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　　河豚魚屬于兇猛魚類，小魚小蝦和各種蚌殼都是它的食物，河豚一旦遭受威脅，就使身體膨脹成帶刺的圓球，讓它的天敵難以下嘴。河豚毒素的毒性，排在所有毒素的前十名之內(nèi)，是-的1000倍。一條一斤重的河豚魚體內(nèi)，能提取出約0.5毫克毒素，可以毒死幾十頭大象。 　　　　至今還沒有發(fā)現(xiàn)一種解毒劑可以解除河豚的毒素，所以吃河豚，是拼死，而賣河豚，更是要承擔(dān)一定風(fēng)險(xiǎn)。河豚去毒的關(guān)鍵在于廚師的操作，由于責(zé)任重大，所以燒河豚的廚師收入比一般的廚師要高很多。俗話說：藝高人膽大，敢于燒河豚的廚師都要有河豚去毒的絕技，今年已經(jīng)69歲的仰振華被譽(yù)為是“中國河豚王”， 應(yīng)我們的要求，已經(jīng)封刀多年的仰振華為我們演示了河豚魚的去毒方法。 　　　　河豚的靈魂在于所謂的河豚味，河豚味來自于河豚肝，而河豚肝是個“一半是魔鬼，一半是天使”的東西。說它是天使，是因?yàn)楹与嗌砩献詈贸缘木褪悄菈K“肝”。而說它是魔鬼，是因?yàn)楹与喔问呛与囿w內(nèi)最毒的部分，是毒中之王。 　　　　江陰人做的河豚之所以味道特別，是因?yàn)榻幦松瞄L熬制“河豚肝”。熬肝，是烹制河豚最關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，如果熬的時間短了，河豚的毒性未能拔完，但如果熬過了火，這條河豚也沒有必要拼死去吃了，和一般的魚也沒有什么區(qū)別了，無非是肉質(zhì)更加鮮嫩而已。所以江陰人把這道工序稱為“熬”，能熬出來的就是大師級的廚師。燒河豚的主要目的就是火功解毒，萬一河豚的血沒有去凈，只要在鍋里燜四十分鐘以上，還是可以修補(bǔ)的，只是味道上差些。 　　　　在江陰每年都要消費(fèi)掉400噸到500噸河豚。在河豚最美味的3月，消費(fèi)量更是高達(dá)100多噸。每到河豚上市的季節(jié)，江陰市烹飪協(xié)會都要對河豚操作間、加工人員、原料、宰殺、烹飪進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。 　　　　河豚燒好后，按老規(guī)矩廚師要先嘗第一口。10分鐘后如果沒事，河豚才可以上桌。我們找到了仰振華說到的那位中過河豚毒的小廚師，如今他已是一家大酒樓的主廚了，他向我們描述了他中毒后的感覺。 　　　　在江陰河豚上桌后，主人會說明這是河豚，不會往客人碗里夾或者勸吃。吃或不吃，全憑客人自愿。如今，河豚是江陰人宴席里的高檔菜，只有在家里來了客人或者婚喪嫁娶時才吃。 　　

　　 　　馬蹄酥為江陰傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)。清朝末年仿制鎮(zhèn)江同名糕點(diǎn)，并經(jīng)改進(jìn)成面。該產(chǎn)品采用上等面粉、赤豆為原料，加果仁為輔料，用糯米發(fā)酵后制成。因成品四周厚、中間薄、形似馬蹄而得其名。其特點(diǎn)為酥、松、軟兼?zhèn)?，色、香、味俱佳? 　　馬蹄酥原為唐代的宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長孫皇后回家鄉(xiāng)陜西省探親時，攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉(xiāng)親們嘗后贊嘆不已，經(jīng)皇后同意，娘家派一名心靈手巧的人，向隨行御廚學(xué)制作此佳點(diǎn)的工藝，后來傳入民間。唐代開辟閩疆，這種宮廷佳點(diǎn)隨南下人員傳入閩南。 　　馬蹄酥制作時將餅貼在豎爐壁上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱。清代詩人就寫過“乍經(jīng)面起還留跡，不踏花蹄也自香”贊美馬蹄酥的詩句，說明它歷史悠久并受到詩人墨客的贊賞。 　　它的原料是面粉、白糖、麥芽、豬油；分酥皮、拌餡等制作工序，揉全后貼在豎爐壁上烘烤。這種餅酥脆餡甜，開水沖泡后體積膨脹，所以也叫“泡餅”。 　　馬蹄酥是外出旅行喜帶的輕便食品，也是饋贈親友的禮品。它是燥熱物品，飴糖又有營養(yǎng)，用麻油炸過，又是婦女“坐月子”的熱補(bǔ)品。 　　解放前，同安有“雙鹿”、“金吉”、“慶春”幾家老店號制作，廈門的“雙虎”號也有六七十年歷史。現(xiàn)在，有好幾家食品廠生產(chǎn)馬蹄酥。

　　 　　桂花糖粥是無錫傳統(tǒng)名點(diǎn)。它的制作方法是：將糯米淘洗干凈，投入紅棗、豌豆加入冷水，用旺火燒煮，待糯米粒開花后，加入甜桂花和白糖；繼續(xù)煮至稠狀即可。糖粥稠而不糊，紅棗白粥，色澤誘人，桂花飄香，甜香可口，很適合市民特別是老年人的口味。( 無錫) 　　特別適宜老幼，婦孺食用。在崇尚吃粥養(yǎng)身的江陰，其深受江陰人的歡迎。桂花糖粥的內(nèi)容較豐富，在桂花糖粥的基礎(chǔ)上可加入各式各樣的其他輔料，如：芝麻，紅棗末，薏米，蓮心，還有銀耳，白果等。賣桂花糖粥，亦講究色，香，味。一只白瓷碗內(nèi)盛上兩勺紅橙橙的糖粥，面上撒上一些紅，綠絲再加上幾粒南瓜子肉，既好看，又能刺激人們的食欲。

　　刀魚面是江蘇省無錫市江陰市的特色小吃。江陰刀魚面潔白細(xì)膩，久煮不爛，既耐咬嚼，又鮮美無比，如再配上火腿絲、蛋皮絲、撒些蒜葉末，更是讓人未食生津，堪稱一絕。 　　江陰有一句土話：“面湯甩到眼瞠，寧打耳光不放”，這個寧受耳光也要吃的面就是刀魚面。 　　相傳在清代，衙署設(shè)在江陰的江蘇學(xué)政大人孫葆元嗜食面條，家廚想盡辦法投其所好。農(nóng)歷二月初六，值其五十大壽，正是長江刀魚上市之時，家廚便用“刀魚面”上桌慶賀，主人與賓客食后個個贊不絕口。后來，刀魚面逐步由官吏、鄉(xiāng)紳傳至各家菜館、飯店，平民百姓也得以嘗鮮。為提高刀魚面的鮮美度，江陰的廚師也多有改進(jìn)。 　　據(jù)悉，刀魚面面條由新鮮刀魚茸、蛋清、上等面粉加水?dāng)嚢瑁止{制而成。湯則由0雞、筒子骨、豬肉糜、刀魚頭尾、豬骨煲成，煮熟的刀魚面潔白細(xì)膩，久煮不爛，既耐咬嚼，又鮮美無比，如再配上火腿絲、蛋皮絲、撒些蒜葉末，更是讓人未食生津，堪稱一絕。 　　刀魚面的做法： 　　材料 　　刀魚、雞肉各500克，精白面條600克，豬骨（豬肉也可）500克，鮮湯1500克，精鹽20克，紹酒10克，干淀粉10克，熟豬油50克，胡椒粉等味料適量。 　　制作 　　把刀魚去鱗、腮，掏出腸洗凈瀝干后切成塊，燒熱鍋放熟豬油隨后把刀魚入鍋炒干成魚松狀時取出，裝入布袋扎緊口仍投入鍋中，加雞肉、豬骨、淋入紹酒，加冷鮮湯，用旺火燒開后改小火煮爛。待魚肉全部溶化，湯稠濃呈白色時濾去骨刺，剩下1000克左右湯，最后把剩下的鮮湯回鍋加精鹽20克，紹酒10克，各味料適量，燒開后用濕淀粉勾芡即成刀魚汁盛起。用這種汁適量下面條即成可口的刀魚面。 　　特點(diǎn) 　　味道鮮美，和中開胃，對潤澤皮膚有好處。 　　

　　江陰人用的團(tuán)圓，歷來有兩種：一種是用干糯米粉燙熟或炒熟后滾上干粉捏制出來的，另一種是濕米粉篩出來的。用濕米粉篩出來的團(tuán)圓，俗稱水發(fā)團(tuán)圓。其與干粉捏制出來的團(tuán)圓相比，制作要方便得多，吃口要軟糯得多。水發(fā)團(tuán)圓制成后，只要燒上一鍋開水，將團(tuán)圓倒入，待其浮上水面后，便能撈入加了桂花紅糖湯的碗中食用。這時的水發(fā)團(tuán)圓又甜又香，又軟又糯，口感是頗有特色的。 　　　團(tuán)圓即圓子，在歷代江陰人的生活中寓含著團(tuán)團(tuán)圓圓之意，故江陰人逢年過節(jié)，起屋上梁，婚壽喜慶都少不了它。 　　　　江陰人用的團(tuán)圓，歷來有兩種：一種是用干糯米粉燙熟或炒熟后滾上干粉捏制出來的，另一種是濕米粉篩出來的。用濕米粉篩出來的團(tuán)圓，俗稱水發(fā)團(tuán)圓。其與干粉捏制出來的團(tuán)圓相比，制作要方便得多，吃口要軟糯得多。 　　　　水發(fā)團(tuán)圓的制作方法是：將剛春的濕米粉置于小盤籃中，讓其攤開。然后，將盤籃不停地來回移動，使盤籃中的濕米粉產(chǎn)生出了滾雪球效應(yīng)，成為大小不一的粉團(tuán)，并使結(jié)構(gòu)越滾越緊。待盤籃中所有的濕米粉都滾成團(tuán)后，則用大眼的篩子篩上一遍，將小的留在盤籃中，加粉后繼續(xù)滾。將篩子中留下的，過分大的拿去，捏散后再重滾。這樣，留在篩子中的團(tuán)圓便成了生的水發(fā)團(tuán)圓。 　　　　水發(fā)團(tuán)圓制成后，只要燒上一鍋開水，將團(tuán)圓倒入，待其浮上水面后，便能撈入加了桂花紅糖湯的碗中食用。這時的水發(fā)團(tuán)圓又甜又香，又軟又糯，口感是頗有特色的。 　　

　　顧山紅豆樹，可以稱之為奇樹。位于江陰市東南鄉(xiāng)顧山鎮(zhèn)紅豆村，又名相思樹，相傳為梁代昭明太子所植。　　所結(jié)果實(shí)紅豆，又稱相思豆。

　　刀魚又稱“刀鱭”、“毛鱭”，鱗細(xì)白如銀光閃爍，一般長約30厘米左右，雌大雄小，體形狹長扁平似刀。據(jù)《辭?！酚涊d：“春夏集群溯河，分別到河流上游或在河口產(chǎn)卵，形成漁汛，產(chǎn)卵后又返歸海中?！遍L江下游從南京到南通的水道，通常是刀魚魚群出入的最佳地段。 　　 江陰地處長江河口入海處的南岸，是魚群回游的“黃金水道”，擁有的河岸線長途上百里，又有相當(dāng)規(guī)模的捕撈能力，所以，每年上市的刀魚，其產(chǎn)量在長江下游各縣市中雄居榜首。往往春節(jié)一過，漁船競發(fā)，漁人的兜簍里就銀白一片。旺季來臨時，大街小巷，只要叫賣的人一招引，圍者如堵，爭相選購，稱秤的、收錢的就會忙得不亦樂乎。 　　

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