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　　　城隍廟五香豆用料講究，火候適當(dāng)。所用原料是專門(mén)選自浙江省余姚縣出產(chǎn)的蠶豆，挑選極為嚴(yán)格，黃皮豆和蟲(chóng)蛀豆都不能用，要使用清一色的青皮豆，洗干凈用水煮。燒煮用的是雙眼灶，上面放一只清水鍋，一只糖水鍋。當(dāng)清水鍋水溫達(dá)到攝氏60度左右時(shí)候，再把洗凈的蠶豆放進(jìn)去，煮一段時(shí)間，豆熟后往糖水鍋里撈。但撈豆以前，要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水鍋里，再往撈出的蠶豆上撒點(diǎn)鹽，放進(jìn)糖鍋里后要不斷地翻動(dòng)。翻動(dòng)時(shí)，要從鍋邊周圍用笊籬慢慢往下推著翻。這樣能把豆煮得均勻入味。半個(gè)小時(shí)左右，見(jiàn)豆皮上泛出鹽花，可以起鍋把豆晾在竹絲容器里，涼透、干燥后即為五香豆。皮薄肉松，鹽霜均勻，咬嚼柔糯。吃到嘴里香噴噴、甜滋滋，別有風(fēng)味。 　　城隍廟五香豆，是中國(guó)上海?！安粐L老城隍廟五香豆，不算到過(guò)大上海！”這是凡到城隍廟中外游客眾口一致的評(píng)語(yǔ)。城隍廟五香豆皮薄肉松，鹽霜均勻，咬嚼柔糯。吃到嘴里香噴噴、甜滋滋，別有風(fēng)味。在上海，也是無(wú)人不知，無(wú)人不曉。 　　 特產(chǎn)文化：五六十年前，上海的老城隍廟內(nèi)開(kāi)設(shè)了一家名為“興隆郭記”的五香豆店，專門(mén)經(jīng)營(yíng)自產(chǎn)的奶油五香豆，生意興隆非凡，口碑載道，遠(yuǎn)近顧客紛至沓來(lái)，不久，就成為家喻戶曉，曉膾炙人口的上海風(fēng)味特產(chǎn)。 　　郭瀛州，又名郭宗儒，清光緒34年（1908年10月23日），生于江蘇省楊中縣一個(gè)普通的農(nóng)民家庭，因家鄉(xiāng)鬧災(zāi)，18歲就背進(jìn)離鄉(xiāng)，只身來(lái)到上海。舉目無(wú)親，歷經(jīng)艱難坎坷。在十年的顛簸生活中，先后在南市的西姚家弄，阜民路一帶以擺小書(shū)攤為生?？箲?zhàn)期間也曾在雷云軒煙雜店謀生。 　　　　三、四十年代過(guò)來(lái)的上海人都知道，上海灘曾流行過(guò)“茴香豆”，此豆韌而不堅(jiān)，軟而不澀。在當(dāng)時(shí)老城廂附近的街頭巷尾，生意也頗興旺，但知曉該豆配方，掌握其燒煮技藝者屈指可數(shù)。 　　說(shuō)起五香豆的發(fā)展史，據(jù)“老上?！狈Q：當(dāng)初，城隍廟建成后，香火鼎盛。廟市上顧客、游人川流不息。商販們紛紛來(lái)此設(shè)攤做生意。有一位名叫張阿成的外鄉(xiāng)人，弄了一只煤球爐和一口鐵鍋，邊燒賣(mài)，做起了五香豆生意。豆味雖一般，但烹時(shí)四溢的香味，吸引了眾多顧客，買(mǎi)一包嘗嘗味道。美中不足的是，豆皮雖香，但豆肉夾生。為此，常和顧客發(fā)生爭(zhēng)吵。在鄰近設(shè)攤經(jīng)營(yíng)五香牛肉和豆腐干的商販郭瀛洲，見(jiàn)做五香豆生意本微利厚，就改行試燒五香豆。他決心“取其所長(zhǎng)，攻其之短”，與張阿成一比高低。憑著他燒五香牛肉“選料好、加工精”的經(jīng)驗(yàn)，選用了嘉定產(chǎn)的“三白”蠶豆，在配料上動(dòng)腦筋，加入了進(jìn)口的香精和糖精，并注重調(diào)試火候。燒出來(lái)的五香豆既不夾生，又香甜可口。后來(lái)，他又發(fā)現(xiàn)，用鐵鍋燒豆，表皮發(fā)暗，色澤不美，遂精益求精，定制了一次能燒四十斤豆的大紫銅鍋，做到色、香、味俱佳，口感呈軟中帶硬、咸中帶甜，深受顧客贊譽(yù)，生意越做越興隆。 　　　　此時(shí)，正巧商場(chǎng)里的“雷云軒煙嘴店”的老板，因故歇業(yè)返鄉(xiāng)，委托郭代為看守店房。郭借此機(jī)會(huì)，利用這間鋪面，收攤開(kāi)店，取名“郭記興隆號(hào)”。在牛皮紙制作的包裝袋上，印刷了郭瀛洲的頭像和雙龍商標(biāo)。擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)后，產(chǎn)品也從零售發(fā)展到兼營(yíng)批發(fā)。不僅滬上車站、碼頭、茶樓、酒館、影劇院門(mén)口出現(xiàn)了設(shè)攤和提籃叫賣(mài)五香豆的商販，還開(kāi)始遠(yuǎn)銷海外。1956年，“郭記興隆號(hào)”改名為“城隍廟五香豆”，如今，豫園商城內(nèi)專設(shè)了五香豆商店，附近還有五香豆廠，產(chǎn)品已遠(yuǎn)超歷史最高水平，其名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。 　　

　　紅燒油面筋 　　　材 　　料：絞肉10兩 　　油面筋6兩 　　大白菜1棵 　　蔥末1大匙 　　水4大匙 　　調(diào)味料：醬油3大匙 　　糖1/2大匙 　　太白粉1小匙 　　味精、麻油、胡椒粉、鹽各少許 　　作法： 　　(1)將絞肉置于容器中，加入蔥末、鹽、味精、胡椒粉、麻油各少 　　許、水4大匙、太白粉1小匙拌打均勻后，即為餡 　　。 　　(2)油面筋用筷子戳破一洞，將餡塞入八分滿，逐一做好備用。大白菜洗凈，剝塊狀。 　　(3)起油鍋，用3大匙油炒軟大白菜，再加入油面筋及調(diào)味料同燒，燜煮至白菜軟嫩、油面筋熟透即可。汁液若太多，可用太白粉水勾薄芡 　　，并淋些香油。 　　

　　蟹黃灌湯包 　　　原料： 　　面粉1000克，溫水600克，豬五花肉700克，肉皮凍280克，蟹肉160克，蟹黃、醬油各40克，豬油100克，料酒6克，香油8克，白糖、蔥花、姜末各5克，精鹽15克，胡椒粉、味精各1克。 　　制作過(guò)程： 　　1、將面粉加水和勻揉透，放置片刻； 　　2、豬肉剁成肉茸，蟹內(nèi)剁碎，鍋內(nèi)加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、姜末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調(diào)拌成餡； 　　3、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成每50克4個(gè)的面坯，搟成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

　　　上海是中國(guó)絲綢的重要產(chǎn)地和出口地之一。綢、緞、綾、羅、錦、縐、絨、葛、綈、紡、紗、綃應(yīng)有盡有，花色繁多，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的贊賞。舉世稱譽(yù)的“金三杯”真絲印花綢配色和諧明朗；以中國(guó)畫(huà)為題材的真絲花綢，不僅有古色古香的風(fēng)貌，又有嶄新的表現(xiàn)手法，在國(guó)際市場(chǎng)上獨(dú)樹(shù)一幟。

　　上海擂沙湯圓 　　 上海的擂沙湯圓，已有70多年歷史，舊時(shí)是先用一只內(nèi)壁帶有梭形紋路的缸瓦土沙盆，再用一支質(zhì)地堅(jiān)硬的石榴木作為磨粉漿的“擂漿棍”，往沙盆中放入炒香的干豆，如花生、芝麻或黃豆，干磨出碎末粉狀的“香沙”;最后，煮熟的湯圓在“香沙”里滾來(lái)滾去，于是粘粘的糯米丸子粘滿了盈香撲鼻的“香沙”，故名為擂沙湯圓。有的食肆把它作為即點(diǎn)即做的點(diǎn)心，要吃的就是一咬餡料就有如流沙般涌出的新鮮感覺(jué)。

　　菜系：滬菜 　　口味：清香 　　價(jià)格：10-40元 　　特色：皮薄餡多，薺菜清香，滋味鮮美。 　　原料：小麥面粉1300克，豬肉（肥瘦）750克，薺菜1500克，黃酒25克，鹽40克，白砂糖25克，香油，味精15克，豬油（煉制）40克。 　　制作方法： 　　1．將面粉制成餛飩皮。然后將薺菜洗凈，放入沸水中燙一下，撈出用冷水沖涼，再擠干水分，斬成末。肉末中加細(xì)鹽，白糖，黃酒，味精，麻油和清水150克，拌透攪上勁后，加薺菜末調(diào)和成餡心。 　　2．將皮子放在左手掌中，餡心放在皮子中心，折成大餛飩生坯。 　　3．鍋內(nèi)放清水，燒沸后，將餛飩生坯下鍋，用鐵勺背部靠著鍋邊和鍋底輕輕推動(dòng)，以防餛飩粘在一起。待餛飩浮起后，加些冷水再煮片刻隨即撈起盛入碗內(nèi)（碗里事先放好鮮湯和豬油）。 　　

　　一捏酥是上海高橋三種著名食品之一。原為粉狀，用湯匙抄吃，作冬令進(jìn)補(bǔ)的小食品。后為便于出售，乃制成一捏之形，故稱一捏酥。產(chǎn)品外型如一手所捏，指紋清晰，完整，不松散，入口松如雪絮，酥如霜花，油而不膩，甜而適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，特別適宜兒童及老年人食用。原料配方：面粉5公斤白芝麻2.5公斤桃仁2.5公斤白糖粉7.5公斤熟豬油2公斤制作方法：1.將芝麻、桃仁炒熟后，研成碎屑。2.面粉用炆火炒熟。3.把芝麻屑、桃仁屑、熟面粉、白糖粉拌和均勻。4.將豬油略加熱熔后拌入并進(jìn)行搓擦，直至能捏成團(tuán)為止。天氣太冷須多加250克豬油。5.成型按傳統(tǒng)方法是以一手捏緊即成，現(xiàn)采用壓入木模，脫模而成。6.脫模后裝盒。 　　

　　小吃原料：特制粉10千克白糖粉3.5千克熟豬油3.5千克小蘇打80克雞蛋500克 　　小吃制作： 　　1.先將干面粉放在操作臺(tái)上，攤成盆狀，再將白糖粉、熟豬油、雞蛋、小蘇打放入拌勻擦透(在夏天要注意少擦，以避免在烘制時(shí)不松發(fā)和松發(fā)不勻)。 　　2.然后將擦透的半制品放入圓形木模內(nèi)用力擦壓，使其在模內(nèi)成型，用薄片括刀去掉多余的粉屑，再將模內(nèi)的水桃酥生坯敲出裝盤(pán)，即可烘制。 　　3.烘制時(shí)要注意爐溫不宜過(guò)高，以免烘焦或不松發(fā)，一般爐溫為200℃為好。 　　小吃質(zhì)量：形態(tài)：呈厚圓形，塊形整齊，不破不裂，每千克在50塊左右。 　　色澤：表面呈淡黃色，不生不焦。 　　組織：質(zhì)地松酥、油潤(rùn)?？谖叮合闾鹂煽凇?/p>

　　上海咸水鴨介紹： 　　原料：光鴨一只，蔥、姜、鹽、黃酒、花椒各適 　　做法： 　　1、將鴨洗滌干凈用花椒、鹽在鴨身里外擦透，腌3小時(shí)； 　　2、再將腌過(guò)的鴨加姜、蔥、鹽、黃酒上籠，用旺火蒸1O分鐘，再改用中火蒸2O分鐘，至熟后出籠冷卻，食用時(shí)，可將鴨鹵澆在鴨塊上。 　　

　　干貝湯包：湯汁香濃郁～完全強(qiáng)調(diào)湯汁的上海湯包，以干貝等材料熬湯底，并選用上等里肌肉作為湯包內(nèi)餡，入口一咬即可聞到濃郁的香味，湯汁湧湧自包子內(nèi)流出。而外皮既Q又薄，相當(dāng)過(guò)癮。店名：晶晶上海小吃地址：北市基隆路二段19-1號(hào) 　　

　　南南北北，糕點(diǎn)是中國(guó)人拿手的點(diǎn)心。論起上海的糕點(diǎn)，恐怕掰上腳趾，你都樹(shù)不過(guò)來(lái)。但被上海人廣為喜愛(ài)的，要數(shù)條頭糕和薄荷糕，還有雙釀團(tuán)之類的。薄荷糕，糯米粉里拌著些許的薄荷粉，點(diǎn)綴著紅綠絲。條頭糕，糯米粉糅合細(xì)沙(不是裹著細(xì)沙，而是兩者揉在一起)做成長(zhǎng)條狀，油炸了之后更好吃。 　　美味特色：薄荷糕，甜、涼爽口，夏季吃頗為下火。條頭糕，又軟又凝，甜度適中。 　　薄荷糕是中國(guó)菜系滬菜菜系中很有特色的菜式之一，以薄荷為制作主料，薄荷糕的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于清香味。薄荷糕的特色：糕色淡雅，涼爽可口，為夏令消暑佳品。 　　夏天是薄荷糕最暢銷的季節(jié)，外觀潔白如雪，上面還有星星點(diǎn)點(diǎn)的綠色，那便是薄荷了。薄荷糕是糯米粉里拌著些許的薄荷粉,點(diǎn)綴著紅綠絲。甜甜的，涼涼的，吃完后嘴巴就像剛刷過(guò)牙一樣，口氣絕對(duì)清新。

　　　　排骨香酥鮮嫩，年糕香糯適口，汁濃色艷。為上海人喜食的小吃品種 　　排骨年糕是上海一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具風(fēng)味的小吃，已有50多年歷史。上海有兩家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鮮得來(lái)”?！靶〕Ｖ荨迸殴悄旮膺x用常州、無(wú)錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用醬油、油、糖、蔥姜末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質(zhì)鮮嫩、味道濃香時(shí)取出。與此同時(shí)，將松江大米煮熟后，放在石臼里用榔頭反復(fù)捶打，待捶打至米已無(wú)整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經(jīng)氽過(guò)的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽。吃時(shí)，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。

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