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　　烤麩是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，再在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，經(jīng)過發(fā)酵蒸熟而成的。 　　四喜烤麩是經(jīng)典的上海菜，也是一道老少皆宜的美味素食。所謂的“四喜”傳統(tǒng)是指香菇、黃花菜、黑木耳、花生米四種配料，不過如今也可以加上筍、豆芽或者茶樹菇之類的，做成“雙喜”“八喜”等等。 　　制作四喜烤麩的時候，有一個關(guān)鍵的步驟就是去除烤麩的“豆腥味”。在泡軟后，反復(fù)用手多次擠壓，放在水龍頭下面邊沖邊擠，效果會更好，但僅僅是浸泡還不行，還得過一道焯燙工序，能更有效地幫助除去腥味。 　　四喜烤麩可以熱吃也可以冷吃。海派的做法，烤麩是需要經(jīng)過油炸的，烤麩吸滿湯汁，每樣?xùn)|西都燉得味道濃郁?？钧熛窈＞d一樣多孔，所以配的東西最好比較鮮香多汁，吃起來才能鮮美。 　　原料：烤麩，香菇，黑木耳，黃花菜，花生，食用油、老抽、冰糖、茴香、桂皮、蔥結(jié)、姜片、麻油等適量。 　　做法：香菇泡發(fā)后切絲；黑木耳泡發(fā)后切小片；黃花菜剪去老跟，泡發(fā)后擠干水分?？钧熢陂_水中煮10分鐘，用冷水沖涼后徹底擠干水分（去除豆腥氣），再用冷水沖反復(fù)幾次，聞上去沒有異味后撕成小塊。鍋中放油燒熱后，下蔥結(jié)姜片爆香，下烤麩煸炒至表皮微微金黃色；加適量老抽、冰糖、茴香、桂皮，翻炒均勻；加適量高湯煮滾后改小火，加蓋煮10分鐘。然后再加入香菇絲、黑木耳、黃花菜、花生，翻炒后繼續(xù)蓋鍋蓋燜煮5分鐘。改大火收稠湯汁，出鍋前加入少許麻油，一勺熟油，翻炒均勻即可出鍋裝盆。 　　

　　如意鴨卷鮮 　　鴨肉切塊皮朝下碼在碗里；雞蛋攤成蛋皮，抹上蝦茸，卷成“如意”卷，蒸熟后切片，碼在鴨塊四周；加調(diào)料蒸透后扣在大湯盤中；雞清湯燒開調(diào)好味后倒入大湯盤中即成，為上海名菜之一。 　　

　　烘山芋”也稱烤白薯、烤地瓜，上海人特別喜歡吃。特別是進入冬季，上海街頭隨處都可見到外鄉(xiāng)人的烤山芋出爐。由于烤食山芋的甜度增大，格外香甜，遠遠即可聞到烤山芋的焦香。近年上海街頭也偶見新的吃法，即將山芋入油鍋炸，外脆內(nèi)軟，撒上少許醬料，十分鮮香可口。

　　糖醋帶魚介紹： 　　原料：帶魚，醋，100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，姜末、蔥末、蒜末各少許，濕淀粉150克，花生油1750克。 　　做法： 　　1、帶魚去內(nèi)服，洗凈，切成6厘米長的段，將精鹽撒入魚身內(nèi)稍腌，并在魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊；2、炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，把魚放入油鍋內(nèi)。這時需用鏟刀將魚托住至魚全部呈金黃色時，取出放入盤內(nèi)。炒鍋留油少許燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃后即用濕淀粉勾芡，翹時令菜絲，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。 　　

　　黃魚煨面 　　黃魚整條（600～750克），先將魚肉剔片，再切成4小塊，拌入少許蛋白、鹽及淀粉略腌，雪里蕻洗凈切碎。 　　用兩大匙油爆香蔥、姜后，放入已剔除魚肉的黃魚骨略煎，隨即淋料酒1大匙，加入清水及所有調(diào)味料煮10分鐘，將鍋內(nèi)所有材料撈除，剩下高湯，然后放入切碎的雪里蕻和黃魚肉同煮。 　　另用半鍋開水將面條汆燙過，再撈出放入黃魚湯內(nèi)，用小火煨煮，待入味并已熟軟時，即可關(guān)火盛出食用。 　　黃魚煨面是蘭桂坊酒家的招牌菜，魚香肉嫩、入口即溶。 　　

　　光緒26年（公元1900年），在當時上海文化街之一的河南路上，新開了一家箋扇商號，這便是日后的江南知名藝苑--朵云軒。 　　1978年是朵云軒發(fā)展轉(zhuǎn)變的一個重要標志。在朵云軒的基礎(chǔ)上，正式成立上海書畫出版社，并恢復(fù)朵云軒的名稱。朵云軒的發(fā)展又進入了一個新階段。現(xiàn)在的朵云軒主要是由上海書畫出版社的出版業(yè)務(wù)和朵云軒的文化經(jīng)營業(yè)務(wù)兩大部分構(gòu)成的。　　(暫無圖片，歡迎提供。)

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