| 特產(chǎn) | 簡(jiǎn)介 |
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| 重慶小面 | 重慶小面是一款發(fā)源于重慶的漢族特色小吃，屬于渝菜。品種豐富,一般按有沒有臊子來分，沒有臊子的小面調(diào)味料也很豐富。一碗面條全憑調(diào)料來提味兒，先調(diào)好調(diào)料，再放入面條。麻辣當(dāng)先，面條勁道，湯鮮而厚味。 說到重慶給人的印象，人們肯定首先想到的是火鍋啊，美女，山城什么的，但是如果我說重慶有一種美食比火鍋還出名，排在火鍋之前的就是重慶小面。小面是重慶人和川東人對(duì)面條的稱呼。狹義的小面是指僅以蔥蒜醬醋辣椒調(diào)味的面條，而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面。不像其他地區(qū)吃面條時(shí)講究的面條筋斗，湯頭鮮濃，重慶人對(duì)小面優(yōu)劣的評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。 重慶人對(duì)重慶小面的熱愛不亞于火鍋，清早起來，街邊的面攤格外紅火，盡管堂子裝修的不好，甚至沒有堂子——美女在這個(gè)時(shí)候也從不顧及自己的淑女形象，吃著那是個(gè)香哦；西裝革履的紳士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗重慶小面吃盡。面攤前，男女老少——有白領(lǐng)，有棒棒，有小學(xué)生，等等，形形色色的人聚在一起，不論身世，不論地位，為的就是一碗重慶小面。 制作方法 做法一 經(jīng)?？吹胶芏嗯笥言谟懻撝貞c小面，其實(shí)按以下步驟你也可以做出好吃重慶華飛小面 重慶華飛小面 的小面： A、面一定要新鮮的水面（南方那種堿面不行，有點(diǎn)堿就可以，超市有賣的）。 B、準(zhǔn)備好調(diào)料，按步驟放到面碗里。 C、不知不覺放了這么多調(diào)料到碗里了，加點(diǎn)沸水進(jìn)去把它們調(diào)勻一下（有骨頭湯當(dāng)然最好）。聞一下，是不是香氣已經(jīng)飄出來了？喜歡干拌面的少放點(diǎn)水。 D、先往燒開的水里煮點(diǎn)蔬菜（冬天推薦萵筍），等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點(diǎn)即可）就可以裝碗了 。 做法二 主料：面條（生） 輔料：萵筍葉、蔥、花椒粉、姜、蒜 調(diào)料：醬油、辣椒油、雞精重慶小面 重慶小面 做法 1、把姜蒜剁成末，把香蔥摘洗凈切成蔥花。 2、萵筍葉沖洗凈用手揪成段。 3、鍋中加清水燒開。 4、水開后抽入一小把掛面，然后快速用筷子攪散。 5、趁著煮面條的時(shí)間調(diào)汁，兩勺醬油、兩勺花椒面、一勺姜蒜末、兩勺紅油辣椒、半勺雞精、一勺蔥花、一勺豬油。 6、在調(diào)料碗中加入兩鍋勺面湯，家里如果有骨頭湯是最好了。 7、看著面條沒硬心，放入萵筍葉即可關(guān)火。 8、把萵筍葉先挑入碗中，再挑入面條，最后撒上蔥花。[2] 4制作技巧編輯醬油，不需要多貴的生抽老抽，黃豆醬油即可。（為什么要先放呢？因?yàn)橥肜餂]有東西才可以掌握放醬油的量，可以先少放，萬一淡了加鹽，切記不要在煮好的面里加醬油）味精和雞精（你要是看見過那些知名小面放調(diào)料，你就知道味精對(duì)他們來說有多重要了，建議多放點(diǎn)） 油辣椒，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面（有種叫“美名洋”的牌子不錯(cuò)）放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進(jìn)去就成為辣香撲鼻的油辣椒?；ń访?，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油，更香。以上2種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達(dá)到最美味的效果。這也是為什么家里的面總沒有外面好吃的原因，因?yàn)槊骛^是天天換這2種調(diào)料 混合油（豬油、菜油、香油），油一定要多放點(diǎn)，這也是關(guān)鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替 蔥花，多放。以上調(diào)料是必備，以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準(zhǔn)備 炒香的花生碎粒 少量姜蒜末，也可以用超市有賣的姜油蒜油代替 醋，對(duì)于喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但不要放太多 |
| 重慶辣子雞 | 本菜是一道著名的江湖風(fēng)味菜，因緣于歌樂山而故名。干辣椒不是主料勝似主料，充分體現(xiàn)了江湖廚師“下手重”的特點(diǎn)。成菜色澤棕紅油亮，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳肴。 大約12年前，重慶歌樂山三百梯一家路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產(chǎn)上等辣椒、川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。別看說起來很容易，但是做起來很考驗(yàn)廚師的功力，尤其是對(duì)火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發(fā)黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口?；鸷蚍浅ｋy掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。 大盤盛菜,辣椒多于雞肉，食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是它的突出特征，回味悠長(zhǎng)而使食客津津樂道。辣子雞是重慶菜中的大哥大。辣子雞問世，帶出一大批菜肴、形成的辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子竹蝦。 材料：雞肉 250g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，干辣椒（朝天椒最好） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，醬油 20g ，味精 5g ，鹽 15g ，四川麻辣醬 30g ，蔥姜少許。 做法： 1 講雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細(xì)絲，干辣椒切開。 2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻，腌制 25 – 30 分鐘。 3 鍋里倒入 300g 油。燒熱后，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會(huì)兒后，再次下鍋炸。然后出鍋瀝油，待用。 4 在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然后下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。 2 -3 分鐘后，將干辣椒和花椒下鍋。 2 分鐘后轉(zhuǎn)中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時(shí)，即可出鍋。 注意事項(xiàng)： 1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。 2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時(shí)候再加鹽, 鹽味是進(jìn)不了雞肉的, 因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。 3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都不會(huì)炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團(tuán)死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對(duì)較嫩。 |
| 毛血旺 | 毛血旺乃磁器口名特三絕之一。民間有言子：到磁器口不吃毛血旺，等于沒到磁器口。 據(jù)說，毛血旺的名稱來源于其創(chuàng)始人姓毛，聽說后來因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善倒閉了。重慶的毛血旺中一般添加的是，鴨血、鴨腸、泥鰍、午餐肉、鴨肚、豬心、豆芽等，而且極其便宜，一個(gè)人要一份還吃不完。而且，吃毛血旺的地點(diǎn)非常講究，只有在磁器口才可吃到正宗的。 另有一種說法就是70年前，沙坪壩磁器口有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價(jià)處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當(dāng)街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，張氏在雜碎湯 里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。 據(jù)說最早是船工們的最愛，因?yàn)闆]錢，吃不起肉，只好吃這種“雜碎”?？墒敲貏e的味道真的是很好吃，這才在社會(huì)流行開來，成為各階層都喜歡的名菜。 王張氏的毛血旺不僅鮮美可口，且常吃還能壯體養(yǎng)人。說，豬在牲畜中與五行中的水相對(duì)應(yīng)，性平。血，可歸原生血：心，可補(bǔ)養(yǎng)血虧、腎虛；舌，可健脾增人食欲：肺，可療肺虛咳嗽；腸，可治氣虛補(bǔ)腎，療膀胱和腸道功能虛竭；骨，可壯筋骨。 |
| 龍鳳餅 | 龍鳳餅是川式糕點(diǎn)中糖皮點(diǎn)心的代表，已有600多年歷史。產(chǎn)品形圓飽滿，花紋圖案豐富多，有龍有鳳，或喜或壽，配以花草蟲魚，令人賞心悅目。人們多在婚娶或壽慶時(shí)吃，故又稱喜餅、壽餅。其特色是皮薄餡多，酥松爽口，醇甜香郁，色澤金黃或乳白。 |
| 菊花酥 | 菊花酥為川式糕點(diǎn)中的油炸品種，工藝水平較高，形制美觀，如盛開的菊花；復(fù)瓣舒展，黃紅相間，色澤雅致悅目?？缮象巯?，可作茶點(diǎn)。 原料配方： 水皮：特粉15公斤化豬油3.75公斤 油酥：特粉10.5公斤化豬油5.25公斤色素按國家標(biāo)準(zhǔn) 餡料：豆沙(或松酥面)12.5公斤化油(炸油)7.5公斤 制作方法： 1.皮料：皮料分水皮和油酥。水皮以特粉、化豬油加水(按特粉1公斤、水0.4公斤的比例)攪拌3分鐘左右即成；油酥以特粉加化豬油拌合均勻而成。水皮與油酥均著紅、黃二色，備用。 2.包酥：用水皮包油酥。紅色水皮包紅色油酥，黃色水皮包黃色油酥。包酥后搟成長(zhǎng)方形，卷回，壓成長(zhǎng)方形塊狀，然后將紅色和黃色的酥坯重疊(兩色酥坯可交替)，再包心。 3.成型：酥坯包心后，搟成圓球形，用發(fā)具劃成瓣?duì)?。劃瓣可劃為三刀六瓣或四刀八瓣。劃瓣時(shí)，要從頂劃到腰部以下，深度以不漏心為度。 4.炸制：用特制絲舀托住制品下鍋炸制。炸制油溫140～150℃，時(shí)間10分鐘左右，制品舒展如花，熟透，即可起鍋。 松酥面心料制法：松酥面心料配方為：特粉25公斤、川白糖粉12.5公斤、化豬油2.5公斤、鮮雞蛋5公斤、發(fā)酵粉0.375公斤、水5公斤左右。以上配料產(chǎn)松酥面50公斤。制作時(shí)，先將川白糖粉、雞蛋攪拌3～5分鐘，再下發(fā)酵粉和面粉，攪拌均勻即可。 規(guī)格：如菊花形，花瓣層次分明，體形完整。 色澤：黃紅二色，雅淡分明。 組織：疏松、不露心，無雜質(zhì)。 口味：酥脆化渣，香甜可口。 |
| 岳南泡糖 | 是重慶的著名特產(chǎn)，已有100多年歷史。產(chǎn)品色澤雪白，晶瑩潤(rùn)澤，入口一咬，糖體碎裂，松泡香甜。 重慶特產(chǎn)“岳南泡糖”原名“桂花泡糖”又名“桂花千孔酥”。 相傳，南宋·紹興十年（公元1140年）七月，抗金名將岳飛率輕騎駐守河南郾城，大破金軍“鐵浮圖”和“拐子馬”，大敗金兀術(shù)。使得百姓免遭屠戮，因此深受百姓愛戴。次年，宋高宗在秦檜的挑唆下，一日內(nèi)連發(fā)十二道金牌，將在前線作戰(zhàn)的岳飛招回臨安，同年十一月，南宋朝廷以“莫須有”的罪名，將岳飛及其兒子岳云絞死于風(fēng)波亭上。 百姓除了痛恨賣國賊秦檜，也以各種方式悼念岳飛。當(dāng)時(shí)在郾城有一種很奇特的糖，糖體通孔狀，百姓們將它視為黑得沒心肝的大宋朝廷，恨不得一口將它咬得粉碎，并且，為了紀(jì)念岳飛，將其命名為“岳南泡糖”。 清末直至新中國成立，由于列強(qiáng)的虐殺以及連年征戰(zhàn)，“岳南泡糖”幾乎絕跡，輾轉(zhuǎn)幾代，傳人系傳統(tǒng)糖果世家，蔣氏一族分支流落重慶，相傳至今。 “岳南泡糖”純手工制作，糖身長(zhǎng)方體，色澤雪白，成糖總計(jì)2048孔，小孔環(huán)大孔均勻分布，孔孔相接，孔壁薄如紗。以齒尖輕咬，糖體碎裂，碎屑如雪花般散落，曾被顧客名作“雪花泡糖”。入口即化，不沾齒?？诟兴膳菹闾穑c黑芝麻搭配食用可延緩衰老。有潤(rùn)五臟，強(qiáng)筋骨、益氣力等作用，常吃可使皮膚保持柔嫩、細(xì)致和光滑。此糖低脂，且芝麻中含有蛋黃素、膽堿、肌糖，多吃不發(fā)胖！完全符合現(xiàn)代健康飲食的標(biāo)準(zhǔn)。 岳南泡糖現(xiàn)已幾近絕跡，正宗岳南泡糖僅存一家，店鋪位于重慶市磁器口古鎮(zhèn)16號(hào)。 |
| 磁器口豆瓣魚 | 沙坪壩區(qū)磁器口的豆瓣魚，作為名特美味佳肴，百年多來，膾炙人口，譽(yù)滿山城，列入了《重慶市名菜譜》?？箲?zhàn)陪都時(shí)期，商貿(mào)繁盛，嘉陵江航運(yùn)鼎盛，碼頭上打著“豆瓣魚”招牌的大小飯店就有十多家。最負(fù)盛名的還是百年老字號(hào)“洪順飯館”的豆瓣魚。飯店常年生意火爆，座無虛席。雖菜品有紅燒鯉魚、清蒸江團(tuán)、干煸鱔魚等，但最賣座，還是“豆瓣鯰魚。” 豆瓣魚選用一斤半至兩斤的鯰魚，破腹洗凈，灑上少許川鹽碼味，抹上濕欠粉下鍋，炸至金黃色(不能炸過心)；鍋里留一些油，放入剁碎的聚森茂紅豆瓣、姜米、蔥蒜頭、燜出味來；加豬油和筒子骨鮮湯熬成湯汁后，將炸過的魚放入。此時(shí)，才放特曬醬油、醪糟汁、味精、允豐正黃酒，少量白糖微火燒20分鐘。將魚撈起，用旺火將留在鍋里的湯汁第二次加油和入少量香醋。再將魚入鍋，起鍋時(shí)加水和豆粉汁亮油即成。照這個(gè)菜譜依葫畫瓢，肯定成不了名菜佳肴?，F(xiàn)場(chǎng)可觀看到掌勺大師，像魔術(shù)師般的揮舞鐵勺，兩次加豬油，兩次熬汁，依次放什么份量多少，都十分講究，全靠大師傅掌握火候，配料獨(dú)到。最忌用泡姜泡海椒和過量糖醋。 磁器口吃豆瓣魚，還有個(gè)食俗，傳說是百年老字號(hào)聚森茂醬園的掌墨釀造師游老先生沿襲下來的：鮮魚由顧客自選，看魚下鍋。講究吃全魚，盛菜用魚缽，吃時(shí)不動(dòng)魚頭和魚尾，為保留魚的骨架完整，吃完上面再翻吃下面。由于湯汁味道太好，食客常喚來堂倌將魚頭和魚湯汁，加嫩豆腐或血旺下鍋加工，據(jù)說味道更為鮮美。店家免收豆腐錢和加工費(fèi)，只要給堂倌幾個(gè)銅板的小費(fèi)。 |
| 陳麻花 | 陳昌銀麻花俗稱陳麻花，味道酥軟，口味獨(dú)特，如今幾乎成為了重慶磁器口古鎮(zhèn)的代名詞，也成了重慶特色小吃的典范代表，成為了重慶的一張名片。先后獲得了“中國名小吃”、“重慶特產(chǎn)”、“重慶名點(diǎn)”等稱號(hào)。 風(fēng)味特色 清朝末年，古鎮(zhèn)陳麻花憑借其獨(dú)特的口味從此在巴渝大地流傳開來；因其選料上乘，采用全手工制作，具有香、酥、脆、爽，久放不棉等特點(diǎn)。 古鎮(zhèn)陳麻花有四個(gè)品種：甜、椒鹽、麻辣、蜂蜜。作為現(xiàn)在的主打產(chǎn)品—甜味，香甜可口，入口即化，老少皆宜；椒鹽麻花，口味純正，酥脆化渣，深受廣大朋友的喜愛；麻辣麻花，重慶口味，集甜、麻、辣于一體，回味無窮；新產(chǎn)品蜂蜜麻花，口味純正，含有豐富的礦物質(zhì)元素，是走親訪友的最佳禮品。目前還有一系列的精美禮品包裝供大家選用。 重慶陳昌銀麻花經(jīng)營(yíng)部生意火爆，不僅深受當(dāng)?shù)刂貞c市民的喜愛，更是征服了海內(nèi)外游客。什么原因讓游客如此青睞陳昌銀制作的古鎮(zhèn)麻花呢？究其原因乃是麻花絕活的掌門人陳昌銀，發(fā)揚(yáng)祖?zhèn)髅胤?，不斷推陳出新，形成了?dú)具特色的陳麻花精品。 首先是選料，十分講究。要用精制的面粉、顆粒飽滿的芝麻、香而不膩的核桃油，還有優(yōu)質(zhì)的糯米，除了白糖，還有添加上好的冰糖；接著是和面，陳麻花所采用的和面機(jī)是獨(dú)一無二的，因?yàn)樗顷惒y在制作麻花的過程中，不斷的研究發(fā)明出來的，用它和出來的面非常均勻，炸出來更加酥脆；然后是搓麻花，這仿佛一場(chǎng)精彩的表演：將已切成五寸長(zhǎng)的條狀面塊，擺在桌子上，雙手按住，一搓，呈八字型那么一擰，就在這十指飛舞間，做出了麻花的雛形；最后是炸麻花，憑著多年的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)火候控制適度，炸得太嫩麻花會(huì)發(fā)綿，炸得太老則會(huì)糊。這就是陳昌銀制作麻花的奧妙所在。經(jīng)過這樣精心制作出來的麻花精品，聞起來香，咬起來脆，入口后酥而無渣，且具有保健功能。 |
| 秀山雪棗 | 秀山雪棗以酥脆甜香聞名 ( 重慶) |
| 軟燴千張 | 磁器口美食——軟燴千張 一說軟燴千張，磁器口老一輩的人頓時(shí)滿嘴生香。當(dāng)年，軟燴千張皮在磁器口出盡風(fēng)頭，繼而，成為磁器口名特食品三絕之一。 軟燴千張皮的做法：將千張切成兩分寬，寸長(zhǎng)，韭菜葉一樣的細(xì)絲，加上純堿將千張絲燒開，撈在瓦罐內(nèi)用清水浸泡去堿直到發(fā)白，用化豬油炒，加肉湯燒開，再加醬油、味精，加入肉絲下鍋燴炒后，下韭黃炒轉(zhuǎn)，再下5錢化油，起鍋放入盤中，撒上花椒面，就可以吃了?！ ?暫無圖片，歡迎提供。) |
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