一、干鍋鴨頭的做法：鹵料包配料
1、 鹵料包的香料：
香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒；紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、羅漢果、干貝、桂枝。
2、 鹵水中添加的輔料：
姜片、大蔥節(jié)、洋蔥片、小香蔥節(jié)、香芹、新鮮青尖椒。
二、干鍋鴨頭的做法：
1、香辣醬的香料：
香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、干草、香果。
2、香辣醬的輔料：
洋蔥片（5兩）、大蔥節(jié)（5兩）、小香蔥節(jié)5兩、香芹節(jié)2兩、尖椒節(jié)2兩。
三、干鍋鴨頭的做法：
鴨頭的腌制方法：將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入特制香料粉100克、花椒面適當、姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆水（大約5分鐘），撈出用清水漂備用。
四、鹵油的制作方法：
鹵油的制作：凈鍋上火，放入鹵油2000克燒至8成熱，放姜片2兩、大蔥節(jié)5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。
五、制鹵水：
1、將鹵料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分鐘左右，撈出料包備用，余下的水不要目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，燒開后，放入紅曲米粉適當，當紅曲米粉完全溶于水后，加入高湯半湯勺(根據(jù)當?shù)氐目谖?確定用量)，熬出香味。放入制好的鹵油2000克、精鹽（少量）、雞精、味精（少量）、冰糖適當、白酒（適量）、硝鹽（按1/10000）、復(fù)合磷酸鹽（適量）燒開后，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味后，即成鹵水。
六、鹵制：
把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，加老姜（適量）、大蔥（適量）用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頭繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20-40分鐘，即可。
七、鹵油的回收：
鹵汁不使用時。將面上的油打出和鹵汁水分別保存于冰箱中；（鹵水中的細渣過慮不要，當鹵水發(fā)黑，或者味道有變化時，將鹵水倒掉不要，重新制鹵水。）
1、鹵油不多時，按同樣的制作方法制鹵油；
2、鹵汁水不多時，按制鹵汁方法制鹵汁；
八、辣醬的制作方法：
1、炒豆豉；
將豆豉剁細，色拉油（1斤）在鍋中煉到?jīng)]有白氣泡，放入大蔥節(jié)適當、洋蔥適當、小香蔥適當、香芹適當（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時撈出→放入豆豉（放入時注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入鍋中）→繼續(xù)攪拌→炒3分鐘→放入香料（適當）→炒2分鐘→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分鐘→放蒜茸→炒1分鐘→放白酒（30克）→炒2分鐘左右→關(guān)火→放胡椒粉、雞精、味精、花椒面、辣椒面→蓋上鍋蓋燜。→備用。
2、燜豆豉：
將炒好的豆豉淹制1小時左右
3、炒醬和提老油：
將混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在鍋中煉到130度左右，放入大蔥節(jié)適當、洋蔥適當、小香蔥適當、香芹適當（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時撈出→放特制豆瓣醬茸→放糍粑辣椒茸→攪拌→炒5分鐘左右放冰糖適當→小火炒香→放香料適當、放白酒適當→關(guān)火，將多余的油大出，就是炒干鍋的老油。然后將燜好的豆豉放入鍋中再炒1-2分鐘左右關(guān)火→起鍋。