導(dǎo)航
御面又稱玉面、淤面，旬邑名特小吃。御面的制作過(guò)程比較復(fù)雜，先將上好的小麥面粉和成團(tuán)，置盆中反復(fù)揉搓水洗，待水混濁后，過(guò)濾倒入大容器中，如此反復(fù)，直至將面團(tuán)中的直鏈淀粉全部分離出來(lái)（剩下的為支鏈淀粉、蛋白質(zhì)等，蒸熟后即為面筋）。待淀粉全部沉淀后，潷掉多余的清水，將淀粉水?dāng)嚢杈鶆?，倒入鍋中，快火加熱攪拌，成團(tuán)后出鍋，在案板上揉勻，分成小塊，搓成長(zhǎng)約40厘米、寬約5厘米的條型，用手壓成扁平狀，并在上面用木梳壓出魚(yú)鱗狀花紋，然后用大火蒸熟，出鍋冷卻后即可食用。
御面食用時(shí)，先切成薄片，然后佐以熟豬肉（或熟牛肉）、蔥花、香菜、蒜泥、芥末油（或香油）等涼拌。御面片白如玉狀，薄似蟬翼，其佐料或綠或黃，形色俱佳，味道極美。