導(dǎo)航
川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。
味型
川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。
在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。
川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
菜式
主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應(yīng)性。
川菜烹調(diào)
川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調(diào)有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力。
川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆
川菜派別
川菜主要分為蓉派和渝派兩大類。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準；渝派川菜以用料大膽，不拘泥于食材，手法更新為主。
一般認為蓉派川菜是傳統(tǒng)川菜，渝派川菜是新式川菜。
以做回鍋肉為例，蓉派做法中材料必為三線肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫縣豆瓣醬以及甜面醬，缺一不可；而渝派做法則不然，各種帶皮豬肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面醬用蔗糖代替。而具體燴制手法兩派基本相似。所不同的在于蓉派沿襲傳統(tǒng)，渝派推陳出新（雖然未必較傳統(tǒng)做法更加美味）。
蓉派
蓉派川菜精致細膩，多為流傳久遠的傳統(tǒng)川菜。
蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。
著名菜品：麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、東坡墨魚、清蒸江團等。
渝派
渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。 渝派川菜近幾年來在全國范圍內(nèi)大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。
其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。
風靡海內(nèi)外的麻辣火鍋（或稱毛肚火鍋、火鍋）發(fā)源于重慶，因為其內(nèi)涵已超出川菜的范圍，通常被認為是一個獨立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。