導(dǎo)航
原料配方原料：要求選擇肥嫩母雞。
輔料：配制老湯標(biāo)準(zhǔn)是：清水100公斤，粒鹽8公斤，醬油(原汁)3公斤，味精50克(湯的濃度在波美，5度左右，色淺加醬油，味淡加鹽)，花椒400克，大料400克，桂皮200克(這3種調(diào)料共同裝入一個(gè)白布口袋，每煮10次更換1次)，鮮姜(切絲)250克，大蔥(切段)150克，大蒜(去皮)150克，這3種料也合裝入一個(gè)白布口袋，鮮姜每煮5次更換一次，蔥蒜每煮一次更換。老湯配好后，放入鍋里加熱。
制作方法：
1.屠宰：雞宰后，徹底除掉羽毛和雞內(nèi)臟后，將雞爪彎曲裝入雞腹內(nèi)，將雞頭夾在雞膀下。
2.浸泡：把宰后的雞放在涼水中泡十一二個(gè)小時(shí)取出，控盡水分。
3.緊縮：將雞投入滾開(kāi)的老湯內(nèi)緊縮10～15分鐘。取出后把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。
4.煮熟：把緊縮后的雞重新放入老湯內(nèi)煮，湯溫要經(jīng)常保持90℃左右，經(jīng)三四小時(shí)，煮熟撈出。
5.熏制：將煮熟的雞單行擺入熏屜內(nèi)，裝入熏鍋或熏爐。煙源的調(diào)制，用白糖1.5公斤(紅糖、糖稀、土糖均可)，鋸末0.5公斤，拌勻后放在熏鍋內(nèi)用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其生煙，熏在煮好的雞上，使產(chǎn)品外層干燥變色。熏制20分鐘取出，即為成品。