| 特產(chǎn) | 簡介 |
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| 偏關小米 | 偏關小米產(chǎn)于山西省忻州市偏關縣，具有悠久的原始農(nóng)墾文化底蘊，據(jù)《偏關縣志》記載，谷子種植面積1951年為152704畝、1963年為130774畝，2012年為143000畝。據(jù)歷史文獻記載，谷子為偏關縣繳納公糧主要品種，且每年保持在15萬斤左右。而且當?shù)剡€有用小米做酸粥吃的習俗。《偏關縣志》記載：相傳戰(zhàn)亂年間，主人淘米準備入鍋，發(fā)生戰(zhàn)亂，待戰(zhàn)后歸來舍不得棄之而熬粥吃來，結果發(fā)現(xiàn)適口性更好一直延續(xù)至今。過去在“十年九旱”的困難時期，偏關人靠小米度過了饑荒年代；現(xiàn)在，偏關成為山西省推廣張雜谷子最早、種植面積最大、農(nóng)民得實惠最多的縣， 產(chǎn)量和效益也成倍增長。 偏關縣地處黃土丘陵區(qū)，境內(nèi)丘陵起伏、溝壑縱橫，是典型的小雜糧生產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)小米色澤金黃，口感光滑，熬稀粥時液面會形成一層米油皮，營養(yǎng)價值頗高。經(jīng)農(nóng)業(yè)部谷物品質檢測中心檢測，含粗蛋白11.20%，粗脂肪4.84%，直鏈淀粉17.28%，膠稠度80mm，堿消指數(shù)3.4，具有和胃、安眠、健身、養(yǎng)顏等功效，是老人、病人、產(chǎn)婦宜用的滋補品。 地域范圍 偏關縣位于晉西北黃土高原，地處黃河中上游黃土丘陵區(qū)，為黃河從內(nèi)蒙入晉南流的交匯處，境內(nèi)山地屬管埁山脈。東與神池、朔州市接壤，西臨黃河與內(nèi)蒙古準格爾旗隔河相望，南與河曲、五寨兩縣相連，北靠長城與內(nèi)蒙古清水河縣毗鄰。地理坐標：東經(jīng)111°21′—112°00′，北緯39°12′—39°39′，縣域面積1685.4平方公里。偏關小米地理標志產(chǎn)品保護范圍包括偏關縣境內(nèi)的老營鎮(zhèn)、天峰坪鎮(zhèn)、新關鎮(zhèn)、萬家寨鎮(zhèn)、水泉鄉(xiāng)、陳家營鄉(xiāng)、窯頭鄉(xiāng)、樓溝鄉(xiāng)、尚峪鄉(xiāng)、南堡子鄉(xiāng)10個鄉(xiāng)鎮(zhèn)224個村。東至老營鎮(zhèn)賈堡村，西至天峰坪鎮(zhèn)寺溝村，北至萬家寨鎮(zhèn)滑石村，南至樓溝鄉(xiāng)楊家窯村。近幾年谷子年種植面積保持在6667公頃以上，年總產(chǎn)40000噸。下一篇：涼碗托 |
| 偏關羊肉 | 偏關羊肉產(chǎn)于山西省忻州市偏關縣。在當?shù)剞r(nóng)戶有傳統(tǒng)的養(yǎng)羊習慣，具有悠久的養(yǎng)殖歷史，養(yǎng)羊是偏關主要的傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。早在黨的十一屆三中全會前，全縣年存欄數(shù)就穩(wěn)定在12萬只左右，到二十世紀90年代，養(yǎng)羊穩(wěn)定在36萬只左右，養(yǎng)羊已由農(nóng)戶的家庭副業(yè)逐步上升為主導產(chǎn)業(yè)和家庭收入的主要來源。近年來，偏關縣把舍飼育肥羊作為農(nóng)業(yè)結構戰(zhàn)略調整的重點科技開發(fā)項目，使傳統(tǒng)的數(shù)量型放牧養(yǎng)羊向現(xiàn)代的效益型舍飼育肥轉變，逐步走上專業(yè)化、工廠化、市場化的生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展道路。偏關縣被國家確定為生態(tài)環(huán)境建設重點縣和優(yōu)質肉羊生產(chǎn)技術示范縣，被山西省政府確定為畜牧產(chǎn)業(yè)化開發(fā)示范縣，是全省的養(yǎng)羊大縣，羊已發(fā)展到60萬多只，已成為支柱產(chǎn)業(yè)。 偏關縣牧草資源豐富，當?shù)厣窖蛑饕砍院懈叩鞍椎能俎２莺吞烊凰幉闹参?，羊肉品質不言而喻，肉質細嫩，紅白分明，營養(yǎng)豐富，味鮮而不膩，質嫩而不膻，具有壯陽、補血、治虛之功效。每100克營養(yǎng)成分與普通羊肉對比為：偏關羊肉（普通羊肉）蛋白質21.5g（18g），脂肪2.54g（4g），熱量471kJ（209kJ），鉀322mg（108mg），鈉10.7mg（9.2mg），磷220mg（145mg），實為滋補佳品。 地域范圍 偏關縣位于晉西北黃土高原，地處黃河中上游黃土丘陵區(qū)，為黃河從內(nèi)蒙入晉南流的交匯處，境內(nèi)山地屬管埁山脈。東與神池、朔州市接壤，西臨黃河與內(nèi)蒙古準格爾旗隔河相望，南與河曲、五寨兩縣相連，北靠長城與內(nèi)蒙古清水河縣毗鄰。地理坐標：東經(jīng)111°21′—112°00′，北緯39°12′—39°39′，縣域面積1685.4平方公里。偏關羊肉地理標志產(chǎn)品保護范圍包括偏關縣境內(nèi)的老營鎮(zhèn)、天峰坪鎮(zhèn)、新關鎮(zhèn)、萬家寨鎮(zhèn)、水泉鄉(xiāng)、陳家營鄉(xiāng)、窯頭鄉(xiāng)、樓溝鄉(xiāng)、尚峪鄉(xiāng)、南堡子鄉(xiāng)10個鄉(xiāng)鎮(zhèn)248個村。東至老營鎮(zhèn)賈堡村，西至天峰坪鎮(zhèn)梨園村，北至萬家寨鎮(zhèn)滑石村，南至樓溝鄉(xiāng)楊家窯村。近幾年來，我縣養(yǎng)羊從欄在60萬只以上，年出欄為20萬只左右，產(chǎn)量2500噸。 產(chǎn)品品質特性特征 1.外在感官特征：偏關羊肉肉質鮮嫩，紅白分明，肥而不膩，主要來源于烏珠穆沁和小尾寒羊的雜交品種。2.內(nèi)在品質指標：偏關羊肉經(jīng)天津普尼測試公司檢測得含蛋白質≥16.5g/100g;熱量≥405kJ/100g；水分≥60.1;脂肪≤9.6g/100g，不飽和脂肪酸≥0.47g/100g；鈣≥5.05；磷150-230mg/100g；鉀230-420mg/100g；鈉6.8-11mg/100g，屬高蛋白，低脂肪、低膽固醇的綠色食療保健食品。3.安全要求：偏關羊肉生產(chǎn)符合無公害食品NY5147-2002畜肉類產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境條件，以及NY/5151-2002肉羊飼養(yǎng)管理準則，NY5149-2002肉羊飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準則等相關標準和要求。下一篇：偏關小米 |
| 偏關豆腐 | 豆腐據(jù)說是古代道家煉長生不老藥時煉成的給神仙們吃的珍奇，它雖然沒有使那些夢想得道成仙的人長生不老，卻給中國人練出一道長盛不衰的美食。偏關豆腐，由于它的用料，制作，以及水土等原因，使得偏關豆腐嫩、白、軟、堅，味正香純，并含有多種人體所需的稀有元素而更有營養(yǎng)價值，明顯區(qū)別與其它地方的豆腐，它更地道，更好吃。民間相傳，偏關豆腐好吃是由于它是何仙姑為王母娘娘做豆腐設宴親傳而來?，F(xiàn)在偏關西部仍流傳著用地名連起來的何仙姑請王母的民謠：“黑豆埝的黑豆碓臼坪遄，臥龍崗的圣水擔水溝擔；磨石攤的大磨維家村圍，柴家岺的硬柴炭窯背的煤；火燒埝燒火風臺梁吹，豆腐槽子的豆腐做出來；小蒜溝的小蒜閆家溝的鹽，梨園的果子香又甜；何家堡的仙姑請王母，天峰坪上擺宴席?！鄙厦鎰澗€的都是現(xiàn)在存在的村名和地名，據(jù)說這些村名和地名就是何仙姑宴請王母時做豆腐留下的。雖然這只是民間的神話傳說，但偏關豆腐確實有著自己獨特的優(yōu)勢，究其原因有三： 第一，原料優(yōu)。黑豆、黃豆都是雙子葉植物，豆科。根部的根瘤菌可以把空氣中的氮氣固定，制造成氮肥，輸送給枝葉，將氮變?yōu)榈鞍踪|。因此黑豆、黃豆中含有大量的植物蛋白，被稱為植物中的牛肉。豆腐中的主要成分就是來自黃豆、黑豆中的蛋白質。黃豆、黑豆中的蛋白質豐富，質量高，豆腐自然就好。偏關的土壤在地質上屬第四紀陸上沉積物的“灰褐土”土質，占全縣面積的97.45％，它具有土層厚，質地均勻，疏松多孔，透氣性好，含有大量的磷、鉀、硒、鈣等礦物元素，正是豆類作物生長所需的最佳土壤。加之偏關氣候溫和，陽光充足，決定了偏關黃豆、黑豆的優(yōu)質高產(chǎn)，造就了豆腐中的極品——偏關豆腐。 第二，水質優(yōu)。偏關人都知道，“礬水”是做不成豆腐的，這里的礬水指的就是從煤礦、鐵礦、黃鐵礦等礦山里流出來的水。其中溶解有大量的氯化鈣、硫酸鎂、亞硫酸鐵、硫酸鋁等復雜的鹽類。做豆腐的原理就是將過到鍋里的豆?jié){加熱發(fā)生電離，電離后的正負離子相互吸引形成乳濁液體，然后將酸或鹽的溶液加入鍋里進行離子反應，形成新的物質，改變原來的電離體，使豆?jié){內(nèi)的蛋白凝結成豆腐。如果用礬水做豆腐，當豆?jié){一過到鍋內(nèi)時，就與鍋里水內(nèi)溶解的大量鹽類發(fā)生離子反應，難以形成豆腐塊。即使勉強做成豆腐，也由于其中含有有害的礦物鹽類，味道口感都很差。人們?yōu)槭裁闯喳u水點的豆腐不如漿水點的豆腐好吃，就是由于熬過鹽的鹵水里含有非常復雜的礦物鹽類成分。而偏關東高西低，南北高中間低，礦區(qū)集中于西部不到五十平方公里的黃河邊上，流過偏關全境的飲用水，都是由東向西流來，不受礦山污染的優(yōu)質水，水的硬度只有4.3毫克當量／升，所以偏關是忻州以至周邊區(qū)縣水質最好的縣，加之偏關全縣都是漿水點豆腐，不用鹵水、石膏點豆腐，做出的豆腐自然好吃無污染。 第三，加工優(yōu)。做豆腐要做到磨得好，過得好，點得好。首先要將豆子去皮即豆黃用水泡了，同水一起磨成豆糊糊。磨豆子要磨的越細越好，只有磨的細才能使豆子中的蛋白微粒全部進入水中，豆腐才能做的出。由于蛋白的微粒更細，在鍋里與漿水反應得也更好，所以做出的豆腐更白、更嫩、更軟、更堅。所謂過得好，就是要用細籮過。過完一遍，從鍋里舀水摻稀再過一遍，這樣才能過得凈。有的人為豆腐做的多，用粗籮過，就將部分豆腐渣過到鍋里，做出的豆腐粗、砂，口感必然差。同時在過豆腐時，要把火加旺，讓鍋滾開，這樣過下去的豆汁才不會沉淀在鍋底被燒糊。有的人認為過豆腐時間長，加火讓鍋里的水閑滾，溫度高了過豆腐的人也很熱，為了省炭，人舒服，就在過豆腐時將底火拉小，結果下去的豆汁沉淀在鍋底被燒糊，不僅影響豆腐的出槽率，更重要的是做出的豆腐總有一股焦糊味，不好吃。而且常吃這種糊味豆腐有損人的健康。點得好，是做好豆腐的另一個關鍵，偏關點豆腐是用漿水點，就是在撈出豆腐后將鍋內(nèi)的漿水，舀到小甕里，置于熱的地方，讓其發(fā)酵，由于撈了豆腐的漿水內(nèi)，仍溶解有大量的有機物，發(fā)酵后會產(chǎn)生大量的乳酸。乳酸內(nèi)帶正電荷的氫離子與鍋里的豆?jié){發(fā)生中和反應，使豆?jié){凝結成豆腐塊。這種做豆腐的方法不同于加鹵水、加石膏的方法，它經(jīng)濟，方便，無污染，避免了鹵水和石膏中那些復雜物質的加入，改變豆腐的味道和成分，更有益于人體的健康，這是偏關豆腐的最大優(yōu)點。在用漿水點豆腐時不可點的過快，要將漿水摻水調到一定酸度，隨著鍋內(nèi)豆?jié){在火上的翻動，慢慢加入鍋內(nèi)，每加一次盡量要讓滿鍋的豆?jié){都受到反應，如果加的太急，就會“搶漿”，做出來的豆腐砂、干、硬、無彈性不好吃，出槽率也會大大降低。當慢慢地點到鍋內(nèi)出現(xiàn)了一種類似雞蛋清似的絮狀物時，再加些酸漿，用慢火煮，絮狀物會在鍋里自己翻動，整個鍋里的絮狀物在不斷滾動中會結成一個整體，然后將其劃成四塊，再煮一會，便可撈在豆腐槽內(nèi)加壓，控去浮水，便可出槽。揭去湯布，晾一會，黃璨璨一層油皮會在整槽的豆腐表面劭出來。一刀割下去，一股漿水會順刀而下。偏關人有一句話，叫作“沒有神，沒有鬼，一斤豆腐四兩水?！敝挥心馨∷亩垢攀呛枚垢４蜷_來看，白、嫩、軟、細、堅的豆腐香氣誘人，煎、炒、嗆、炸、燴、溜、調，怎做怎好吃，既可做菜又可當主食。偏關人天天離不開豆腐，也常把這神仙會餐的美食作為家鄉(xiāng)特產(chǎn)送給那些遠在他鄉(xiāng)的親人，他們會像寶貝一樣稀罕，吃后更加思念故鄉(xiāng)。送給他鄉(xiāng)的朋友，也?；匾鹚l(xiāng)人對偏關豆腐的贊美，偏關豆腐確實是偏關餐桌上一道亮麗的風景線?！ ⌒畔碓矗浩P縣人民政府辦公室下一篇：萬家寨黃河鯉魚 信息來源：偏關縣人民政府辦公室 |
| 窯頭鄉(xiāng)陳醋 | 窯頭鄉(xiāng)：陳醋下一篇：偏關羊雜碎 |
| 偏關燉羊肉 | 燉羊肉是偏關人最為崇尚的食品，在營養(yǎng)上不僅為百食之首，在味道上也是醇香撲鼻。要吃好的燉羊肉，必須要知道選時、選羊、保鮮、炆燉四個環(huán)節(jié)。 ?、龠x時。偏關人都知道“八月羊肉小人參”“小雪臥羊，大雪臥豬”的諺語。因小雪過后，地凍草枯，羊就會跌膘，肉瘦了吃起來柴；春天羊不僅太瘦，跑青褪毛其肉不僅柴、色差，而且味道太膻，很難吃；夏天雖然家里拴的噆羊也能上膘早殺，但因氣候太熱，吃起來太肥太膩，而且骨白無髓，膻味仍很濃，色味均不算好。立秋后，天氣轉涼，百草結籽，營養(yǎng)豐富，大小羊本能地為過冬在體內(nèi)儲存營養(yǎng)，所以上膘快，肉質好，味道鮮美，營養(yǎng)價值高。到小雪時令，羊的營養(yǎng)儲備達到了頂點，大地結冰上凍，又為羊肉的保存創(chuàng)造了很好的條件，所以此時的羊肉最好吃。 ?、谶x羊。羊分綿羊、山羊、公羊、母羊、改騸和羯羊等。其中綿羊肥嫩；山羊味靈；母羊因產(chǎn)羔而肉較老；改騸羊肉味不鮮；公羊有腥、騷、膻味，最差；羯羊最好。其中四個牙的青山羯羊又為好中之最。在羊群中，它走在最前，不吃別的羊采食過和踩踏過的草。有石崖的地方，它專吃石崖上的嫩草。它不喝被污染的水。不到立秋它不會把自己吃肥，所以好的山羯羊只有到秋后才能得到。 ③保鮮。燉羊肉要現(xiàn)殺現(xiàn)燉，將整羊一次一鍋燉出最好。所以村里殺羊的人家，常將燉好的羊肉挖成若干份子，全村人家端回去吃，叫做“打平伙”。如果不是現(xiàn)殺現(xiàn)吃，也要將現(xiàn)殺的羊肉凍起來保存。否則，味道會大打折扣。 ?、転蔁?。是說燉羊肉時，火不可過猛。要將羊肉連肉帶骨切成一寸見方的塊，先盛在盆內(nèi)，加少量酒拌勻，蓋好捂一會兒，再下鍋。這樣肉不但快爛，味醇，肉熟后骨肉很利。下鍋后水不可太多，以剛沒過肉為宜，不放作料，加火攪動。待鍋滾開，肉變色后，停止攪動。蓋嚴鍋蓋，文火燉一小時左右后，方可加作料，偏關人燉羊肉只加姜、鹽、花椒。再過約半小時，出鍋前將蔥花放入鍋內(nèi)與肉拌勻后出鍋。偏關人吃燉羊肉不用盤子，每人一碗，吃著美味可口、充足。同時還可以蘸糕、莜面等，均是上等美食。做臊子調面亦是難得的佳品。熟羊肉保存時恰與生羊肉保存相反，只可冷藏不可冷凍。冷凍后再食色味都有影響，會減低燉羊肉的口感?！ ⌒畔碓矗浩P縣人民政府辦公室下一篇：偏關糕 信息來源：偏關縣人民政府辦公室 |
| 偏關羊雜碎 | 《偏關縣志》載：“關民大半以養(yǎng)羊為職業(yè)”。偏關養(yǎng)羊具有悠久歷史。草坡資源豐富，各種牧草齊全，適宜養(yǎng)羊，羊肉肥嫩，有大補溫胃之功效。《本草拾遺》將其與人參相提并論，特別是用三髓湯熬制的羊雜碎，營養(yǎng)豐富，美味可口。羊雜碎配料為：羊肉、羊肝、羊心、羊肺、羊腸、羊肚、三髓湯（羊脊髓、羊骨髓、羊腦髓）、羊油辣角、復合調料、香菜等。 羊雜碎，由羊的頭、蹄、血、肝、心、腸、肚、等混合燴制而成，故又名“羊雜燴”。羊雜碎，貴在羊雜碎雜、碎。不雜不碎，吃起來就沒滋味。羊雜碎集羊內(nèi)臟于一鍋，形色繁多，肉質各異，味道酸辣兼宜，無腥不膩，湯鮮味美，入口生津，營養(yǎng)豐富，在氣候偏冷的北方食用可御冷逐寒，食著往往半碗才下肚，便遍體生熱，一碗吃完，則熱汗淋漓。既經(jīng)濟實惠，又食用方便。 信息來源：偏關縣人民政府辦公室下一篇：偏關豆腐 信息來源：偏關縣人民政府辦公室 |
| 野生山磨 | 野生山磨，清時曾為皇家之貢品。產(chǎn)于空氣清新、環(huán)境優(yōu)良、無污染的南堡子其中火燒洼林區(qū)總面積10萬畝，為華北最大的人工林區(qū)。林區(qū)內(nèi)落葉松、油松等樹鱗次櫛比，野雞、羊等鳥獸棲息自居，活動頻繁。境內(nèi)有綿延30公里其中火燒洼林區(qū)總面積10萬畝，為華北最大的人工林區(qū)。林區(qū)內(nèi)落葉松、油松等樹鱗次櫛比，野雞、羊等鳥獸棲息自居，活動頻繁。境內(nèi)有綿延30公里其中火燒洼林區(qū)總面積10萬畝，為華北最大的人工林區(qū)。林區(qū)內(nèi)落葉松、油松等樹鱗次櫛比，野雞、羊等鳥獸棲息自居，活動頻繁。境內(nèi)有綿延30公里鄉(xiāng)火燒洼天然林區(qū)，經(jīng)過采摘、焙干和高溫滅菌等工序而成，具有舒筋活血、增強體質、延年益壽的功效，營養(yǎng)價值和藥用價值極高，是中老年人最佳素食之選。下一篇：賊茉花 |
| 偏關粉絲 | 偏關粉絲下一篇：窯頭鄉(xiāng)陳醋 |
| 涼碗托 | 涼碗托 |
| 賊茉花 | 賊茉花生長在荒坡溝壑地帶，純天然、無污染、味道鮮辣，有異香味，是純天然的調味品?！ ⌒畔碓矗浩P縣人民政府辦公室下一篇：偏關羊肉 |
| 偏關酸粥 | 當年偏關城的老百姓，聽說李自成打下了寧武，馬上就要到偏關了，家家戶戶高興的泡了小米，準備做飯犒勞闖王的隊伍。沒想到幾天過去了，李自成的隊伍也沒有到，泡的小米也酸了。老百姓不舍得倒掉，就把酸米淘洗過后，再加上水熬成酸粥。 現(xiàn)在偏關的老百姓依然忘不掉這個故事，而且對這酸粥情有獨鐘，日日離不開?！八嶂唷?，不是想象中的特酸，尤其對山西人來說，簡直就是正恰好。 信息來源：偏關縣人民政府辦公室下一篇：偏關燉羊肉 信息來源：偏關縣人民政府辦公室 |
| 偏關地皮菜 | 地皮菜，俗稱地木耳、紫苦菜，是黃土高原特有的野生食用菌，營養(yǎng)豐富、口味獨特，可做陷、配菜、燴豆腐、做湯等。該產(chǎn)品采摘于鄉(xiāng)間草坡、林區(qū)，純天然無污染，是地地道道的綠色食品。 信息來源：偏關縣人民政府辦公室下一篇：偏關酸粥 |
| 萬家寨黃河鯉魚 | 萬家寨黃河鯉魚，體態(tài)豐滿，肉質肥厚，細嫩鮮美，營養(yǎng)豐富。黃河經(jīng)過內(nèi)蒙古托克托縣的河口鎮(zhèn)后，急轉直下，流經(jīng)忻州地區(qū)偏關萬家寨。這一段河水彎彎曲曲，時寬時窄，既有天選地設的安靜環(huán)境，又有上游沖擊沉淀的營養(yǎng)物質。捕魚盛期在清明時節(jié)，謂之“開河魚”。黃河鯉魚，一般1.5公斤，大可2～3公斤。據(jù)傳古時天橋每年捕魚可獲萬斤。自明代以來，黃河鯉魚被列為貢品。 信息來源：偏關縣人民政府辦公室下一篇：偏關地皮菜 |
| 偏關糕 | 偏關人所吃的糕，不是南方人吃的糯米糕，也不是晉南人吃的白面開水燙的糕，而是軟黍米做的糕。糕作為偏關的特產(chǎn)，它軟綿利口，清香橫溢，做主食它葷素皆可，老少皆宜，四季適合，營養(yǎng)耐饑。民間有“五十里莜面七十里糕，三十里蕎面餓斷腰”的說法。加之“糕”與“高”同音，在民間它不僅是一種美食，也是一種吉祥的圣食。人一出生，“洗三”、“滿月”、“過百歲”、“升學”、“喬遷”、“訂婚”、“娶娉”、“過生日”、“過節(jié)”、“待賓客”、“出殯”都離不開糕。在食物上偏關人被一個“糕”字縱貫一生，可見糕在偏關人生活中的地位。偏關人愛糕，吃糕，吃出了花樣，吃出了水平。 糕是黍子做的。黍子去皮叫黃米，碾成面叫糕面，和水蒸出便是糕。要吃上好糕，從種到熟也有講究。黍屬單子葉植物，禾本科。首先選種要選紫秸稈的大紅黍子，做出糕來，黃、筋、軟、香。民間有“大紅黍子紫秸稈，三天不吃好稀罕”的說法。糜黍是大秋作物中種的最晚，收的最早的作物。芒種前后下籽，秋風寒露間收割，在地里只有百十天的生長期，要求氣候溫和，喜歡陽坡地，喜愛羊糞等農(nóng)家肥。所以在偏關境內(nèi)，海拔低的地方種黍子為好，海撥越高的地方，糕越不筋道。吃糕，鮮黍子新黃米最好。粗羅米面細羅糕，糕面越細蒸出來的糕口感越細綿越好吃。和面時，先要將水和面在一起拌勻，僨一陣再和。和糕面叫擦糕面，就是將拌水僨好的糕面放在盆內(nèi)用手使勁擦。生面擦得好，糕才更筋道。然后用手搓成塊壘狀，用旺火蒸。蒸熟一層再撒一層，不可一次撒的太厚。因糕粘性大，撒在上面的先遇到熱氣變成糊狀，熱氣傳不到下面，下面的糕面會蒸不熟，成為“禿生子糕”，粘牙難吃，味道口感均差，吃上會拉肚子。所以當全部蒸熟后也要用筷子挑挑看，看里面有沒有夾生的部分，如果沒有才可出鍋。剛出鍋的糕叫“毛糕”，可以食用，但不如搋出來的糕好吃。搋糕是用雙手將盆內(nèi)的毛糕，像和面一樣按壓翻動，達到盆光、手光、糕光為好。搋糕十分燙手，搋時旁邊要放上涼水，搋幾下將手放到?jīng)鏊畠?nèi)降降溫再搋；但要將手上的水甩盡再搋，水過多地帶到盆內(nèi)，影響糕的質量。 糕分為油糕、素糕。顧名思義，油糕是油炸著吃，素糕是蘸著吃。人們常說：“省油吃素糕”，好像是說吃素糕只是為了節(jié)省，其實還有一句話叫作“油糕，素糕，有肉就好”。對于受北方民族影響喜歡肥酒大肉的偏關人來說，肉蘸糕是最上口的食品。造字者也可能是個美食家，硬將一個“米”字和羊羔的“羔”字組成一個“糕”，這不就是偏關的羊肉蘸素糕嗎？糕的清香和羊肉的濃香使羊肉蘸糕成為世界上最美的食品。其次，豬肉蘸糕，雞肉蘸糕也十分美。不愛吃葷的朋友，山藥、葫蘆、豆腐、糖糊糊等蘸湯，蘸著糕吃，都是十分上口的食品。筆者曾見過一單身漢，為簡便，將一把麻子炒熟搗碎，在鍋里加水上火攪成糊狀，蘸著糕吃也別有風味。這主要是由于偏關的糕地道，軟、綿、筋、香，怎做怎好吃。 油糕，又叫油炸糕，分為包餡的和甜片子兩種。包餡的又有菜角子和豆餡糕、糖糕、棗泥餡糕、芝麻餡糕等。它們各有自己的寓意，菜角角叫做“節(jié)節(jié)順”；紅豆餡的叫“心里紅”；包糖的叫“心里甜”，棗泥餡的叫“早高”，芝麻餡的叫“芝麻開花節(jié)節(jié)高”等等。除了平時按自己喜歡的口味包餡吃以外，在待客和過節(jié)慶典時，為了吉慶也往往按其寓意包餡。在菜角子糕中常有兩種最有特色的，一種叫蒜角子。一種叫韭菜糕。蒜角子是胡蘿卜絲、豆腐丁用花椒、蔥姜、油鹽炒入味做餡，吃時咬開一角，向內(nèi)灌入醋蒜汁，有著特殊的香味。韭菜糕是山藥蒸煮熟，剝皮、擦成絲，同泡好的地皮菜（學名地衣），用花椒、蔥、姜、油、鹽炒出味來與韭菜段拌勻即可?！熬虏烁猓阏垩?，這是吃過韭菜糕人們的同感，可見這是偏關最有特色的食品之一。 甜餅子糕，往往是辦事業(yè)吃飯的人較多時采用的一種做法，將糕在大案上搓成二，三寸粗的糕條，用一根約一米長的粗線，兩頭各拴一個小木棍，做糕的人將線的一頭木棍銜在嘴里，另一頭的木棍拿在手里，另一手拿起糕條，將粗線往糕條上繞一圈，往緊揪一下粗線，一個約一公分厚的小糕砣就被勒了下來。再用手按一下，就可下鍋油炸。有的為了講究，將糕先在大案上搟成一張不到一公分厚的大糕片，上面用紅豆餡或棗泥抹成紅色，然后或疊或卷，按需要操作，最后搓成一根糕條，同樣用粗線勒下來的糕砣上，會有或“壽”字或“喜”字等花樣圖案出現(xiàn)，更增強節(jié)日的喜慶氣氛。 炸油糕，用各種動、植物食油均可，但最香最地道的還數(shù)盡籽葫麻油，火勢不急不慢為好?；鸺绷艘蝗脲伨驼ǔ珊谀槒堬w，不柔?；鹦×思灏胩爝€是個白臉曹操，不脆。一入鍋嘶嘶作響香氣四溢，煎到顏色金黃為好。糕要現(xiàn)炸現(xiàn)吃，其時，糕的清香，餡的醇香，油炸的濃香以及外脆里綿的口感交織在一起，美不勝言。 只吃油糕顯的有點單調，吃油糕往往配上其它菜。冬天，豬肉豆腐燴粉條，就著吃暖和；夏天，黃瓜粉絲調豆芽或芥沫涼粉就油糕，吃著消暑；春天，一壺小酒，一盤溫粉，就著吃糕，悠然樂呵；秋天，一鍋羊肉，一盆糕，全家吃得舒服。糕是偏關人四季難離的美食之一。 糕塑是偏關人節(jié)日中對祖先對神靈的供品，它金黃的顏色，誘人的清香，軟綿的可塑性，加上偏關媳婦的巧手，使得糕塑就成為僅次于面塑的一種文化。逢時過節(jié)，入夜時分，“天地爺”前，“門神戶衛(wèi)”龕內(nèi)，“皂君”位上，一爐清香，一份供品。一張黃表，一盞盛滿香油的“糕燈”，很是圣潔。正月二十、二十五是小、老“倉官爺”的圣誕，人們將塑好的糕人，糕馬，連同點亮的糕燈一起置入小盆內(nèi)，放漂于盛滿水的水甕的水面上?？诶锓磸湍钪骸皞}官爺，飲馬來，糜子谷子馱將來”，祝愿豐年的到來。秋天，場面上攢起小山一樣的糧堆，掃帚當尾，杈耙當腿，木鍬為角，簸箕為嘴，將糧堆披紅掛彩，打扮成一尊“場溢”得裝不盡扛不完的神獸。其時，主家將敬場神的糕餅供在那兒。炮聲過后，全村前來湊熱鬧的孩子們和扛口袋幫主人入倉的后生們一齊搶糕餅吃。每逢過生日，過滿月，姑嫂妯娌們，一群少婦圍著糕盆，一邊叨啦，一邊捏糕。魚兒蓮蓬，豬牛肥羊，鹿馬龍鳳，蝴蝶鴛鴦，在展示她們各自巧手的同時，也將自己的美好夙愿塑進了圣潔香甜的糕塑里。新婚之夜，在洞房的供桌上，香爐前，一對新婚夫婦的生肖糕塑，被一根紅色的鎖兒線緊緊栓在一起，寓含了全家人無盡的美好心愿。 信息來源：偏關縣人民政府辦公室 (暫無圖片，歡迎提供。)下一篇：偏關莜面 信息來源：偏關縣人民政府辦公室 |
| 薯蕷 | 薯蕷 根莖粗，直生，長可達1米。葉互生，至中部以上對生，罕或3枚輪生，葉腋間常生珠芽（零余子），葉片形狀多變化，三角狀卵形至三角狀廣卵形，常3淺裂至深裂。花雌雄異株，極小，綠白色，均成穗狀，雄花序直立，雌花序下生。蒴果有3翅。多年生纏繞草本；有塊狀或根狀的地下莖；葉互生，稀對生，單葉或為掌狀復葉，全裂或0；花雌雄異株；很少同株，組成穗狀、總狀或圓錐花序；花被片6，2輪，基部合生；雄蕊6，有時3枚發(fā)育，3枚退化；雌花和雄花相似，惟雄蕊退化或缺；子房下位，8室，花柱3，分離；蒴果或漿果；種子具翅。 生長習性 喜光，不耐寒性差。宜在排水良好、疏松肥沃的壤土中生長。忌水澇。地下山藥莖為圓柱形，也可能因為生長地質不同而變形，肉質，肥厚。 第一種山藥：莖圓柱形，葉片三角狀卵形至三角狀廣卵形，基部戟狀心形。雄花序穗狀，不下垂，長軸多數(shù)成曲折狀，雄花近于無柄，苞片三角狀卵形，短于花被，花被片6，卵形，雄蕊6，發(fā)育；雌花序與雄花序相似，子房柱頭3裂。蒴果有3翅，果翅長幾等于寬，有短柄，每室有種子2枚，著生中央；種子卵圓形，四周有栗殼色薄翅，翅寬約6毫米，四周不等寬?；ㄆ?-8月，果期8-10月?！? 第二種山藥：為無性繁殖，莖圓柱形，葉片心形，無花，葉腋間著生“山藥豆”，秋冬莖葉枯萎后“山藥豆”落地，第二年開春發(fā)芽?！ ?暫無圖片，歡迎提供。)下一篇：偏關粉絲 |
| 偏關莜面 | 偏關縣東部山區(qū)的南堡子、老營等地盛產(chǎn)莜麥。莜麥加工成面為莜面，莜面為偏關名吃，制作莜面需三熟，即：莜面炒熟后磨面，為一熟；用開水和莜面為二熟；將和好的莜面捍成貓耳朵大小的窩窩放鍋蒸為三熟。蒸熟后，可沾菜湯或羊肉湯食用，香味撲鼻，可口好吃，營養(yǎng)價值高，耐饑健身，百吃不厭。本地人有五俗諺“莜面山藥蛋，莊戶人的好茶飯”，偏關莜面遠銷忻州，太原、北京等地。 莜面的營養(yǎng)價值很高，含的鈣、磷、鐵、核黃素都相當多。莜面窩窩的做法是，將莜面加一倍開水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一個，食指卷一個，做成如‘貓耳朵’似的筒狀形，長寸許、薄如葉、色淡黃。做好后，挨個站立并排在籠內(nèi)酷似蜂窩。熟時即香味撲鼻，吃時再配以羊肉或蘑菇湯調和，使人聞之垂涎，胃口頓開，食之香醇異常，回味無窮。 信息來源：偏關縣人民政府辦公室 (暫無圖片，歡迎提供。)下一篇：野生山磨 信息來源：偏關縣人民政府辦公室 |