導(dǎo)航
| 特產(chǎn) | 簡(jiǎn)介 |
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| 云南千張肉 | 原料： 帶皮五花肉、姜蔥、料酒、鹽、酸菜。 做法： 1、做云南千張肉要選擇大塊的帶皮五花肉，至少要有七八厘米的寬度，把五花肉放沸水里，加姜蔥、料酒、鹽少許煮至七八層熟撈出稍放涼，在肉的表層均勻的抹上一層蜂蜜。 2、鍋上火放油適量，油五層熱時(shí)把抹過(guò)蜂蜜的五花肉下鍋?zhàn)呒t，走紅是個(gè)技術(shù)活，關(guān)鍵是火力的控制，因?yàn)榉涿郾容^搶火，稍不注意油溫過(guò)高就會(huì)使肉面漆黑，影響成菜的效果，尤其是肉皮部份要多加注意。 3、待整塊肉均勻的上好色后，撈出放涼切成大薄片整齊的鋪在碗底。咸燒白是抹醬油或糖色上色的，但我覺(jué)得上色效果不如抹蜂蜜紅亮，麥芽糖上色效果應(yīng)該也不錯(cuò)，還沒(méi)試過(guò)，以后試試麥芽糖上色效果如何。 4、千張肉打底料是用的干制酸菜，我們叫做干腌菜。干腌菜以騰沖出產(chǎn)的最為出名，但現(xiàn)在市場(chǎng)上不多見(jiàn)賣(mài)。取干腌菜適量用水浸泡清洗干凈，擠干多余的水份，鍋上火油熱后，下干腌菜小炒一會(huì)，加白糖、醬油、鹽調(diào)色調(diào)味，定好味后加小量水煮。待水收干，把炒好的干腌菜鋪在肉上，上籠大火蒸40分鐘左右，千張肉就做好了。 云南千張肉 備注： 干腌菜是酸甜味的，特別能吸五花肉的油脂，而且酸能克肉腥，千張肉看上去大片大片的肥肉有點(diǎn)嚇人，其實(shí)入口化渣，并不膩人。我最喜歡吃千張肉里的干腌菜，特別是千張肉底的汁水特別的下飯。學(xué)會(huì)了千張肉，咸燒白、梅菜扣肉換換打底料，就可以一股腦兒全做出來(lái)。 喜歡吃酸菜，更喜歡用干腌菜做的千張肉。 千張肉初一聽(tīng)菜名難免會(huì)被嚇到，莫非有一千張肉不成？這是用了夸張的手法，類(lèi)似的菜名還有千層糕、千層餅，小小一個(gè)菜名也充滿(mǎn)了數(shù)字的情趣。 千張肉起源于何時(shí)不可得知，上網(wǎng)查了下荊楚風(fēng)味的湖北菜也有千張肉這道菜，做法也基本類(lèi)似，以“咸鮮”味為本，講究嫩、柔、滑、爽，弄不好云南千張肉是由入滇的湖北人傳入的可能性也極大。 云南千張肉，四川咸燒白，沿海一帶的扣肉，做法大同小異。咸燒白是用芽菜打底，加豆豉、泡椒蒸至而成；沿海的扣肉以梅菜扣肉為代表是用梅菜打底蒸至而成；云南千張肉是用干制的酸菜蒸至而成；它們的區(qū)別僅僅只是打底的材料有所差異，制作方法基本相同，所以說(shuō)學(xué)會(huì)其中一道就可以舉一反三，做出三道菜來(lái)。 |
| 玫瑰鹵酒 | ：云南特產(chǎn)—玫瑰鹵酒，是以玫瑰鮮花為主要原料，用酒精或白酒提取它的香氣成分，經(jīng)過(guò)再蒸餾、調(diào)配、過(guò)濾、貯存等制成玫瑰露酒。玫瑰露酒具有補(bǔ)氣活血，平肝養(yǎng)胃，寬胸散郁等功能。 歷史文化：玫瑰鹵酒又稱(chēng)玫瑰升酒，清朝、民國(guó)時(shí)期老昆明人最?lèi)?ài)喝的酒之一。粗制白酒加云南特產(chǎn)香玫瑰花瓣發(fā)酵蒸餾而成。有“玫瑰升”、“玫瑰重升”、“玫瑰老鹵”等，40°到60°不等，酒液透明清亮，甘冽醇厚，散發(fā)著玫瑰花香。解放前，昆明許多酒坊都釀制，尤以景星街“畢大蠟燭”家釀制的玫瑰老鹵酒馳名省內(nèi)外。解放后，昆明市瓶酒廠(chǎng)、釀酒廠(chǎng)生產(chǎn)玫瑰升酒。后瓶酒廠(chǎng)解散，釀酒廠(chǎng)也停止生產(chǎn)玫瑰升。目前，只有昆明周邊一兩個(gè)小酒廠(chǎng)還生產(chǎn)散裝的玫瑰升酒，但都是勾兌配制而成，不再是老昆明時(shí)代的“玫瑰升”了。 玫瑰在歷史上代表著生命的熱情與沖動(dòng)，純潔與美好，還有愛(ài)情、智慧、崇高……這些被全人類(lèi)所贊美的東西，都曾被比作玫瑰。在著名的德國(guó)植物學(xué)家、園藝學(xué)家瑪莉安娜·波伊謝特所寫(xiě)《植物的象征》一書(shū)中，玫瑰占了最長(zhǎng)的篇幅，有著最復(fù)雜的意義：從穆罕默德升天之際的汗珠到諸神身邊惡魔登天的蔓生攀緣天梯，從保密之神到智慧之花，從童貞的圣母到-的風(fēng)塵女子，美、浪漫、愛(ài)情、圣潔、感性、頹廢、愛(ài)欲、死亡、宇宙、神秘、沉默、智慧、優(yōu)雅…… 玫瑰酒，一場(chǎng)玫瑰與酒的相遇，成就了浪漫與熱烈的邂逅，誕生了典雅尊貴的玫瑰露酒。玫瑰酒的釀造民間相傳起于唐代，距今已有一千余年的歷史。 隙地生來(lái)千萬(wàn)枝，恰似紅豆寄相思。玫瑰花放香如海，正是家家酒熟時(shí)。 制作工藝：玫瑰鹵酒的做法簡(jiǎn)單是美食杰時(shí)尚飲品做法菜譜里的常見(jiàn)菜，玫瑰酒口味屬于，做法屬類(lèi)，但怎么做玫瑰酒最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，讓自己跟著感覺(jué)來(lái)做這道玫瑰酒吧！ 原料配方 脫臭酒精2.2升 檸檬酸5克 玫瑰香料2升 楊梅紅(或胭脂紅)0.1克 白砂糖1600克 甘油20克 蒸餾水8升 制作方法 1.先取干凈鍋，將脫臭酒、甘油和玫瑰香料放入，加入適量的熱水，不斷攪拌均勻，待用?！ ? 2.將檸檬酸用少量的60℃的溫水溶化，然后加熱至75～80℃后，冷卻過(guò)濾?！ ? 3.取干凈鍋，將糖放入，用蒸餾水溶解，然后進(jìn)行過(guò)濾，取糖液?！ ? 4.取干凈容器，將糖放入，再將酒精混合液倒入，攪拌、然后放入楊梅紅和溶解檸檬酸液，不斷攪拌均勻。 5.然后放入貯存桶內(nèi)貯存2～3個(gè)月，進(jìn)行過(guò)濾，去渣取酒液，即可飲用。 |
| 瓤寶珠梨 | 瓤寶珠梨是滇味甜菜，是筵席名肴之一，此菜汁白清爽，梨鮮嫩，仁餡脆，蜜甜鮮香，富于營(yíng)養(yǎng)。瓤寶珠梨的原料需要寶珠梨1500克，松子仁80克，蓮子80克，白果80克，桂圓肉80克，苡仁米80克，火腿100克，重油洗沙100克，玫瑰糖100克，冰糖200克，水淀粉60克，豬油80克。制做過(guò)程是選大小均勻的寶珠梨10個(gè)，削去皮、從梨柄處挖出梨核，用清水漂上。松子仁用微火炒香，搓去細(xì)皮；白果去外殼在鍋中煮火巴 去細(xì)皮；蓮子泡發(fā)后去心和皮，煮火巴 ?。换鹜惹谐牲S豆大的小??；苡仁米淘洗干凈，與火腿一起上籠蒸熟；冰糖100克搗為10塊。 然后把炒鍋置火上，注入熟豬油1000克（耗80克），燒至六成熱時(shí)，放入寶珠梨炸1分鐘，撈起瀝油。再將松子仁、白果、蓮子米、苡仁米、火腿丁、桂圓肉放入盆內(nèi)拌為餡心，重油洗沙與玫瑰糖拌在一起。然后將洗沙放入梨心內(nèi)，再放上果仁餡，每個(gè)梨放上一塊冰糖，蓋上梨把，上籠蒸30分鐘，取出放入碗內(nèi)。最后把炒鍋置火上，注入清水1000克，放入100克冰糖待溶化后，用水淀粉勾芡，澆在梨上即成。 |
| 原盅雞 | 原盅雞是滇南獨(dú)特的名菜，昆明最早售賣(mài)的是云生園飯店，莊國(guó)清、薜光祖師傅是該店名廚，對(duì)制作原盅雞有獨(dú)到之處。原盅雞需要原料壯母雞一只（約重2000克），味精2克，精鹽15克，胡椒粉2克，蔥、姜各10克，料酒2克。原盅雞湯色銀白，味道鮮美，香釅適口，富于營(yíng)養(yǎng)。制法過(guò)程是將雞宰殺后去毛，去肚雜，洗凈，把肉斬成3厘米見(jiàn)方的塊，再放入清水中漂透，裝入鍋內(nèi)，注入清水，置火上煮沸，打去浮沫，氽透后撈出用清水洗凈，放入特制的土罐內(nèi)，加進(jìn)蔥、姜、精鹽、味精、胡椒粉。再將氽雞的湯用籮篩瀝入土罐（以淹沒(méi)雞塊為度），抬入蒸籠內(nèi)，蒸3小時(shí)，使蒸氣進(jìn)入罐內(nèi)，至湯足雞火巴即可食用。 (暫無(wú)圖片，歡迎提供。) |
| 櫻桃肉燒玉蘭 | 玉蘭是云南八大名花之一。櫻桃肉燒玉蘭即以玉蘭花為主料，味酸甜如櫻桃，由此得名。此菜色澤桃紅，肉火巴 嫩鮮甜，玉蘭花清香，味酸甜可口。 櫻桃肉燒玉蘭需要原料玉蘭花300克，去皮五花肉400克，甜醬油30克，生抽40克，冰糖30克，精鹽12克，麩醋5克，黃酒10克，上湯600克，味精1克，蠶豆水粉10克，雞油30克。 制做過(guò)程是首先選用鮮玉蘭花的花瓣，在涼水中清洗后，放入開(kāi)水鍋內(nèi)燙一遍撈起漂在涼水中，去掉苦味。五花肉切為2厘米見(jiàn)方的小塊。把五花肉塊放入缽內(nèi)，加入精鹽8克、味精、冰糖（拍碎）、黃酒、生抽、甜醬油、麩醋拌勻，再注入上湯400克上蒸籠用旺火蒸2小時(shí)，把肉蒸火巴 。再將炒鍋置爐火上注入上湯200克，先將蒸肉的汁水入鍋內(nèi)，放入玉蘭花，精鹽4克燒1分鐘，再放入五花肉，用蠶豆水粉勾芡，顛鍋拌炒，淋上雞油即成。 (暫無(wú)圖片，歡迎提供。) |
| 火夾清蒸雞樅 | 云南雞樅是世界上稀有的一種珍菌。火夾清蒸雞樅是以云腿與雞樅一起烹制而定名的。雞樅與肉烹制已鮮美了，與云腿一起清蒸其味更佳。此菜造型優(yōu)美，湯清，味鮮，爽口不膩，雞樅與云腿味道互浸，相得益彰。火夾清蒸雞樅需要鮮雞樅600克，云腿200克，精鹽10克，味精1克，胡椒粉1克，上湯800克，芝麻油5克。制做過(guò)程是先選粗壯的雞樅摘下帽，削去根部的泥土洗干凈，切為7厘米長(zhǎng)、3厘米寬、5毫米厚的長(zhǎng)方塊。云腿也切為與雞樅大小相似的長(zhǎng)方片。在兩片雞樅中間鑲夾入一片云腿片，邊夾邊理成書(shū)形裝入扣碗內(nèi)，用雞樅帽墊入扣碗中作底，注入上湯100克，加精鹽4克上蒸籠用旺火蒸熟，取出翻裝在湯碗內(nèi)。最后在炒鍋內(nèi)注入上湯700克，放入精鹽6克、味精，胡椒粉，嘗好味，澆入湯內(nèi)，淋上芝麻油即成。 (暫無(wú)圖片，歡迎提供。) |
| 瓤青頭菌 | 瓤青頭菌，食味鮮美，風(fēng)味濃釅，是滇味筵席中一道山珍佳肴。此菜色翠綠，汁金紅，鮮火巴 滑嫩，香鮮濃釅，酒飯均宜。 瓤青頭菌需要原料青頭菌500克，捶料300克，雞蛋（清）1只，蒜瓣20克，精鹽10克，甜醬油20克，咸醬油20克，蠶豆水粉30克，味精1克，胡椒面1克，上湯500克，熟豬油1000克，芝麻油2克。 制做過(guò)程是選未開(kāi)放的青頭菌，洗凈，摘下菌桿。蒜瓣切為米。雞蛋清打散，放入蠶豆水粉10克調(diào)成蛋清糊，然后分別涂抹在青頭菌帽的內(nèi)壁上，再將捶料逐個(gè)地?cái)D入青頭菌內(nèi)，使青頭菌呈圓球形。然后在炒鍋內(nèi)注入熟豬油1000克（實(shí)耗油80克），待油燒到五成熱時(shí)，將青頭菌放入，用手勺推動(dòng)，避免互相粘連，待青頭菌炸直皮時(shí)即撈起瀝油，然后鑲擺在扣碗內(nèi)。青頭菌柄墊底，上蒸籠用旺火蒸15分鐘至火巴取出，翻擺在湯盤(pán)內(nèi)。最后在炒鍋內(nèi)注入熟豬油20克，先將蒜末炸熟，放入上湯、精鹽、甜醬油、咸醬油，將蠶豆粉20克加清水少許調(diào)清，兌入味精、胡椒面放入鍋內(nèi)勾清芡，澆在青頭菌上，淋上芝麻油即成。 (暫無(wú)圖片，歡迎提供。) |
| 瓤小瓜 | 小瓜是南瓜中一個(gè)早熟品種，每年夏秋即可上市。這種瓜呈扁圓形，皮色油綠，肉白甜嫩，質(zhì)脆。瓤小瓜是在小瓜里裝上肉餡精心制成的，是云南流傳較廣的一道筵席菜肴。這道菜湯清瓜綠，皮嫩餡鮮，芳香可口，造型美觀(guān)，營(yíng)養(yǎng)豐富，宜酒宜飯。瓤小瓜需要原料嫩小瓜1500克，雞肉200克，豬肉150克，金鉤50克，云腿600克，水發(fā)冬菇60克，水發(fā)玉蘭片70克，蔥50克，精鹽20克，上湯1200克，味精2克，胡椒粉3克，蠶豆水粉10克，芝麻油10克，熟豬油200克。 制做過(guò)程是選大小相等的鮮小嫩瓜10個(gè)，只刮去毛皮，再把瓜蒂切下，用小刀剜下一小孔，然后用小勺挖去瓜心，清洗干凈，控干水分。雞肉、豬肉、云腿切為末，金鉤蝦淘洗后用溫水發(fā)開(kāi)剁為碎末（發(fā)水留用），水發(fā)冬菇、水發(fā)玉蘭片剁為末，蔥切為末。 (暫無(wú)圖片，歡迎提供。) |
| 蝸牛大餐 | “在昆明，蝸牛上了飯桌還是個(gè)新鮮事，聽(tīng)說(shuō)昆明第一家專(zhuān)業(yè)蝸牛餐廳已開(kāi)張大半年了，可就是只聽(tīng)其聲，不見(jiàn)其影?！苯眨浾卟稍L(fǎng)中，有食客提出了這樣的問(wèn)題。的確，蝸牛大餐沒(méi)有出現(xiàn)在美食集中地北大門(mén)、美食一條街的滇池路邊，沒(méi)有出現(xiàn)在人們很容易找到的地方。更主要的是，在人們吃得“百花齊放”期待“新花怒放”的今天，昆明的蝸牛大餐作為一種特色餐飲卻悄無(wú)聲息。 ?。翟拢保慈?，記者在朋友帶領(lǐng)下來(lái)到這家名為“太一蝸牛莊園“的蝸牛餐館。從滇池路南亞風(fēng)情園門(mén)口向東延伸進(jìn)去數(shù)百米是市中心進(jìn)入餐館的必經(jīng)之道，穿過(guò)５００多米出租房擠成窄道的小街，一路上，記者的汽車(chē)不斷被來(lái)來(lái)往往的人流逼停讓路。道路上也沒(méi)有明顯的標(biāo)志牌或廣告之類(lèi)。的確，要一下子找上門(mén)還真不容易。餐館隱身的村子名叫楊家地村。很難想像，世界聞名的法式大菜就棲身于此。自然，蝸牛莊園為何蝸居村中成了記者最關(guān)心的話(huà)題。 進(jìn)到莊園，餐館廚房和餐廳看得出是由原來(lái)的辦公用房隨意改建而成，只有墻上有關(guān)蝸牛的介紹看得出大菜的不凡。據(jù)說(shuō)，法國(guó)人平均每人每年要吃１２只蝸牛，１９９９年數(shù)字是４萬(wàn)噸，而每只蝸牛的價(jià)格是４５歐元。目前在昆明，僅有一些高星級(jí)賓館或個(gè)別西餐館供應(yīng)蝸牛，價(jià)格不菲。而在太一蝸牛莊園，包括正宗的特制法式□蝸牛在內(nèi)，可供應(yīng)近３００道蝸牛菜肴，做法中外合璧，花樣繁多。然而，莊園眼下的面貌似乎與大菜的名氣并不“般配”。對(duì)蝸牛養(yǎng)殖技術(shù)頗有研究的莊主羅博也坦言：“開(kāi)辦這個(gè)蝸牛餐館只用了１０萬(wàn)元?！? 昆明人能否接受蝸牛大餐 對(duì)羅博來(lái)說(shuō)，目前蝸牛養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)成熟，養(yǎng)殖、供貨已不成問(wèn)題。經(jīng)過(guò)上千次實(shí)驗(yàn)，羅博在一位北大教授幫助下，將最令人頭痛的蝸牛宰殺、脫毒、去粘的清洗工藝、技術(shù)、產(chǎn)品已開(kāi)發(fā)成功并獲得了專(zhuān)利。一些餐館、賓館、超市已紛紛提出供貨要求，“太一蝸?！盀槭裁催€不把餐館開(kāi)到城里去，開(kāi)到熱鬧的地方去露露臉呢？ 羅博將蝸居楊家地村視為打基礎(chǔ)，摸索市場(chǎng)。羅博懷疑昆明人能否接受蝸牛大餐。一個(gè)市場(chǎng)的形成受文化背景、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)、消費(fèi)觀(guān)念、人文素養(yǎng)等因素制約，在昆明，蝸牛消費(fèi)離這些因素還有相當(dāng)?shù)木嚯x。 羅博認(rèn)為“蝸牛在昆明很難做大，要做大只有立足昆明，不斷完善養(yǎng)殖等相關(guān)技術(shù)，然后不斷擴(kuò)大養(yǎng)殖能力，目前我們的優(yōu)勢(shì)和能夠做到的就是技術(shù)支持和貨源保障”。至于說(shuō)做大做強(qiáng)，羅博的目光似乎更高更遠(yuǎn)，她說(shuō)“不做則矣，要做就做連鎖經(jīng)營(yíng)，第一家連鎖店就開(kāi)到北京，然后再逐步輻射，我們已經(jīng)在上海開(kāi)辟了一個(gè)比昆明規(guī)模更大的養(yǎng)殖基地，本來(lái)北京的連鎖店也準(zhǔn)備在今年開(kāi)起來(lái)，現(xiàn)在則要視情況而定”。她相信最終“蝸牛本身就是品牌，蝸牛大餐就是一面旗幟，蝸牛上餐桌不需要密集的廣告投入”。 學(xué)國(guó)際貿(mào)易專(zhuān)業(yè)的羅博，還希望把昆明的蝸牛出口到國(guó)外，爬上法國(guó)餐桌。 (暫無(wú)圖片，歡迎提供。) |
| 麥粑粑 | 都說(shuō)到官渡古鎮(zhèn)游玩不能不看金剛塔，不能不吃官渡小吃。 鎮(zhèn)上的負(fù)責(zé)人告訴記者，官渡古鎮(zhèn)的粑粑好賣(mài)，全鎮(zhèn)每天要用掉３噸面粉做粑粑。麥粑粑有兩家做得最好，一家是土主廟旁的李家麥粑粑，一家是土主廟正對(duì)面的眼鏡麥粑粑。因?yàn)槊刻於加匈u(mài)斷貨的現(xiàn)象發(fā)生，所以去晚了就得抱憾而歸。 城里的曹女士和老公、孩子３人驅(qū)車(chē)１０多千米，就是沖著官渡麥粑粑而來(lái)的。曹女士一進(jìn)院門(mén)就熟絡(luò)地和老板寒暄起來(lái)，按照“老規(guī)矩”，曹女士用塑料袋拎走了２０個(gè)胡麻麥粑粑。她告訴記者：0親最喜歡吃這種麥粑粑，自己小時(shí)候在昆明街頭也經(jīng)常能吃到官渡大媽背著籮筐在街頭賣(mài)的麥粑粑，現(xiàn)在城里很見(jiàn)不著了。自從上次來(lái)官渡吃著這種粑粑上“癮”后，現(xiàn)在每個(gè)星期要來(lái)買(mǎi)一次。曹女士還透露了“李家麥粑粑”和“眼鏡麥粑粑”的區(qū)別：前者松軟，放一個(gè)星期都不會(huì)變硬；后者脆香脆香的，但要乘熱吃，否則就嚼不動(dòng)了。 李家粑粑店的老板說(shuō)，剛開(kāi)始做粑粑賣(mài)，是官渡古鎮(zhèn)恢復(fù)重建后，當(dāng)時(shí)嘗試著每天做幾鍋出去賣(mài)，沒(méi)想到越來(lái)越受歡迎，上點(diǎn)年紀(jì)的找著來(lái)吃，年輕的覺(jué)得稀奇。于是又添了５口大鍋，加上原有的兩口，現(xiàn)在平均每天做５０００個(gè)麥粑粑，要用３００多千克面粉。在趕廟會(huì)或者是初一、十五時(shí)，更是忙得不可開(kāi)交。 眼鏡粑粑店的主人居然是“外地人”，原來(lái)這位楊姓老板是在古鎮(zhèn)上生活了１０多年的大理人?？吹芥?zhèn)上許多人都靠賣(mài)小吃賺了錢(qián)后，斯文的楊老板也擼擼袖子學(xué)做麥粑粑。由于位置顯眼，再加上他創(chuàng)新了玫瑰餡、豆沙餡等粑粑，“眼鏡粑粑”在鎮(zhèn)上也叫響了。不過(guò)精明的楊老板并沒(méi)有因?yàn)楹觅u(mài)就增添大鍋，反正每次就是慢悠悠地烤上兩鍋共１００個(gè)餅，在等待的５分鐘里，與捏著錢(qián)、等著餅的食客們聊聊古鎮(zhèn)、侃侃生意。據(jù)楊老板透露：平均每天賣(mài)出５０００個(gè)粑粑，一天凈賺５００元。說(shuō)到這里，他興致勃勃地大談新計(jì)劃：下一步打算在昆明城中心開(kāi)連鎖店! (暫無(wú)圖片，歡迎提供。) |
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