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　　水井街酒坊遺址位于四川省成都市錦江區(qū)水井街，在府河與南河的交匯點(diǎn)以東，原為全興股份有限公司的曲酒生產(chǎn)車間。1998年8月，全興股份有限公司在此處改造廠房時(shí)，發(fā)現(xiàn)地下埋藏有古代釀酒遺跡，隨后由四川省博物館進(jìn)行了考古調(diào)查，以確定遺址的分布范圍。1999年3至4月，在四川省文化廳、成都市文化局的直接領(lǐng)導(dǎo)下，成都市文物考古研究所、四川省博物館與四川省文物古研究所聯(lián)合在此開展了考古發(fā)掘工作?！　」痪啪虐四?，天府之國(guó)錦江河畔，一個(gè)新的考古大發(fā)現(xiàn)正漸漸浮出地表。一座規(guī)模宏大的古代釀酒作坊-----水井坊，在歷經(jīng)元明清六百余年世事滄桑之后，再次完整地呈現(xiàn)于人們面前，在這里，歷史被濃縮成一個(gè)永恒的瞬間?！　〗?jīng)考古發(fā)掘和科學(xué)論證，遺址中晾堂、酒窖、爐灶、灰坑、路基、木柱、蒸餾器基座歷歷在目，上啟元末明初，下至當(dāng)今，延續(xù)數(shù)百年從未間斷生產(chǎn)。如此完整、精湛的釀酒作坊令考古界、史學(xué)界、白酒界專家驚嘆，國(guó)家文物局認(rèn)定這是我國(guó)發(fā)現(xiàn)的古代釀酒和酒肆的唯一實(shí)例，填補(bǔ)了我國(guó)酒坊遺址專題考古的空白，堪稱“中國(guó)白酒第一坊”，其史學(xué)價(jià)值可與“秦始皇兵馬俑”相媲美，是中國(guó)白酒業(yè)發(fā)展的一部無(wú)字史書，被列為“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”?！　　八弧笔桥既坏陌l(fā)現(xiàn)卻又是必然的印證。每一次考古大發(fā)現(xiàn)都是縱橫時(shí)空中歷史的交錯(cuò)，美與智慧亙古不變的感動(dòng)往往如同驚鴻一瞥。下一篇：口水雞

　　 “宮保雞丁”是一款歷史悠久的四川名菜，于清代光緒年間由四川總督丁寶楨府中首創(chuàng) 。丁寶楨原籍貴州，清咸豐進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一直很喜歡食用辣子與豬 肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說(shuō)在山東任職時(shí)，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很適合胃口， 但那時(shí)此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓廚師用花生仁和嫩雞肉制作炒雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來(lái)由于他戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！保朔Q“丁宮?！保浼覐N烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”，聞名省內(nèi)，并逐漸流傳到全國(guó)各地

　　 陳麻婆豆腐是由國(guó)家命名的一家《中華老字號(hào)》老牌名店。其創(chuàng)業(yè)于清朝同治初(1862年)，開業(yè)于成都北郊的萬(wàn)福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會(huì)于此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為"陳麻婆豆腐"，此言不徑而走遂為美談。飯鋪因此冠為"陳麻婆豆腐店"。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。（來(lái)源：四川新聞網(wǎng)） 　　 麻婆豆腐，起源于清朝同治年間，距今約100多年。當(dāng)時(shí)，成都北郊的萬(wàn)福橋邊有一家專供行人吃飯歇腳的小店，店主人是位臉上有幾顆麻點(diǎn)的婦女，因?yàn)樗煞蛐贞?，人們都稱她為陳麻婆。陳麻婆的服務(wù)對(duì)象主要是下層勞動(dòng)群眾，做的是小本生意。但陳麻婆并不因?yàn)橘嶞c(diǎn)微利而輕慢客人，她認(rèn)真學(xué)習(xí)，燒得一手好菜。在她家南來(lái)北往的顧客中，有一批挑油簍的力夫，他們每次用飯都要到集上買幾塊豆腐，割點(diǎn)牛肉，從油簍里舀點(diǎn)菜油，請(qǐng)陳麻婆為他們加工成菜。這本是很平常的事，但陳麻婆見力夫勞動(dòng)強(qiáng)度大，往往有疲憊之色，吃的菜又簡(jiǎn)單，會(huì)影響食欲，就為他們精工細(xì)作。她把牛肉切成末后，在油鍋爆炒，佐以辣椒、豆豉等開胃佐料。再放湯、豆腐，出鍋后再加上調(diào)味料。 　　 這種以民間傳統(tǒng)方式做出來(lái)的菜很受力夫們的歡迎，他們吃了麻婆豆腐，不僅胃口大開，且渾身舒暢，氣通血活，極易從疲勞中恢復(fù)過(guò)來(lái)。力夫們走南闖北，到處宣傳陳麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陳麻婆也將店面開到成都市區(qū)，更多的人能吃到麻婆豆腐。 　　 “麻婆豆腐”是中國(guó)名菜，它的主料就是豆腐。其特點(diǎn)是外觀色深紅亮，紅白相襯，豆腐形整不爛；具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風(fēng)味，是廣為流傳的大眾菜。特別是冬天，吃上幾口頓覺遍體生暖，血液通暢。 　　 《陳麻婆豆腐》以其麻、辣、燙、香、酥、嫩的特色而名揚(yáng)遐爾。清朝末年，《陳麻婆豆腐》就列為成都著名食品（見傅崇榘<成都通覽>）。為了讓百年美食進(jìn)入尋常 百姓家，我們歷經(jīng)數(shù)年上百次的試驗(yàn)，終于使《陳麻婆豆腐》調(diào)料 該店名菜--陳麻婆豆腐被收入中日合編的《名菜集錦（四川）》 一書中。 　　下一篇：清湯抄手

　　 擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點(diǎn)心。擔(dān)擔(dān)面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。過(guò)去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀?，F(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。 　　 面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。過(guò)去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀?，F(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。 　　擔(dān)擔(dān)面 　　 制作原料：圓細(xì)面條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。 　　 烹飪方法：將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細(xì)末，分裝5個(gè)碗內(nèi)，再把其它調(diào)料分裝　在每個(gè)碗中待用；鍋中放水燒開，將面條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。 　　下一篇：麻婆豆腐

　　麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬(wàn)福橋一家小飯店店主陳森富（一說(shuō)名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點(diǎn)，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”?！冻啥贾裰υ~》、《芙蓉話舊錄》等書對(duì)陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。麻婆豆腐是用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。

　　作為川菜的一個(gè)品牌小吃，它選用蜀中優(yōu)質(zhì)土雞，采用傳統(tǒng)烹制方法調(diào)配而成，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、口感舒適、香味獨(dú)特且色澤紅潤(rùn)等諸多特點(diǎn)，贏得了海內(nèi)外美食之士的贊譽(yù)。

　　口水雞是一道熱菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來(lái)還口水長(zhǎng)流……?！迸胝{(diào)賜拈來(lái)“口水”兩字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水雞”。 　　特點(diǎn)：此菜主料選擇十分講究，一定要家養(yǎng)土仔公雞，重在調(diào)味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。 　　原料：烏皮土仔公雞1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。 　　制法： 　　1.將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時(shí)放入雞，下入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時(shí)起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。 　　2.將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對(duì)成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。 　　下一篇：宮爆雞丁

　　用料：抄手皮500克，瘦豬肉400克，豆粉150克，雞蛋1個(gè)，清湯100克，蔥50克，姜15克，鹽25克，胡椒面3克，香油、味精各適量。 制作方法：1、豬肉去筋，捶茸，裝盆內(nèi)，打入1個(gè)雞蛋，放鹽20克，放胡椒面、味精、香油，姜捶茸（加水）擠汁50克，蔥擠汁35克，水豆粉少許，一起倒入盆內(nèi)攪拌，邊攪拌邊加清水200克，拌至水肉一體，作抄手餡。2、將制好的清湯盛入每個(gè)小碗內(nèi)半碗。用皮包餡呈菱角形即成抄手，放入開水鍋中，煮熟撈起，瀝干水，裝入清湯碗內(nèi)即成。注意：餡的味道要調(diào)配準(zhǔn)，質(zhì)地要嫩，湯味要鮮。若不用清湯，加醬油、白糖、味精、胡椒面、蒜泥、蔥花、花椒面、紅油辣椒，即為"紅油抄手"。特點(diǎn)：皮薄肉嫩，味美湯鮮，老少皆宜，是川菜中的主要小吃。( 成都)下一篇：沙黃蛋角酥

　　三合泥著名小吃，流行于川西廣大地區(qū)，其特點(diǎn)為酥香油潤(rùn)、味甜不膩、滋糯爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富，配以“紅白菜”佐食，別具風(fēng)格 制法：糯米、黑豆、芝麻炒熟后磨成細(xì)粉，入沸水中攪熟，成為糊狀坯料。銅鍋內(nèi)放化豬油，燒熱后放入三合泥坯料(根據(jù)顧客多少三、五份不等，但最多不超過(guò)十份)、芝麻、花生仁粒、核桃仁粒，用小火炒至酥香，加白糖及各種蜜餞粒炒均起鍋 三合泥因用了三種主料，成品為泥狀，故名三合泥。此品在五十余年前由成都董樹山創(chuàng)制，后由古月胡甜食店經(jīng)營(yíng)，故成都人又稱“古月胡三合泥”。 　　三合泥現(xiàn)今在成都經(jīng)營(yíng)者眾多，但以古月胡甜食店和雪園甜食店制作的為佳。( 成都)下一篇：五彩波絲花藍(lán)

　　宋嫂面是成都仿制宋朝汴梁人宋嫂作法，將魚肉、芽菜、香菌等制成魚羹作紹子加面中，其味鮮美無(wú)比，稱為“宋嫂面”。 　　面食，特點(diǎn)：鮮香滋潤(rùn)，入口爽滑。zdM 　　烹制法：煮。zdM 　　韭菜葉面條在鍋內(nèi)煮熟，撈入碗內(nèi)，澆上用鮮鯉魚肉、香菌、蘭片、芽菜末、蔥花、郫縣豆瓣、鹽、醋、料酒、胡椒末、味精、水豆粉等制成的魚羹臊子即可。zdM 　　操作要領(lǐng)：煮面條要軟硬適度；制魚羹臊子要用微火煉。zdM 　　此面是仿“宋嫂魚羹”法并結(jié)合四川特點(diǎn)，加以改進(jìn)而成。20世紀(jì)40年代前始創(chuàng)于成都“徐來(lái)小酒間”，今為成都名小吃。zdM 　　下一篇：成都酸辣面

　　材料：面條200克，蝦仁20克，熟雞肉片／水發(fā)香菇各20克，熟冬筍片20克，火腿片15克，熟青豆15克，雞蛋1個(gè) 　　調(diào)味料：醋40cc，胡椒粉5克，醬油10cc，鹽3克，味精2克，雞湯500cc 　　制作方法 　　1、把雞蛋放入碗中打散。 　　2、水燒開，放下面條煮開。 　　3、撈出面條放入冷開水中。 　　4、將所有的配料放入煮沸的水中焯水。 　　5、雞湯放鍋中，再把焯好水的配料放入，燒開后加所有的調(diào)味料。 　　6、淋入打散的雞蛋。 　　7、把冷開水中的面條放入鍋中，再煮開即可。 　　操作要求 　　1、面條煮得稍硬一點(diǎn)。 　　2、口味偏淡一些。 　　下一篇：水井坊酒

　　牋牋 二姐兔丁在成都很有名氣，它最有名是兔丁肉多骨頭少，不加兔頭，佐料加有二姐特殊的配法，香鮮可口。二姐的“兔”系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店還經(jīng)營(yíng)紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜

　　原料準(zhǔn)備： 面粉500、黃油150克、糖粉500克(實(shí)耗300克)、雞蛋150克、鹽鴨蛋黃(熟)100克、洗沙100克、水果罐頭適量、泡達(dá)粉10克、香蘭素5克、精煉油1500克(實(shí)耗50克)。 　　制作過(guò)程： 　　1.餡心制作：洗沙分劑，分別包入鴨蛋黃，搓圓、待用。 　　2.坯團(tuán)制作：面粉加入泡打粉拌勻于面案上圍圈，黃油加入糖粉用手反復(fù)搓至發(fā)白，發(fā)泡，再分兩次加入雞蛋液調(diào)和均勻成稀漿狀，拌入面粉，調(diào)和成生坯團(tuán)(邊調(diào)邊加香蘭素)待用 3.成品制作：生坯團(tuán)分別均勻分劑(圓劑)，按成圓皮，半圓抹上蛋液，包入沙黃餡，捏成餃形；精煉油鍋燒至6成熟(180度左右)，下入成形生坯，不斷翻動(dòng)炸至浮面，發(fā)泡，成熟，色黃，起鍋，濾盡炸油趁熱沾上白糖粉 4.裝盤：用罐頭水果或鮮果作圍邊，點(diǎn)綴，裝飾。 　　風(fēng)味特點(diǎn)：　　色澤潔白美觀，形態(tài)松泡自然，口感細(xì)膩酥軟，口味咸甜適口，色香味濃郁，富于營(yíng)養(yǎng)，配備甜羹湯食用最宜。 備注 成品生坯放置時(shí)間不宜過(guò)久，否則宜炸散；餡料可變化，油脂可用豬脂，可適當(dāng)添加乳制品(乳粉等)。( 成都)　　(暫無(wú)圖片，歡迎提供。)下一篇：煙薰鴨子

　　煙薰鴨子是四川的著名小吃，在川西地區(qū)影響極大 基本制法為：選當(dāng)年生的仔鴨，宰殺后褪盡羽毛，開膛取出內(nèi)臟，洗凈后，去翅尖、鴨腳，加鹽碼味腌漬一夜后，入沸水中略燙至皮緊，撈出抹干水份，置熏滬中，用稻草煙熏至呈茶色，出爐放入鹵鍋中鹵熟，食時(shí)改刀裝盤即成。制作煙熏鴨，鹵水的調(diào)制極為重要，鹵水要用老鹵，每次鹵時(shí)加入適時(shí)的香料，食鹽、糖色，鹵制時(shí)要用重物將鴨子充分壓入鹵水中，鹵制時(shí)間一般以20分鐘左右為宜，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)鴨肉質(zhì)老，影響質(zhì)量 煙熏鴨最適合秋季制作，因那時(shí)當(dāng)年生鴨已長(zhǎng)大，肥瘦適宜。煙熏鴨還是中秋節(jié)必備佳品。成都以耗子洞張鴨子店和王胖鴨店制作的最為有名。 　　煙熏鴨的特點(diǎn)：色澤金紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，煙香濃郁。( 成都)　　(暫無(wú)圖片，歡迎提供。)下一篇：三合泥

　　原料準(zhǔn)備：面粉500克、洗沙200克、豬脂300克、精煉油2000克(耗50克)、清水450克。 　　制作過(guò)程: 　　　1.洗沙分別搓成圓餡 2.面粉過(guò)細(xì)入鍋中開水燙至全熟，起鍋晾冷；　　3.將冷卻的燙面團(tuán)分?jǐn)?shù)加入帶凍的豬脂，用手搓均勻成團(tuán)；　　4.炸油燒至200度左右，逐個(gè)投入包餡的燙面坯，邊包邊炸，炸至起網(wǎng)狀，色金黃即起鍋；　　5.將炸好冷卻的波絲坯分別點(diǎn)綴美化成象形花藍(lán)。 　　風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃、外酥內(nèi)香、甜潤(rùn)適口，冷熱食皆可。配甜羹湯尤佳。( 成都)　　(暫無(wú)圖片，歡迎提供。)下一篇：擔(dān)擔(dān)面

　　張飛牛肉是四川閬中牛肉加工廠的傳統(tǒng)美味之一，色、香、味俱佳，這種干牛肉早在40年代就獲得成都工業(yè)協(xié)會(huì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀獎(jiǎng)。因肉干而不硬，潤(rùn)而不軟，外黑內(nèi)紅，故稱“張飛牛肉”。剖其橫格，輕撕切面，如銀絲松針相聯(lián)，細(xì)細(xì)咀嚼，其味無(wú)窮。1998年獲中商部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)，首屆中國(guó)食品博覽會(huì)銅獎(jiǎng)

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