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　　“餛飩侯”的餛飩為什么會名揚京城呢？主要是這兒的餛飩做出來有講兒?！梆Q飩侯”由打開張，一直以經營餛飩為主，除“文革”那幾年以外，它這兒主營的品種就是餛飩和芝麻燒餅。其餛飩的特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說，把皮放在報紙上，能看到上面的字。餡細，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫“餛飩侯”的餛飩均為手工現場制作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人嘆為觀止，每班兩個師傅，能供3000多人吃，平均一分鐘能推一百多個餛飩。“餛飩侯”的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由于棒骨湯含有鈣質，許多老人之所以好這口兒，也是沖著這個來的?！梆Q飩侯”的作料講究一個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。記者曾在兩年前寫過一篇報道《北京的冬菜沒了》，冬菜是京味餛飩不可缺的作料?！梆Q飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿，最后在河北清縣找到了生產廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。50年代，“餛飩侯”就已名噪京城。那時，八面槽離著吉祥戲院和北京“人藝”較近，一些著名演員演出散場后，常到“餛飩侯”喝碗餛飩吃倆燒餅當夜宵。您別看餛飩不起眼，它經常在大席面上露臉。當年，周總理宴請外賓，把"餛飩侯"的師傅請去過幾次?！梆Q飩侯”的7位創(chuàng)始人之一陳清安的侄子陳寶增（今年已60多歲），幾年前寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》，詳細講了這些情況。60年代初，“餛飩侯”的師傅參加全國烹飪技術比賽，得過金獎，受到1、1等國家領導人的接見。在不久前舉辦的北京市烹飪技術大賽上，"餛飩侯"的餛飩獲得了銅獎，在大眾化筵席美食節(jié)上，他們推出的餛飩宴獲得了金獎。小小餛飩為“餛飩侯”的字號揚了名，如何利用這塊金字招牌，發(fā)展我國的快餐業(yè)，一直是興華美食公司費心過腦子的話題?！梆Q飩侯”作為老字號，曾經有過值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業(yè)激烈的市場競爭，還照方拿藥，采用原來小作坊式的生產模式，顯然就跟不上趟兒了。今年初，興華美食公司投資120萬元對"餛飩侯"進行了全面裝修，門臉煥然一新，店堂重新做了調整，增加了營業(yè)面積。重大的變化是餛飩的做法，在保留傳統(tǒng)的基礎上，按照科學化、標準化的方法做了全面革新?！梆Q飩侯”的老經營模式是：每個職工搟皮、做餡、吊湯、服務樣樣都能干，現在是按崗位定人，搟皮包餡就管搟皮包餡，煮就管煮，服務單管服務。過去是打餡做皮都在一起，現在另外找地兒（因王府井寸土寸金，盡量增加營業(yè)面積）建了一個中心廚房，專供門市用料。過去是顧客買牌，自己到柜上去端餛飩，現在是服務到桌，吃后算賬。以前的“餛飩侯”品種單一，餛飩餡只有一種，除了餛飩只經營燒餅和小菜，現在，他們請技師和營養(yǎng)師反復琢磨和鑒定，增加到28個品種，光餛飩就有5種餡。燒餅有4種，此外，有面條、燒麥、小籠包并且增加了餛飩宴。以前的餛飩是原湯煮得了往外撈?，F在改用煮面簍單煮，湯在另一個鍋熬著，湯分棒骨、老雞若干種，煮得了往上澆湯，一簍10個不多不少，以前用大鍋煮直接撈，多少不均容易讓人挑眼，現在沒這些顧慮了。老字號“餛飩侯”的這些變革，讓北京人耳目一新。您說老字號沒點變化哪成呢？老字號值錢就在于字號的含金量上。“餛飩侯”重新開業(yè)后，每天顧客盈門，您別瞧它的營業(yè)面積只有300多平方米，經營的是三四塊錢一碗的餛飩，可它的營業(yè)額平均每天都在兩萬元以上，最高時達3萬多，這種經濟效益讓一些大飯莊和酒樓都要嘬舌頭。由于“餛飩侯”經營的餛飩和其他小吃現在已基本上實現了標準化，而顧客在老店出現了等座現象，興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續(xù)開連鎖店，目前已開了4家，同時，他們準備在經營管理上學習國外快餐店的經驗，使這個老字號煥發(fā)青春，也許用不了幾年，“餛飩侯”會在京城遍地開花。老字號如何再度輝煌，“餛飩侯”的經驗值得借鑒。

　　北京同仁堂是中藥行業(yè)著名的老字號，創(chuàng)建于清康熙八年（1669年），在三百多年的歷史長河中，歷代同仁堂人恪守“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的傳統(tǒng)古訓，樹立“修合無人見，存心有天知”的自律意識，確保了同仁堂金字招牌的長盛不衰。自雍正元年（1721年）同仁堂正式供奉清皇宮御藥房用藥，歷經八代皇帝，長達188年，這就造就了同仁堂人在制藥過程中，兢兢小心、精益求精的嚴細精神，其產品以“配方獨特、選料上乘、工藝精湛、療效顯著”而享譽海內外，生產出了眾多療效顯著的中成藥。同仁堂不僅有“十大王牌”，而且形成了以“十大名藥”為代表的產品系列，從而贏得了國內外人士的廣泛贊譽和青睞。 　　同仁堂歷史 　　一六六九年（清康熙八年）樂顯揚創(chuàng)辦同仁堂藥室。 　　一七零二年樂鳳鳴將藥鋪遷至前門大柵欄路南。 　　一七零六年樂鳳鳴在宮廷秘方、民間驗方、祖?zhèn)髋浞交A上總結前人制藥經驗，完成了《樂氏世代祖?zhèn)魍枭⒏嗟は铝吓浞健芬粫?，該書序言明確提出‘炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力’的訓條，成為歷代同仁堂人的制藥原則。 　　一七二三年（清雍正元年）由皇帝欽定同仁堂供奉清宮御藥房用藥，獨辦官藥，歷經八代皇帝，188年之久。 　　一九四八年樂氏第十三代傳人樂松生接任同仁堂經理。 　　一九五四年同仁堂率先實行了公私合營。 　　一九五五年同仁堂經理樂松生在中南海受到毛澤東主席和1總理的親切接見，同年被選為北京市人大代表，并出任北京市副市長。歷任全國一、二、三屆人大代表，全國工商聯副主任委員。 　　一九五六年樂松生經理代表北京工商界在天安門城樓向毛澤東主席、1主席、1總理遞交北京市私營企業(yè)全面實行公私合營的喜報。 　　一九五七年同仁堂中藥提煉廠正式成立，開創(chuàng)中藥西制的先河。 　　一九七九年同仁堂廠、店牌號得以恢復。 　　一九八五年北京市政府在人民大會堂隆重召開同仁堂成立315周年慶祝大會。黨中央、國務院對北京同仁堂非常關心，對這次紀念活動十分重視,1、1、1、1、1、鄭天翔、1等國家領導人為同仁堂題詞達30余幅。 　　一九八九年國家工商行政管理局商標局認定“同仁堂”為馳名商標，受到國家特別保護，“同仁堂”商標還是中國第一個申請馬德里國際注冊的商標，大陸第一個在臺灣申請注冊的商標。 　　一九九一年同仁堂制藥廠晉升為國家一級企業(yè)。 　　一九九二年中國北京同仁堂集團公司組建成立，8月19日在人民大會堂隆重召開集團成立大會，七月，1主席為同仁堂題詞，“發(fā)揚同仁堂質量第一的優(yōu)良傳統(tǒng)，為人民保健事業(yè)服務”。 　　一九九七年國務院確定120家大型企業(yè)集團為現代化企業(yè)制度試點單位，同仁堂作為全國唯一一家中醫(yī)藥企業(yè)名列其中。 　　一九九七年由集團公司六家績優(yōu)企業(yè)組建成立北京同仁堂股份有限公司。同年七月，同仁堂股票在六月上證所上市，這標志著同仁堂在現代化企業(yè)制度的進程中邁出重要步伐。 　　一九九七年集團公司所屬企業(yè)八條主要生產線通過澳大利亞GMP認證，為同仁堂產品進一步走向世界奠定了基礎。 　　一九九九年同仁堂發(fā)展委員會成立。委員會的宗旨是：立足全國、面向世界、著眼未來，提高同仁堂產品的科技含量，為同仁堂在21世紀的騰飛提供擁有知識產權的“重磅產品”。 　　二零零零年三月同仁堂大廈落成 　　五月成立了北京同仁堂科技發(fā)展股份有限公司，同年10月在香港創(chuàng)業(yè)板上市，實現了國內首家A股分拆成功上市。 　　五月成立了同仁堂麥爾海生物技術有限公司，開始了向生物工程領域的初步探索。 　　十月在香港成立了同仁堂和記（香港）藥業(yè)發(fā)展有限公司，為同仁堂產品進入國際主流市場邁出了關鍵一步。 　　二零零一年六月與崇文區(qū)衛(wèi)生局合作，組建北京同仁堂崇文中醫(yī)醫(yī)院，并于6月18日正式揭牌，標志著同仁堂在實現中醫(yī)中藥有機結合方面，正在進行有益探索。 　　七月由北京市政府授權的中國北京同仁堂（集團）有限責任公司正式揭牌。這標志著同仁堂實現了規(guī)范化的公司制的轉變，也是體制上的一次重大變革。

　　一條龍是前門大街上的一家回民老字號飯館。一條龍本名南恒順羊肉館，創(chuàng)業(yè)于清乾隆年間，距今有200多年的歷史。說起一條龍之名的來歷，一位熟知老北京歷史的人曾告訴我，在光緒年間，皇帝來到南恒順羊肉館吃了一頓飯后覺得口味非常好。皇帝是真龍?zhí)熳?，大家就把它叫一條龍了，而漸漸把原來的名字淡忘了。不過，這家羊肉館得此雅名，還真是該著的福分，從此，店里所經營的涮羊肉、綠豆雜面和芝麻燒餅全都出了名。南恒順羊肉館的來歷，據史料記載，是山東禹城韓家寨一位姓韓的人，于清乾隆五十年開辦的。這個姓韓的人，于清乾隆四十四年來到北京，當時他只有十幾歲，在東四牌樓的一家羊肉館里學徒。這家羊肉鋪不僅賣生肉，還賣自制的燒羊肉、醬羊肉和白水羊頭肉，另外還烙芝麻燒餅出售。這個姓韓的在店里學了三年徒，靠著自己的勤奮把制作熟肉的烙燒餅都學會了。于是，不久便在街上擺了個小攤，有了點資本之后，就在前門大街路西選了塊地方，支起了賣羊肉的棚子。至于所用的字號，有的書上說，是因為他做買賣這個地方在原來學買賣老店的南邊，他希望自己的生產永遠興隆，希望自己的買賣日日順心，就取了南恒順的名字。買賣很快就開張了，開始是他自己一個人經營，后來從家鄉(xiāng)找了個十幾歲的小學徒。羊肉鋪里不僅賣生羊肉，也賣熟羊肉。來這兒買肉的人都說這兒的肉收拾得干凈，服務態(tài)度也好，待人和氣，所以買賣越來越興隆，從此南恒順便在前門大街扎下了根。買賣做到清同光年間時，南恒順已經有了一間桶子房的門臉。門臉的店門沖著前門大街，后門在珠寶市，房子上頭還建起了暗樓。生產從此有了很大長進，增加了經營項目，如：涮羊肉、炒菜、雜面、抻面等，從業(yè)人員也有了顯著的增多，羊肉鋪改成了羊肉館。時光荏苒，歲月如流，轉眼間到了清光緒二十三年春末。這一天，南恒順羊肉館里來了兩位不尋常的客人，一老一少，少的20多歲，樣子像是主人；老的50歲左右，樣子像仆人。二人落座，誰也沒帶錢。當時南恒順掌柜的看了看二人，覺得他們不像蒙吃蒙喝的，就說，沒什么沒什么，您二位先請便，等什么時候有功夫了，給小店帶來就行了。 　　第二天，買賣正上人呢，就見一個宮里的小太監(jiān)來到了南恒順，找到了掌柜的說是來送昨天欠的酒錢。昨天那個溫文儒雅的年輕人是光緒皇帝。掌柜的趕緊把昨天皇上坐過的方凳當成寶座給供了起來，不許任何人再坐。很快，皇帝來南恒順吃飯喝酒的事便傳遍了大街小巷，好奇之人都來南恒順看寶座，有心要捧南恒順的人，便把南恒順叫成一條龍，一條龍的名聲漸漸傳遍了北京城。到了光緒二十六年的時候，義和團放的那把火，南恒順自然難以幸免，皇帝的寶座也燒沒了。后來，一條龍又籌資建房，買下了旁邊的一塊地皮，把門臉擴大成三間，一邊掛著南恒順，一邊掛著羊肉館。 　　1912年后，南恒順才正式掛出了一條龍羊肉館的牌匾。但是，來往賬目和營業(yè)憑證，用的還是南恒的字號。 　　來一條龍吃飯的顧客很廣泛，有上二樓雅座吃涮羊肉和炒菜的上層人物，也有在店堂里坐散座的一般客人，還有在店門外坐在長條凳上吃羊肉雜面和抻面的勞苦大眾。民國時期，一條龍的生意也很好，一天24小時營業(yè)，分三撥上下班，顧客絡繹不絕。日偽時期，由于日本鬼子喜愛吃涮羊肉，一條龍的買賣沒有受到大的影響。1945年，日本帝國主義投降后，1政府統(tǒng)治了北京，一條龍的生意曾一度衰敗。 　　1949年解放以后，一條龍羊肉館在人民政府的關心支持下，經營上得到很大發(fā)展，天天顧客盈門，擁擠不堪，職工隊伍增加到了五六十人。但是，1983年的一聲大火，又把一條龍燒毀了。新店堂于1985年秋季落成，在建筑上突出了伊斯蘭教的風格，從而使老字號有了嶄新的模樣。 　　聯系電話:63037895 　　地址:崇文區(qū)前門大街31號

　　1894年陰歷10月，光緒皇帝在頤和園為慈禧做六十大壽，慈禧到頤和園大戲樓準備看戲時，突然發(fā)現有一株葡萄，果實累累，晶瑩剔透。時值陰歷l0月，北京已進入冬季，慈禧見到這么鮮靈的葡萄，不禁賞心悅目，饞涎欲滴。傳旨采摘食用。太監(jiān)忙回稟：“那是假的”。慈禧非常驚訝，問為何人所做。經查得知是韓其哈曰布及其妻所做。慈禧大喜，賞韓其哈曰布妻為“常在”，并賜匾“天儀常"。為感恩，韓其哈曰布改名常在，家人改常姓?！捌咸殉?一時名噪京城。 　　葡萄常的創(chuàng)始人常在，是蒙古族人。清道光年間，皇宮從蒙古選了一位公主進京，常在作為隨從來到北京。咸豐登基后，蒙古旗人斷了“錢糧”，常在只能以做小生意為生。有一天，他看到小孩子在玩泥玩具，受到啟發(fā)，回家琢磨用泥土做成葡萄，再染色燒制，到街頭叫賣，很受歡迎。這時，崇文門外花市一帶，已集中了一批做絹花、玉器、首飾和料器的手工藝人，形成集市。常在又向料器行師傅學習，試著用料器燒制葡萄，比泥土更加逼真美觀，可以亂真。于是，他就在料器葡萄上，不斷琢磨、改進，終于自成一家，闖出這一手工藝品的奇葩。 　　1919年，葡萄常應邀參加了世界影響很大的“巴拿馬國際博覽會”，榮獲了一等獎，使葡萄常的名聲傳遍國內外。常在的兩個兒子相繼去世后，由常在的三個女兒繼續(xù)支撐門戶，為了保住家傳的絕活，三位姑娘均未出嫁。再加上常在的兩個孫女常玉齡、常玉清，也與三個姑姑同命相憐，立志終身不嫁，以能把葡萄常的手藝傳下來。姑侄五位“處女”，為此犧牲了青春和愛情，終生未嫁。 　　1966年的“文革”災難，常家姑侄也遭到破孩。在不解和痛苦的煎熬下，常家姑侄先后有四人去世。粉碎“-”后，有關部門欲恢復“葡萄?！睍r，常家傳人中只有常玉齡這惟一常氏傳人，而且是70古稀老人了。1978年，常玉齡老人不顧年老體弱，從壘灶、吹珠到上霜，都親自動手，并把家傳絕技毫無保留的傳授給常弘、常燕。 　　2004年一次偶然機會，她們看到一傳媒介紹已經失傳多年的“葡萄常”還有其他傳人，于是姐倆找到了北京民間文藝家協(xié)會秘書長于志海，表示作為“葡萄?！钡牡谖宕鷤魅耍齻円謴瓦@一200多年的傳統(tǒng)技藝。于是，常弘、常燕姐妹二人從找原材料入手，經過熔料、溜條、加色、吹捏、成形等多道工序，經過3個多月的試制，在2004年制作出第一件1米見方的葡萄盆景。為了確保作品能夠代表“葡萄常”的家傳技術，姐倆多方打聽，尋找到了“葡萄常”曾經唯一一次將這一技術傳送給外姓徒弟的李淑惠，并請她來認定。當時年已經70多歲的老人第一眼看見了擺在她面前的“葡萄”時，大吃一驚。同年，常弘、常燕姐妹的作品參加了在中華世紀壇舉辦的建國55周年民間藝術展，使這一民間絕技重現于世。

　　吃烤肉是由蒙族人傳過來的，北京人好吃烤肉的習慣，約有上千年，遠在明代，宮廷內每遇雪，則暖室、賞梅、吃烤肉。但在當代，吃烤肉已經成為大眾休閑娛樂的一種方式，對烤肉的熱情四季不減。 　　精選細嫩牛、羊肉，用尖頭鋼刀切成薄如柳葉的片，加八十余種調料浸淹入味，在特制的炙子上翻烤，撒蔥絲、香菜至熟后，就著瓜條、糖蒜、食之十分愜意。 　　北京人津津樂道于烤肉時，必提及“南宛北季”。這里的“南宛”即是烤肉宛，在宣武門里。上百年間烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室，鮮嫩賽豆腐”，備受中外賓客的青睞。 　　位于什剎海前海東沿的“北季”烤肉季選料考究，吃法獨特，別有一番風味，喜食它的知名人士也有不少，如老舍、梅蘭芳、馬連良等，溥心畬先生也曾為季氏烤肉題寫了“蓮池別墅”的匾額。 　　——北京燒羊肉的制作方法—— 　　 “燒羊肉”的制作，還適用于整只羊的其它部位，即：頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、“蝎子”不需要炸，如同時上席即為“燒全羊”。若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒（將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡）來拌面條吃，按北京地區(qū)的飲食習慣，此菜一般于每年農歷二月上市，八九月下市。此菜肥嫩香爛、外焦里嫩，入口不膩，色澤金黃。最宜就燒餅和佐酒食。 　　主料輔料：羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黃稀醬700克 藥料20克 黑稀醬50克 冰糖2.5克 蔥姜25克 精鹽100克 芝麻油1000克。 　　制湯：將鐵鍋置于旺火上，放入清水7500 克，加入黃稀醬。黑稀醬和精鹽攪勻，燒到將開時，撇去浮沫和渣滓，熬20 分鐘，即成醬湯，用細布袋濾入盆中待用。 　　緊肉：把羊肉洗凈，用清水泡20 至40 分鐘，瀝凈水，切成33 厘米見方的塊。鍋中放入醬湯2500 克，加入蔥段、姜塊、冰糖和香料，用旺火燒開， 逐塊放入羊肉。煮15 分鐘，將肉翻過來再煮5 分鐘，待肉塊發(fā)硬時即可撈出。 　　煮肉：在緊肉的湯鍋內，先放碎骨頭墊底，再撒入一半藥料。將老肉放在下面，嫩肉放在上面一塊塊碼好。然后，撒上余下的一半藥料，用竹板蓋在肉上，板上再放一盆水將肉壓緊。用旺火燒開后，將余下的醬湯分數次續(xù)入鍋內，煮30 分鐘，檢查湯味是否合適。湯味太淡，可酌量加鹽。然后， 繼續(xù)用旺火煮30 分鐘，隨即改用微火。 　　炸肉：將炒鍋置于旺火上，倒入芝麻油，燒到剛要冒煙時，逐塊放入羊肉，兩面都要燒透，隨炸隨吃。 　　制做關鍵： 　　1.羊肉用內蒙古的北口閹羊，選腰窩方子、排叉和脖子。 　　 2.緊肉時皮朝下不易糊，每放一塊都要等湯燒開才不腥。不能火候不足。 　　 3.初炸肉時，四周起白泡，約炸10 分鐘到肉面全部起白泡時即為炸透。 　　

　　北京流傳至今的一種清真風味小吃——愛窩窩，其最突出的特征，歸納概括說來，叫做：“色雪白，球狀，質粘軟，味甜香?！保ㄒ浴侗本﹤鹘y(tǒng)文化便覽》）說起京城的這種清真風味小吃“愛窩窩”來，其最初，只不過是屬于普普通通的一種清真風味小吃而矣！ 　　那么，為什么自明代始，“愛窩窩”就逐漸成為名震京城一種清真風味的小吃呢？說起它的原因來，與今故宮（即“紫禁城”，俗稱“皇宮”）內的“儲秀宮”有著一定的密切聯系。 　　據老北京人傳說，有一位在“皇宮”紫禁城里當過太監(jiān)的說，明代時居住在“儲秀宮”的帝后，或者后妃，生活中，他們都比較喜歡吃“愛窩窩”。為什么呢？因為宮中的一些受寵的愛妃，特別是帝后，天天山珍海味吃著，亦就不感到好吃了。有一天，侍候居住在“儲秀宮”帝后和妃子的廚師，是一個回族人，他從家里帶了一些經常食用的清真食品“愛窩窩”，正在廚房里吃的時候，一位宮婦趕上了，她一嘗很好吃，就帶走了點給帝后，帝后一嘗，亦感到非常好吃。這樣，就開始讓廚師為居住在“儲秀宮”的帝后和妃子們做“愛窩窩”吃。特別是帝后，生活中不僅是經常食用，而且她還格外大加贊賞，說廚師做的“愛窩窩”不單是“色雪白”好看，吃起來，其“味香甜”。 　　此種情景，就由“皇宮”紫禁城傳了出來，所以自明代始，“愛窩窩”一下子就變得身價百倍，名震京城，成為京城比較有名的一種清真風味小吃，并被美譽為“御愛窩窩”。對此，在《北京傳統(tǒng)文化便覽》里記載：愛窩窩為“北京一種清真風味小吃。色雪白，球狀，質粘軟，味甜香。因明代為帝后所喜食，故名‘御愛窩窩’，后傳入民間，脫衍為‘愛窩窩’了。 　　生活中，如果您想品嘗的話，除了買現成的食用外，自己亦可以動手做，并不難。 　　愛窩窩的傳統(tǒng)制法是：將糯米洗凈加清水泡一夜，上籠蒸一個時辰，再加入開水，待米吸足水分后，再蒸半個時辰出鍋，用木槌將米搗成團，晾涼后揪成小劑，按成小圓餅，包上用芝麻仁、核桃仁、青梅、金糕、冰糖和糖桂花等拌成的餡，揉成乒乓球大的球，滾上用蒸法蒸熟的大米粉，點上紅點即成。 　　

　　北京特產—北京犬，又稱宮廷獅子狗、京巴犬，是中國古老的犬種，已有四千年的歷史。北京犬是一種平衡良好，結構緊湊的狗，前軀重而后軀輕。它有個性，表現欲強，其形象酷似獅子。它代表的勇氣、大膽、自尊更勝于漂亮、優(yōu)雅或精致。 　　 特產文化：北京犬的神話和傳說數不勝數。北京犬的外貌和傳說中的西藏祥獅犬頗為相似。祥獅犬是老鷹與獅子的綜合體，是中國神話中的傳令官。傳說中的祥獅犬身世很神奇，如果把剛孵出來的小鷹放在人的手中，它會慢慢長成一只祥獅犬。 　　 當佛教自印度傳入中國后，關于北京犬的神話便開始與佛的傳說融為一體，佛祖膝下乖馴的獅子變成了較小的狗。神話更是賦予了這種體形較小的狗神奇的本領，它可以由狗變成獅子，再由獅子變成狗。而這種變身行為完全取決于它的主人需要保護還是需要陪伴?！　「鶕脊艑W家在古墓中的發(fā)現，在兩千多年前就已經有了北京犬。而據考證，護門神“麒麟”，就是該犬的化身。仔細觀察，“麒麟”的造型與現在的北京犬外形真的有神似之處。 　　 特產區(qū)分：北京犬經過幾十年的改良，已經發(fā)生了巨變。主要劃分幾個時代變遷（一）老版京叭時代（二）新版京叭時代（三）鷹版京叭時代（四）鷹叭時代。它們之間如何區(qū)分呢？這很容易（一）老版京叭主要特征是平臉，外露的鼻子，但老版犬的毛比較好。（二）新版京叭已經發(fā)生了改變，臉變鼓了，鼻子已經被蓋住。這種犬在當時很受歡迎，最好的種犬價格在百萬元以上，足以說明它的實力。（三）鷹版京叭臉版不但凸起，而且身皮，頂皮都很松弛。它和新版京叭有了根本的區(qū)別（四）鷹叭是在鷹版京叭的基礎上又有了很大改進，身皮，頂皮更加松弛，頭頂皮如瀑布般下垂。頭部呈鼓形（頭骨發(fā)生了改變，上下，左右都是圓形，和鼓一樣所以叫鼓臉）底嘴寬掛腮，上超咬合或齊齒咬合，上嘴唇蓋住下嘴唇，眼距寬，這些區(qū)別可以通過照片和看錄象或活體很容易區(qū)分開來。現在京叭和鷹叭分四個階段，八個代數。四個階段為大巴，大督，都督，大帝。八個代數為大巴出老虎，老虎出大督，大督出大胖，都督這時已成鷹版京巴，霸王出大帝，大帝出帥哥，隨著時間的推移，京叭改良的速度也在加快。人民從中掌握了一些遺傳學的知識。反復近親回血，篩選精華，再回血，優(yōu)化組合。發(fā)生基因裂變，產生變異品種。鷹叭正是利用這些原理而培育出來的。

　　炸醬面是北京有特色的食物，也稱為雜醬面，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”或者“涼面”。 　　　炸醬面在北京十分流行，而上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面，是由華僑帶入　　 老北京炸醬面 　　韓國，以春醬（黑豆醬）為調味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。炸醬面目前在日本的高級餐館也有賣，不過擺放相當精致，在碟子周邊擺上綠色黃瓜絲，中間盤放面條，碟子芯放上黃色的炒雞蛋，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。炸醬面是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”?！　≌ㄡu面在北京的流行程度，從老北京關于炸醬面的順口溜可見一斑。　　　在老北京，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據季節(jié)佐以各種時鮮　　 　　小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。另外，上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面，是由華僑帶入韓國，以春醬（黑豆醬）為調味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。炸醬面目前在日本的高級餐館也有賣，不過擺放相當精致，在碟子周邊擺上綠色黃瓜絲，中間盤放面條，碟子芯放上黃色的炒雞蛋，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。

　　在清人《都門雜詠》中有一首竹枝詞，繪聲繪色地這樣描述道：閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。這段小詩將那凝霜凍玉般的奶酪，恰到好處地介紹了出來。作為北京風味小吃的奶酪，在歷史上，原本屬于蒙族的食品，即使后來奶酪進了北京，也只是僅限于元、明、清三朝的宮廷小吃，直到后來才流傳到民間。 　　當年，在東安市場內有個“豐盛公”奶酪鋪，店主姓何，滿族正黃旗人。從幾輩上論，這正宗的旗人一向是靠吃皇糧度日，可到了辛亥革命，像他這樣的“鐵桿老米樹”不靈了。但何子照是個有心人，硬是靠自食其力在鄉(xiāng)下村里辦了個奶牛場，又向一位曾在清宮御膳房的大師傅討教了制作奶酪的秘籍。于是，他便在東安市場內租店開業(yè)，專售奶酪。那時候，大街上可沒有冷飲店，更沒有冰淇淋、冰棍什么的，這樣，奶酪在京城便是一枝獨放，真有點壟斷的“霸氣”。每到夏季，那些王府中的公子、小姐，清室的遺老遺少大多成了“豐盛公”的主顧。 　　自東安市場有了“豐盛公”奶酪鋪之后，北京城內便逐漸有了-作奶酪的酪房，把奶酪批發(fā)給挑擔走街串巷的小販們。夏季的傍晚，在老北京的胡同中，常會聽到賣奶酪的吆喝聲：噥喲唉，喝酪喂…… 　　——京城奶酪的歷史典故—— 　　清光緒初年，奶酪創(chuàng)始人魏鴻臣從宮廷里的御廚中學到了這門手藝，后來贏得了顧客的一片贊譽， 得美名奶酪魏。奶酪魏家的絕活就是制作合碗酪，做出來的奶酪把容器倒過來都不灑。原先只在前門大柵欄所有戲園子門口設攤賣奶酪，到了光緒十四年間（1888年）在大柵欄胡同路西租了一家門臉，字號叫“麟記酪鋪”。一年四季都有奶酪賣，奶酪魏擅長制作炒酪干、奶卷、傳統(tǒng)奶酪等。 　　傳統(tǒng)制作奶酪，要木桶烤制，冰塊冷卻。過去奶酪魏家的大木桶，直徑約80厘米寬、高約60厘米、底部是鐵板的，每層能夠碼放10碗，共六層，一桶下來能出60碗之多。在梁實秋的著作里還這樣記述：“我個人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字號了。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味。每途徑此地必定喝他兩碗”，“久居北平的人，不免犯饞，想北平吃食，酪是其中之一”。解放前除梁實秋外，溥杰、魯迅、老舍、胡潔青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京劇界人士就更加不乏盛舉。

　　譚家菜是中國最著名的官府菜之一，由清末官僚譚宗浚的家人所創(chuàng)，將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”，由于獨樹一幟的色、香、形等特點得以扎根京城。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，譚家菜“長于干貨發(fā)制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”。譚家菜是唯一保存下來，由北京飯店獨家經營的著名官府菜。 　　譚家菜咸甜適口，南北均宜，調料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛、因而味道鮮美、質地軟嫩。譚家菜近兩百種佳肴，其海味菜最為有名，尤其“黃燜魚翅”、“清湯燕窩”更有其獨道之處。 　　——譚家菜歷史典故—— 　　譚家菜由清末官僚譚宗浚的家人所創(chuàng)。一八七四年（同治十三年），廣東南?？h人譚宗浚，殿試中一甲二名進士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉胡同，后督學四川，后又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常于家中作西園雅集，親自督點，炮龍蒸鳳，中國歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。 　　相傳，要吃譚家菜還有一個條件，那就是請客一定要連譚家的主人請在內，不管就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設一個座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規(guī)矩，那便是無論吃客有多大的權位，都需走進譚家門來吃譚家菜。曾有很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出“外會”，均遭到拒絕。 　　譚家菜講究美食美器，也非常注重環(huán)境，尤其要布置得室雅花香，讓人感受到一種古樸典雅的氛圍。正因為譚家菜如此與眾不同，曾有人發(fā)出“人類飲食文明，到此為一頂峰”的贊嘆。 　　對飲食有相當要求的朋友可以親自感受一下其中的奧妙。

　　蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名。前人有詩說：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴》?！辈⒆⒄f：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也?！?　　蜜麻花用的面要用和好的發(fā)酵面對上堿，另用一塊面和上紅糖，做時將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱，分批將坯子入油里炸過，呈金黃色時撈出，瀝盡油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘，稱過蜜，浸透后，撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會因炸不透，蜜也浸不透的質量不佳現象。 　　蜜麻花棕黃油亮，質地綿潤松軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質量穩(wěn)定，主要是放堿合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了松軟綿潤的質量要求，1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。 　　與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，唯形狀不同，它是三層搟平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜，芙蓉干糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。 　　

　　相傳在乾隆盛世的時候，太后過60大壽,乾隆為了滿漢成為一家人，所以決定再太后壽辰的時候要天下所有的廚師來一次比賽,最后經過選拔的廚師要做出滿漢全席，大家絞盡腦汁終于最后一道菜作成了，那就是[五福同壽。而這道菜是由鑲黃旗容親王的小貝勒無意間說出來的。大家就問：為什么要叫五福同壽？小貝勒說因為普天之下就只有五種人[1,農民.我們的衣食父母;2,木匠.靠他們才能為大家住上這么好的房子;3,當兵的.沒有他們的持久殺敵,我們怎么能這么安居樂業(yè);4,廚子,只有他們才能做出各具特色的菜;5,阿瑪和額娘，沒有父母怎么會有我們？所以太后過壽就是普天之下的壽辰。大家都被他說的心服口服，大壽當天乾隆宣了一道旨：普天同慶，.這道菜一直延續(xù)至今，作為八旗的我們一直引以為豪。 　　——五福同壽的制作方法—— 　　 主料：西紅柿；配料:豬肉,青椒,雞蛋,蘑菇[木耳]；調料:油,白糖,鹽,淀粉,雞精,蔥丁,姜末,蒜米。 　　加工：將西紅柿[青椒]去蒂洗凈切兩瓣，切成1厘米見方的丁，豬肉如上用調料為好，代用。 　　制作：1，將雞蛋磕開，蛋青和蛋黃分開裝入碗中，放入鹽，味精，淀粉和好上鍋蒸[不要太老]；2，用碗加白糖，淀粉，味精，鹽，水對成混汁；3，坐勺，用蔥姜蒜熗鍋，放入肉丁炒至變色，放入配料和對好的混汁，翻勺，裝盤。根據季節(jié)調整 　　制作時間：30分鐘。 　　特點：五色相稱,整齊美觀,鮮嫩可口,酒飯均宜。 　　營養(yǎng)成分：西紅柿[屬于十大健康食品。具有抗氧化功能的番茄紅素和豐富的維他命C；防治與消化系統(tǒng)有關的癌癥和前列腺癌；生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒。用于食欲不振，高血壓，胃熱口苦，牙齦出血，中暑。],青椒[屬于果蔬類食品,給人體補充消耗的鋅]雞蛋[雞蛋中含有葉黃素,具有抗氧化功能,人的眼球視網膜黃斑中富集著大量的葉黃素,但是在人身體自身不能合成,得從外界獲得]蘑菇[屬于十大保健品。含有豐富的蛋白質，可防癌，抗癌；可降低血壓。消除疲勞，幫助人體自身消化，提高免疫力；促進皮膚的新陳代謝，加速血液循環(huán)，防止皺紋的產生；對口炎病毒、腦炎病毒等都有較好的抑制作用；促進人體對食物的消化。

　　京城老號西德順爆肚王從老東安市場到朝內小街再到東四美術館已經歷了103年，百年滄桑鑄就了這塊金字招牌。老北京人都知道，爆肚王是西德順老經理王金良的官稱，他爆的爆肚京城一絕，是當時北京真正的“爆肚之王”。梨園行里的梅蘭芳、小蘑菇、馬連良、吳素秋、侯寶林等每次在附近的老吉祥戲院演出完，必到此一品爆肚王的爆肚。如今第三代傳人王維章繼承了父業(yè)，始終延續(xù)著老爆肚王的傳統(tǒng)。選貨精細，爆的講究，盤盤鮮嫩。60多歲的王維章經過幾十年的摸索，終于推出以老北京特色為主的爆肚宴，讓爆肚成為宴席中的主角。此外特色老北京口味的“私房家嘗”燕燒大蝦、宏辣雞翅、清水羊排、砂鍋牛肉等等應有盡有，同時還可以品嘗到各種地道的京味清真小吃，象特色糖卷果、秘制松肉、炸咯吱、芥末墩等。 　　爆肚能自立門戶，在北京的小吃中獨當一面，那還得提當年東安市場開業(yè)不久，距今已有八十多年的歷史了。當年，有個姓王的在市場中第一個擺出了爆肚攤，這就是沿襲至今的爆肚王。那時候，往往天一擦亮，全家人就齊上陣，先是從朝陽門外的“湯鍋”(指屠宰牛羊的地方)里買來新鮮的牛羊肚，然后拿到井臺上去一遍遍地洗，尤其是到了冬天，水涼刺骨，雙手被凍得紅腫紅腫的。最后，還得步行五六里路把洗干凈了的牛羊肚送到東安市場去應市。就這樣，爆肚王在京城的名氣與日俱增，回頭客越來越多，到了上世紀40年代，這家鋪子就搬出了市場。這以后，便就有了朝內小街的西德順及爆肚王。至今，老店依然是春風得意，顧客盈門。 　　說爆肚，那最后還得落實到吃爆肚上，而如何吃那也是比較講究的，不光是在精選主料上，而且在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝。你說是切片兒、切塊兒還是切條兒、切絲兒，甚至在寬窄薄厚上那常吃的主兒也是很在意的，更何況對吃爆肚的作料也很講究，不光有店里事先配好了的，也有的顧客進了門，要求按自己的口味專門單獨配制。據說，當年著名京劇老生馬連良先生就特別喜愛吃這兒的爆肚，但他喜歡的作料只是醋中調芝麻醬，其他一概免之，雖然簡單，可老先生卻是能獨享其樂。

　　北京特色的風味小吃。炒疙瘩色澤深黃，黃綠相映成輝，食之綿軟柔韌，醇香可口。民國初年，北京宣武區(qū)虎坊橋有家叫廣福館的面食鋪，根據顧客的需要，將面揪成疙瘩煮熟，拌上蝦醬然后炒制，炒疙瘩由此初步形成。后又將配料進行改進，使炒疙瘩名聲大震。 　　炒疙瘩由面粉、芝麻油、牛肉、精鹽醋、青菜、醬油、等做成的。數載蜉蝣客燕京，每餐難忘穆桂英，寄語她家女招待，可曾親手去調羹。制作方法將面粉加水揉成面團，切成比黃豆略大的圓疙瘩將清水燒沸，邊倒入疙瘩，邊用鐵鏟順一個方向攪動，倒完后，每隔一兩分鐘攪動一次，開鍋后再煮五六分鐘當疙瘩全部浮出水面時，撈入涼水盆中過一下待用牛肉去掉筋膜，橫著紋切成絲或末；各種青菜洗凈切好炒鍋內放入芝麻油，用旺火燒至六成熱，下牛肉絲，拌炒半分鐘后，加入醬油、醋、精鹽再炒一會，隨即放入煮熟的疙瘩翻炒，約半分鐘后，加入鮮菜再炒片刻，待醬油、水分浸透疙瘩時，盛入盤中即成。 　　炒疙瘩的創(chuàng)始人是北京和平門外臧家橋附近的穆老太太和她的女兒。 　　民國初年，母女倆開了個飯鋪，取名“廣福館。”由于本小利微，飯菜平常，生意很不景氣。有一天，只合了十斤飴烙面，賣了一天，臨到關門時還剩下了五、六斤。母女倆正發(fā)愁，忽然想起了一個主意。她放平案板，把剩余的飴烙面拿過來重新揉過，然后揪成比疙瘩骰子略大一點的小疙瘩，下到開水鍋中煮熟，撈出后攤在陰涼處。當晚，母女倆就用這些熟面疙瘩加了些青菜炒著吃，沒想到口味特別好。她們邊吃邊商量，決定在原經營品種的基礎上再添上這道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。 　　第二天，由于“炒疙瘩”味道香鮮，價格便宜，新老主顧都來爭相品嘗。五、六斤面疙瘩，只一會兒功夫就賣光了。 　　炒疙瘩問世以后，最初來吃的大多是勞動人民。后來由于越做越好，越賣越有名，許多社會名流也慕名而來，一嘗為快。從此，別開生面的炒疙瘩，以它獨特的風格為中國面食增添了新的花樣，一直受到人民的歡迎 。 　　

　　“京八件”就是八種形狀、口味不同的京味糕點，是在宮廷糕點“大八件”的基礎上研發(fā)的。傳統(tǒng)的“大八件”是京味糕點的代表品種,是從清宮里傳出來的著名糕點。“小八件”塊兒小,重量比“大八件”要輕,此外還有酒皮“細八件”,用料更講究,做得更精細。 　　新開發(fā)的“京八件”產品制作上在繼承老北京民間糕點的基礎上,又融合了西式糕點的制作工藝,選用了玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒鹽芝麻、核桃棗泥、紅蓮伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉等八種餡料。 　　

　　六必居醬園始于明朝嘉靖九年(公元1530年)，至今已有470余年的歷史，是京城歷史最悠久最負盛名的老字號之一。六必居醬園坐落在前門糧食店街三號，其門面房子是中國古式的木結構建筑，為1994年重新翻建，仍保持著古香古色的建筑風格。六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，出自明朝宰相嚴嵩之手。此匾雖數遭劫難，仍保存完好，現已成為稀世珍品。六必居的涵義是：黍稻必齊，曲薛必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香?！傲亍痹谏a操作工藝上可以解釋為：用料必須上等，下料必須如實，制作過程必須清潔，火候必須掌握適當，設備必須優(yōu)良，泉水必須純香。北京的醬腌菜行業(yè)，歷史上按其生產醬菜的方法不同，分為三種類型，即老醬園、京醬園、南醬南。“老醬園”源于保定醬菜做法，味道較咸，醬香馥郁，以六必居醬園為代表。該園以醬菜技藝精湛，品質優(yōu)良，色香味佳而數百年來聲譽卓著不衰，馳名中外。據史料記載：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿卜、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油等12種傳統(tǒng)產品，是當時供給宮廷的御用品。為了送貨方便，當時清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。該園的歷代經營者都非常重視產品的質量和信譽，在產品毛料上嚴格把關。例如黃瓜，不但要求條順，還要頂花帶刺，個頭四至六條一斤；小醬蘿卜也要求四至六條一斤。六必居制作醬菜，有一套嚴格的操作規(guī)程。為了保證醬菜的質量，自制黃醬和甜面醬，并從醬料的發(fā)酵到醬的發(fā)酵，從原料的篩選到時間、溫度和攪拌的次數，每個環(huán)節(jié)都一絲不茍、認真操作，保證了六必居醬菜的質量?，F在六必居的醬菜不僅受百姓喜愛，而且也是國宴、國家重要會議的特供產品。

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