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　　鮑乾元為開封生產(chǎn)毛筆的著名老字號，生產(chǎn)的毛筆享有盛譽(yù)。 鮑乾元毛筆種類繁多，狼毫類有元字筆、七紫三羊、五紫五羊、三紫六羊、剛?cè)嵯酀?jì)、 金鳥龍水、雞狼毫、狼毫策筆、狼毫條幅、狼毫須眉、廣大鳥龍水、雙料雞狼毫等；羊毫類有 提筆、對筆、大小羊毫、宜書宜畫、精制小楷、凈純羊毫等。在眾多的產(chǎn)品中，以尖齊頭圓、 開峰齊正、能軟能硬、書寫流利的元字筆最為有名，曾行銷于湖北、湖南、山東省、山西、陜 西、河南、河北、四川、浙江、江西、安徽、江蘇、遼寧等省，也出口過國外。 鮑乾元毛筆主要用料，狼毫類為黃狼尾、跡峰山兔、狐皮毛、灰鼠尾、各色馬毛、腳爪 峰、青麻等；羊毫類為老光峰、白尖峰、黃尖峰、腳爪峰、上爪峰、蓋內(nèi)峰、白馬毛等。生產(chǎn) 過程首先把羊毛、狼尾、狼毛進(jìn)行扯、切、刮、梳、捆成筆頭，其次擇修整筆桿、安裝筆頭、 刻字烙印等。下一篇：花生糕

　　鯉魚焙面是開封的傳統(tǒng)名菜，它是由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道名菜配制而成?！疤谴嘴拄~”歷史悠久，據(jù)《東京夢華錄》記載：北宋時(shí)期，東京市場上巳流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料，以過初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料，兌入開水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進(jìn)炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸?！氨好妗庇址Q“龍須面”。據(jù)《如夢錄》載：明代開封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈，稱之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來，不斷改進(jìn)，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。1930年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面”，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合面為一，即可食魚，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。后來，拉面?zhèn)魅腴_封，人們用拉面油炸后和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花?！疤谴嘴拄~”味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須”之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。(開封)下一篇：鮑乾元毛筆

　　【主料】青魚頭尾1250克。 　　 【配料】冬筍100克，水發(fā)香菇、蔥段與姜塊各2。5克。 　　 【作料】大油200克，醬油50克，味精2。5克，料酒25克，鹽水10克，白糖30克，頭湯400克。 　　 【制作過程】 　　 1、把青魚頭從胸鰭外部截掉，將魚尾從尾鰭里部5厘米處截掉。從魚腮后將魚頭和頸肉剁開，魚頭用立刀順長剁成約13毫米寬的長塊。頸肉剁成塊，接著魚頭鋪在盤里，魚尾從尾鰭剁開，各剁5塊，按順序放在魚尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在魚尾中間。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上。 　　 2、鍋放火上，下入大油，把頭尾放入，兩面煎黃，皮向下順入鍋墊上。 　　 3、鍋放火上，添入大油和頭湯，對入作料，將鋪好的鍋墊放入，用武火扒制，文火收汁。待汁濃魚熟、色澤紅亮，合入扒盤內(nèi)，將汁澆上即成。 　　 【特點(diǎn)】香濃鮮嫩，色澤棗紅。 　　 【典故】河南傳統(tǒng)名肴，曾令清末大學(xué)士康有為贊嘆不已。1923年，康有為來開封游學(xué)，清朝的遺老遺少在又一新飯莊設(shè)宴款待康有為。長垣籍名廚師黃潤生等精心烹制了煎扒青魚頭尾等開封特色名菜，康有為品嘗后連連稱好，即以后漢五侯烹食青魚為典故，揮毫題贈“味烹侯鯖”四個(gè)大字?？翟匠栽礁吲d，又在一把折扇上題寫“海內(nèi)存知己，小弟康有為”，贈給黃潤生先生。從此以后，這道菜被人們稱為“奇味”，久負(fù)盛名。 　　下一篇：進(jìn)士糕與狀元餅

　　開封套四寶是河南省開封市的特色美食?！疤姿膶殹苯^就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，原汁原味，醇香濃郁、肥嫩不膩， 多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長，濃香四溢。 　　古都開封既是名勝之城 ，更是美食之城 ，特色小吃如灌湯包 、花生糕 、蓮花酥等遍布于街頭巷尾 ，物美價(jià)廉 ，普通老百姓都能消費(fèi)。稍微講究點(diǎn)的 ，會去鐘樓附近 的“又一新”去 吃“套四寶”。 　　 　　“套四寶”是開封名廚陳氏家族流傳百年的代表作，因集鴨 、雞 、鴿子 、鵪鶉四味于一體 ，四禽層層相套且形體完整而得名。套四寶”由清末開封衙廚陳永祥在傳統(tǒng)名菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成。陳在慈禧太后從西安避難返京路過開封時(shí) ，為其辦 過“御膳”。一 道“套四寶”，吃得太后贊不絕口。后其嫡孫陳景和 、陳景旺兄弟繼承和發(fā)展了這一絕技 ，使菜肴的色香味形更為完美。 　　 　　都說“套四寶”是豫菜一絕 ，絕就絕在集雞 、鴨 、鴿 、鵪鶉之濃、香 、鮮 、野四味于一體 ，四只全禽層層相套 ，個(gè)個(gè)通體完整 ，無一根骨頭。每當(dāng)酒席宴會上過幾道菜之后，這道菜便用青花細(xì)瓷的湯盆端上 ，展現(xiàn)在食客面前的是那體形完整 、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮 ，醇香撲鼻。當(dāng)食完第一層鮮香味美的鴨子后 ，一只清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃后 ，滋味鮮美的全鴿又出現(xiàn)在面前；最后又在鴿子肚里露出一只體態(tài)完整 ，肚中裝滿海參丁 、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道 ，不肥不膩 ，清爽可口 ，回味綿長 ，實(shí)在令人拍手叫絕。 　　 　　“套四寶”屬衙門派 ，制作精細(xì) ，色香味形十分講究 ，制作時(shí)費(fèi)工費(fèi)時(shí) ，技術(shù) 、火候是關(guān)鍵。最復(fù)雜的是剔骨 ，全神貫注 ，猶如藝術(shù)雕刻。以頸部開口 ，將骨頭一一剔出 ，個(gè)個(gè)原形不變。有的地方雖皮薄如紙 ，但仍得達(dá)到充水不漏。套四寶”的套是個(gè)關(guān)鍵 ，這需要鴨 、雞 、鴿子 、鵪鶉首尾相照 ，身套身 ，腿套腿。訣竅是 ，在給加工洗凈的鵪鶉肚里填充海參蘑菇配料后 ，用竹針把破口插合 ，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫 ，更主要的是使皮肉緊縮 ，使便于在鴿子腹內(nèi)插套。鴿子套進(jìn)鵪鶉后 ，仍要在鍋中開水焯一下。然后再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最后成了體態(tài)渾圓，內(nèi)容豐富的四寶填鴨。再配以佐料 ，裝盆加湯 ，上籠蒸熟 ，從里到外通體酥爛 ，醇香撲鼻。端上桌子 ，擺在人們面前 ，人們會覺得這不僅是一道色香味俱佳的美肴 ，更是一個(gè)經(jīng)過精細(xì)加工的藝術(shù)品。 　　下一篇：第一樓包子

　　由于開封地區(qū)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)花生，花生糕的制作長期充傳傳于開封民間。建國前，制售花生糕的多是小手工業(yè)者和小商小販，其中回民占大多數(shù)。建國后，主要由于封第一食品廠生產(chǎn)，該廠生產(chǎn)的花生糕曾于1982年10月被河南人民政府評定為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品?；ㄉ庖跃x的花生仁為生料，輔以白糖、飴糖，成品呈現(xiàn)狀，多層次，顯明顯網(wǎng)絡(luò)，疏松度強(qiáng)，食之香甜松脆，含口自化。近年來，個(gè)體私營生產(chǎn)花生糕的很多，其中以東大寺門伊興齋等老店生產(chǎn)的花生糕最為著名。

　　開封菊花茶是河南省開封市的特產(chǎn)。開封是一座馳名中外的菊花名城，開發(fā)出了開封菊花紅、開封菊花黃、開封菊花白3個(gè)系列8個(gè)產(chǎn)品。開封菊花系列茶不僅口感好，而且還具有觀賞價(jià)值和藥用保健功能，是藥用和飲用佳品。 　　開封是一座馳名中外的菊花名城，種植菊花的歷史最早可追溯到1500多年前的南北朝時(shí)期。北宋時(shí)期，開封菊花的品種、數(shù)量、栽培技藝獨(dú)領(lǐng)1，宮廷和民間養(yǎng)菊、賞菊之風(fēng)蔚為盛行，誕生了我國第一部菊藝專著——《菊譜》，記載菊花35個(gè)品種，數(shù)量空前。目前，出自開封的菊花已有1000多種，菊花花會也已成功舉辦過29屆。從這個(gè)意義上說，開封不愧為“菊城”。 　　然而，一個(gè)時(shí)期以來，開封人在為菊花而驕傲的同時(shí)，心中也為此而有些許糾結(jié)。面對觀賞、藥用、食用、禮儀扦插等等菊花的多種功能，開封的菊花實(shí)用結(jié)構(gòu)卻較為單一，基本是觀賞“一枝獨(dú)大”，難以真正形成菊花產(chǎn)業(yè)。盡管我們也曾在菊花宴、菊花酒、菊花飲料上付出不少努力，但有的規(guī)模不夠，有的則曇花一現(xiàn)，作為更深層次的菊文化，自然也出現(xiàn)了羈絆。一個(gè)有著4000多名菊花從業(yè)人員的菊花大市，陷入了難以成為菊花強(qiáng)市的尷尬。 　　2012年9月24日，開封市舉行“開封菊花產(chǎn)業(yè)化成果展示——菊花系列茶”新聞發(fā)布會。會上展示了開封菊花紅、開封菊花黃、開封菊花白3大系列茶，共8個(gè)品種。 　　開封市經(jīng)過一年時(shí)間的攻關(guān)研制，開發(fā)出了開封菊花紅、開封菊花黃、開封菊花白3個(gè)系列8個(gè)產(chǎn)品。開封菊花系列茶不僅口感好，而且還具有觀賞價(jià)值和藥用保健功能，是藥用和飲用佳品。 　　金黃的花瓣在茶水中綻放，散發(fā)出淡淡菊香。在菊花節(jié)會進(jìn)展到第30個(gè)年頭之際，聞名天下的開封菊花第一次將它的產(chǎn)業(yè)鏈條延伸到花茶領(lǐng)域。 　　下一篇：開封套四寶

　　牋牋桶子雞系開封特產(chǎn)名菜。它選用產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)筍母雞，采用百年老鹵湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香 　　( 開封) 　　“馬豫興”是開封有名的傳統(tǒng)食品老店，全名“清真馬豫興雞鴨店”。最初于清同治三 年（1864年）由馬永嶺在鼓樓東南側(cè)設(shè)店開業(yè)，桶子雞是其經(jīng)營的主要品種之一。 　　“馬豫興”桶子雞體形渾圓完美，色澤鵝黃，油潤光亮，食之肥而不膩，咸香嫩脆，略透荷香，成為開封酒會宴席上必備名菜。 燒雞，北宋稱“熝雞”。熝，即煨烤之意。北宋時(shí)期東京（開封）城內(nèi)經(jīng)營熝雞的名店眾多，爭相媲美，制作工藝極高。 　　下一篇：鯉魚焙面

　　清湯東坡肉是古城開封的名菜之一，相傳，大文學(xué)家蘇東坡喜食鮮筍，稱竹筍為“玉板和尚”，稱贊燒筍是“憚悅味”，又將鮮筍奉為“素中仙”。在一次詩文酒會上，他賦詩一首：“無竹（筍）令人肥，無肉令人瘦；不肥又不瘦；竹筍加豬肉?！惫识窆S加豬肉的制作方法不脛而走，在騷人墨客中流傳開來，并以“東坡肉”冠其名，漸傳至民間，歷久不衰。

　　這是開封從古至今就有名的第一樓包子，為了吃這地道的包子我和朋友足足等了1個(gè)小時(shí)，從沒見過生意這么好的包子樓。它的特點(diǎn)就是皮薄餡鮮，屬于灌湯包。皮不是發(fā)酵的面蒸的，就像餃子皮，但很爽滑，餡鮮而細(xì)膩。配上老陳醋，味道更獨(dú)特！下一篇：煎扒青魚頭尾

　　開封鍋貼是聞名的風(fēng)味小吃，其中，稻香居的鍋貼以其選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，品質(zhì)優(yōu)美而聞名古城。稻香居鍋貼以鮮凈肉、嫩韭黃、原油、花生油、小磨油、料酒、姜末等為原料制成肉餡，用精粉面皮包成小船形，然后依次排放在平底鍋內(nèi)加入清水用武火煮制，水干后，再澆上稀面水。待水稍盡，淋入花生油，再用文火煎制，底呈柿紅色即成。灌湯流油鮮美溢口，再配上香醋、蒜瓣，別有風(fēng)味。 　　鍋貼有講究，須用平底鍋，略抹一層油，將鍋貼整整齊齊地?cái)[好，要一個(gè)挨一個(gè)，煎時(shí)應(yīng)均勻地灑上一些水，最好用有小嘴的水壺灑水，以灑在鍋貼縫隙處，使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋，煎烙二三分鐘后，再灑一次水。再煎烙二三分鐘，再灑水一次。此時(shí)可淋油少許，約五分鐘后即可食用。用鐵鏟取出時(shí)，以五六個(gè)連在一起，底部呈金黃色，周邊及上部稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食時(shí)，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。真是一美好享受。 　　相傳當(dāng)年慈禧太后非常喜歡吃餃子，但是一旦涼了就不肯吃了，所以御膳廚房得不停煮出熱騰騰的餃子，還得把冷掉的餃子丟掉。有一天太后到后花園賞花聞到宮墻外傳來一陣香味，于是好奇的走出宮外，看到有人在煎煮狀似餃子，面皮金黃的食物，嘗了一口后，覺得皮酥脆餡多汁，相當(dāng)美味。后來才知道，這是御膳廚房丟棄的餃子，因?yàn)闆龅袅似ふ吃谝粔K，不容易用水煮，所以才用油煎熱著吃。不過還有另一種說法呢，有位廣東師傅在偶然的機(jī)會下，到中國北方吃了煎餃，覺得很好吃，于是帶回家鄉(xiāng)，經(jīng)過改良，才演變成今天的鍋貼。下一篇：陳煮魚

　　陳煮魚陳煮魚屬魚蝦類菜肴，為開封傳統(tǒng)名菜。

　　風(fēng)味火鍋宴火鍋起源于南北朝，流行于唐代。北宋時(shí)期東京（開封）市肆間火鍋宴已較為盛行，清代更盛。本世紀(jì)80年代，開封回族食品樓的風(fēng)味火鍋宴頗有名氣，該樓有三種知名火鍋食品。 　　羊肉火鍋：亦名羊肉涮鍋，俗稱涮羊肉。特點(diǎn)：選料考究，刀工精細(xì)，佐料精美，火候適當(dāng)。制作和吃法：選取上月每、三叉、磨襠諸部位的羊肉，切成不超過一毫米的薄片；把腐乳、麻醬、料酒、醬油、麻油、辣油、蝦油加香菜末、蔥絲、韭花制成醬汁。在餐桌上擺上紫銅火鍋，炭火燒紅，使鍋內(nèi)鮮湯滾沸，用筷子夾薄肉片，入沸湯中輕輕涮上幾下，掌握好火候，使之不生不老，在醬汁中蘸食。再以鮮白菜心、糖蒜頭、粉絲、菠菜佐食，更加爽心利口。涮罷肉片的湯水配入醬汁，又是味道鮮美的高湯。 　　什錦火鍋：亦稱一品火鍋，取"一品當(dāng)朝"味壓全席之意，常作宴席上最后一道菜。其因地而異，名目繁多。因選料不同，分南北兩大派系，回族食品樓的什錦火鍋屬北味之列，為清真什錦類。制作：將白菜填入鍋底，再逐層加入熟雞塊、羊肚、牛百葉、肉丸、熏魚、海米、魷魚片、海參、香蘑、筍片、金針、木耳等，兌入高湯后，引著炭火，湯沸后數(shù)分鐘即可食用。什錦火鍋湯鮮肉美，醇香味厚，是餐桌上的珍味佳肴。 　　菊花火鍋：菊花火鍋盛行于晚清宮廷內(nèi)，傳入開封已有近百年歷史。用料及制法考究，以鮮魚為主，有"四生"和"八生"之區(qū)別。制作：火鍋內(nèi)兌入雞湯，滾沸，取白菊花瓣洗凈，撕成花絲灑入湯內(nèi)。待菊花清香味滲入湯內(nèi)后，將生肉片、生雞片等入鍋燙熟，蘸汁食用。其味芬芳撲鼻，別具風(fēng)味，被視為火鍋家族中之上品。

　　炸蘆花雞炸蘆花雞因選用蘆葦花盛開時(shí)的仔雞為主料炸制而成，故名。制作：首先加工雞子，剔掉雞腿、雞膀里大骨，將肋骨和脊骨截?cái)?，再剁去雞嘴與膀尖和三分之二的雞爪。然后，將雞入鍋煮制。半熟時(shí)撈出，用元油、鹽水、料酒將其里外抹勻，腌住使其入味，繼入油鍋炸制，至雞肉爛熟呈柿黃色，撈出放入盤中，撒上料酒、原油、味精兌成的調(diào)味料，即可食用。特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，皮脆，為時(shí)令菜肴。

　　蔥椒熗蔥椒熗為開封傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，在烹飪方法上屬于油熗的一種，為開封獨(dú)有的一種烹調(diào)方法。蔥椒是把花椒用料酒泡軟后與蔥、姜一起制作的一種凋味配料。該菜肴主料多選用雞、魚等肉類以及帶有脆性的新鮮蔬菜，同蔥椒一起熗制，成為椒味撲鼻、味道可口的菜肴。常見的有蔥椒熗魚片、蔥椒熗荔枝雞等。

　　炸春卷炸春卷為開封風(fēng)味食品。它以肉絲為主料，雞蛋、韭菜頭、粉芡、面粉為配料，輔以料酒、味精等佐料。先將肉絲對佐料炒熟，勾入流水芡起鍋，然后與韭菜頭拌勻作餡；將雞蛋、粉芡、面粉用水調(diào)成稀糊，倒入鍋內(nèi)攤成皮（每張一勺），再把皮切成兩半，用半張皮包餡，捲成卷，入油鍋炸成柿黃色撈出，每卷切成六節(jié)裝盤(共四卷)，即可食用。

　　麻腐菜麻腐菜為開封傳統(tǒng)名肴。宋人孟元老在《東京夢華錄》中記述"州橋夜市"的四季飲饌時(shí)，將麻腐菜中的麻腐雞皮列為夏令菜肴之首。 　　麻腐菜是由芝麻醬和綠豆淀粉為主要原料凝結(jié)制成，軟嫩似豆腐，故稱"麻腐"。綠豆有解熱益氣之功，芝麻醬有醒胃潤枯之能，以兩者為主原料，充分利用其藥性。自宋代以來，麻腐菜經(jīng)過不斷改進(jìn)發(fā)展，形成高、低檔兼?zhèn)?，葷、素并舉的系列菜肴。如麻腐廣肚、麻腐海參、麻腐雞皮、麻腐鴨片、麻腐菜心、麻腐茭白等。 　　制作方法，以麻腐廣肚為例：先將綠豆粉芡配鹽水、姜汁、味精、料酒等佐料打成粉芡糊，入鍋內(nèi)熬至透明光潤時(shí)兌入芝麻醬，攪勻后盛入盤內(nèi)晾涼，切成大片；繼與廣肚片間隔裝入盤內(nèi)，澆上用清湯、鹽水、味精、醬油、芝麻油攪成的汁即成。