個(gè)正宗貴陽人的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。竊以為，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)修訂為對(duì)素粉的依賴程度。 　　 在即將到達(dá)貴陽的火車或飛機(jī)上辨別一個(gè)人是不是過客其實(shí)很簡單，只要沒有在車門或機(jī)艙開啟的那刻嚷嚷著說要去吃一碗素粉，那他必定是這個(gè)城市的過客。對(duì)于一個(gè)貴陽人來說，沒吃上一碗素粉，就相當(dāng)于沒到家。素粉，濃縮著每個(gè)貴陽人最深刻的故鄉(xiāng)情結(jié)。 　　 而對(duì)辣椒這種刺激性食物的偏愛，絕非僅僅局限于貴州地區(qū)，更不要說貴陽地區(qū)。對(duì)于一個(gè)傳統(tǒng)的貴陽人來說，自小就生長在一個(gè)浸滿著米漿發(fā)酵后產(chǎn)生的特殊氣味中，對(duì)這種聞起來有點(diǎn)臭又有點(diǎn)酸，而吃起來又很軟很香的米制品積累的情感根深蒂固，對(duì)此，就算是離得最近的安順人和凱里人也無法理解。 　　 早年貴陽傳統(tǒng)的牛肉粉，一直采用酸粉作為原料，直到花溪牛肉粉的突然崛起，長久以來在城郊接合部邊緣徘徊的蒸汽粉總算有了揚(yáng)眉吐氣之日。由于酸粉的制作工藝繁復(fù)從而產(chǎn)生的量低價(jià)高的問題，在物流嚴(yán)重不發(fā)達(dá)的那些個(gè)年月，在城中心之外，幾乎難覓酸粉的身影。顯然，蒸汽粉的普通性更符合外地食客的口味，這使得在牛肉粉這個(gè)市場，酸粉的霸主地位受到了強(qiáng)大的沖擊。 　　 不過對(duì)于僅靠辣椒調(diào)味的素粉而言，依然是酸粉的天下。 　　 每一個(gè)貴陽人心中都有一張素粉地圖。從城北到城南，從城郊到城中，從大街到巷子，從豪華旗艦店到路邊小野攤，每個(gè)貴陽人都有自己偏好的店鋪，每個(gè)貴陽人心中都有一個(gè)素粉的排名。要說到心中的第一，我相信每個(gè)貴陽人都會(huì)從自家的灶臺(tái)說起。沒有哪個(gè)老字號(hào)能超越自家的廚房，沒有哪個(gè)大廚能趕上自家的女人。 　　 至于紅油辣椒，每個(gè)主婦都有自己的秘方。比如我的偉大的母親，通常將花溪辣椒與遵義辣椒混合，以各50%的比例為原材料，綜合花溪辣椒香味，突出遵義辣椒辣味十足的特點(diǎn)，加入適量的姜、蒜、鹽，用石質(zhì)的擂缽擂碎。而制作辣椒使用的菜油來自土法壓制，打開油壺，整個(gè)廚房就被濃郁的菜油味占領(lǐng)。菜油下鍋，即放入紅皮花生米。一來油炸花生米是一碗素粉不可或缺的輔料；二來炸制花生的過程使得菜油綜合了花生的香味。使用這樣的油，加上小火慢熬，出鍋時(shí)加入鹽、花椒等調(diào)料，心情好的話再撒上一把芝麻。這般費(fèi)盡心思和精力，制作出的紅油辣椒的油色晶瑩剔透，紅潤而富有光澤，香氣四溢。對(duì)于如此迷人的紅油辣椒，那些長期只知道老干媽只吃老干0外地食客根本無法想象。 　　 而每個(gè)早晨抑或午夜，在一鍋鍋寬闊蒸騰的開水面前，一把把酸粉被一雙雙粗糙結(jié)繭的手扔入鍋里，在剛漂浮于水面時(shí)放入些許綠豆芽，隨即撈出放入碗內(nèi)，加入適量味精和醬油以及事先準(zhǔn)備好的蔥花、泡菜、花生米。末尾，淋上一勺精心秘制的紅油辣椒。這樣的場景，在老店檔口、在街頭巷尾的流動(dòng)攤點(diǎn)、在住家廚房比比皆是。 　　 一碗素粉，代表著一個(gè)貴陽人一天生活的開始，也可能代表著一天生活的結(jié)束。套用一個(gè)俗不可耐的說法，沒吃過素粉，真的可以說沒到過貴陽。所以，我必須以一種謙卑的方式贊美素粉，這種不含任何動(dòng)物纖維的美食，是我對(duì)貴陽這座城市最無法割舍的情愫，沒有之一。（婁歆） 　　

　　砂鍋粉是貴州各地都有的一種小鍋美食，有多種口味供選擇，常見的有：辣雞粉、大排粉、脆臊粉、三鮮粉、榨菜肉絲粉、酸湯肉末粉、紅燒肉粉等臊子品種，人們尤其在冬季最喜歡食用，原因是砂鍋粉在食用時(shí)是砂鍋當(dāng)碗端上桌，上桌后鍋里雞湯還在上下翻滾，滋滋作響，熱氣騰騰，宛如坐在火鍋邊一般，人們吃完砂鍋粉，砂鍋還是燙手。具有驅(qū)寒暖胃之功效，越是天冷吃得越是舒服。特別是感冒的人吃了，吃完大汗淋漓，周身痛快無比。 　　 原料和基本配料： 　　 米粉、雞蛋清、豬油、菜油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜絲、蔥花、鹽、醬油、味精、雞湯、蓮花白菜、綠豆芽、水發(fā)海帶絲、水發(fā)木耳絲。 　　 臊子配料：火腿腸、辣子雞、豬肉末、豬肉絲、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇、豬肉園子、豬大排、榨菜絲 　　 具體制作方法： 　　 1、小砂鍋下菜油燒6成熱，下姜絲、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香，接著下蓮花白菜、綠豆芽、水發(fā)海帶絲、米粉、雞湯煮開5分鐘，加豬油、鹽、醬油、味精調(diào)好味再放上臊子和蔥花即可離火，離火后把砂鍋放在小瓷盤里上桌，食用時(shí)要同時(shí)準(zhǔn)備筷子和小湯勺，邊喝湯邊吃粉，短時(shí)間湯、粉都不會(huì)涼。 　　 2、臊子準(zhǔn)備： 　　 火腿腸粉：用的火腿腸斜切成片和水發(fā)木耳絲配做臊子； 　　 辣雞粉：先炒好辣子雞(辣子雞的制作方法已有介紹)。 　　 脆臊粉：脆臊制作可詳見燃面中的制作方法。 　　 酸湯肉末粉：肉末用豬油炒熟裝盤備用，酸菜切成碎段加酸湯煮開備用，煮粉時(shí)不用雞湯改用酸湯加肉末即可。 　　 榨菜肉絲粉：豬瘦肉、榨菜、切成絲，鍋下豬油燒7熱，姜絲炒香下肉絲、榨菜絲炒熟再加鹽、醬油、味精炒入味出鍋備用。 　　 紅燒肉粉：帶皮豬五花肉切成1。5厘米見方肉丁(肉皮要用火燒過洗凈)，鍋下少許油加白糖小火熬化成醬色下肉丁上糖色，色上均勻加醬油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水腌沒肉再改小火燉至湯收汁即可。 　　 大排粉：豬大排改刀成1厘米厚，用水煮開打去血沫撈出，鍋下油燒7成熱下姜絲、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、鹽、醬油、料酒、味精下鍋翻炒均勻加水改小火燜燉至肉離骨即可。 　　 三鮮粉：水發(fā)香菇切絲，水發(fā)玉蘭切成薄片，鵪鶉蛋煮熟去皮，豬肥瘦肉剁成肉末用雞蛋清拌均勻，用手?jǐn)D成1.5厘米大小肉丸，在開水鍋中煮斷生撈出即可。 　　 風(fēng)味特點(diǎn)：辣燙鮮香，驅(qū)寒暖胃 　　 制作要點(diǎn)： 　　 辣子雞丁要比做菜的雞丁切得小一些，火腿腸粉用的火腿腸片、水發(fā)木耳絲、和三鮮粉用的水發(fā)香菇切絲、水發(fā)玉蘭片、肉末下鍋要多煮一會(huì)。否則味道出不來。 　　

　　牋牋?wèi)賽鄱垢琴F陽名小吃之一。以其名奇特、意味深長、風(fēng)味別致為特色。將豆腐切成小塊，經(jīng)適量堿水發(fā)酵后，放在擦有食油的有眼鐵片或鐵網(wǎng)上，用糠殼、鋸木屑小火烘烤。待烤至外殼焦黃油亮、象吹進(jìn)氣一樣鼓起來時(shí)，剖開填進(jìn)用辣椒、醬油、食醋、麻油、味精、蔥花、蒜泥、姜末、折耳根等混合而成的"蘸水"、趁熱吃下、辣香嫩燙、咸鮮爽口。( 貴陽) 　　去貴陽，吃到了當(dāng)?shù)赜忻娘L(fēng)味小吃——“戀愛豆腐果”。其實(shí)這就是一種烤豆腐，但在形色上、制藝上非同尋常：其主料是切成長方形小塊的白豆腐，先經(jīng)過適量堿水的漂洗，然后浸泡一夜以上，至微微發(fā)酵，烘烤時(shí)膨脹鼓起，放在有眼鐵片上烤制而成。吃時(shí)用小竹片將豆腐果從側(cè)面剖開，填進(jìn)以折耳根、苦蒜、香蔥、木姜子油、糊辣椒、醬油、味精等制作的醮水。趁熱咬下，外脆內(nèi)嫩、咸辣爽滑，滿口噴香。特別是在寒冬，幾塊下肚，額頭上便沁出一層毛汗，那種享受才真叫安逸?！皯賽鄱垢?，這名吃的來歷，源于抗日戰(zhàn)爭時(shí)期發(fā)生在貴陽的一個(gè)浪漫故事。 　　1939年，日軍對(duì)貴陽進(jìn)行空襲。市郊彭家橋附近，有一對(duì)老年夫婦在菜地里搭了數(shù)間茅屋，作為加工制作烤豆腐果的場地?？找u開始后，這幾間茅屋成了市民躲避空襲的場所。由于空襲頻繁，人們無法回家吃飯，只好在這對(duì)夫婦的店里買一些烤豆腐果充饑。一般人往往是解饞或充饑，吃完了便走。還有一些青年，也經(jīng)常在此相聚，逐漸談起戀愛來。他們買一盤豆腐果，蘸著辣椒水，細(xì)嚼慢咽，一邊吃一邊聊，一坐就是半天。久而久之，人們常說吃烤豆腐果為吃戀愛豆腐果，這對(duì)夫婦干脆就把烤豆腐果改名為“戀愛豆腐果”。這一浪漫的名字很快影響到全貴陽的青年人，他們紛紛前來品嘗。 　　本是當(dāng)年一場血與火的洗禮，不想天意使然，竟促成了一種小吃的美名，促發(fā)了一對(duì)對(duì)并蒂之蕾，人間的苦樂年華真是很有戲劇性。 　　

　　原料及調(diào)料：上等面粉、雞蛋、土雞、豬大排、菜油、干辣椒、鹽、食用純堿面、醬油、綠豆芽、姜、蔥、味精等。 　　 具體制作方法： 　　 1、面條的制作：一般是按500克面粉加4外雞蛋的比例加少許食用純堿面和適量的清水，反復(fù)揉搓制成水調(diào)面團(tuán)，然后將面團(tuán)放在特制的案板上，來回?cái)D壓制成1.5毫米左右厚的面皮，再用淀粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來切成細(xì)絲狀。切好以后即時(shí)就把面條分成約80克左右一團(tuán)一團(tuán)的備用。 　　 2、大排制作：豬大排改刀成1厘米厚，用水煮開打去血沫撈出，鍋下油燒7成熱下姜絲、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、鹽、醬油、料酒、味精下鍋翻炒均勻加水改小火燜燉至肉離骨即可。 　　 3、配湯制作：必須準(zhǔn)備的是用土雞熬成的雞湯，湯內(nèi)在熬好后要放適量鹽；用菜油和干辣椒打成的面一起制成紅油；綠豆芽洗凈煮面時(shí)用；姜是放在湯里提味之用；蔥切成蔥花。 　　 4、食用前按下列順序操作：鍋加水燒開下面條煮，把面條抖散開下入開水中，鍋中水再開面在鍋中滾幾滾時(shí)用筷子撈起看面條是否抻直了，面條抻直了就基本熟了；用筷子夾一小撮綠豆芽放入鍋里燙一下然后和面條一起撈在碗里；加上雞湯隨后就在面條碗里加上紅油、味精，放上一塊燒大排，撒上蔥花即完成大排面的制作。 　　 風(fēng)味特點(diǎn)：面條脆、大排香、雞湯鮮，食之面脆而不生，油紅而不辣，排骨肥而不膩。 　　 制作要點(diǎn)：煮面要火大湯寬，一次就只煮一個(gè)面團(tuán)，滾幾滾即可。 　　

　　　“贏得芳香四方溢，白玉入油殼似金。煮豆烯萁千年事，隔桌呼酒憶古今。金豆入磨轉(zhuǎn)蟹黃，坡仙知味流涎長。俯見維雉牽衣兒，指說雷家圓子香?！边@首詩稱贊的就是有著130多年歷史的雷家圓子，其受歡迎的程度，可見一斑。 　　　　歷史回到1874年，同治皇帝駕崩后,朝廷通令全國“禁屠”(不準(zhǔn)宰殺豬牛羊雞鴨等)三天,官民一律不能吃葷。地處西南邊境的貴陽自然也不例外。當(dāng)時(shí),祖居貴陽、以開豆腐作坊為生的雷端藻及其夫人，借機(jī)推出用豆腐做成的圓子。他們嘗試在做豆腐時(shí),加入適量的鹽、堿和香料、蔥花等調(diào)料,充分拌勻后,捏成核桃大小的圓子,然后放在菜油鍋內(nèi)炸熟出售?！盁o心插柳柳成蔭”，于是這小小的油炸豆腐圓子從此一炮而紅,深受貴陽人喜愛。 　　　　在歷經(jīng)三起三落后，雷家豆腐圓子依舊保持了精工細(xì)做的品質(zhì)和良好的口感。 　　選用上等黃豆浸泡后磨成漿汁，煮沸加入酸湯，摻進(jìn)花椒、八角、茴香、桂皮、草果等制成的五香粉及味精、蔥花、姜末等拌勻，做成如雞蛋大小的丸子，油炸至皮呈焦黃色，肉似蜂窩，外脆里嫩，佐以醬油、胡椒面、蔥花、麻油、香醋、胡辣椒面食用，爽脆嫩滑，味道鮮醇，香氣四溢，開胃健脾。( 貴陽)

　　原料：黃糕粑500克。 　　調(diào)料：色拉油適量。 　　制作方法：煎。將黃糕粑切成1厘米厚的片，放入平鍋中用油煎至兩面脆，裝盤即成。黃糕粑也稱黃粑，是以上等大米、糯米各半和10％的黃豆加適量的紅糖制作而成。即大米磨成米粉，糯米蒸成米飯，黃豆磨成豆?jié){。三種原料加上紅糖充分?jǐn)嚢杈鶆?，打成面團(tuán)，制成長方形粑塊，用斑竹筍殼包裹用線捆扎后上甑蒸8小時(shí)以上，用微火保溫一夜出甑即成。 　　風(fēng)味特色：色澤金紅，軟糯可口，滋潤甜香。 　　技術(shù)要領(lǐng)：大米、糯米和黃豆比例要合適，蒸的時(shí)間要夠。

　　原 料：水豆花250克，黑大頭菜、酥黃豆、水鹽菜等適量。 調(diào) 料：紅油、蔥花、鹽、味精、香油、醬油、醋等適量。 制作方法：拌。選用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入鍋中燒開后晾冷連豆?jié){舀入碗中，放入適量的酥黃豆、切碎的大頭菜和水鹽菜、蔥花等，加入紅油、鹽、味精、香油、醬油、醋拌勻即成。 風(fēng)味特色：豆腐滑嫩，味成香辣，風(fēng)味獨(dú)特。 技術(shù)要領(lǐng)：豆花必須是用石膏點(diǎn)的，配料必須齊全，醬油、醋少放。( 貴陽)

　　原料：精制面粉150克，雞蛋1個(gè)，紅酸湯250克， 木姜油、蔥花等適量。 　　制作方法：面粉加雞蛋、水和勻，揉至光滑成蛋面團(tuán)，用濕布蓋上，餳10分鐘，然后搟成1厘米厚的片，用刀切條后改成小丁，撒上面粉防粘。再將面丁在梳子上壓出一面有花紋的面片，入開水鍋中煮至7分熟，再用漏勺撈出，放入燒開的酸湯中煮熟，連同酸湯一起舀入碗中，撒上蔥花、滴幾滴木姜油即成。 　　風(fēng)味特色：面片爽滑，湯色鮮紅，酸鮮可口。 　　技術(shù)要領(lǐng)：面片只壓不搓才成排骨塊狀。酸湯用番茄醬制成

　　貴陽羊艾農(nóng)場生產(chǎn)的紅茶是我省紅茶中最出色的一種，早在1979年長沙全國茶葉會(huì)議上曾獲紅冠軍稱號(hào)。它集紅茶的三特色濃、強(qiáng)、鮮于一身，條索粗壯，色澤烏黑，茶色紅艷明亮，收斂性強(qiáng)，茶味香濃鮮爽。( 貴陽)

　　趙司茶產(chǎn)于貴陽市郊黔陶鄉(xiāng)趙司村，歷史悠久，頗負(fù)盛名。相傳康熙年間，貴州進(jìn)士、翰林院編制修周漁璜將家鄉(xiāng)的趙司茶進(jìn)貢皇帝，爾后便有"品嘗周公趙司茶，皇官內(nèi)外十里香"的佳話流傳。趙司茶經(jīng)烘炒加工而成的綠茶，外形勻整不碎，泡茶湯色黃綠，清香爽香。( 貴陽)

　　貴州菜屬川菜系，都以辣為主，幾乎所有的菜都以辣為佐料。同樣是辣，三個(gè)吃辣出名的省份又有區(qū)別。 　　四川是麻辣，湖南是干辣，而貴州是真辣。半尺長的朝天辣椒，細(xì)長，一頭尖尖像手指。油里煎炸后，變成暗紅色，端上桌面，直接入口。我膽顫心驚，只吃了半根，辣得直咳，舌頭已難以下飯。直灌茶水才還神。有此教訓(xùn)，每次進(jìn)小餐館時(shí)，“少放點(diǎn)辣”，成為必說的話。貴陽一年360天，幾乎300天陰天下雨，故才有貴“陽”之稱。天陰空氣溫度大，人的關(guān)節(jié)易發(fā)毛病，吃辣能去風(fēng)溫。 　　 　　(暫無圖片，歡迎提供。)

　　 由花生、植物蛋白、優(yōu)質(zhì)蔗糖等原料精工配制不含任何防腐劑和人工合成色素，并經(jīng)100℃ 以上高溫滅菌。瀑布花生皇含有豐富的蛋白質(zhì)、人體必須的八種氨基酸、維生素E、亞油酸和較多的卵磷脂，有防止動(dòng)脈硬化、激活增殖細(xì)胞、延緩衰老、促進(jìn)脂質(zhì)代謝、防止膽固醇沉淀等作用，且甜度適中，花生香味濃郁，是老少皆宜的高級(jí)營養(yǎng)飲品。( 貴陽)　　(暫無圖片，歡迎提供。)

　　采用貴州獨(dú)產(chǎn)的獼猴桃為原料，配以山中清澈泉水精心提煉而成，不含任何防腐劑，原汁原味，富含多種糖類和其它可溶性固型物，綠色自然、高維營養(yǎng)、健康美容、濃郁黔貴風(fēng)味構(gòu)成其獨(dú)有特色，可稱是一種真正的綠色飲品。( 貴陽)　　(暫無圖片，歡迎提供。)

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