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　　大方臭豆腐干 　　大方豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)食品,每個(gè)地方都有。但大方縣的豆腐不僅內(nèi)容豐富,種類繁多,而且吃法多樣,富有特色。 　　歷史悠久的臭豆腐干就是大方豆腐中最有名的一種。臭豆腐干在大方存在了多久,當(dāng)?shù)氐睦习傩找埠茈y說(shuō)清楚。只是傳說(shuō)很多年前,縣城一家豆腐作坊有一天豆腐做得過(guò)多,未賣完。到第三天取出來(lái)看時(shí),豆腐已經(jīng)發(fā)霉長(zhǎng)毛了,可是卻散發(fā)出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉,便抹上食鹽用木炭火烤后出售,結(jié)果因其別有風(fēng)味,很快就賣完了。這就是大方縣“臭豆腐干”的由來(lái)。 　　“臭豆腐干”名曰臭,其實(shí)不臭,相反有一種獨(dú)特的香味,顏色微黃,質(zhì)地酥嫩細(xì)膩,食之清爽適口,并且還易于保存。 　　現(xiàn)成的豆腐干有炒食、炸食等多種吃法,烙鍋豆腐就是其中最為常見(jiàn)的一種。小城的大街小巷不難發(fā)現(xiàn)這樣的小攤:鐵爐子上支個(gè)烙鍋,小板凳圍在四邊,嫩黃的臭豆腐在烙鍋上烤著,掌鏟的多是些大媽、大嫂。大姑娘、小媳婦們上下班的路上總會(huì)在路邊的攤攤上要上幾塊。烤好的豆腐干,佐以辣椒、花椒、食鹽等調(diào)料,味道更為鮮美?？腿诉叧赃吜闹页?攤主則在一旁不時(shí)地給豆腐抹點(diǎn)菜油、翻動(dòng)著已經(jīng)烙好了的豆腐。就是在這樣的小攤上,人與人之間的距離拉近了許多。 　　近幾年來(lái),大方人又開(kāi)始流行吃糍粑豆腐。糍粑豆腐就是臭豆腐烙過(guò)后,用小刀劃破,塞入餡子,最后再在豆腐干外面裹上一層糍粑。這種糍粑豆腐,要求是現(xiàn)舂的糯米粑粑,用湯圓粉調(diào)制成的糍粑過(guò)稀,包的豆腐較難成型。糍粑豆腐,可烤食,也可炸食,炸的時(shí)候特別講究火候,技藝較好的師傅炸出來(lái)的糍粑豆腐,外表油黃,口感酥脆,豆腐吃起來(lái)卻有些軟綿。

　　趙老五粑粑系西部傳統(tǒng)悠久的民間副食品“黃粑”，口感清香，益氣補(bǔ)血，風(fēng)味獨(dú)特。曾榮獲畢節(jié)地區(qū)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品獎(jiǎng)和2003夜郎文化美食獎(jiǎng)。 　　黃粑,又名黃糕粑,是貴州非常有名且頗有特色的食品，有著悠久的歷史。城里人愛(ài)吃黃粑,卻苦于沒(méi)有原料、工具,既然難以吃到,所以就把其歸為小吃,是用來(lái)細(xì)細(xì)品嘗的;在鄉(xiāng)間,需要的原料和木甑倒是不缺,但又少有閑暇來(lái)做美食,所以一遇農(nóng)閑,哪家做上一甑黃粑,便平添了幾分節(jié)日般的喜慶。 　　說(shuō)到黃粑的起源,還有個(gè)難以考證的小故事。時(shí)間一直追溯到三國(guó)時(shí)期,那時(shí)的貴州,還被稱作夜郎。據(jù)說(shuō)那大名鼎鼎的諸葛亮當(dāng)時(shí)正率兵平定孟獲,在夜郎國(guó)與那黔中洞主作戰(zhàn)。一日,蜀軍正埋鍋造飯,突然探子來(lái)報(bào),說(shuō)有蠻軍臨陣。諸葛亮一聽(tīng),于是下令出戰(zhàn),沒(méi)幾下,便打退了黔國(guó)洞主的人馬。也不知這諸葛軍師是何用意,你說(shuō)勝了就勝了吧,可他既不顧窮寇莫追的忌諱,也不顧這幫軍士的飯還沒(méi)吃,下令大軍乘勢(shì)窮追蠻軍上百余里。這一追倒也沒(méi)什么,可就急壞了這軍中的火頭軍了,久等部隊(duì)不歸,可這煮著的豆汁兒和米飯不能浪費(fèi)呀,本來(lái)就沒(méi)帶多少糧草,怎么辦呢?諸葛軍師一看這情形,只好命將士兵把未用的豆汁兒與米飯摻和到一起,放到大木甑內(nèi)加火蒸煮以保其不餿。等大捷而歸的士兵回營(yíng),這被豆汁兒摻和過(guò)的米飯已足足蒸煮近兩日,又累又餓的士兵們急忙分食,誰(shuí)料這米飯已成另一番模樣,不但色澤黃潤(rùn),而且味道甘甜香軟,吃起來(lái)更有一番滋味,士兵們還以為是軍師用來(lái)犒勞他們的美味,三下兩下便讓幾甑佳饌見(jiàn)了底。碰巧勞軍當(dāng)?shù)匕傩沼龅?見(jiàn)此物如此美味,也仿此手法制作,一千多年的世世代代延續(xù)下來(lái),這不,貴州便又多了這么一道美味———黃粑。 　　因?yàn)檎糁坪玫狞S粑色澤紅亮且味甜,所以一直讓人誤以為黃粑中加入了大量的紅糖以著色調(diào)味,其實(shí)不然,黃粑的黃潤(rùn)與香甜,完全就賴漫長(zhǎng)蒸煮?；旌狭它S豆?jié){汁的糯米飯,在密閉的木甑中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮和發(fā)酵,分解出大量的糖分,而糯米飯的色澤也由白變黃,同時(shí)也越發(fā)的香糯,黃粑也由此而得名,而這也是黃粑的最大特點(diǎn)——本色本味,包味皆由幾出。本色本味是食的境界,也是做人的境界,這么看來(lái),黃粑也算頗富性情的一道美食。 　　生在畢節(jié)，時(shí)時(shí)得此美味，真可稱“幸”事；若旅經(jīng)畢節(jié)，不能嘗此美味，倒要當(dāng)心成了“憾”事。 　　

　　擂茶糍粑 　　擂茶糍粑是黔西苗族的獨(dú)特產(chǎn)品，具有潤(rùn)腸清熱，滋補(bǔ)身體的藥性功能和提神健胃之功效。系黔西一位苗族草醫(yī)開(kāi)方治病而傳民間，逐步演變而成。其制作是以火麻籽炒熟擂細(xì)，放入鍋內(nèi)加水?dāng)嚢铻V去皮殼，放適量食鹽蔥花，便成“擂茶”。將油炸粑放入擂茶中浸泡而食之，脆軟清香、鮮醇滑潤(rùn)、外酥里軟、香味醇厚，是小吃中的佳品，2003年曾獲“畢節(jié)地特美食——夜郎文化美食獎(jiǎng)”二等獎(jiǎng)。

　　趙老五粑粑是貴州省畢節(jié)市黔西縣的特產(chǎn)?！摆w老五”牌黃粑系列產(chǎn)品，口感清香，益氣補(bǔ)人，風(fēng)味獨(dú)特，且食用方便，深受廣大消費(fèi)者歡迎。 　　黃粑,又名黃糕粑,是貴州非常有名的小吃。主要配料：優(yōu)質(zhì)糯米、大黃豆、純冰糖，用玉米葉、粽子葉包裹（不含任何色素、保鮮劑）。其色澤晶瀅黃潤(rùn)、味道清香柔軟，食用方使，砌片后蒸煮、油炸、煎炒、微波加熱變軟后，開(kāi)袋即食，是營(yíng)養(yǎng)豐富的主副食品。 　　　　黃粑的原料極其簡(jiǎn)單,主要是粘米、糯米和黃豆。但是其制作相當(dāng)繁雜,耗時(shí)也頗長(zhǎng)。 　　　　因?yàn)檎糁坪玫狞S粑色澤紅亮且味甜,所以一直讓人誤以為黃粑中加入了大量的紅糖以著色調(diào)味,其實(shí)不然,黃粑的黃潤(rùn)與香甜,完全就賴這漫長(zhǎng)蒸煮。混合了黃豆?jié){汁的糯米飯,在密閉的木甑中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮和發(fā)酵,分解出大量的糖分,而糯米飯的色澤也由白變黃,同時(shí)也越發(fā)的香糯,黃粑也由此而得名,而這也是黃粑的最大特點(diǎn)——本色本味,包味皆由幾出。本色本味是食的境界,也是做人的境界,這么看來(lái),黃粑也算頗富性情的一道美食。 　　　　經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的20個(gè)小時(shí),黃粑出鍋了,香氣透過(guò)濕熱的竹葉蒸騰而出。趁熱剝?nèi)ブ袢~,黃潤(rùn)晶瑩的黃粑躍然眼前,糯香、甜香、竹香撲入口鼻又沁入心田,讓人垂涎欲滴,食欲大開(kāi)。 　　

　　　畢節(jié)臭豆腐干已有100多年的生產(chǎn)歷史。相傳，清朝道光年間，畢節(jié)縣城內(nèi)的一家豆腐作坊有一天做得豆腐過(guò)多，未賣完。店主人怕老鼠咬吃，就分別放在幾個(gè)木柜內(nèi)。第二天取時(shí)， 有一個(gè)柜子被忘了，沒(méi)有取出其中的豆腐，到第三天取出看時(shí)，豆腐已經(jīng)發(fā)霉長(zhǎng)毛了，可是卻散發(fā)出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉，便抹上食鹽用木炭火烤后出售，結(jié)果因其別有 風(fēng)味，很快就賣完了。這就是畢節(jié)“臭豆腐干”的由來(lái)。 　　將磨好的豆?jié){過(guò)濾后點(diǎn)成豆花，濾去清水，用小白布分別包成八厘米見(jiàn)方、兩厘米左右厚的豆腐包，平擺在木板上，上壓木板、石塊，將水分榨干；然后剝?nèi)ゲ?，抹上食鹽，五塊 一疊，靜置兩小時(shí)，使鹽味滲入豆腐內(nèi)；在備好的木柜內(nèi)下鋪稻草，一層豆腐干鋪一層稻草，一般碼四層，碼好后蓋上柜蓋。室內(nèi)溫度要保持在二十五度左右，三天后取出，用木炭火烤好，即可上市出售?！俺舳垢伞泵怀?，其實(shí)不臭，相反有一種獨(dú)特的香味。這種臭豆腐干質(zhì)地酥嫩細(xì)膩，食之清爽適口，佐以辣椒、花椒、鹽末等調(diào)料，味道更為鮮美。內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、鐵以及維生素等有益成分。

　　龍華粽香肉 　　“龍華粽香肉”采用貴州產(chǎn)的粽粑葉為原料，結(jié)合醬香肉的制作方法烹制而成，體現(xiàn)黔菜與其他菜系的不同風(fēng)格和特色，色澤紅亮，肥而不膩，肉香嫩，粽香濃，具有濃郁的地方風(fēng)味。 　　配方：主料五花肉600克。輔料:新鮮粽香葉100克。調(diào)料:海鮮醬10克，甜面醬5克，排骨醬10克，甜酒釀10克，醬油10克，料酒20克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，白糖10克，香油5克，姜片15克，蔥苗15克，色拉油1500克（實(shí)耗200克）。 　　制作工藝：（1）選用見(jiàn)方三線五花肉，放入水鍋中煮到三至四成熟時(shí)撈起，用5克甜酒釀趁熱抹勻，下入六至七成熱的油鍋中炸至肉皮紅亮撈出。冷卻后切成長(zhǎng)片、寬為兩厘米的塊。（2）鍋燒熱，注入適量色拉油，下入姜蔥爆香，下入甜面醬、海鮮醬、排骨醬炒出醬香味，注入鮮湯，下入切好的粽肉和粽葉，調(diào)入醬油、味精、精鹽、甜酒釀、料酒、白糖、胡椒、大火燒沸轉(zhuǎn)入中小火煮至成熟，連同粽葉一起撈出。（3）扣碗抹勻豬油，放入適量粽葉，將燒好的粽肉皮朝下整齊擺放于粽葉上，上籠蒸至肉嫩葉香，倒出滋汁，翻扣入盤中，去掉粽葉，將原汁倒入鍋中燒沸，略勾芡，滴入香油，燒淋在肉上，略加點(diǎn)綴即可上席。

　　龍華脆皮豆腐 　　“龍華脆皮豆腐”系在傳統(tǒng)小蔥拌豆腐的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，使用當(dāng)?shù)氐囊吧鷱椬邮[，結(jié)合廚師自制的香辣味醬，使其豆腐外酥內(nèi)嫩。蔥味濃郁，色澤金黃，香辣爽口，充分體現(xiàn)了黔菜的風(fēng)味。 　　配方：主料—內(nèi)脂豆腐1盒。輔料—黔西地方野生彈子蔥（野蔥或叫苦蒜）30克，熟火腿粒25克。調(diào)料—特制辣椒醬25克，脆炸糊30克，精鹽15克，味精5克，花椒粉5克，胡椒粉5克，香油5克，姜粒5克，干芡粉20克，色拉油1500克（實(shí)耗150克）。 　　制作工藝：將內(nèi)脂豆腐修邊切成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米、厚1厘米的塊，放入沸水鍋中加鹽10克汆透，撈出放入涼開(kāi)水中沖涼濾干。將熟火腿粒和部分野蔥粒鑲?cè)攵垢瘍?nèi)，拍上干粉，掛上脆炸糊，下入五成熟的油鍋中炸至色澤金黃，外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出濾干油，擺放盤中；用特制辣椒醬和其他調(diào)料加入剩余蔥粒調(diào)制成野蔥味濃的香辣碟，與豆腐一同上桌。

　　西芹炒大蝦 　　“西芹炒大蝦”的特點(diǎn)為色澤明快，口感清香。 　　配方：西芹50克，大蝦50克（鮮）；精制油50克，鹽70克，味精25克，雞精25克，鮮湯少許，香油少許。 　　制作工藝：西芹洗凈，去筋，切成條。大蝦去頭、殼。炒鍋入油燒熱，投入大蝦、西芹，加入鹽、味精、雞精、鮮湯，翻炒至熟，出鍋放少許香油裝盆即可。

　　野菜豆腐 　　“野菜豆腐”清淡、回甜，若蘸上豆豉粑辣椒水，更為爽口，傳說(shuō)它同樣是李世杰及高夫人制作給乾隆皇帝吃的菜肴之一。 　　配方：野菜500克，酸湯20克，豆?jié){800克。 　　制作工藝：將豆?jié){放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，把野菜倒入燒開(kāi)的豆?jié){里煮至5至10分鐘，在放入酸湯煮至4至5分鐘點(diǎn)清，裝入湯碗即成。

　　　　黔西黃花又名"金針榮"，是我國(guó)傳統(tǒng)蔬菜，味道鮮美，花雷富含糖分，蛋白質(zhì)，維生素。據(jù)《本草綱目》記載，還有利胸膈，安五臟，明目，清便等功效，現(xiàn)黔西縣已投資在鐵石苗族彝鄉(xiāng)興建黃花基地500畝，生產(chǎn)，銷售已初具規(guī)模。

　　蒜香鱸魚蒸茄子 　　“蒜香鱸魚蒸茄子“的特點(diǎn)為一菜兩吃，口味鮮香。 　　配方：鱸魚75克，茄子100克，精制油50克，生抽50克，味精50克，雞精25克，蒜泥25克。 　　制作工藝：茄子洗凈切成條放在盛器內(nèi)；鱸魚殺好，魚頭、尾去掉，取出魚骨，改刀，入沸水汆后，排放于茄子上；將生抽、味精、雞精調(diào)勻，澆在鱸魚、茄子上，上籠蒸熟取出，加蒜泥，澆上熱油即可上桌。

　　素辣椒，是黔西特有，用豆豉粑，糊辣椒面、鹽等精制而成，口味獨(dú)特，深受廣大朋友們的喜愛(ài)。 　　黔西素辣椒品牌：徐順昌素辣椒、田園素辣椒。

　　糍粑包豆腐 　　“糍粑包豆腐”（油炸）色澤金黃，濃郁可口，皮脆肉軟，喜者甚多。 　　配方：糍粑、豆腐、肉末、鹽菜、味精、蔥花、辣椒粉和食鹽。 　　制作工藝：用白堿腌好的豆腐烙至里面化湯，切開(kāi)一方灌進(jìn)拌好的肉末、鹽菜、蔥花、味精、食鹽和辣椒面，用糍粑攤成薄片包上豆腐即成?？煽尽⒖衫踊蛴驼?，口味各有千秋。 　　 主料：熱糍粑500克，白豆腐250克 　　 輔料：豬肉末150克，腌菜50克，食鹽2克，辣椒面10克，蔥花10克，味精2克，食用堿3克 　　 制作過(guò)程： 將白豆腐均勻分成8塊用食用堿腌漬8小時(shí)，在干鍋上烙至內(nèi)部化湯，切開(kāi)一側(cè)灌入拌好的肉末、腌菜、蔥花、味精、鹽和辣椒面，將熱糍粑分成8塊薄片，每片包上1塊豆腐、捏成扁圓形即成?？煽尽⒗踊蛴驼ㄊ秤?。 　　 味型：咸鮮、微辣 　　 特點(diǎn)：味道獨(dú)特 　　

　　羊場(chǎng)茶食 　　黔西茶食早為清宮御點(diǎn)，由晚清宮廷御點(diǎn)師后代張女尼在黔西羊場(chǎng)鄉(xiāng)秘授女徒張二和尚，后又傳至羊場(chǎng)民間。其制作只要以上等糯米為原料，水泡40天，每三日換水一次，晾干碾成粉，拌水提成塊，煮成蜂窩裝，取出放石碓內(nèi)攪拌至翻泡，按比例加野小豆根粉攪勻，鋪于案板上晾干后，剪成各種圖案花樣穿掛，晾干用混合油浸泡數(shù)分鐘后放于扇勺內(nèi)用熱油淋，直至膨脹定型食用，此品入口酥脆香甜，是走親訪友的饋贈(zèng)佳品和席上美食。 　　羊場(chǎng)茶食是貴州省畢節(jié)市黔西縣的特色美食。茶食，因其色、香、味具佳，入口酥脆香甜，且有健胃醒酒之功效而成為人們飲酒時(shí)用以佐食的風(fēng)味佳肴。 　　羊場(chǎng)茶食制作方法考究，在低溫下將優(yōu)質(zhì)糯米泡上45天左右（3—5天換一次水），撈出濾干后用碓舂成面粉，用籮篩后將面和水捏成圓形薄面粑，放到沸水里煮到起蜂窩狀，撈出后放到碓里攪拌，直到起泡后將備好的去皮細(xì)搗爛的野小豆根等植物放進(jìn)去共同攪和，攪拌到又起泡，能在攪棒上掛片時(shí)，撈出分大小塊放在灑有干面粉的木板上攤開(kāi)晾干，5、6天后將半干的面片剪成各種形狀，如：魚、兔、鳥(niǎo)、蝴蝶、或剪成條，編成繡球、花形等，再繼續(xù)晾干即成。 　　“茶食”的名稱始于宋代，泛指佐茶食用的糕點(diǎn)，在清乾隆年間作為進(jìn)貢食品傳入宮中。而傳入黔西也有一百多年的歷史。相傳，茶食為晚清時(shí)期由“御點(diǎn)”制作后代——四川人楊大娘（又一說(shuō)法為張姓女尼）傳入，因其先輩曾是宮廷御點(diǎn)師，在宮里專門負(fù)責(zé)制作茶食，告老還鄉(xiāng)后，因違抗宮廷禁令將茶食制作工藝傳到民間，從而導(dǎo)致其家庭遭誅連，楊大娘逃生后討飯到貴州黔西，在偏僻的羊場(chǎng)鄉(xiāng)出家為尼，居住在羊場(chǎng)鄉(xiāng)文昌閣里。轉(zhuǎn)眼幾十年過(guò)去了，清朝政府被推翻后，當(dāng)年的楊大娘成了老態(tài)龍鐘的老太婆，她想到自己年事已高，不久于人世了，而且羊場(chǎng)又遠(yuǎn)離京城，天高皇帝遠(yuǎn)的，不必?fù)?dān)心朝廷會(huì)追究了。于是，偷偷做了“茶食”祭祀自己被誅滅的祖先，祭祀后的“茶食”她自己一人吃不完，就分給文昌閣里的尼姑和附近平常對(duì)她很接濟(jì)的村民們吃，大家吃后贊不絕口，都說(shuō)不愧為“清宮御點(diǎn)”，紛紛要求向她學(xué)習(xí)這一工藝制作方法。盛情難卻之下，楊大娘決心將茶食的制作工藝傳出，并一直延續(xù)到今天。 　　“茶食”是黔西縣著名風(fēng)味小吃之一，其保健性對(duì)人的健康有益良多，對(duì)茶食工藝的研究有助于黔西風(fēng)味小吃市場(chǎng)的拓展和旅游商品的開(kāi)發(fā)，有助于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承、保護(hù)和發(fā)展。 　　2006年6月，羊場(chǎng)“茶食”被黔西縣人民政府公布為第一批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。 　　

　　百花釀雪魚 　　“百花釀雪魚”造型獨(dú)特美觀，味清淡爽口，魚肉鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。 　　配方：整塊銀鱈魚肉300克，雞蛋6個(gè)，海鮮豆油汁20克，生粉10克，料酒5克，鹽、味精、雞精、胡椒粉、青椒、紅椒、香菜、車?yán)孀舆m量。 　　制作工藝：（1）將銀鱈魚洗凈，切成8厘米長(zhǎng)、3厘米寬的長(zhǎng)方形12塊，加入料酒、豉油汁、味精、雞精、胡椒粉、腌制2分鐘，拿雞蛋取出雞蛋清，青椒、紅椒切成細(xì)粒，取出香菜尖葉12片。（2）銀鱈魚放入盤中上籠蒸2分鐘，雞蛋清制成糕蛋糊，加入鹽、胡椒粉、生粉，蒸好后的銀鱈魚肉裝盤，糕蛋糊均勻的加在每片魚肉上再蒸30分秒取出。清椒、紅椒粒下鍋加入清湯、鹽、味精，加入生粉勾上芡澆在上面，香菜葉沾在包片上面，加上車?yán)孀狱c(diǎn)綴即可。　　(暫無(wú)圖片，歡迎提供。)

　　芙蓉蹄筋 　　芙蓉蹄筋咸、鮮味并存，屬餐桌之上品，在本地區(qū)較為流行。 　　配方：主料—油發(fā)蹄筋250克，雞蛋清3個(gè)，雞脯肉200克。輔料—胡椒0.2克，精鹽5克，雞精0.5克。 　　制作工藝：將雞脯剁成雞糝 　　，放入雞湯解散，放入蹄筋，加鹽、雞精、胡椒，凈鍋上火，下入色拉油至三成熟時(shí)，下入攪拌好的雞糝蹄筋炒制變色即成?！　?暫無(wú)圖片，歡迎提供。)

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