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　　冰糖葫蘆，酸甜適口，老少皆宜，它不僅好吃，而且還十分 好看，紅彤彤的山楂果按大小排列穿在竹簽子上，外面裹著晶 瑩透明的糖稀，出售它的人往往把一只只糖葫蘆串插在特制的木棍上，像一顆結(jié)滿碩果的小樹，煞是誘人。 　　 早些年在北京 春節(jié)的廟會(huì)上，廠甸里，還時(shí)?？吹酱瞄L(zhǎng)長(zhǎng)的糖葫蘆，最頂上貼著一面小彩旗，一串上足有百十來個(gè)山植果，被紅紅的果實(shí)壓彎了的竹簽子，拿在手中一顫一顫的，更增添了節(jié)日的熱鬧氣氛。提起冰糖葫蘆的來歷，還得說說南宋的宋光宗皇帝呢。 　　 宋光宗，名趙停（公元1147——1200年），是宋孝宗趙慎的第三個(gè)兒子。公元11對(duì)年，孝宗立他為皇太子，任臨安府尹。 公元1187年10月受孝宗內(nèi)禪而繼位，第二年改年號(hào)為“紹熙”。用了許多貴重藥品，皆不見什么效果?；实垡姁坼找娬l淬，也整日愁眉不展。最后無奈只好張榜求 醫(yī)。一位江湖郎中揭榜進(jìn)宮，為黃貴妃診脈后說：“只要用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月病準(zhǔn)見好?！遍_始大家還將信將疑，好在這種吃法還合貴妃口味，貴妃按此辦法服后，果然如期病愈了。皇帝自然大喜，展開了愁眉。 　　 后來這種做法傳到民間，老百姓又把它串起來賣，就成了冰糖葫蘆。 原來，山植的藥用功效很多，它能夠消食積、散淤血，驅(qū)絳蟲，止痢疾，特別是助消化，自古為消食積之要藥，尤長(zhǎng)于消肉 積。也許是黃貴妃所食山珍海味積住了食，做下的病，小小山楂解除了病痛。明代杰出的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍也曾經(jīng)說過：“煮老雞硬肉，入山植數(shù)顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣。” 　　 今人研究證明，山植還有降血脂、降低血清膽固醇等作用。因此而更加受到人們的青睞，山植食品也花樣翻新，品種繁多。 但酸甜香脆的冰糖葫蘆直至今日仍是受人們喜愛的吃食。

　　扒豬臉 　　6年前，第一道申請(qǐng)國(guó)家專利的名菜———“扒豬臉”叫響了京城。 　　如今，朝陽區(qū)金三元酒家的這一專利產(chǎn)品又增添了新內(nèi)容———扒野豬臉。 　　吃“扒豬臉”圖的是，香味純正、口感舒適、營(yíng)養(yǎng)均衡。而以山黑豬為原料的“扒野豬臉”，給食客的感覺更好。理論上講，豬肉肌內(nèi)脂肪含量及其分布與肉的紋理、多汁性和風(fēng)味密切相關(guān)。研究表明，肌內(nèi)脂肪含量在3％以上時(shí)，豬肉的口感、口味最佳。而這山黑豬的肌內(nèi)脂肪含量為4．5％，市場(chǎng)上的豬肉為2％左右。同時(shí)，山黑豬的膽固醇含量還比一般市場(chǎng)豬肉低一倍左右。再經(jīng)過金三元獨(dú)家的選料、清洗、噴烤、洗泡、醬制等八大關(guān)卡。因此，山黑豬品嘗起來別有一番滋味。

　　姜絲排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個(gè)品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設(shè)席宴客時(shí)，習(xí)慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的?！澳蟻眄槨钡慕z排叉1997年被評(píng)為“北京名小吃”和“中華名小吃”。 　　　姜絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名?！　”本┙z排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個(gè)品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設(shè)席宴客時(shí)，習(xí)慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上?；刈迦瞬伙嬀疲珵榱硕Y節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的?！　〗z排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個(gè)品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設(shè)席宴客時(shí)，習(xí)慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。　　它要用鮮姜去皮跺成細(xì)末，面粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成面團(tuán)。還有一種方法是用水和面，放到軋面機(jī)上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然后在薄片上撒上細(xì)淀粉面，疊起合成長(zhǎng)條后，用刀切成寬為2厘米、長(zhǎng)5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細(xì)絲，用水把姜絲熬開后撈出姜絲，放入白糖，開鍋后放飴糖、桂花，繼續(xù)熬開后移小火上，將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過蜜?！　∵^蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點(diǎn)，食用時(shí)有姜味。南城“南來順”的姜絲排叉1997年被評(píng)為“北京名小吃”，同年又獲“中華名小吃”稱號(hào)。　　還有一種帶咸味的排叉，原料為面面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微咸的特點(diǎn)，愛喝酒的人常以咸排叉當(dāng)下酒菜用?！　?jù)《天橋小吃》作者張次溪先生說：“舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標(biāo)，時(shí)過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物?！睂?duì)這種小炸食前人還有詩稱贊說：“全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才?！边^去天橋賣這類小炸食的還要吆喝：“買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會(huì)撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。-花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。”小孩聽到了，多喜歡去買。

　　顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經(jīng)過第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了 　　二鍋頭由來　　每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達(dá)到75度以上，而后濃度不斷地下降，到后來還能喝的酒，只有10幾度了，叫“酒稍子”?！　频脑弦话憧梢越?jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過粉碎 二鍋頭 　　后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過揚(yáng)場(chǎng)，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個(gè)班次的工作。5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時(shí)開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。　　北京釀酒技藝的第一次飛躍，發(fā)生在中國(guó)封建王朝最后一次輝煌的“康乾盛世”。　　此時(shí)，北京的釀酒業(yè)有了很大發(fā)展，以高粱為原料的燒酒行業(yè)，以其成本低、度數(shù)高、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、販運(yùn)方便等優(yōu)勢(shì)發(fā)展更為迅猛。當(dāng)時(shí)酒坊“灶火如屋，突煙騰上，數(shù)里外皆見之。”可見其規(guī)模之大?！　　皝y世良將盛世商”，皇城北京這種政治中心，產(chǎn)生了不少大商家，其中最著名的當(dāng)推四大商號(hào)：王致和，同仁堂，松竹齋（榮寶齋的前身），以及前門外趙氏三兄弟創(chuàng)建的源升號(hào)酒坊——二鍋頭釀酒工藝的發(fā)源地?！　∏蹇滴跏拍辏ü?680年），“源升號(hào)”酒坊的釀酒技師趙存仁等三兄弟為純凈燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革：在蒸酒時(shí)，將用作冷卻器的天鍋內(nèi)第一次放入涼水冷卻而流出的酒稱為“酒頭”，第三次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒稱為“酒尾”，提出做其它處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，口味最為香醇，稱為“二鍋頭”。在老北京也稱之為“二雷子”?！　∶谰苽髑?，北京的二鍋頭酒自從問世，就顯示出了強(qiáng)大的生命力，京城飲二鍋頭成風(fēng)，能釀造二鍋頭的燒鍋坊也多了起來，但品質(zhì)不一。而最正宗的二鍋頭釀造技藝，始終采用師徒口傳心授的方式，秘不外宣。這獨(dú)門秘技被一代又一代的傳人繼承下來，如今二鍋頭技藝正宗傳人是北京紅星股份有限公司的副總經(jīng)理艾金忠，是趙氏的第九代弟子。他師承二鍋頭釀制技藝第八代傳人高景炎先生，在紅星公司從事北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技多年。他在“北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技術(shù)”的傳承中，注重創(chuàng)新和發(fā)展，為“紅星二鍋頭”走向國(guó)際做出突出貢獻(xiàn)。歷經(jīng)八百年，紅星將-遺產(chǎn)保存至今。可以說沒有紅星，就沒有今天的二鍋頭酒。 　　　在二鍋頭的眾多企業(yè)中，以紅星牌二鍋頭歷史最為悠久。北京紅星股份有限公司是著名中華老字號(hào)企業(yè)。紅星商標(biāo)是中國(guó)馳名商標(biāo)，紅星獨(dú)有的“北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝”是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它始建于1949年 5月，是中央稅務(wù)局籌建的我國(guó)第一家國(guó)營(yíng)釀酒廠，當(dāng)時(shí)收編了北京城近郊的龍泉、永和成等十二家老字號(hào)酒作坊，匯集了釀酒人才和技術(shù)，“紅星”全面繼承了北京二鍋頭傳統(tǒng)釀酒工藝。北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝可追溯到八百年前的元代，成形于清康熙十九年（1680年），發(fā)揚(yáng)光大于“紅星”成立之后。為迎接新中國(guó)成立，首批紅星二鍋頭酒在1949年9月投放市場(chǎng)，成為迎接新中國(guó)誕生的獻(xiàn)禮酒。它醇厚甘冽、清香純正受到民眾交口稱贊，近60 年暢銷不衰。公司首創(chuàng)將“二鍋頭”這一工藝名稱作為產(chǎn)品名稱正式啟用，這是新中國(guó)第一個(gè)以釀酒工藝命名的白酒。紅星二鍋頭與共和國(guó)同行，與百姓的情感融為一體，成為京味文化的典型代表之一。紅星二鍋頭是可以代表北京，甚至是中國(guó)的白酒品牌，只要有中國(guó)人的地方就能買到紅星二鍋頭?！　∽鳛槎侇^品牌的又一代表，北京皇家京都酒業(yè)有限公司，坐落在天安門正南十二公里的南苑東高地北樹橋，廠區(qū)占地面積近5萬平米，專門從事釀酒生產(chǎn)、銷售、新技術(shù)研究和新產(chǎn)品開發(fā)。年生產(chǎn)能力超過一萬余噸。主要有皇家京都系列、柔和京都系列、京都二鍋頭系列及京都將軍系列四大產(chǎn)品線。　　皇家京都系列酒，具有清香純正、醇甜柔和、香味諧調(diào)、爽凈風(fēng)格突出之特點(diǎn)享譽(yù)全國(guó)，目前銷售網(wǎng)絡(luò)遍布全國(guó)二十多個(gè)省市，大型國(guó)際連鎖超市家樂福、沃爾瑪、易買得均為京都酒的主賣場(chǎng)，并遠(yuǎn)銷加拿大、香港、泰國(guó)、新加坡、韓國(guó)、俄羅斯等國(guó)家。

　　北京特制八寶印泥色澤鮮艷、純正，印跡清晰，不糊印章，不泅油，不怕日曬，不怕火烤，久放不干，永保原色。 　　八寶印泥采用麝香、朱砂、紅寶石、珊瑚、朱膠、赤合葉、老陳蓖麻油及艾絨等8味上等名貴藥材為原料制成。朱砂選用上等鏡百砂；天然紅寶石、珊瑚經(jīng)研細(xì)和多次漂制；珍珠選用上品研制；蓖麻油經(jīng)自然陽光照曬與四季冷熱處置，存放20年以上，艾絨經(jīng)挑選、漂制、摘絨加工等工序制成。上述材料加工后，進(jìn)行配料、攪拌、研磨、檢驗(yàn)細(xì)度、再加入精制艾絨，用石臼研砸勻細(xì)，前后達(dá)30多道工序。放入缸內(nèi)存置6－10個(gè)月，使油、料浸透、回性，成為成品。

　　北京絹花，古時(shí)稱“頭飾花”，源始于唐代，距今已有1000多年歷史。相傳，唐玄宗李隆基的寵妃?楊貴妃左鬢角上有塊傷疤，每天都要讓宮女們采摘鮮花戴在鬢角上。但是，到了冬天，鮮花調(diào)謝。一個(gè)心靈手巧的宮女用棱、綢作成假花獻(xiàn)給貴妃。后來，這種“頭飾花”傳到民間，盛行一時(shí)，逐步發(fā)展成獨(dú)具風(fēng)格的手工藝品“絹花”。 　　北京絹花以造型優(yōu)美，做工精細(xì)，色澤悅目，諧調(diào)、柔潤(rùn)，形象逼真而名揚(yáng)中外。清代，北京著名藝人制作的絹花曾在巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。如今品種已由原來的幾十種發(fā)展到2000多種，有戲劇花、花纖、花籃、盆景等。

　　選頂花帶刺鮮黃瓜，洗凈入缸。一層黃瓜一層鹽，上面壓重石。連續(xù)1周每天翻缸1次，1－2周就可腌好。將腌好的黃瓜取出，放入清水中浸泡5小時(shí)以上，中間換水2次。然后取出稍壓水分，裝進(jìn)布袋，放入黃醬中腌制，每天早中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸后瀝干醬汁，放入面醬中繼續(xù)腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。脆中帶甜，鹽中有味，百吃不厭。

　　糖火燒是北京人常吃的早點(diǎn)小吃之一，已有 300多年歷史，以大順齋的糖火燒最出名。 　　　要先將紅糖加面粉搓散烤熟，加入麻醬、桂花、油，和成芝麻醬餡；用干面粉加發(fā)面，發(fā)酵后對(duì)鹼。醒面后，將面按成500克一塊搓成長(zhǎng)條,然后甩成柵子，抹上糖醬，隨荮隨卷成筒形，揪成50克小劑，揉成圓形小桃，摁扁碼入烤盤，放入烤爐烤熟，熟后晾涼，放入木箱中悶透悶軟即可食。　　糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。 缸爐燒餅原為河北省小吃，后傳入北京， 成為北京小吃。其特點(diǎn)是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。 　　制作方法二 　　　　鹽加清水化開，和白面成面團(tuán)；油加熱后晾溫，放小米面和均勻，成為酥油瓤；將和好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，壓扁按平，壓成長(zhǎng)條的大片，將油酥瓤均勻地涂在大片上，由外向里卷成卷，壓成長(zhǎng)條，揪成8厘米長(zhǎng)、3厘米寬的劑子，壓成橫8厘米、豎18厘米的大片，前后折疊三層；再 壓成橫8厘米，豎12厘米的大片，前后折疊，中間搭在一起，成為中間三層、兩邊兩層的生坯，然后將芝麻均勻撒在生坯上，翻過來撒些水，在面板上磨出漿水，即可上爐烤。 上爐時(shí)生坯橫放在手上，自右至左把缸口貼滿，再自上而下貼滿，之后蓋上蓋，稍后把火撥開一半，再過3-5分鐘把火全部打開烘烤，燒餅成虎皮色時(shí)即可出爐。 　　制作方法三 　　　　原料：面粉500克、酵母粉5克、溫水350ML、紅糖500克、芝麻醬500克。（這里的餡料 糖火燒 　　是非常多的，一般的糖火燒也就用這一半的量。放多少麻醬放多少紅糖，完全根據(jù)自己的口味調(diào)整吧）　　做法：　　1、面粉+酵母粉，倒入溫水和成面團(tuán)，餳30分鐘。　　2、搟細(xì)紅糖中的硬塊，與麻醬一起拌勻?！　?、將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，均勻涂上麻醬紅糖，卷起?！　?、卷好的卷略壓扁，從兩邊向中間折疊?！　?、搟成長(zhǎng)方形薄片，一切兩半。　　6、取切好的一片，從兩邊4/1處向中間折疊兩次，再搟成片，卷成卷?！　?、揪成一個(gè)個(gè)小劑，兩邊收口向下捏緊成圓形。　　8、稍壓扁，烤箱預(yù)熱180度烤約25分鐘。

　　蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一種糕食小吃。因?yàn)檫@類糕食掰開后，內(nèi)中有較多蜂窩狀的小孔，故名蜂糕。 紅白蜂糕用面粉發(fā)起成稠面糊狀，發(fā)好的面均勻地兌上堿揉勻，上面放上小棗、桂花、松仁、葡萄干等果料，然后將和好的面上籠蒸，果料在上面，刷一層油，蒸面時(shí)用筷子在面上捅幾個(gè)出氣孔，蒸熟即成。做紅蜂糕用標(biāo)準(zhǔn)粉加紅糖，做白蜂糕用富強(qiáng)粉加白糖。紅、白蜂糕味香甜，松軟利口。 碗蜂糕用富強(qiáng)粉和面發(fā)酵，然后對(duì)堿和白糖揉勻，用小碗洗凈，里面刷上油，把和好的面放入碗內(nèi)，上面放五粒紅棗，用旺火上籠蒸熟即成。碗糕成碗形，上邊開花，利口松軟。 米面蜂糕實(shí)際上也是碗糕，不過它的原料不是面粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗干凈，用涼水浸泡4至5個(gè)小時(shí)，瀝盡水后，碾成粉過細(xì)籮，用一個(gè)盆將老酵撕碎，倒入溫水調(diào)稀，然后加入米粉攪拌均勻，蓋上蓋發(fā)酵，待發(fā)好酵后用堿揉勻，趁熱倒在發(fā)面盆內(nèi)，加白糖、桂花、堿面，使勁攪拌成糊狀（放堿面注意堿要對(duì)得合適，使酸堿中和，恰到好處）。將對(duì)好堿的米糊盛入小碗，碗內(nèi)先刷油，上旺火蒸后取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可擺成圖案即成。米面蜂糕呈乳白色，配以紅綠果料，顏色美觀，口軟疏松，滋味香甜。因?yàn)橹杏蟹涓C，故也稱米面蜂糕。

　　　羊霜腸在北京已經(jīng)絕跡了。1987年我在東四西大街回民鋪上吃到最后一碗，從那時(shí)起到現(xiàn)在，17年中再也看不見霜腸的蹤影了。今年春節(jié)，我曾抽空逛了地壇、東岳廟、白云觀三個(gè)廟會(huì)，也是失望而歸。 　　羊霜腸是在羊腸子里灌血，圓滾滾的用小火放在湯鍋里煮，陪煮的有羊脆骨、羊筋（制作方法和鹵煮火燒差不多，但羊霜腸是回民經(jīng)營(yíng)，你說鹵煮火燒是要挨罵的）。 　　腸子熬煮時(shí)間長(zhǎng)了，里面的羊血就凝成血豆腐。掌柜子從鍋里挑出腸子，用刀切下一段，在案板上切成片放在碗底，再放一些碎羊肉，澆上熱湯，撒上辣子、芝麻、香菜、蔥話。齊活！ 　　羊霜腸要和熱燒餅一塊吃。羊腸子比豬腸子油水多，價(jià)錢卻差不多，所以更受老百姓歡迎。白色的羊油都凝在腸子和碗邊上，像掛了一層霜，因而叫“霜腸”。我少年時(shí)家住西城北長(zhǎng)街，學(xué)校在東城，每天都要經(jīng)過五四大街和東四西大街。那會(huì)兒這些地方還沒有拆遷，路上有一家回民小飯館，一年四季賣霜腸。剛開始1毛5一碗，到87年市政搬遷時(shí)，已經(jīng)漲到5毛一碗了?，F(xiàn)在那里成了一家書店。 　　這些年北京提倡恢復(fù)古都原貌，挖掘民俗，許多消失多年的小吃都逐漸“復(fù)出”，偏偏沒有霜腸，是個(gè)遺憾~~~

　　北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時(shí)間常斷檔。 　　 焦圈的制作，需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團(tuán)后，用手反復(fù)壓揉面團(tuán)，揉勻后放案板餳3個(gè)小時(shí)，然后把面團(tuán)壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長(zhǎng)扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑），每?jī)蓚€(gè)劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點(diǎn)，油燒至五成熱時(shí)，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型后翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。 　　宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國(guó)第一首產(chǎn)品廣告詩：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金?！泵鞔顣r(shí)珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“人少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之?！苯谷少A存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。 　　

　　糖卷果是北京風(fēng)味小吃中的名品，深受中外食者青睞，尤得女性食客的喜愛。 　　　　糖卷果主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。山藥鮮品營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、精纖維及 維 生素等成分，是中醫(yī)傳統(tǒng)的用藥。中醫(yī)認(rèn)為山藥性溫味甘，無毒，入脾肺、腎經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、補(bǔ)脾胃、長(zhǎng)肌肉、止瀉和健脾。固精、益肺的功用。大棗更是中醫(yī)和民間常用的滋補(bǔ)品，每100克干品含糖量63－76.3克，并含蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素及礦物質(zhì)。其中維生素C含量居各種鮮果之首，每100克鮮棗肉中含量達(dá)300－600毫克，人體利用率平均為86.3％。中醫(yī)認(rèn)為棗肉味甘性溫，有補(bǔ)脾和胃、養(yǎng)氣生津之功，可治脾胃虛弱、氣血不足、營(yíng)衛(wèi)不和、貧血心悸、煩躁多夢(mèng)等癥。卷果主料為山藥、大棗，是一道名副其實(shí)的藥膳。 　　　　制作方法：將山藥1500克去皮剁碎，大棗500克去核，果料切碎，兩料拌勻后稍加水和面粉，攪拌均勻，用油皮將拌勻的料裹包好，上籠蒸5分鐘；準(zhǔn)備消毒過的干凈豆包布一塊，將蒸得的原料趁熱置于布上，捏成三角狀長(zhǎng)條，涼后切成小手指厚般的塊，入七成熱的油鍋，炸成焦黃色時(shí)撈出；另用鍋加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，將炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，軟綿香甜，十分可口。因其有滋補(bǔ)作用，去南來順飯莊用餐的食客每每點(diǎn)要，成為飯店的名牌小吃之一。 　　

　　北京油雞是北京地區(qū)特有的地方優(yōu)良品種，距今已有300余年。原產(chǎn)地在北京城北側(cè)安定門和德勝門外的近郊一帶，以朝陽區(qū)所屬的大屯和洼里兩個(gè)鄉(xiāng)最為集中。北京油雞是一個(gè)優(yōu)良的肉蛋兼用型地方雞種。具特殊的外貌(即鳳頭、毛腿和胡子嘴)，肉質(zhì)細(xì)致，肉味鮮美，蛋質(zhì)佳良，生活力強(qiáng)和遺傳性穩(wěn)定等特性。 　　北京油雞體軀中等，羽色美觀，主要為赤褐色和黃色羽色。赤褐色者體型較小，黃色者體型大。雛雞絨毛呈淡黃或土黃色。冠羽、脛?dòng)稹Ⅶ子鹨埠苊黠@，很惹人喜愛。成年雞羽毛厚而蓬松。公雞羽毛色澤鮮艷光亮，頭部高昂，尾羽多為黑色。母雞頭、尾微翹，脛略短，體態(tài)墩實(shí)。北京油雞羽毛較其他雞種特殊，具有冠羽和脛?dòng)?，有的個(gè)體還有趾羽。不少個(gè)體下頜或頰部有髯須，故稱為“三羽”(鳳頭、毛腿和胡子嘴)，這就是北京油雞的主要外貌特征。 　　北京油雞的生長(zhǎng)速度緩慢。屠體皮膚微黃，緊湊豐滿，肌間脂肪分布良好、肉質(zhì)細(xì)膩，肉味鮮美。其初生重為38.4g, 4周齡重為220g，8周齡重為549．1g12周齡重為959．7g，16周齡重為1228．7g，20周齡的公雞為1500g、母雞為1200g。 　　北京油雞開產(chǎn)日齡170天，種蛋受精率95%，受精蛋孵化率90%，雛雞成活率97%，雛雞死亡率2%，年產(chǎn)蛋量120枚，蛋重54g，蛋殼顏色為淡褐色，部分個(gè)體有抱窩性。 　　北京油雞外形獨(dú)特，生活力強(qiáng)，遺傳性能穩(wěn)定，雞肉品質(zhì)和蛋質(zhì)優(yōu)良，是我國(guó)一個(gè)非常珍貴的地方雞種，具有良好的開發(fā)應(yīng)用前景。 　　

　　幾年前，第一道申請(qǐng)國(guó)家專利的名菜———“扒豬臉”叫響了京城。 如今，朝陽區(qū)金三元酒家的這一專利產(chǎn)品又增添了新內(nèi)容———扒野豬臉。 吃“扒豬臉”圖的是，香味純正、口感舒適、營(yíng)養(yǎng)均衡。而以山黑豬為原料的“扒野豬臉”，給食客的感覺更好。理論上講，豬肉肌內(nèi)脂肪含量及其分布與肉的紋理、多汁性和風(fēng)味密切相關(guān)。研究表明，肌內(nèi)脂肪含量在3％以上時(shí)，豬肉的口感、口味最佳。而這山黑豬的肌內(nèi)脂肪含量為4．5％，市場(chǎng)上的豬肉為2％左右。同時(shí)，山黑豬的膽固醇含量還比一般市場(chǎng)豬肉低一倍左右。再經(jīng)過金三元獨(dú)家的選料、清洗、噴烤、洗泡、醬制等八大關(guān)卡。因此，山黑豬品嘗起來別有一番滋味。

　　一、原料1、主料：面粉5000克（標(biāo)準(zhǔn)粉）。 2、輔米：鹽65克，明礬50克，小蘇打60克，水3000克，花生油7500克。 二、制法1、將鹽、明礬倒入面盆內(nèi)，放入3000克的水，用手?jǐn)嚢璐?，明礬、鹽全部溶化沒有顆粒時(shí)，再放入小蘇打拌兩下，再將面粉倒入水里攪勻，然后單手揉搓，待整塊面團(tuán)揉至表面光滑有彈性時(shí)止。分成兩塊，揉成團(tuán)，上面用潮布蓋好。 2、放入盆中，餳面1小時(shí)后再團(tuán)好，蓋上潮布，放約1小時(shí)，中間兩次用手將面團(tuán)從邊沿往中間接疊（手沾水，冷天時(shí)間要長(zhǎng)一些，要隨著氣溫的變化改變餳面時(shí)間）。 3、餳好的面用手拉成長(zhǎng)條，用小刀切成每條約厚0.7厘米、寬2.5厘米、長(zhǎng)12厘米的小長(zhǎng)條，厚薄要均勻。 4、鍋置旺火上，下油燒至八成熱。 5、把兩個(gè)小長(zhǎng)條疊在一起，兩頭要疊齊，中間用小木棍壓一下，然后拉至25厘米長(zhǎng)，沿著鍋邊旋轉(zhuǎn)2～3圈，輕輕晃動(dòng)下油鍋內(nèi)，撥油條時(shí)要輕、穩(wěn)（以油不晃為好）。用筷子輕輕鉗住油條，每根油條翻身四五次，待油條脹發(fā)，呈金黃色時(shí)撈起，瀝干油即成?！?特點(diǎn)：香脆可口。

　　　鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時(shí)也用豬腰子），買一碗主食副食和熱湯都有了。具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮，八成熟的時(shí)放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時(shí)候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加。 　　 　　　　看起來不復(fù)雜，做起來可費(fèi)了事兒了，再加上這東東又不貴，所以大多數(shù)人都在外頭吃，沒聽說過幾個(gè)自己做的。 　　　　俺判斷鹵煮店好壞有四標(biāo)準(zhǔn)： 　　　　一、氣味 　　 　　　　豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干凈。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反復(fù)撮洗，小腸在豬肚下端，又曲里拐彎的，這難度就更大了，洗不干凈的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都?jí)翰幌氯サ摹?　　　　二、底鍋 　　 　　　　別看是專供窮人的食品，可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又渾又濃。滾沸的湯上漂著厚厚的一層油花。用這種方法制作的湯鍋不僅能驅(qū)除腸子里的異味，而且對(duì)于難得嘗葷腥的勞苦大眾來說太實(shí)惠了。 　　　　三、火候 　　 　　　　小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開以后沒有白碴兒，但也不能表層與內(nèi)層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬里軟，充滿空洞。 　　　　四、分量 　　 　　　　過去勞苦大眾很少能吃到葷腥，只能把這“窮人樂”當(dāng)享受，所以就一定要分量夠，而且最好吃也相對(duì)最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經(jīng)年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，別看不象肯德基、麥當(dāng)勞似的有定量的控制，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有桿秤似的。 　　京城的所有鹵煮店里，最負(fù)盛名的毫無疑問就是百年老店“小腸陳”，如今已經(jīng)傳至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商場(chǎng)食街吃鹵煮，自打吃過小腸陳后，就再也不讓那些粗制濫造的東東污染俺的胃了。 　　

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