導(dǎo)航
所謂“四四席”一般就是按菜肴分類(lèi)的一種宴席，可供八人一桌聚餐的四平盤(pán)，四大件，四型件和四飯菜，共計(jì)十六品，無(wú)論是從筵席的內(nèi)容或者是上菜程序都比較講究，主要有以下幾個(gè)特色：
一講究制湯。博山菜品充分體現(xiàn)魯菜注重制湯的傳統(tǒng)，用料和工藝都十分精致。無(wú)論高湯、清湯、奶湯還是素高湯，都嚴(yán)格根據(jù)菜品不同而選用制作方法。博山廚師常說(shuō)“唱戲的腔，做菜的湯”，所以菜之優(yōu)劣，湯是第一關(guān)鍵。
二講究程序和內(nèi)容。特別是筵席上大件前的每一道程序，都配有相應(yīng)的“喝頭”。所謂“喝頭”，實(shí)為飲品。如上四手碟或四干果時(shí)飲品為茶水，之后上四點(diǎn)心，飲品隨之改為杏仁茶，上四鮮果時(shí)飲品就要用紅酒來(lái)代替了，這是墊底酒，預(yù)示著酒席即將開(kāi)始。
平盤(pán)上后，便是頭菜，所謂頭菜也叫第一大件，第一大件是這桌宴席的菜式名稱(chēng)。頭菜是魚(yú)翅，即為“魚(yú)翅席”，頭菜是海參，即為“海參席”。第一大件后的是第二道菜，叫第一行件，上菜程序是一大件之后總跟著一行件。第一大菜后是第一熱菜，大菜的價(jià)格要占筵席價(jià)格總額的50%，第一大菜價(jià)價(jià)格要占大菜價(jià)格總額的50%，熱菜價(jià)格要占筵席價(jià)格總額的30%，第一熱菜的價(jià)格要占熱菜價(jià)格總額的50%。
三將就禮儀和菜品寓意。古人曰：“入境而問(wèn)禁，入國(guó)而問(wèn)俗，入門(mén)而問(wèn)諱”。博山“四四席”注重這一原則。八人一桌，若坐七人則謂之敞口席，坐九人則為掛角席。座次行酒均分賓主，體現(xiàn)長(zhǎng)幼尊卑。以正門(mén)或落臺(tái)之地為基準(zhǔn)，正對(duì)面為上。上席二人以左為尊。席同有忌諱和避諱的沿革習(xí)俗。醋稱(chēng)“忌諱”，點(diǎn)心不上麻花(諧音“麻煩”)、水果不上梨(諧音“離”)。若整雞整鴨整魚(yú)上席則不對(duì)主客獻(xiàn)雞頭鴨尾和魚(yú)脊。至于斟茶要淺，斟酒要滿，以及勸酒罰酒之一些風(fēng)俗則不一雨足。
四是講究餐具花色。博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和協(xié)調(diào)的優(yōu)良傳統(tǒng)。明白人從餐具的形制尺寸便可區(qū)分大件行件之別。常見(jiàn)者有十寸湯盤(pán)與平盤(pán)，湯鼓、湯碗、匙碟壺盞之屬更是配套成為系列，顯示宴席餐具整合規(guī)矩、精美可觀的視覺(jué)效果。博山“四四席”是博山數(shù)代廚師群體歷經(jīng)百年研思、吸納、改進(jìn)而達(dá)于共識(shí)的宴席規(guī)制，它在發(fā)展中定式，又在定式后不斷發(fā)展。