導(dǎo)航
| 特產(chǎn) | 簡(jiǎn)介 |
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| 羊肉泡饃 | 陜西風(fēng)味美饌，尤以西安最享牛羊肉泡饃盛名。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無(wú)窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛(ài)，外賓來(lái)陜也爭(zhēng)先品嘗，以飽口福。新中國(guó)成立以來(lái)，特別是近年來(lái)用以招待國(guó)際友人，也深受好評(píng)。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。 牛羊肉泡饃（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup） 羊肉泡饃，古稱"羊羹"，宋代蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩(shī)句。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的牛羊肉洗切干凈，煮時(shí)加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，吃時(shí)將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨(dú)特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內(nèi)。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了 老孫家 。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風(fēng)味。是一種難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號(hào)有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。 泡饃是土生土長(zhǎng)的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時(shí)，流落長(zhǎng)安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板，見(jiàn)之不忍，給了 一碗熱氣騰騰的羊肉湯，趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺(jué)神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程，登基以后，嘗遍世間美味，心中獨(dú)獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百?gòu)N師苦思冥想，才定下做法，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃，據(jù)說(shuō)老趙吃后龍顏大樂(lè)，成為每天定點(diǎn)菜品，廚師長(zhǎng)封了萬(wàn)戶侯，估計(jì)是世界上首位因?yàn)橥苿?dòng)飲食文化發(fā)展而封侯的人，可惜沒(méi)法考證，要不中國(guó)又多了一個(gè)世界最早。 泡饃味道厚重，即現(xiàn)北人豪爽本質(zhì)，常見(jiàn)幾彪形大漢，人人端一碗，碗若小盆，熱氣騰騰，個(gè)個(gè)埋頭不語(yǔ)，盞茶功夫，饃盡湯干，外地人初到西安，都驚奇不已，私下卻告訴我感覺(jué)泡饃簡(jiǎn)單，不如南菜精致，味道豐富。其實(shí)泡饃是外放豪爽簡(jiǎn)單，內(nèi)在卻精致復(fù)雜。 做法 先說(shuō)做，泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開(kāi)煮，肉先腌制20小時(shí)，再煮8-12小時(shí)。常見(jiàn)坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調(diào)料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關(guān)門(mén)，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點(diǎn)開(kāi)門(mén)，下午2點(diǎn)左右就關(guān)門(mén)了。 吃也是有講究的，掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，大小如蜂頭(其實(shí)隔夜饃饃比新鮮的更好)，掰好后要告訴伙計(jì)你的口味要求，口重---口味偏重，口輕，干拌－－湯較少，口湯－－吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城－－湯較多。泡饃端上吃的時(shí)候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到尾，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開(kāi)始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺(jué)有些膩的時(shí)候，吃一顆糖蒜，挑一點(diǎn)辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然后用送的湯清清口，然后繼續(xù)吃，這樣才不影響口味。 味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩。 “羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來(lái)泡饃， 牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、 牛羊肉泡饃 蒜苗等為調(diào)料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。一碗好的泡饃，首先須先有一鍋煮制成的好湯，好湯的制法當(dāng)然是商業(yè)秘密。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反復(fù)漂洗，浸泡約5小時(shí)，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調(diào)料袋提味兒，大火煮約4小時(shí)，肉塊入鍋，換新調(diào)料袋，加蓋壓實(shí)，旺火燒開(kāi)后煮2至3小時(shí)改用文火燉約6小時(shí)，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。 傳統(tǒng)煮法 羊肉泡的傳統(tǒng)煮法有四種：?jiǎn)巫?、干拔、口湯、水圍城? 所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。我以為正宗的羊肉泡是煮出來(lái)的煮饃，這樣食法還不如品嘗另一種西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人稱“干泡”的，煮好碗中不見(jiàn)湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯?！八畤恰鳖櫭剂x，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計(jì)便會(huì)明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因?yàn)殛x大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗(yàn)的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。 泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個(gè)二兩。據(jù)說(shuō)是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發(fā)面，就泡不成了。有的假行家會(huì)說(shuō)掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實(shí)不然，如上所述，饃大小是和煮法統(tǒng)一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。 饃掰好后，請(qǐng)伙計(jì)呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級(jí)一點(diǎn)的（西安都稱之為“優(yōu)質(zhì)的”）還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來(lái)吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動(dòng)。還應(yīng)注意的是：端上來(lái)的泡饃應(yīng)是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚(yú)形在最上面。如若不然，您完全可以調(diào)侃一下老板請(qǐng)的師傅是不是叫南郭。 吃時(shí)左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動(dòng)，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說(shuō)這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動(dòng)過(guò)甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個(gè)人自愿。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。下一篇：老鴰撒 |
| 燒肘子 | 在從前人們把吃一頓肉當(dāng)成過(guò)一回年的年月里，一席之上有一只色澤紅亮、慢火煨得濃香的大肘子，那簡(jiǎn)直就是最使人興奮不過(guò)的大好事了！但如今，好吃的東西多了，飲食的時(shí)尚也隨之大變了，餐桌上流行的不是魚(yú)頭就是雞爪，惟獨(dú)不興大塊肉大碗酒。于是，許多像東坡先生一樣三天不吃苦頭肉就難受的漢子們，卻不幸少了東坡先生的率真勁，跟著別人的語(yǔ)氣，嘴里亂交待，豈不知，什么都可以哄，惟有肚子哄不了。 肘子好吃，自然各地都有一些有名的肘子菜，如東坡肘子、冰糖肘子、豆瓣肘子，而陜西的肘子菜名氣特別大。記得1989年，解放路上當(dāng)時(shí)赫赫有名的曲江春酒家繼仿唐菜點(diǎn)和曲江菜肴之后，再打歷史文化牌，推出了秦漢菜。一說(shuō)秦漢菜，當(dāng)時(shí)西安市的不少名流都興沖沖地應(yīng)邀來(lái)赴席，畢竟，誰(shuí)也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)秦漢人吃的是什么東西。一開(kāi)席，服務(wù)員就端上桌一只碩大的燒豬肘子，這肘子燒得紅爛，香氣四溢，夾一筷子蘸點(diǎn)上面的芥末糊，真是適口，我看見(jiàn)幾位老先生尤其吃得滑爽。這時(shí)有人小聲咕噥“這不就是大荔的帶把肘子嗎”。言未落，有人報(bào)上菜名曰“炙肩”，有人講解說(shuō)這道菜就是從鴻門(mén)宴上樊噲持劍在盾牌上剁食的豬肘演變來(lái)的。樊噲當(dāng)時(shí)吃的豬肘從司馬公的描繪來(lái)看是生豬肘，是為了向項(xiàng)羽示威，與今置身華堂，吃著香氣四溢的紅燒肘子感覺(jué)不是一回事。但這個(gè)故事告訴食客們陜西肘子這道菜歷史是很悠久的了。 如今西安的酒樓飯館時(shí)而也能見(jiàn)到豬肘子菜，但不多。原因一是費(fèi)功夫，慢火細(xì)煨，二是價(jià)飆升不上去，老板們都覺(jué)得劃不來(lái)，不如那些海鮮，開(kāi)水里打個(gè)滾就上桌，來(lái)錢(qián)快。倒是一些街頭小門(mén)小臉的炒菜館，因?yàn)闄n次不高，一道紅燒肘子或芥末肘子反而成了坐莊菜了?？腿撕戎话愕陌拙?，嚼著花生米，耐心等待，一聲“好了”，就有一只紅油亮光的大肘子扣在前面的大盤(pán)子里，用筷子輕輕一挑，棗紅色的肉皮就揭起來(lái)了，如座中有女士，照例都要夾送過(guò)去說(shuō)，來(lái)，這東西膠質(zhì)多，美容！女士們一般總要蹙眉噘嘴地拒絕一下，然后終于抵不住那香氣的誘惑，低頭食之。 無(wú)獨(dú)有偶，在江南的小鎮(zhèn)子里，人們對(duì)燒肘子也有著特別的偏好。前幾天到昆山附近有名的水鄉(xiāng)周莊，但見(jiàn)滿街的小鋪都在出售當(dāng)?shù)氐拿贰叭f(wàn)三蹄膀”。據(jù)說(shuō)明初此地富商沈萬(wàn)三號(hào)稱江南首富，每在家宴客，頭道大菜就是這紅燒肘子。午餐時(shí)，我們自然點(diǎn)了一只。導(dǎo)游小姐講完它的故事后，捏住大棒骨旁邊又薄又尖利的一片細(xì)骨很麻利地就把一只大肘子切割成塊，據(jù)說(shuō)這也是沈氏首創(chuàng)的。其實(shí)這種切法各地在食肘子時(shí)都在用，無(wú)非是沈的名氣大，吃的好方法都安在他頭上罷了。沈萬(wàn)三的結(jié)局并不好。太有錢(qián)了，就想干點(diǎn)什么事。先是出錢(qián)為朱元璋修了南京聚寶門(mén)（今中華門(mén)），后來(lái)又提出要拿出三分之一的家產(chǎn)犒勞軍隊(duì)，這可犯了朱和尚的大忌，全家被流放云南，在周莊留下一段發(fā)人深思的故事，但據(jù)說(shuō)，這沈家的豬肘子菜卻因此又在云南成了名饌了。 下一篇：胡麻餅 |
| 仿唐三彩 | 唐代是中國(guó)封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期，經(jīng)濟(jì)上繁榮興盛，文化藝術(shù)上群芳爭(zhēng)艷，唐三彩就是這一時(shí)期產(chǎn)生的一種彩陶工藝品，它以造型生動(dòng)逼真、色澤艷麗和富有生活氣息而著稱。 西安的工藝美術(shù)匠師利用本地得天獨(dú)厚的條件，在研究出土唐三彩實(shí)物的基礎(chǔ)上，反復(fù)試驗(yàn)，成功仿制出多種三彩俑和器皿，其造型精美、形象生動(dòng)、色釉明快，洋溢著唐三彩藝術(shù)的風(fēng)韻。特別是“神駿”和“明駝”等唐三彩仿制品，因系盛唐藝術(shù)的典型題材和具有“絲綢之路”的象征意義，受到中外游人的贊賞，并遠(yuǎn)銷40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。 唐三彩的生產(chǎn)已有1300多年的歷史了，它吸取了中國(guó)國(guó)畫(huà)、雕塑等工藝美術(shù)的特點(diǎn)，采用堆貼、刻畫(huà)等形式的裝飾圖案，線條粗獷有力。它主要是陶坯上涂上的彩釉，在烘制過(guò)程中發(fā)生化學(xué)變化，自然垂流、相互滲化，色彩自然協(xié)調(diào)，花紋流暢，是一種具有中國(guó)獨(dú)特風(fēng)格的傳統(tǒng)工藝品。 現(xiàn)今所見(jiàn)的唐三彩陶器，大量的都出于盛唐時(shí)期，其燒制數(shù)量之多，質(zhì)量之精，代表了唐三彩燒制的最高水平，然而從晚唐開(kāi)始，唐三彩的制作逐漸走向衰敗。唐三彩陶器大致可為器皿和俑兩大類。器皿有壺、罐、碗、杯和各種建筑模型等，俑類有文官武將、天王力士、歌舞樂(lè)工、妻妾奴婢、馬牛驢駝、飛禽走獸等各種形象，其中以馬、駱駝和人物的造型和色彩最為精美。唐三彩題材多樣，內(nèi)容豐富，形象生動(dòng)，古樸渾厚，具有很高的藝術(shù)水平。 唐三彩的制作工藝十分復(fù)雜。首先要將開(kāi)采來(lái)的礦土經(jīng)過(guò)挑選、舂搗、淘洗、沉淀、晾干后，用模具作成胎入窯燒制。唐三彩的燒制采用的是二次燒成法。從原料上來(lái)看，它的胎體是用白色的粘土制成，在窯內(nèi)經(jīng)過(guò)1000－1100攝氏度的素?zé)?，將焙燒過(guò)的素胎經(jīng)過(guò)冷卻，再施以配制好的各種釉料入窯釉燒，其燒成溫度為850－950攝氏度。在釉色上，利用各種氧化金屬為呈色劑，經(jīng)煅燒后呈現(xiàn)出各種色彩。 釉燒出來(lái)以后，有的人物需要再開(kāi)臉，所謂的開(kāi)臉就是人物的頭部仿古產(chǎn)品是不上釉的，它要經(jīng)過(guò)畫(huà)眉、點(diǎn)唇、畫(huà)頭發(fā)。這么一個(gè)過(guò)程，然后這一件唐三彩的產(chǎn)品就算完成了。 唐三彩的特點(diǎn)可以歸納為兩個(gè)方面。首先它是造型，從造型方面來(lái)講呢，它的造型與一般的工藝品的造型不同，與其他時(shí)代的出土的馬也不同。首先它的造型比較肥碩，這個(gè)馬的品種，據(jù)說(shuō)是從當(dāng)時(shí)西域那邊進(jìn)貢過(guò)來(lái)的，所以和我們現(xiàn)在看到的馬的形狀有點(diǎn)不大相同，馬的臀部比較肥，頸部比較寬。唐馬的造型特點(diǎn)，它是以靜為主，但是靜中帶動(dòng)，你們看到這是一匹靜立的馬。但是它通過(guò)馬的眼部的刻畫(huà)，馬的眼部是刻成三角形的，眼睛是圓睜的，然后馬的耳朵是貼著的，它好像在靜聽(tīng)或者聽(tīng)到有什么動(dòng)靜一樣，它通過(guò)這樣的細(xì)部刻畫(huà)來(lái)顯示出來(lái)唐馬的內(nèi)在精神和內(nèi)在的韻律。 唐三彩的另外一個(gè)特點(diǎn)就是釉色。作為一件器物上同時(shí)使用紅綠白三種釉色，這在唐代本來(lái)就是首創(chuàng)，但是匠人們又巧妙地運(yùn)用施釉的方法，紅、綠、白三色，讓它交錯(cuò)、間錯(cuò)地使用，然后在高溫下經(jīng)過(guò)高溫?zé)埔院螅陨譂踩诹髁镄纬瑟?dú)特的流竄工藝，出窯以后，三彩就變成了很多的色彩，它有原色、有復(fù)色、有兼色，人們能夠看到的就是斑駁淋漓的多種彩色，這是唐三彩釉色的特點(diǎn)。下一篇：臘汁肉夾饃 |
| 德懋恭水晶餅 | 水晶餅因其餅餡晶瑩透亮，猶如水晶，故名。以德懋恭水晶餅最為著名，是古城西安名特風(fēng)味食品。130年來(lái)，德懋恭人依據(jù)“德、懋、恭”三個(gè)字的語(yǔ)意去做人、經(jīng)商，使德懋恭的名氣越來(lái)越大，德懋恭水晶餅信譽(yù)越來(lái)越高，成為是秦式糕點(diǎn)的代表。 相傳，水晶餅出自宋代邽縣(今陜西省渭南市下邽鎮(zhèn))，后傳入西安，成為秦式糕點(diǎn)之首。以精白面粉與熟豬油制成的面劑包入多種原料制成的餡經(jīng)烘烤制成。其特點(diǎn)是：皮酥餡足，油多不膩，糖重而滲甜，具有濃郁的玫瑰芳香和桔餅清香氣息。民間美稱“金底銀幫鼓鼓腔，紅色大印蓋中央”。水晶餅曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。西安德懋恭生產(chǎn)的水晶餅成品小巧玲瓏，皮酥餡足，滋潤(rùn)適口，層次分明，油多吃而不膩，糖重入口滲甜，且以其濃郁的玫瑰和橘餅清香使人見(jiàn)即想食。餅面色澤金黃，中有紅色裝飾圖案，四周雪白，素有“金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央”的贊譽(yù)，被稱為“秦點(diǎn)之首”。 清光緒年末年八國(guó)聯(lián)軍攻陷北京，慈禧太后避難到西安，曾在廣濟(jì)街口聞香停車，品嘗了德懋恭生產(chǎn)的水晶餅大加贊賞，逐將其欽點(diǎn)為“貢品”，這之后德懋恭更是錦上添花，名價(jià)倍增。下一篇：仿唐三彩 |
| 酸湯水餃 | 西安城里，賣酸湯水餃的跟蘭州城里賣蘭州拉面的一樣多。外地人只要在大街小巷一轉(zhuǎn)，就看得見(jiàn)，也聞得著。許多賣酸湯水餃的都有招牌，即使只用紅白紙寫(xiě)幾個(gè)歪歪扭扭的字，卻個(gè)頭很大，所以看得見(jiàn)。即使沒(méi)有招牌，大多把下水餃的開(kāi)水鍋放在店門(mén)口，還往往另有一口熱氣騰騰、香氣撲鼻的酸辣湯鍋，所以既看得見(jiàn)，也聞得著。 酸湯水餃，顧名思義，貴在酸湯。但餃子也是好的。大肉餡，羊肉餡，海味餡，都有，以羊肉餡最受歡迎。一般手工制作，現(xiàn)捏現(xiàn)賣。講究餡大皮薄肉多?；臼且粋€(gè)肉丸子。捏時(shí)雙手合攏，兩個(gè)大拇指往里一擠，使餃子呈帶花邊的疙瘩狀。所以也有叫羊肉疙瘩、大肉疙瘩的。還有一說(shuō)，叫水餃?zhǔn)墙┠陙?lái)的事，本地人原先是將餃子叫做疙瘩的，西安市所屬戶縣有種地方小吃，叫大肉辣子疙瘩，那疙瘩就是餃子。 西安夜市近年來(lái)特別紅火，夜市上的酸湯水餃也特別紅火。看那碗里的湯，極紅極油，聞一聞便知是極辣極酸的，嘗一口更會(huì)全身每一毛孔都往外冒汗，酸得你辣得你舌頭打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。人們會(huì)說(shuō)："老陜竟如此地能吃酸吃辣?"也怪，說(shuō)起吃酸，人們會(huì)想到山西，說(shuō)到吃辣，人們會(huì)想起湖南，而很少有人想起陜西的。豈不知，論吃酸，秦不遜晉；論吃辣，老陜是那"不怕辣、辣不怕、怕不辣"三派中"怕不辣"一派的。 下一篇：油茶炒面 |
| 羊血三吃 | 辣子蒜羊血、粉湯羊血和麻辣羊血，都是西安風(fēng)味小吃。辣子蒜羊血大概純粹是民間食品。粉湯羊血?jiǎng)t先是民間食品，后來(lái)經(jīng)廚師和生意人引入市肆，但仍舊為普通老百姓所喜愛(ài)，仍舊保留濃厚的民間食品風(fēng)格。 陜西人喜養(yǎng)羊，喜食羊，也善治羊。周秦漢唐以來(lái)就有此傳統(tǒng)。古城長(zhǎng)安千百年來(lái)就有許多專門(mén)的牛羊肉交易市場(chǎng)，至今還有叫東羊市街、西羊市街的。羊周身是寶，幾乎沒(méi)有那個(gè)部位不可以作為美味佳肴的。羊油用來(lái)做炒面，喝油茶，是西安人一大愛(ài)好。羊血更為許多人所鐘愛(ài)。羊血凝固后切塊，可以有多種吃法，辣子蒜羊血可能是最簡(jiǎn)便最大眾化的一種吃法。其法，用上好辣椒碾面，上好清油燒紅，潑制成辣椒油；用優(yōu)質(zhì)大蒜搗碎成泥；羊血塊在高湯中煮沸，盛入碗中，主要加以辣椒油和大蒜泥，再適當(dāng)加以鹽、醬油、醋，撒些香菜末、蔥末，即可食用。辣椒油和大蒜泥，在個(gè)人可能承受的限度內(nèi)，越多越好。做好端上來(lái)時(shí)，但見(jiàn)滿碗皆紅，鮮紅的辣椒油涂滿黑紅的羊血，椒辣與蒜辣撲鼻，不甚食辣的人是看也不敢看的，而老西安則大口大口地享受，只覺(jué)得香美無(wú)比。此食品可熱吃，也可冷吃，冷吃更別有一番滋味，似涼粉而實(shí)系葷菜，是血品卻清素平常。三二好友相遇，一盤(pán)辣子蒜羊血，一瓶西風(fēng)酒，便可暢談一宿。那情景，活脫脫鄉(xiāng)野間隱逸先民的一次聚會(huì)，又仿佛酒醉中八仙的某種豪舉。辣子蒜羊血便是這樣一種食品：火辣辣的刺激人，透出至親好友一顆熱燙燙的心，是一幅關(guān)中老鄉(xiāng)樸實(shí)純真性格的風(fēng)情畫(huà)。 粉湯羊血，據(jù)說(shuō)源于西安市南院門(mén)一個(gè)擺羊血攤的王金堂，在20世紀(jì)初對(duì)粗放式羊血吃法的改進(jìn)。至今人們?nèi)哉f(shuō)，最好的粉湯羊血是西安王記家的。但這個(gè)王記店早已不復(fù)存在。我少時(shí)曾在南院門(mén)居住，知道這家粉湯羊血店，也去吃過(guò)。50年代時(shí)，這家店還生意興隆，我又曾去吃過(guò)。記得那時(shí)的王記店，只小小一間門(mén)面，幾張簡(jiǎn)陋的桌子，爐灶就設(shè)在店門(mén)口，顧客們坐好后，對(duì)操作過(guò)程看得一清二楚。這粉湯羊血原是要泡饃吃的，顧客先自己將饃用手掰作銅錢(qián)般大小塊，再由服務(wù)員送至掌勺師傅手中。這時(shí)便見(jiàn)那掌勺的師傅，站立在通紅的爐灶旁，從身旁的桌上抓過(guò)預(yù)先切好的羊血絲，放入滾開(kāi)的鍋中。那羊血絲大約火柴棒般粗細(xì)，十多公分長(zhǎng)，黑紅黑紅的。焯約一分鐘，撈入碗內(nèi)。再抓水泡細(xì)粉絲少許，放至碗內(nèi)。然后用勺給碗內(nèi)澆灌熱湯，熱湯入碗片刻，即行倒入鍋中，又從鍋中盛出滾湯往碗中澆灌，如此反復(fù)數(shù)次，直至饃塊已經(jīng)泡熱泡軟時(shí)為止。最后將豆腐塊放在漏勺中，入鍋燙熱，加到碗內(nèi)，再調(diào)臘炙油，辣椒油，放蒜苗末，香菜末，加以熱湯，即成為一碗熱騰騰香噴噴的粉湯羊血。這一西安風(fēng)味小吃的特點(diǎn)，據(jù)《陜西傳統(tǒng)風(fēng)味小吃》一書(shū)描寫(xiě)為：“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鮮嫩，入口光滑，調(diào)料多樣，辣香撲鼻，助人食欲，有利消化?！辈贿^(guò)對(duì)我來(lái)說(shuō)，最解饞的還是那個(gè)“辣”，整個(gè)一碗粉湯羊血，連湯帶饃帶羊血帶粉絲，通通是紅的，吃時(shí)常嘴角發(fā)麻，吃后雙唇皆紅，并且往往滿頭大汗，只覺(jué)其痛快無(wú)比。從這一意義看，粉湯羊血雖經(jīng)改造，仍然極為豪放，應(yīng)該屬于“男子漢的食品”。 然而粉湯羊血的制作過(guò)程并不簡(jiǎn)單，每道工序都有自己的講究。煮羊血須用細(xì)籮過(guò)掉雜質(zhì)，然后加十分之一的鹽，拌勻后再加與羊血等量的冷水。熱鍋中的湯，須加鹽及調(diào)料：以大紅袍花椒、上桂元、小茴香、草果、良姜、丁香、胡椒、八角等十多味調(diào)料混合制成，其中大紅袍花椒及小茴香要先行加熱，去濕、焙干，并碾成細(xì)末。掌勺師傅將熱湯往碗內(nèi)澆灌的過(guò)程，讀做“冒”，此字的正確寫(xiě)法應(yīng)為0水旁，一個(gè)大字，下邊一個(gè)卯字?！掇o?！贩Q：“同‘泡’。用水浸物?！边€說(shuō)南宋高宗趙構(gòu)當(dāng)年逃難時(shí)曾在荒野用這種方法吃過(guò)一餐?？磥?lái)這種吃法很有些歷史了，少說(shuō)也是八百多年。 除了傳統(tǒng)的吃法，近年來(lái)陜西和西安的餐飲業(yè)者又新開(kāi)發(fā)一種羊血吃法，叫做麻辣羊血。始創(chuàng)者也許就是以經(jīng)營(yíng)陜西地方小吃為特色的文豪雜糧食府，該店已經(jīng)譽(yù)滿三秦，并在北京餐飲市場(chǎng)占有一席之地。這麻辣羊血也是滿滿一大碗，一大盆，當(dāng)然那碗或盆都時(shí)髦多了，講究雅致美觀。未動(dòng)筷子前，人們看到的只是辣椒和花椒，多得不能再多，比羊血要多出許多。也是熱的燙的。與四川人標(biāo)榜的“麻辣燙”不同，這不是火鍋食品。雖說(shuō)辣椒與花椒都是辛辣食品，但是吃過(guò)的人大多說(shuō)，沒(méi)有想像的那么辣。倒是留下一種于辛辣中突出辣香的深刻記憶。許多人都說(shuō)：愛(ài)吃，好吃。 據(jù)一些研究醫(yī)學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的人說(shuō)，羊血是清道夫，是極好的保健食品。包括心血管病患者、糖尿病患者，常吃都有相當(dāng)?shù)寞熜?。此說(shuō)不知有無(wú)根據(jù)。但《本草綱目》明確指出，羊血“能制丹砂、-、-、生銀、硇砂、-、硫黃乳、石鐘乳、空青、曾青、云母石、陽(yáng)起石、孔公蘗等毒”，李時(shí)珍還贊嘆道：“羊血解毒之功用如此，而本草并不言及，誠(chéng)缺文也”。這里的“本草”指李時(shí)珍以前的中藥文獻(xiàn)書(shū)籍，李時(shí)珍正是不滿足于前人的成就，才以終身的精力完成了《本草綱目》的巨著。而辣椒，則公認(rèn)有刺激食欲、幫助消化的作用，也可藥用，有驅(qū)蟲(chóng)、發(fā)汗之效。所以，現(xiàn)在有越來(lái)越多的人，對(duì)諸如辣子蒜羊血、粉湯羊血和麻辣羊血等老陜愛(ài)吃的風(fēng)味食品頗感興趣，大有要刮起一陣辛辣羊血發(fā)燒友之風(fēng)的意思。下一篇：大棗甑糕 |
| 老鴰撒 | 老鴰(wa)撒(sa二聲)是陜西本地的一種類似于面疙瘩的食物，但里面的疙瘩比面疙瘩體型要大很多，面團(tuán)面塊是兩頭尖中間園的形狀，像烏鴉的頭，所以得名老鴰撒，陜西人的想想力的確也是令人佩服的。 疙瘩湯的做法就是把面粉攪成糊狀，鍋開(kāi)以后用筷子之類的夾成塊狀或條狀煮熟就就成了。 正宗老鴰撒的做法，先用水和面揉成軟面團(tuán)，稍微醒一會(huì)兒，把面團(tuán)放在盆里壓扁，倒少許水在面團(tuán)周圍，就像是把面團(tuán)浸泡起來(lái)的感覺(jué)，然后揉面，把農(nóng)家柴灶大鍋里的水燒開(kāi)，在手掌中把面揉搓成片，由于有水, 會(huì)揉不一些規(guī)則且薄厚不一的面片，還會(huì)帶一些粘稠狀的棉絮，大小由自己喜好來(lái)弄，搓到最后盆中會(huì)有很多被洗出的淀粉，一并倒入鍋中，這樣煮出來(lái)的老鴰撒猛地看上去是稠稠的一大鍋在熱鬧的咕嘟咕嘟冒泡，用勺子攪動(dòng)的時(shí)候才能感覺(jué)到大片和大塊的面片面團(tuán)在其中。下一篇：牛羊肉千層油酥餅 |
| 牛羊肉千層油酥餅 | 相傳，油酥餅是由唐代的千層烙餅，經(jīng)歷代廚師不斷精心改進(jìn)而成。特點(diǎn)是層次分明，脆而不碎，油而不膩。 油酥餅用精白面粉、菜油和適量的堿、椒、鹽等制作原料。經(jīng)制酥、和面、制餅、煎烤等工序。制酥時(shí)，油、面比例為一比三，將油燒熟后倒入適量面粉反復(fù)搓揉，攪拌成面絮，再加溫水揉成面團(tuán)，拉成長(zhǎng)條，涂以清油，揪成一兩重的小面團(tuán)，在其上再抹油并逐個(gè)搓成三寸左右的長(zhǎng)條狀；制餅時(shí)將以上長(zhǎng)條壓扁搟薄，加進(jìn)油酥和椒鹽，再一手扯面，一手卷面，扯成約二寸寬，一丈二尺長(zhǎng)薄片，邊扯邊卷，層疊不斷，最后卷成螺旋狀；煎烤時(shí)，將卷好的小圓餅排在鍋內(nèi)，火力均勻。三分鐘后，提開(kāi)鏊鍋上層，將圓餅淋油換位再烤，直至火色均勻，兩面焦黃即可。 特點(diǎn)：經(jīng)制酥、和面、制餅、煎烤而成。色澤金黃、層次鮮明、脆而不碎、油而不膩、香酥適口。 下一篇：西安刺繡 |
| 煨魷魚(yú)絲 | 煨魷魚(yú)絲 民國(guó)初年陜西三原縣明德亭飯館廚師創(chuàng)制，此菜制作極為費(fèi)時(shí)，要將魷魚(yú)絲用小火煨一天一夜。當(dāng)時(shí)要此菜，都要提前兩天預(yù)訂。于佑任、李一氓都對(duì)此菜給予很高評(píng)價(jià)。 下一篇：水晶蓮菜餅 |
| 木棉蝦球 | 陜西省古典名菜。原屬西漢宮廷菜，后傳入市肆?；局谱鞴に囀?，將蝦處理干凈，蝦身片成兩連刀，用料酒、精鹽、蔥片、姜片浸腌入味。掛上用雞蛋清和干淀粉制成的蛋泡糊，成為蝦 桃。下入四成熱的熟豬油鍋中炸熟，盛入大圓盤(pán)中。菜松擺在蝦桃周圍。炒鍋中留底油，加入番茄醬、白糖、高湯進(jìn)行烹汁，澆在蝦桃上即成。 其特點(diǎn)是：色澤艷麗，形似棉桃，鮮嫩松軟，昧甜略酸。是一款營(yíng)養(yǎng)豐富的高蛋白質(zhì)菜肴，且有補(bǔ)腎壯陽(yáng)的功效。( 西安)下一篇：羊肉泡饃 |
| 臘汁肉夾饃 | 牋牋臘汁肉起源于戰(zhàn)國(guó)，當(dāng)時(shí)稱“寒肉”，經(jīng)世代流傳、演變，遂成今日之秦味臘汁肉。樊記臘汁肉已有近百年歷史，由一姓樊小販所創(chuàng)。由于其選料精、調(diào)味全、火功到，又經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煨制，顏色紅潤(rùn)、軟爛醇香、久貯不變。食者有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無(wú)渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”之贊譽(yù)。 近年來(lái)，在制作工藝上嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加濃郁噴香，深受食者歡迎。多次被評(píng)為省市名優(yōu)小吃。1989年又以其風(fēng)味獨(dú)特博得贊譽(yù)，榮獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎(jiǎng)”。用剛出爐的白吉饃夾著吃，則饃香肉酥，回味無(wú)窮。( 西安) 肉夾饃，的叫法源自古漢語(yǔ)，是一種賓語(yǔ)前置，其意為“肉夾在饃中”。外地人首次聽(tīng)說(shuō)肉夾饃，都認(rèn)為是病句，肉怎么能夾饃？這就是與古漢語(yǔ)有關(guān)了，肉夾饃，其實(shí)是“肉夾于饃”。老百姓無(wú)需文謅謅地講之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去“于”字，喊起來(lái)便當(dāng)，就像吃面不嚼一樣，有快就有慢，聞名天下的羊肉泡饃，吃時(shí)就不能著急，掰饃時(shí)正是與朋友敘舊聊天的機(jī)會(huì)。饃講究是掰的越小越好，掰饃不要用機(jī)器，這樣汁湯調(diào)味方可入饃，吃時(shí)不能用筷子來(lái)回?cái)噭?dòng)，否則鮮味大減，也不易保溫，講究的吃法從周圍一層一層一點(diǎn)一點(diǎn)“蠶食”，佐以香菜、糖蒜和辣醬能提味調(diào)鮮，有外地朋友稱，吃了半輩子牛羊肉，從未有過(guò)這么豐富的體驗(yàn)。以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”，方言聽(tīng)起來(lái)像“沒(méi)夾肉”“沒(méi)夾肉”，沒(méi)夾肉怎么辦？就一心急，叫成了“肉夾饃”，聽(tīng)起來(lái)也好多了。 下一篇：木棉蝦球 |
| 大棗甑糕 | 大棗甑糕又名水晶龍鳳糕，是陜西西安特產(chǎn)。甑糕是關(guān)中地區(qū)的傳統(tǒng)早點(diǎn)食品和風(fēng)味小吃，歷史悠久，極富盛名。甑糕是以糯米和紅棗為原料制成的一種甜糕，相間疊放，鋪三四層，使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成，這也是甑糕名字的由來(lái)。甑糕色澤鮮艷，紅白相間，棗香濃郁，軟糯黏甜。 下一篇：德懋恭水晶餅 |
| 陜西板粟 | 陜西板粟是陜西省西安市特產(chǎn)，一種大眾喜愛(ài)的果品，主產(chǎn)于秦嶺地區(qū)，尤以商洛、長(zhǎng)安、鎮(zhèn)安板粟產(chǎn)量大、質(zhì)量好。陜西省栽培粟樹(shù)歷史悠久，距今已有兩千多年歷史。陜西板粟顆粒飽滿，個(gè)大色潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)膩，味美香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，并且易剝離，耐貯存，是板栗中的上品。 下一篇：羊血三吃 |
| 水晶蓮菜餅 | 蓮藕，陜西呼為“蓮萊”。水晶蓮菜餅是用藕作主料，經(jīng)多道工序烹制而成，是陜西傳統(tǒng)甜菜。 主料： 蓮藕 ； 輔料： 核桃 、青紅綠絲 、豬油（板油）、櫻桃 、淀粉(蠶豆)； 調(diào)料： 白砂糖 、豬油（煉制）各適量 做法： 1. 蓮藕去皮漂洗瀝干，擦成細(xì)茸；2. 再點(diǎn)少許白醋使其不變色，加濕淀粉10克；3. 生豬板油去皮及筋膜，切成粒；4. 青紅綠絲切末；5. 核桃去殼取仁切末；6. 將紅綠絲末、核桃仁末加白糖和糖玫瑰5克合拌成水晶餡；7. 將拌好的水晶餡捏成20 個(gè)丸子；8. 將蓮藕茸分成20 份，包入水晶餡，制成小圓餅；9. 炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將鍋端離火眼，將蓮藕餅慢慢推入鍋中，煎至一面金黃時(shí)，翻煎另一面，兩面均黃時(shí)出鍋平擺在大盤(pán)里，上放紅櫻桃；10. 炒鍋內(nèi)加清水，放白糖燒沸，糖溶化后，加濕淀粉勾流水芡，澆在蓮菜餅上即成。 特色：菜色澤晶瑩金黃，皮脆餡綿，湯汁透明，潤(rùn)甜適口。系筵席壓桌精品。 下一篇：三皮絲 |
| 胡麻餅 | 胡麻餅是用特制粉、植物油、芝麻、天中草為主料制成的清素食品。早在東漢時(shí)期就有，到唐代發(fā)展成為大眾化的方便食品。相傳安史之亂時(shí)，唐玄宗與楊貴妃出逃到咸陽(yáng)，就買(mǎi)胡麻餅充饑。著名詩(shī)人白居易亦喜食這種食品。其特點(diǎn)為酥脆油香、咸淡適中、營(yíng)養(yǎng)豐富。 制作材料：面粉500克、精鹽5克、熟豬油150克、花椒粉5克、雞蛋清15克(制10個(gè)的量) 制作方法：取面粉350克，加入熟豬油、精鹽、花椒粉制成酥面。另150克面粉加水和成皮面，揪成小劑子10個(gè)，逐個(gè)搟開(kāi)成片，包入酥面(小包酥)，然后折搟兩次，用手揉成圓形餅坯，在每個(gè)餅坯上刷一層蛋清，沾一層芝麻仁，入烤箱中烘烤至兩面呈金黃色即成。 食補(bǔ)價(jià)值：其中的芝麻富含維生素E，有補(bǔ)血、潤(rùn)腸等功效，可延緩衰老，潤(rùn)五臟，強(qiáng)筋骨、益氣力等。 小吃特點(diǎn)：酥脆油香、咸淡適中、營(yíng)養(yǎng)豐富，男女老少皆適宜。 下一篇：煨魷魚(yú)絲 |
| 根面角 | 根面角，形似半月，呈淺褐色，每聯(lián)5瓣。據(jù)傳是由當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)素筵中分化出來(lái)的。初為清香型，流行既久，又轉(zhuǎn)為濃香型，從而素與葷兩種并列。其主要原料系從野生蕨根中提取的淀粉作皮，以鮮蔬作餡，急火蒸成，然后再蘸上酸辣之汁。本為夜宵小吃，現(xiàn)在也逐漸登上豪華宴席。下一篇：燒肘子 |