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　　我國特種工藝品之一，用紫銅做成器物的胎，把銅絲掐成各種花紋焊在銅胎上，填上去琺瑯彩釉，然后燒成。明代景泰年間在北京開始大量制造，琺瑯彩釉多用藍色，所以叫景泰藍。 　　景泰藍作為一種美術工藝品，其制法即于銅器表面上以各色琺瑯質涂成花紋，花紋的四周嵌以銅絲或金銀絲，再用高火度燒即成。這項工藝始于明代景泰，而且初創(chuàng)時只有藍色，所以叫景泰藍。現在雖然各色具備，然而仍然使用以前的名字。因為景泰藍已變?yōu)橐环N工藝的名稱，而不是顏色的名稱，據說景泰為宣德之子，宣德重視銅器以及鑄冶銅質，景泰在幼年期間耳濡目染，認識極詳，且嗜之極深，只是對于鑄煉方面，宣德已到達絕頂，沒有能力再求突破，就在顏色方面另別辟蹊徑，以圖出奇制勝。終于有景泰藍的創(chuàng)制。因為事先對顏色的籌謀極費苦心，所以在成功之后，也極端鐘愛，所有御用陳飾無不用景泰藍制作，種類之多不可屈數，凡瓷料所能制器無不盡有，成化時期繼承遺業(yè)，未改遺風，仍努力燒制，所以景泰藍的器物在景泰和成化兩朝最為常見。其后經歷弘治、正德、嘉靖、隆慶四朝，雖仍然燒制，可是都因循成規(guī)，虛應故事，在質量上都不能與景泰和成化年間媲美。萬歷以后，雖然偶然有燒制，并非象以前設官置廠視為例務，所以以后出品極少。終明代一世，都沒能復興。到清朝乾隆時期，又開始燒制，且品類多，成績好，雖然不能和景泰、成化時期相比，但是比起弘正以后出品物絕不遜色?，F今雖有康雍的器物出現，然而細細考究竟與乾隆所制器物沒有什么不同，實際上是乾隆所制，刻康雍年款，卻不是康雍制作的。 　　北京景泰藍技藝又名“銅胎掐絲琺瑯”，因成熟于明景泰年間，故名“景泰藍”。其技藝是用銅作胎，將細銅絲軋扁后以手工制成各種圖案，掐、焊、貼在胎體上，再施琺瑯釉料，經過燒制、磨光、鍍金等多道工序最后制作出成品。 　　景泰藍技藝是外傳琺瑯技藝和本土金屬琺瑯工藝相結合的產物。明清兩代，御用監(jiān)和造辦處均在北京設有專為皇家服務的琺瑯作坊，技藝從成熟走向輝煌。近代以來，社會動蕩不安，北京景泰藍技藝曾一度衰微。1949年后，因國家采取積極的保護、扶持政策，這一古老技藝得以迅速恢復和發(fā)展。 　　北京景泰藍技藝復雜，工序繁多，它綜合了青銅工藝和琺瑯工藝，繼承了傳統(tǒng)繪畫和金屬鏨刻工藝，體現出中國傳統(tǒng)工藝門類之間相互學習和借鑒的傳統(tǒng)。景泰藍制品造型典雅，紋樣繁縟，色彩富麗，具有宮廷藝術的特點，給人以“圓潤結實、金光燦爛”的藝術感受，有很高的藝術價值，曾多次參加國內外重要展覽，為祖國贏得榮譽，還經常被作為國禮饋贈外賓。

　　自漢代以來一直采用的陰歷紀年，把一到三月算做春季，四到六月為夏季，七到九月為秋季，八月十五，是季的一半，故稱中秋。 　　中秋節(jié)在兩漢時代已初具雛形，至唐代已出現觀月、賞月的習俗。到了北宋太宗年間，始定八月十五為中秋節(jié)，節(jié)日里要祭月、拜月、賞月及吃月餅。在三大傳統(tǒng)節(jié)日中，中秋節(jié)的季節(jié)最好，秋高氣爽，百果飄香，糧食成熟，五谷入倉，人們對中秋節(jié)一直很重視。過節(jié)時，要吃月餅，所以中秋節(jié)又有月餅節(jié)之稱；中秋節(jié)要吃水果，所以又有果子節(jié)之稱；中秋節(jié)要全家團圓，故又稱團圓節(jié)。 　　過去京味的中秋月餅，主要以自來紅、自來白為主，輔以提漿、翻毛月餅。各家點心鋪都在八月初就忙碌起來。那時的自來紅個兒很小，一斤大約有二十個，做起來很費時。為了使月餅顯得大一些，里邊的餡都不是飽滿的，有一半是空的。銷售時，是每十個包成一包。如果用來送禮，用六包至十包，就可以打成一個蒲包。蒲包是種用菖蒲葉編成的包裝物，上面蓋以點心鋪的紅色“門票”，印有字號、地址、電話，一則是做廣告宣傳，再者給親友送禮，不能送“三無”產品，萬一有了質量問題可以有地方退換，如果是老字號的產品，就更顯得大方。 　　自來紅與自來白重量大小一樣，吃起來味道卻不一樣，它們到底有什么區(qū)別呢？ 　　自來紅是用植物油制作，主要是香油和花生油，皮兒酥脆，餡料主要是白糖、冰糖、青紅絲、瓜子仁等。自來白在漢民點心鋪，要用白油，即豬油，有專門煉油的廠子，用豬板油煉出的白油，味道純正，送到點心鋪做調料。所以自來白吃起來綿軟，餡的種類也比較多，有白糖、山楂、棗泥等。唯有這“翻毛月餅”，聽著有點怪，其實就是酥皮月餅，比酥皮點心塊兒大，雪白的酥皮上翹，好像片片鵝毛，是當時點心鋪中一個誘人的品種。(上接25版)那會兒每逢陰歷八月初開始，大街小巷的果子攤上就擺滿了各種水果，碧綠漸黃的鴨梨、半青半紅的"虎拉車"、艷如少女面頰的沙果、紫而泛有白霜的檳子、牙黃而扁圓的京白梨、紫黃相間的李子，葡萄則有紫色的"龍眼"、青白色的"馬奶"，青脆的蓋柿，西山的蘋果，也散發(fā)著陣陣清香。當年，北京的蘋果品種少，產量低，價兒也高，只有送禮裝果筐才買蘋果，而且要裝二十五個，叫做一桌果供。一般市民買果子主要是沙果、檳子、"虎拉車"等大路貨。"虎拉車"現在聽著生疏，只有老北京才知道。其實，"虎拉車"還有，只是很少有人再這么叫了。因其香味清遠，當時人們稱它為"聞香果"，現在都叫"香果"了，與沙果、檳子等都是當年北京人過中秋節(jié)必備的大眾化水果。節(jié)前買來放在家中，散發(fā)著水果的香氣，節(jié)日氣氛更濃，所以人們又把中秋節(jié)叫果子節(jié)。過去，點心鋪還做一些大紅月餅，五斤至十斤不等，上面印有月宮、桂樹、玉兔等圖案，供單位或有錢大戶人家買去做團圓餅。 　　普通人家的團圓餅，一般都是自己動手蒸的，就是將經過發(fā)酵的面團，搟成三個大小相等的圓形餅片，先在一張餅片上鋪撒一層紅糖，上面再蓋上一張餅片，再鋪上一層紅棗、果料等，上面再蓋上一個餅片。上鍋蒸好后，就成了一個多層的團圓餅。 　　過去家里頭每年中秋節(jié)都要蒸這樣一張團圓餅，然后大伙兒坐在一起吃，每人分一份，象征著團圓。這一天，如果家里有哪個人不在家，還得要給他留上一份，等回來后補吃。有一年中秋節(jié)，我外出沒能回家，幾個月后才回到家，到家后母親做的第一件事，就是遞給我一塊已經又干又硬的團圓餅，讓我咬了一口?？次页酝炅?，母親才好像完成了一個心愿似的，可見老人對此事的重視。 　　現在，已經幾十年過去了，每逢中秋節(jié)，自己還時常懷念起那又甜又暄的團圓餅，更懷念那全家在一起吃團圓餅的快樂情景。 　　自來白做法： 　　自來白又稱白月餅。具有扁圓形狀，表面呈乳白色，底部呈金黃色口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色。 　　原料：面粉、標準粉、白油、桂花、山楂、桃仁、白糖、瓜子仁、冰糖、青紅絲 　　制作方法 　?。?　　1、將糖和白油攪勻，加入面粉攪制成面團； 　　2、將白糖、白油攪勻，加入標準粉攪勻后，再加入山楂，冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青紅絲攪制成餡料； 　　3、將面團摘劑，搟成滋潤的皮料，包上餡料，封嚴系口，再用手按成扁圓形； 　　4、將生坯系口朝下，碼放入盤中，送入溫度為180℃的烤爐中烤制16分鐘左右出爐即成。 　　

　　說起老北京對李記白水羊頭并不陌生，追溯源頭李記白水羊頭最早出現于李自成農民起義失敗后。李自成部下的一些殘余勢力駐扎于京郊大興李營，后融為當地平民。他們除耕作外，還做些販賣牛羊的生意，羊頭及下貨賣不掉就用白水煮著吃，亦覺味美，久而久之，愈做愈精，并以此為生，漸傳進京城，清末已聞名京城，備受平民百姓歡迎。由于是平民小吃，李記白水羊頭一直以來都是小作坊，無固定門面，都是背著木箱，走街串巷，沿街叫賣。一直到第三代傳人李慶芝經營時才真正有了自己的鋪面。 　　李記白水羊頭第三代傳人李慶芝從小跟隨父輩走街串巷學著做賣白水羊頭，1957年公私合營，李記白水羊頭中斷了二十多年沒有經營。三中全會后，響應黨的號召，第三代傳人李慶芝恢復了中斷多年的白水羊頭，終于在1983年將“李記白水羊頭”的牌匾掛在了臘竹胡同43號院。由于一絲不茍地按照原有的工藝制作，因而風味純正，生意興隆。1987年李記白水羊頭遷至廠甸經營。1991年又遷至虎坊路南口甲15號。第二年在西四小吃胡同開了分號。至此李記白水羊頭在第三代李慶芝的苦心經營下達到巔峰。深受廣大群眾和知名人士的青睞。著名書法家劉炳森為李記白水羊頭題了匾額。已故老舍夫人胡絜清女士品嘗后揮筆寫下“春風百業(yè)興旺日，白水羊頭異香時”的詩句。 　　在第三代傳人李慶芝及-傳人李玉鳳、李玉紅、李玉琳的共同經營期間，先后多次參加廚藝大賽并獲多項殊榮。1988年2月在“北京首屆烹飪技術比賽”中榮獲優(yōu)秀獎。2000年在“北京申奧運2000年清真烹飪技術大賽”中榮獲特色食品金獎。同年被認定為“中華名小吃”。同時“白水羊頭”和“白湯雜碎”也被列為北京名菜名點。 　　如今李慶芝的三個女兒完全繼承了父業(yè)。真正成為李記白水羊頭-傳人。在繼承父輩傳統(tǒng)的基礎上，大膽地進行了新品種的發(fā)掘，恢復了很多傳統(tǒng)風味小吃，并且成功地注冊了商標?，F由三姐妹所經營的李記白水羊頭小吃店位于珠市口西大街臨5號。她們所經營的品種都是很具有代表性的老北京傳統(tǒng)小吃。由于口味純正、干凈衛(wèi)生深受歡迎，因此生意紅火、門庭若市。但她們沒有安于現狀，談到今后的發(fā)展，三姐妹躍躍欲試。她們準備把父輩的事業(yè)發(fā)揚光大。 　　單位地址 　　珠市口西大街臨5號 　　聯系人 　　王紅杰 　　聯系電話：13910844217 　　

　　北京以及承德地區(qū)久負盛名的傳統(tǒng)風味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜?！堆喽夹∈称冯s詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌?！辈⒄f：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫?！?　　喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。豆汁是用制造綠豆淀粉或粉絲的下腳料做成的北京的風味小吃。生豆汁兒是水發(fā)綠豆加水經研磨，并除去大部分淀粉（用于生產粉絲涼粉等）之后的液體經發(fā)酵生產的。豆汁一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味。 　　豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”于是，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。 　　有人說，豆汁是老旗人的吃食，其實喜歡喝豆汁的并不局限于民族，也不拘貧富。舊時，有穿戴體統(tǒng)者，如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會被人恥笑，但在攤上喝豆汁則不足為恥。賣豆汁的照例是從粉房將生豆汁躉來，挑到廟上，就地熬熟。前邊設個長條案，上擺四個大玻璃罩子，一個放辣咸菜；一個放蘿卜干；一個放芝麻醬燒餅、“馬蹄”（此系另一種形式的燒餅，狀如馬蹄，故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分）；一個放“小焦圈”的油炸果。案上鋪著雪白桌布，掛著藍布圍子，上面扎有用白布剪成的圖案，標出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚，以遮烈日。經營者通常為一、二人，不停地向游人喊道：“請吧，您哪！熱燒餅、熱果子，里邊有座兒哪！” 　　——老北京的豆汁—— 　　一般人喝豆汁，不管它是熱還是涼，自然喝不出所以然，而且現今一些賣豆汁的鋪子把豆汁熬好以后就放那兒，涼了才再加熱，有的索性就不管了，這怎么能喝到正宗的豆汁呢？涼著喝，入嘴便會有泔水味；如果趁熱喝，味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨特；再就著咸菜絲、焦圈、燒餅之類就更有味道了。 　　老北京人愛喝豆汁，或者直接買來生豆汁回家自己熬，一般冬天都這么喝；或者是到廟會和街頭的豆汁攤兒上去喝，一般夏天這么喝。現如今，走街串巷豆汁小販都沒有了，廟會上還偶爾見到。豆汁難覓，正宗豆汁更難覓。這可苦了那些愛喝豆汁的北京人了，他們只能到那么有限的幾個小吃店去滿足這一口了。 　　要想喝這一口，在西城區(qū)護國寺街里的護國寺小吃店還能領略到比較正宗的豆汁。 　　——豆汁兒制作方法—— 　　材料：綠豆1千克，辣咸菜適量。豆汁實際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發(fā)酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。 　　制作過程： 　　1、將綠豆雜質篩凈，淘洗干凈，放入盆內用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時。待豆皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀糊（磨得越細越好），每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然后，在稀糊內加入1.5千克的漿水（即前以次制作豆汁、淀粉時撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克， 　　2、把粉漿倒入大缸內，經過一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一次層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉約500克和黑粉少量），再煮之前還需在沉淀一次，夏季沉淀六小時。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的漿水。 　　3、鍋內放入少許涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并將一出鍋外時，立即改用微火保溫（此時不能用旺火，否則會逐成麻豆腐），隨吃隨盛，并佐以辣咸菜同食。 　　豆汁特色： 　　不要看其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在于它極富蛋白質、維生素Ｃ、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。 　　豆汁，提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當成是一種享受?？傻谝淮魏榷怪仟q如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌?！辈⒄f：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”

　　提起都一處的燒麥，京城無人不曉，燒麥是我國民間的傳統(tǒng)食品，其形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，醇香可口。都一處的燒麥以其獨特魅力吸引著廣大中外賓客。 　　那么，都一處是怎么來的呢？ 　　明末清初，晉商開始向外發(fā)展，山西人到外省市或進京做生意的人很多，都一處創(chuàng)始人王瑞福就是其中之一。為了擺脫貧窮，他帶著充足的干糧，騎著毛驢，從老家跋涉千里來到京城，投宿到北京前門外鷂兒胡同的“浮山會館”。 　　前門是商賈云集之地，大街上買賣興隆?？吹竭@一切，王瑞?？嗨稼は?，不知該從何做起。有位同鄉(xiāng)勸他，干脆在前門大街擺酒缸（開酒鋪）吧。他聽從了這一建議，于乾隆三年（公元1738年）在鮮魚口開了一家“王記酒鋪”。開業(yè)后生意還不錯，很快就賺了錢。那時京城正時興外來的“佛手酒”，王瑞福轉念一想：讓客人喝著西洋酒吃中國菜，這種中西結合式的搭配顧客看著新鮮，吃起來別致，準能出彩。于是，“王記酒鋪”的經營風格為之一變，除了賣老酒，還添加了自制的“糟肉”、“涼肉”、“馬蹄肉”等，輔之洋酒下菜，果然生意興隆。 　　經過幾年的精心打理，王瑞福賺了不少錢；于是擴大經營面積，蓋起了臨街的兩層小樓：樓下接待散客，樓上則設雅座，“王記酒鋪”成了一家頗具規(guī)模的飯館。 　　當年前門一帶酒館林立，競爭激烈。為了把生意做大，王瑞福起早貪黑地干。他早上開門比別人早，晚上關店比別人遲，甚至年三十晚上也照常營業(yè)，接待那些躲債的酒客。蒼天不負有心人，也是命中該他發(fā)跡：乾隆十七年（公元1752年）的年三十晚上，乾隆皇帝從通州微服私訪歸來，由永定門入城（據說皇帝出城總要走得勝門，意“出門得勝”；回城則要走永定門或安定門，意“永遠安定”）。走至前門大街時，乾隆一行已是人困馬乏，饑腸轆轆。當時天色已晚，所有店鋪都關門了，只有這家“王記酒鋪”還在掌燈營業(yè)，乾隆便與隨從進店用餐。王瑞福正在店中忙碌，見進來的三位客官衣著儒雅、器宇不凡，想必非等閑之輩。他趕忙熱情將客人引至樓上雅座，吩咐伙計打酒端菜，殷勤備至。乾隆吃得酒酣飯飽，十分滿意，龍心大悅，不禁對這家辛勤勞作的小店留起心來，隨口問道：“你這店叫什么名字？”王瑞福恭恭敬敬地回答：“回大人，小店尚無正式名號?！贝藭r街上鞭炮齊鳴，好不熱鬧。乾隆環(huán)顧四周，略一思索，感慨道：“蕭蕭除夕夜，京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一處，我看你這店就叫‘都一處’吧?！薄笆堑?，大人?！蓖跞鸶：褢曛?。由于畢竟不明來客何人，他也沒把此事太放在心上。 　　乾隆回宮后，乘興御筆親書“都一處”三個大字，命人制成匾額，派太監(jiān)送至酒店。王瑞福聞訊大驚，面對乾隆皇帝御筆賜匾，立即跪地叩謝皇恩浩蕩，之后鄭重接匾，高掛廳堂正中。從此“王記酒鋪”有了大名“都一處”，氣勢不同以往，生意更加紅火。 　　自乾隆皇帝賜匾之后，都一處的生意有了很大發(fā)展，除了酒類和涼菜，又新添數十種炒菜，以及燒賣、炸三角、餃子、餡餅等面食 　　“燒麥”二字本作“梢麥”，是沿用明朝寫法。北方麥子在四五月間麥梢上有一層白霜，而燒麥的收口處也有好似白霜的面粉，因而得名?！吧饮湣睆拿鞔恢毖赜孟聛恚辽鲜兰o四十年代才改為“燒麥”。燒麥起初只是都一處的一般面食品種，它是怎么出的名，恐怕一般人就不太清楚了。 　　原來到上世紀三十年代時，店里掌柜終日花天酒地、任意揮霍，但對伙計們卻十分刻薄，不僅工錢給得少，而且伙食非常差，整天窩頭咸菜?；镉媯冃纳购迏s敢怒不敢言，為發(fā)泄怨氣干脆多耗原料甩開干吧！于是廚師炒菜多擱油，做燒麥的可勁往餡里放蝦仁、蟹肉。原先打餡用水也改成半水半油。伙計們想用這種辦法讓掌柜的少賺錢，沒承想適得其反，倒大大提高了都一處的燒麥質量，燒麥清白晶瑩，餡香而不膩，前來品嘗的顧客越來越多。由于供不應求，店里便暫停了餃子、餡餅等面食的經營，改為專營燒麥，從此都一處的燒麥更加出名了。 　　隨著時光的流逝，都一處經歷了多次變遷。近年來，該店在繼承傳統(tǒng)美味的基礎上不斷創(chuàng)新，吸引著廣大中外賓客，并以“名店、名點、人文、民俗文化”向世人展示著百年老店的嶄新風貌。 　　

　　“一元復始，源遠流長、莊底雄厚”今年9月15日已是90“高壽”的老字號茶莊元長厚正是引喻這三句話衍生而來的。自1912年建店，伴著茶香元長厚越來越醇厚有韻。90年的風雨歷程，鑄就了元長厚的品牌，創(chuàng)造了元長厚的特色，續(xù)寫了元長厚的文化。 　　元，乃第一之意，元長厚創(chuàng)史第一人孫煥文是河北人。舊時北京城開茶莊的均系南方人，以安徽人為代表，吳字號買賣居多。北方人開茶莊孫煥文當屬第一人。孫氏為了把茶莊生意做好，在茶行中站穩(wěn)腳跟，潛心研究茶葉技術，定下了一切貨源必須從源頭抓好的規(guī)矩，講究做第一手生意。在茶葉生產之季，實施監(jiān)制、監(jiān)測、監(jiān)報三級管理制度。即：從源頭抓質檢，原料在進入生產環(huán)節(jié)之前一律送國家質檢部門進行衛(wèi)生、農殘含量檢測。生產中產品進入成品再次質檢，不符合質量標準一律不得進入零售區(qū)域。進入銷售的再次抽樣送當地質檢站進行檢測備案，保證產品的生產百分之百合格率。自1993年成立元長厚茶葉加工廠，開始打造元長厚品牌，經過10年的開發(fā)、生產元長厚品牌茶已廣為人知。 　　為了適應新的市場發(fā)展，公司在南方選定了元長厚自家茶園，茶園產出的原料均為無污染、純天然的產品。并且在當地加工、生產、制作，產品全部符合國家檢測標準。元長厚歷史上是第一次掛上了綠色招牌。 　　長，長之源遠。元長厚創(chuàng)史于1912年在河北察哈爾特別區(qū)，原名叫永陸元茶莊。1930年遷址北平，坐落在宣武門內大街，實行前店后廠。自采、自制、自銷，經營招數不斷創(chuàng)新。以品味正、外形好、清新甘醇、香氣鮮濃的小葉茶為茶莊特色。深受京城飲茶人的喜愛，生意興旺，很快名聲大振。到1953年元長厚已成為北京私營茶商15家大戶之一。1956年公私合營，將宣內大街的吳鼎和、吳恒瑞、吳新長三家茶莊合并到元長厚?！拔母铩遍_始破四舊，老字號被摘了牌子，元長厚茶莊改為“首都茶莊”、“春嶺茶莊”，成了破四舊的樣板，茶莊的經營模式也有所改變，批發(fā)部進貨，進什么買什么，逐漸失去特色。80年代改革開放的春風給老字號帶來了生機，當時茶莊經理劉開道親自登門求助中國著名書法家蕭勞先生為元長厚題匾，蕭老十分愛茶，于是，欣然提筆寫下了“元長厚茶莊”五個大字，一周后一塊金光閃閃的大匾懸掛在元長厚茶莊的門頭，使老字號又重新恢復了它應有的光彩。 　　1987年西城區(qū)副食品管理處成立了以元長厚茶莊為龍頭的元長厚茶葉公司（原西城茶葉供銷公司）下屬共6家老字號茶莊，有西四隆泰茶莊，新街口宏興茶莊，地安門吳肇祥茶莊，白塔寺的福聚來茶莊，西外益新茶莊（現西內大街），西單元長厚茶莊，形成了以老字號為群體的專業(yè)公司，使元長厚又踏上了騰飛發(fā)展之路。1993年國內貿易部命名元長厚茶莊為“中華老字號”，授予證書銅匾，同年成立元長厚茶葉加工廠，開創(chuàng)元長厚品牌，加工生產了元長厚牌禮品茶、包裝茶，實現了元長厚又一次創(chuàng)新。1998年元長厚被評為北京市著名商標，元長厚產品被推薦為北京名茶暢銷產品，同年被市質檢站接納為茶葉質檢定點服務單位。1999年元長厚茶莊從宣武門內大街遷址到西單北大街98號，同年7月份經過裝飾美化的元長厚茶莊重張，新茶莊二層樓結構，一樓為茶莊，經營全國各類名茶300余種，及宜興紫砂茶具，開設紫砂天地有百余品種，一把高一米五、重80公斤的特大紫砂壺作為鎮(zhèn)堂之寶，放置茶莊中央，上面篆刻著元長厚的歷史年鑒，撫摸茶壺，浮想聯翩，二樓是元長厚茶藝館，采取古典與現代相結合的手法進行裝飾美化，給人以清馨、淡雅、舒適的感覺。進入新世紀，市場發(fā)生了巨大變化，競爭更加激烈，老字號在發(fā)揚傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新上出現新課題，如何發(fā)揮老字號無形資產，實現時代賦于它的價值，元長厚將發(fā)展立足于開發(fā)市場，建立加盟連鎖經營，兩年來，先后在北京開設18家加盟店，4家專柜，加上公司自營店共計37家，形成連接城區(qū)的銷售網絡，最終實現把元長厚送到消費者家門口的目標。 　　厚，待人厚道，老買賣人常講，忠厚待人，童叟無欺，元長厚幾十年長久不衰，其中秘密就是對顧客真誠、厚道，誠信于民，誠實無欺，這是元長厚傳統(tǒng)經營的特色，在經營上，始終把顧客的口味，顧客的需求，作為經營目標，研究顧客飲茶的需求和口味變化，生產出茶口鮮，香氣濃，經沏耐泡的元長厚優(yōu)質低價品牌茶。為了對得起顧客，元長厚也常出去購買茶樣，回來品評對比看一看自己的差距，發(fā)現有質量差距的商品，堅決停售，目的是不讓消費者吃虧，然后由老技師重新開單子，品評鑒定再加工生產，有些產品在加工生產中賺錢很少，但為了保證信譽，不賺錢也要保證質量，銷售中遇到顧客提出意見，堅決改正。一次一位顧客拿著買完的茶葉氣沖沖找來，說賣給我的茶葉末子太多要求退換，茶莊經理向顧客賠禮道歉，并以雙倍數量賠付給顧客，事后經理對大家說，老字號是講誠信的，不能讓顧客吃虧，如果這樣，我們今后是要吃大虧的。幾十年來元長厚堅持對新來的員工講述元長厚歷史文化，每個茶莊都設有便民座，開水，替客代郵，送貨上門，茶莊定期舉辦飲茶咨詢活動，請老技師現場解答，贈送飲茶知識手冊，許多老顧客搬家后還定期回來買茶，還有專門回來串門的、探望老售貨員的。寬厚待人，是元長厚生存之魂。以茶會友，天長地久。 　　元長厚茶莊分號 　　地址：海淀區(qū)德外大街227號 　　電話：62016147 　　聯系電話:66020515 　　地址:（宣內店）西城區(qū)宣內大街13號

　　成文厚起源于山東濟南，1904年姓劉的商人開辦。最初是經營筆硯、課本、農村讀物等商品的小店鋪，由于當地同行不多，因此生意比較好做，業(yè)務發(fā)展很快。以后它又漸擴展到龍口、煙臺、營口等地。三十年代初，成文厚買賣愈做愈大，哈爾濱、吉林、丹東等地都相繼出現了成文厚分號，而北京成文厚則是1935年由吉林成文厚老板劉顯卿幫助其子劉國梁開設的，稱為“顯記成文厚”。 　　由于辦店得法，成文厚逐步形成了專營圖書、文具的專業(yè)店。為了改變我國傳統(tǒng)的條子帳，四十年代初，北京得泉簿記學校校長賈得泉先生出版了《改良中式簿記》一書，第一次介紹了科學的復式記帳方法和借貸式帳簿的樣式。 　　成文厚老板劉國梁和帳房先生劉培森等人得知后，欣喜若狂。他們看到當時大部分企業(yè)使用的舊式流水帳（即條子帳）有很多弊端，結算起來十分不便，常為此大傷腦筋。他們看出改變舊式帳，建立科學的記帳方法，推行新式帳簿已勢在必行，便當即抓住時機與該書作者賈得泉先全合作，設計了一套以科學的復式記帳法為依據的借貸式新式帳簿，于1942年首次推出，很快得到了社會公認，使我國帳簿的形式發(fā)生了根本性的變化。由于新式帳簿全部采用日本富士紙，三色劃線，價格較高。但因其科學實用受到顧客的歡迎，銷量大增。這時成文厚的買賣愈加興隆，資本也越來越雄厚。 　　成文厚帳簿卡片公司下設：成文厚帳簿商店、成文厚卡片商店、成文厚現代辦公用品商店、成文厚批發(fā)部。公司總建筑面積二千平方米，營業(yè)面積八百五十平方米，主要經營會計帳簿、憑證憑單、文化用品、檔案用品、管理卡片、現代辦公設備、通訊設備等近二千余種商品，經營方式為批發(fā)、零售。 　　1946年，成文厚遷至現址。這時成文厚出售的帳簿以其樣式新、質量優(yōu)、信譽高而譽滿京城，在全國的知名度逐漸擴大。在國內素有“北帳”之稱。為了保持成文厚帳簿的信譽，該店老板還精心設計了燕飛大地圖形的“燕京牌”商標，標志著成文厚的業(yè)務蒸蒸日上飛躍發(fā)展之勢。“燕京牌”各種會計用品占領了我國華北、西北、東北的全部市場，逐漸成為全國著名的專營帳簿、文具的獨具特色的專業(yè)店。 　　新中國成立后，成文厚發(fā)展很快，成為一家較大的私營企業(yè)。1955年11月，成文厚成為北京市首批公私合營企業(yè)?！?”期間易名為“北京帳簿商店”。1978年后，成文厚有了更大的發(fā)展，營業(yè)場所由過去的單一門店，擴大為帳簿、卡片、批發(fā)3個門店。1980年，成文厚在原址進行了翻建，同時恢復了老字號。末代皇帝溥儀的胞弟溥杰先生和著名書法家王遐舉先生先后為其題寫了門匾，使店堂更加增色添彩。 　　今日的成文厚保持和發(fā)揚了傳統(tǒng)經營特色，在經營中注重發(fā)揮老字號優(yōu)勢，并不斷使其產品推陳出新，做到突出質量好，經營品種全，適應市場新。 　　近年來，成文厚堅持開放經營，走擴大市場商品占有率的經營之路。一是變獨家經營為四海經營、遍地開花。對經銷單位實行掛牌銷售、批量價格優(yōu)惠等供應辦法，不論是國營的、集體的，還是個體的一樣批發(fā)供貨。二是變坐店等客經營為走出去，上門直銷服務。全國經銷成文厚帳簿的網點已達二百多家，擴大了銷售市場，提高了商品市場占有率。成文厚人均創(chuàng)利稅在全國同行業(yè)中也排名第一。 　　聯系電話:66022486 　　地址:（西單店）西單北大街18號

　　烤肉季飯莊原名“潞泉居”，因店主姓季，俗稱“烤肉季”，位于西城區(qū)什剎海前海東沿。 　　1848年季德彩在什剎海設專營烤羊肉的食攤。吃烤肉是由蒙族人傳過來的一般是在一張大圓桌上放一口板沿大鐵鍋，鍋沿置一鐵圈，再放上鐵條炙子，鐵圈留一火口，以便投以木柴。用柴木火慢慢地燒烤。木柴最好用松塔、松柴或柏木。因為松煙和肉味融合在一起，隨風飄散，香聞四鄰，挺有意思。用其他雜木當燃料雖然也可以，但少了松煙那股香味，感覺就差點勁了。北京人有好吃烤肉的習慣，尤其是冬季，滋滋作響的烤肉更能勾起人們的食欲。 　　因其烤羊肉鮮嫩味美，生意興隆，季家第三代傳人季閣臣于1927年用磚頭搭起一口廣東造大鐵鍋，一敲順風數里均可聽見響聲。搭一個棚，棚內擺七八張桌子，使烤肉季由攤商變成坐商，正式營業(yè)字號“烤肉季”。后什剎海沿銀錠橋旁買下一座小樓，開始座店經營。和宣內的烤肉宛成為享譽京城的“南宛北季”。 　　烤肉季烤肉選料考究，吃法獨特，別有一番風味。季氏烤肉炙條上的牛羊肉，肉香縷縷，一陣陣隨風飄散，不知吸引了多少風雅之士、美食之家來此附庸景致之美"，品嘗烤肉之香。這就是歷經百年，盛傳至今的季氏烤肉。 　　烤肉最要緊的是精選肉，其中羊肉以張家口以西的黑頭團尾綿羊為最好，其次河北承德等地的長尾羊、大山羊也可以。羊肉的部位要用后腿、上腦。后腿又分為三叉、黃瓜條、元寶肉、摩襠等。也有客人喜吃羊的內外腱子，并要求切得稍厚一點，烤出來別有一種風味。 　　牛肉以選槽牛味牛為宜。耕牛不行，出過汗的耕牛肉質太老。牛肉要用上腦、排骨、里脊，其他地方不用。 　　選肉之后，加工也很重要。一定要精剔細選，把筋膜、碎骨等剔選干凈，然后用小箅簾布包好，壓冰肉。要二十四小時后才能用。壓好后，再切片。這需要有較高的技術。切肉片的刀是特制的，約一尺五寸長。切的時候，肉要選橫豎絲，左手按緊，右手持刀，切成薄片，比涮肉片稍窄小，寬二至三厘米，長七至十厘米，薄厚程度要求透亮，至少半透明。刀口功夫是烤肉的關鍵，如果薄厚不均，或肉里筋膜不凈，烤后就會嚼不動，或有膻腥味。 　　烤肉的配料也很講究，要將大蔥、香菜切成細末，配上鹵蝦油、高醬油、料酒、香油、醋、姜汁、味精、白糖、辣油等佐料，將配好的佐料與肉片攪拌在一起，烤的時候，還可以往肉片里加生雞蛋同烤，這樣味道要濃厚得多。吃的時候，還可配以清口的冰黃瓜、冰西紅柿、糖蒜、大蒜等。 　　烤肉季，解放前生意不好而停業(yè)。1955年重新開業(yè)，經過幾次翻擴建，設有五個餐廳，可同時接待二百多位賓客就餐。烹制的烤羊肉不膳不膩，含漿滑美，香醇味厚，深受中外賓客的歡迎。同時，還烹制和經營清真菜肴百余種，其代表菜肴有杏干羊肉、扒三白、炒龍鳳絲、番茄蝦餅、燒鴨肝等。此外，其著名的菜肴還有：雞米海參，炸烹蝦，炒龍風絲，杏干羊肉，扒羊蹄，扒駝掌，干燒黃魚，熘棗卷果，炒麻豆腐，炸羊尾等，在保持傳統(tǒng)風味菜肴的基礎上，還增添了游水海鮮。還備有精涮各檔肥牛和涮羊肉。 　　季氏烤肉作為一種美食，喜食它的知名人士也有不少，如老舍、梅蘭芳、馬連良等，溥心畬先生也曾為季氏烤肉題寫了“蓮池別墅”的匾額。 　　聯系電話:64045921 　　地址:（什剎海）西城區(qū)前海東沿14號

　　便宜坊經營的“燜爐烤鴨”是北京烤鴨兩大流派之一。其特點是皮酥肉嫩，口味鮮美，又因其烤制過程鴨子不見明火，保證烤鴨表面無雜質，而被譽為“綠色烤鴨”。2002年被中國國內貿易局評定為“中國名菜”，便宜坊燜爐烤鴨絕藝已進入北京市非物質文化遺產保護名錄。便宜坊創(chuàng)新烤鴨“花香酥”和“蔬香酥”，更因營養(yǎng)豐富，口味時尚，受到消費者的歡迎，被評為“最具流行菜品”。 　　便宜坊的精品魯菜，尤其強調了美食與健康的融合。其招牌菜有：鹽水鴨肝、芥末鴨掌、水晶鴨舌、酒香醉鴨心、干燒鴨四寶、蔥燒海參、酥香鯽魚、糟溜魚片、濃汁魚肚、肉絲拉皮、燴烏魚蛋湯等。 　　地址：北三環(huán)中路6號 　　電話：82021019 　　

　　良鄉(xiāng)板栗系因板栗的集散地在良鄉(xiāng)而得名，又因原產地在房山一帶，故也叫房山板栗。其粒大個圓，殼薄易剝，含糖量高且營養(yǎng)豐富，既可生食，也可做成糖炒栗子、五香栗子、栗羊羹、栗粉及做為糕點、佳肴的佐料?，F除房山外，懷柔、密云、昌平、平谷等地也生產板栗。 　　

　　　　年糕、切糕，北京春夏季節(jié)一種應時佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。 　　　　民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品，小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！"好像是給人們報出了春訊，帶來了暖意。 　　　　"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆燜爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內，俟其冷卻成坨后，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點，通常都置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣，經營此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。 　　　　"細豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其制法較精，是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質地細膩純凈，入口即化，屬上品。民國以后，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與云豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。 　　

　　　　豆汁這東西，不要說是外地人，就是自稱是“北京人”的新北京人（49年以后遷居北京），都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看來，豆汁卻是提神醒腦敗火的上等飲料。 　　　　過去北京經營豆汁最有名的四大家是琉璃場豆汁張、東安市場豆汁徐和豆汁何，天橋舒記豆汁。這四家里，舒記豆汁最純正，張家的熱豆汁是一絕。其他兩家也各有特色。 　　　　喝豆汁不能大口大口的喝，否則那酸味太“沖”鼻子，要像喝茶一樣一點一點的抿。豆汁里要放咸菜絲辣椒油，就著焦圈兒一塊吃。 　　　　由于豆汁有祛火養(yǎng)嗓子的功效，所以許多京劇名角和相聲演員也喜歡喝。梅蘭芳、裘盛容等更是喝豆汁上癮?？箲?zhàn)時梅大師蓄發(fā)明志隱居上海，他的弟子言慧珠用四個大灌子盛滿豆汁從北京風塵去拜訪他。梅蘭芳當即請他到國際飯店美餐一頓以表謝意~~ 　　

　　早年間的北京，南宛北季，人人皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道?？救馔瓞F位于西城區(qū)宣武門內大街，創(chuàng)建于1686年。最初為一名姓宛的回民在宣武門一帶推車賣牛羊肉。其第二代在車上安置了烤肉炙子，賣起了烤牛肉。直到其第三代才購置了鋪面，從此座店經營，專營烤牛肉和牛、羊肉包子。張大千、梅蘭芳、馬連良等藝術大師均為這里的?？??？救馔鸬谝粔K匾額為中國末代皇帝溥儀的堂兄溥儒所書。1946年國畫大師齊白石先生親題“清真烤肉宛”一匾?，F在，飯莊里還懸掛著郭沫若親筆所題詩句。 　　烤肉苑大廳左側的烤肉間里，一副紫銅打制的烤爐頗為矚目。這是老板特請?zhí)鞓虻睦纤嚾舜蛑频摹t上的烤炙子系康熙年間的老古董，相傳有三百年的歷史，可謂烤肉苑的鎮(zhèn)堂之寶。 　　烤肉苑的肉很考究。要求四至五歲、體重三百斤以上的西口羯?；蛉榕?，只取其上腦、排骨、里脊、米隆、子蓋、和尚頭等最嫩的部位，并剔除肉筋。精選的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料，再加上專選的松枝、棗木、梨木烤炙，烤出的肉肉質潤滑、肥而不膩、瘦而不柴?？救馔瓞F由宛氏第六代傳人宛華福主理。他已有五十多年切肉實踐經驗，不論牛肉、羊肉都要剔凈筋膜，切成均勻六毫米左右的薄片，配以香油、醬油、蝦油、料酒、姜汁、白糖、味精、蔥絲、香菜等佐料，上炙子一烤，鮮香四溢，備受中外賓客的青睞。 　　文革中烤肉宛一度改稱牧平烤肉店，文革后恢復老字號，烤肉苑也經營幾十種的清真菜肴，與又一順、鴻賓樓、民族宮清真餐廳并稱西城清真四杰。 　　現在的西單，說起吃飯的好的地方還真不多，原先很多的老店，如鴻賓樓、同春園，包括慶豐包子鋪都另在他處起了門面，偶爾想起的就是烤肉苑了。某日，適逢中午兩點，看人少便進去。要了烤牛肉、卷果，烤牛肉果然是鮮嫩適口，卷果是回族節(jié)慶時的待客的食品，我久聞其名，今特品嘗，不過覺得有點膩。環(huán)顧四周，因為是中午二時的緣故，吃客寥寥，而服務員在我旁邊擦著玻璃，然后墩地，很忙碌的樣子。最主要的就是覺得現在老字號對于店面裝飾都不太講究，跟一般的小飯館沒有什么區(qū)別，一樣的大圓桌，一樣的吧臺后面是酒類的陳列柜是收款臺。老字號裝修還應該有自己的特點。 　　聯系電話:66031700 　　地址:（宣武店）宣武門內大街102號

　　產于北京。 　　清朝道光初年。北鎮(zhèn)城內有個楊老漢帶著兩個兒子做加工肉制品的生意。開始他們經驗極少，對豬蹄的制作只限于用花椒大料作調料，一般的烀制，銷路不暢。后來用老湯、香油、醬油、鹽、八角、花椒、生姜做調料，經過烀制后再用白糖熏制，這樣加工的豬蹄，不僅色澤好，而且味道適口，楊家的熏豬蹄很快就名揚全城，后來用松香拔毛、噴燈燒毛等新技術，在原調料基礎上，又增加了肉桂、陳皮、丁香、茴香等中藥做調料。使豬蹄具備了香氣濃郁的特點，使北鎮(zhèn)烹豬蹄更勝 經過選料、拔毛、噴燒、修割、投料、煮沸、熏烤、涂油。五香氣味濃郁，色澤棗紅肉質雪白，皮筋熟嫩，咸淡適口，油而不膩。 　　

　　硬面餑餑是過去北京小吃中夜間供應的一種面食，也是常見品種。由于人們生活習慣改變、生活水平的提高，走街串巷賣小吃的減少，這種小吃也斷了檔。 　　硬面餑餑用發(fā)面，一般發(fā)到5成，兌上堿戧干面，要硬一點，揉均勻，把揉好的面搓成長條，揪成75克的小劑，包上20克紅糖餡后按扁，要用花搟面杖交叉搟一下，搟出花紋后，用竹針在上面扎幾個小透氣孔，碼入烤盤，入爐烤熟。要注意的是紅糖餡的配制，比如用1.5公斤紅糖，兌入干面300克、桂花100克、油50克，用手搓揉均勻。 　　 　　硬面餑餑的特點筋道香甜，過去均在夜間，有走街串巷的手藝人出售，吆喝聲在夜間傳得很遠。故《食品雜詠》中稱：“餑餑沿街運巧腔，余音嘹亮透燈窗，居然硬面?zhèn)髑逡?，驚破鴛鴦夢一雙。”

　　典故：王致和臭豆腐的“出世”是偶然的。清康熙八年（公元1669年），安徽仙源縣赴京趕考的舉 人王致和因未考中，困居在當時的安徽會館。王幼年曾在父親開設的豆腐作坊學過手藝，為 了維持生計，繼續(xù)攻讀，以求下科發(fā)跡，他便在會館附近租了幾間房子，每天磨上幾斗豆子 做成豆腐沿街叫賣。有一次，豆腐作得多了，沒有賣完，又時值夏季，如不及時處理就會發(fā) 霉變質。他苦思對策，忽然想起家鄉(xiāng)用豆腐作腐乳的方法。從未做過腐乳的王致和靈機一動， 尋得一個壇子，將剩下的豆腐切成小塊，一層層地碼好，用鹽腌起來。以后他一心攻讀，漸 漸忘了此事。到秋風送爽時節(jié)，王致和又重操舊業(yè)，這時才想起那壇腌制的豆腐。他急忙打 開壇蓋，一股臭氣撲鼻而來。取出一看，豆腐已呈青灰色，但一嘗，卻滋味鮮美。送給鄰居 品嘗，眾人稱贊不已。于是，一傳十，十傳百，“王致和”臭豆腐在民間逐漸流傳開來。王 致和考場失意，屢試不中，臭豆腐的生意卻日漸興隆，遂棄學經商，在前門外延壽寺街購置 一所鋪面房，開了“王致和南醬園”。至清朝末年，許多太監(jiān)也競相食用，甚至將臭豆腐列 為“御膳”小菜之一。因臭豆腐的名稱聽起來不雅，于是皇上賜一名叫“青方”。王致和南 醬園門前的三塊立匾繪制了彩色龍頭，象征著“大內上用”。臭豆腐一經“上用”，頓時身價 百倍，生意蒸蒸日上 特點：聞著臭，吃著香，味道鮮美 功效：臭豆腐怪味新奇，膾炙人口，具有開胃、增進食欲之功能 工藝：王致和臭豆腐是以優(yōu)質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前發(fā)酵、腌制、后發(fā)酵 等多道工序制成。其中腌制是關鍵，撒鹽和作料的多少將直接影響臭豆腐的質量。鹽多了， 豆腐不臭；鹽少了，豆腐則過臭。王致和臭豆腐“臭”中有奇香，這是因為豆腐塊上繁殖了 一種產生蛋白酶的霉菌，它分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸，味道非常鮮美。臭味主 要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。另外，因腌制時用的是苦漿水、涼水、 鹽水，又形成了豆腐塊呈豆青色。( 北京)

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