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　　秀眉故里，苗疆腹地。當(dāng)?shù)孛缱逋麑σ环N叫渣辣子的調(diào)味料近乎癡迷，幾乎每家每戶必備渣辣子，人人會(huì)做渣辣菜。 　　 10月15日，筆者有幸跟隨歐品英、龍兩四兩位苗族婦女用傳統(tǒng)石舂制作渣辣子，品嘗原生態(tài)苗家特色渣辣粑，至今不知肉滋味。 　　 渣辣子與黔東南州特色糟辣子在制作上相近，但比糟辣子工序更加繁雜，最大的特色就是放入糯米和粘米一起腌制，可作為調(diào)味料使用，也可以直接制作成菜。 　　 渣辣菜香辣可口，滑而不膩，是一道開胃佳肴，制作簡單，但是原料渣辣子制作相對復(fù)雜，在原料選擇及與糯米、粘米的搭配上非常講究。 　　 龍兩四今年69歲，從小就跟隨母親制作渣辣子，每年必做。據(jù)龍兩四介紹，渣辣子的制作在用料配備上非常講究，需用紅透的辣椒切碎，合上一定比例的糯米和粘米，放瓷壇腌制一個(gè)月左右，再用石舂舂碎而成，也可用機(jī)子打碎，但石舂制作味道更佳。舂碎后的渣辣子放在壇子里，作為調(diào)味料備用，常年可食用。 　　 臺江苗族群眾的飯桌上最為常見的幾道渣辣菜，主要是渣辣湯，渣辣粑，渣辣牛肉,渣辣魚等。 　　 渣辣菜：渣辣子可以直接與白菜、豆腐、河魚等大雜燴煮湯，叫渣辣湯，出鍋后撒上蒜苗和香菜，色香味俱全。特點(diǎn)：不放油，制作簡單，酸辣開胃、滑而不膩。 　　 渣辣粑：渣辣子也可以直接放在熱油上煎，做成渣辣粑，做渣辣粑的渣辣子在腌制時(shí)要考慮糯米和粘米比例適中，糯米多則煎制的渣辣粑會(huì)過于柔，粘米多則過于散，都不易黏成粑。特點(diǎn)：制作簡單，香辣可口，不需任何配菜。 　　 據(jù)介紹，在今年的黔東南州十佳旅游特色小吃大賽上，臺江渣辣魚排還以味正色美獲評為黔東南州十佳小吃。 　　

　　臺江苦丁茶是貴州省黔東南州臺江縣的特產(chǎn)。采用天然野生藥用植物精制而成，為高級保健飲料，含有人體所需的多種微量元素，具有明目、清熱、消腫、美容、滋補(bǔ)等功能，其葉先苦后甜，清涼爽口。 　　苦丁茶是我國南方各民族最常使用的植物代用茶，在民間飲用2千多年的歷史，經(jīng)我國民間2千多年的應(yīng)用和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床實(shí)驗(yàn)證明，苦丁茶具有清熱解毒、清心降火、健胃消積、止咳化痰、生津止渴、明目、抗衰老、活血化瘀 、降血壓、降血脂、降膽固醇等功效?？喽〔璞蛔u(yù)為減肥茶、益壽茶、美容茶等，是一種多功能的天然保健品。 　　臺江開發(fā)野生苦丁茶已有18年的歷史，目前種植面積達(dá)2.2萬畝。產(chǎn)品運(yùn)銷廣東、廣西、湖南、湖北、北京、四川、臺灣、香港等十多個(gè)?。ㄊ校?。其中有榮獲"93中國保健精品金獎(jiǎng)、貴州省優(yōu)秀新產(chǎn)品獎(jiǎng)等8個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)的遠(yuǎn)銷海內(nèi)外的“銀角牌”苦丁茶。 　　

　　主料：糯米3千克，大米2千克，白蒿(綿菜)200克 　　 輔料： 熟臘肉丁500克，腌菜末150克，豆腐粒100克，炸花生仁細(xì)粒100克，熟芝麻20克，豬油100克，熟菜籽油50克，食鹽20克，白糖100克，味精10克，桐子葉、稻草適量。 　　 制作過程： 將糯米、大米用溫水浸泡1~2小時(shí)，撈出濾干水分，舂成面粉，篩成細(xì)面，放入容器內(nèi)，取三分之一米面粉煮成熟芡，放入其余生面粉中，混合搓揉成團(tuán)，用手捏成鴨蛋大小的圓球，在圓球上捏一小窩，分別放入甜餡料(花生仁、芝麻、白糖、豬油混合拌勻制成)或咸餡料(腌菜、臘肉丁、豆腐粒、鹽、味精混合拌勻制成)包成圓球生坯；將洗凈的鮮桐子葉入沸水燙軟，抹少許菜油，把圓球生坯壓扁，用桐子葉包成四方形，再用稻草捆扎好，上籠用大火蒸1小時(shí)即成。 　　 味型：香甜(或咸) 　　 特點(diǎn)：軟糯清香 　　

　　臺江腌魚是貴州省黔東南州臺江縣的特產(chǎn)。臺江腌魚，魚刺已軟柔，魚內(nèi)甜辣、咸各味兼有，食之別有風(fēng)味。 　　臺江腌魚是苗家待客的傳統(tǒng)佳肴。它色鮮味濃，吃起來爽口暢心。苗族人民習(xí)慣在稻田里放養(yǎng)鯉魚，將捕撈得的鮮魚洗凈，剖開取其內(nèi)臟，然后撒上適量的鹽和辣椒粉，再和上花椒面等佐料浸漬，置于煙火上烘至半干，再把備好的甜酒抹上，或糯米粉放在魚上面，一層魚一層甜酒糟，裝進(jìn)壇內(nèi)蓋好，封嚴(yán)。等到半月以后，就可取出來用油煎吃，也可生吃。隔年腌魚，魚刺已軟柔，魚內(nèi)甜辣、咸各味兼有，食之別有風(fēng)味。 　　

　　臺江酸菜是貴州省黔東南州臺江縣的特色美食。臺江縣境苗族人民喜食酸辣味湯菜，家家戶戶都有酸菜、酸湯和酸辣子。 　　臺江縣境苗族人民制作的酸菜味鮮可口。制作方法是將收割下來的青菜、白菜、韭菜、蘿卜等洗凈曬干，切細(xì)，調(diào)糯米粉、糯米飯或米湯、辣面、鹽水等與菜拌勻腌于壇內(nèi)即成。生食可作勞作午餐的下飯菜，冰雪封凍時(shí)節(jié)可開湯就食。平時(shí)煮新鮮蔬菜或瓜豆，摻與酸菜或酸湯，食后既可健胃生津，又可清火祛熱。暑天將酸菜開成清湯或?qū)⑸岵伺菀詻鼍?，是十分可口的解渴飲料?　　

　　臺江金秋梨是貴州省黔東南州臺江縣的特產(chǎn)。臺江縣金秋梨外觀锃亮金黃，肉質(zhì)純白細(xì)膩、晶瑩剔透，食之脆嫩香甜，是營養(yǎng)豐富，兼有保健功效的無公害優(yōu)質(zhì)水果。 　　苗疆腹地苗疆果，金秋時(shí)節(jié)金秋梨。臺江縣自1995年以來，圍繞農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展主線，農(nóng)民增收財(cái)政增長目標(biāo)，將金秋梨作為支柱產(chǎn)業(yè)精心培植。 　　臺江縣苗疆金秋梨是省級名優(yōu)產(chǎn)品，一向暢銷，是臺江農(nóng)民增產(chǎn)增收的一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)支柱。取得了A級國家綠色食品標(biāo)識證書和省優(yōu)質(zhì)果品稱號的“苗疆牌”金秋梨種植面積3.2萬畝，年產(chǎn)果品2000萬公斤。 　　

　　主料：米豆腐200克 　　　　輔料： 炸花生仁10克，炸黃豆10克，折耳根節(jié)10克，熟菜籽油30克，食鹽1克，郎岱醬10克，紅油辣椒10克，蔥花5克，醬油10克，醋3克，味精1克(以上原料為1碗份量) 　　　　制作過程： 將米豆腐切成長3.5 ×3.5厘米的方塊，小砂鍋(直徑20厘米)放火上，加菜油燒熱，下醬炒香，加水，放入切好的米豆腐后加入醬油、味精、醋煮沸，放炸花生仁、炸黃豆、紅油辣椒、折耳根節(jié)、蔥花即成。 　　　　味型：酸辣 　　　　特點(diǎn)：湯鮮醬香 　　

　　主料：糯米1千克 　　 輔料：糯米染色植物：莧菜(紅色)，黃飯花(黃色)，菠菜(綠色)，烏飯葉(黑色)各200克 　　 制作過程： 將糯米浸泡4小時(shí)，淘洗干凈，撈起濾干，分為五份，留1份白米，其余4份分別盛入容器中，每份注入清水400毫升，分別放入1種染色植物泡制的色水。浸泡糯米10小時(shí)染上色；撈出濾干水分，把5種不同顏色的糯米分別上籠蒸30分鐘至熟倒入簸箕，撥散晾冷，混合攪拌即成。 　　 味型：微甜 　　 特點(diǎn)：色彩艷麗，軟糯清香 　　

　　腌肉 　　腌肉是將鮮肉肥瘦切成片，用糯米粉與適量的鹽和辣椒粉，再和上花椒面等佐料放在肉的上面，一層肉一層米粉，放入壇內(nèi)封好，半月后便可取出來炒吃，清香可口。

　　苗族同胞們有著獨(dú)特的歡迎遠(yuǎn)方客人的方式。如果事先他們知道了客人從遠(yuǎn)方而來，在很早的時(shí)候就會(huì)盛裝站在寨門口迎接遠(yuǎn)方客人。而客人到來后要過的第一關(guān)就是苗族攔門酒。 　　　 攔門酒是苗族自己釀造的米酒，度數(shù)不高但后勁很大，用牛角盛滿，客人走上前來就要一氣喝完，而在喝的時(shí)候不允許客人有任何的推辭表現(xiàn)?？腿撕染茣r(shí)不要用手扶著牛角，那樣苗族同胞會(huì)認(rèn)為你還想喝于是就會(huì)再給你灌上第二杯攔門酒。許多號稱海量的朋友就是因?yàn)椴幻髌渲性蚨€未進(jìn)苗族寨門就被灌倒而一覺睡過時(shí)間錯(cuò)過苗寨做客的好機(jī)會(huì)，攔門酒之名因此而來。不過，對于酒量實(shí)在不高的人只要說明原因一般他們會(huì)酌情處理的。 　　

　　炸辣粑 　　炸辣粑是臺江苗族的風(fēng)味美食，味道咸鮮、酸辣，入口香脆軟糯。炸辣粑是將糟辣椒與糯米面、大米面混合拌勻，裝入壇內(nèi)密封，待米面呈紅色并帶酸辣味即成，取適量炸辣粑，捏成圓餅，凈鍋上火放油，燒至油溫三成，下炸辣粑圓餅壓薄，小火慢煎至兩面金黃，出鍋改刀裝盤即成?！　?暫無圖片，歡迎提供。)

　　釀酒 　　苗族很早就掌握了釀酒的技術(shù)。因而形成了飲酒嗜好之一，大部分農(nóng)戶都能自制酒，自釀甜酒、泡酒和燒酒，但以燒酒最普遍，在苗族社會(huì)中，酒的用量是很大的，如建新房、過年過節(jié)、婚、喪、祭神、敬神、敬0等，都要用酒，特別是做重活，放工時(shí)餐餐離不開酒。一般成年人飲酒居多，婦女平時(shí)雖不飲或少飲，但遇有賓客來到，或者喜慶之日，家中主婦也以酒相敬，客不飲或飲不力，主人怫然不快，客人不醉不罷休的心愿。因此，即使自家不能喝，也都自釀一缸儲存待客。 　　釀制的酒中，質(zhì)量最高要數(shù)“重陽酒”為傳統(tǒng)的窖酒。其制作很講究，系用上好的糯米蒸熟作母子發(fā)酵成甜酒，另釀制度數(shù)最高的頭道酒摻入甜酒中去泡，便成酒性純正，酒色澤棕黃，狀若稀釋的蜂蜜，香味馥郁、青甜爽口。若窖在地里，時(shí)間越長，酒性更為純正，苗族人民秉性豪爽，熱情好客，酒在他們的心目中，是待親朋的佳品和橋梁，每逢客至，常用自釀村醪，以饗賓朋。他們感到無酒不成禮儀，菜肴即使豐盛，無酒主人則感到怠慢了客，不成敬意。俗語說：“酒吃人情肉吃味”，重酒不重菜，只要有酒即使只有酸湯菜或一碟辣椒水都行?？腿撕瓤诠丫葡露且彩菨M意而歸。酒席間，主人殷勤勸酒，當(dāng)客人接過酒碗毫不猶豫地一飲而盡時(shí)，主人便喜笑顏開，熱情地跟你攀談，若客人不飲或飲之不力，主人會(huì)豁然不快，總之，來客必有酒待為貴，因而苗族人民創(chuàng)造發(fā)明了牛角酒、欄路酒、雙腳走路酒、團(tuán)圓酒、祝頌酒、交懷酒、送別酒等等獨(dú)特的飲酒禮節(jié)。長輩、客人先飲是通常的禮節(jié)，交懷對飲，換盞添興是一般規(guī)矩，勸酒時(shí)，常引吭高歌助興，抒發(fā)彼此間的感情，或敘述族源、史實(shí)、歌唱豐收等等，有呼有應(yīng)，有領(lǐng)有合，唱一首，對一曲，誰唱輸誰就喝上一碗，徹夜不眠，通霄達(dá)旦?！　?暫無圖片，歡迎提供。)

　　凍魚 　　苗家入冬的時(shí)令菜肴，是在隆冬季節(jié)，從田、塘或河溝里捕來鮮鯉、鯽、青魚或別的雜魚洗凈去雜，放入清水鍋里燒煮。待七、八成熟后，陸續(xù)摻入白豆腐、山藥根、凍菌、生姜、夜寒蘇根(或花)繼續(xù)清蛇至湯白稠濃，再放入食鹽、花椒攪勻，稍煮少許，即連鍋一起，置于陰冷的涼臺上。過了一夜后，即凍成一整塊，用鏟或刀劃成小塊，搬上餐桌，其味鮮美可口，如再灑上一點(diǎn)糊辣面，其味就更加別致了?！　?暫無圖片，歡迎提供。)

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