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　　重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，起源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。 　　由于重慶火鍋的影響，四川各地的火鍋逐漸興盛起來，使得四川火鍋的源流更加豐富，內(nèi)容更加充實。四川火鍋以重慶火鍋為主流，各地火鍋為支流一起匯合成一條美食之河。　　隨著歲月的推移，重慶火鍋逐漸風(fēng)靡全國名揚(yáng)四方。出現(xiàn)了“德莊”、“小天鵝”、“秦媽”、“孔亮”、“蘇大姐”、“奇火鍋”等火鍋大型品牌企業(yè)。獲得中國馳名商標(biāo)和著名商標(biāo)的火鍋企業(yè)10家，年營業(yè)額超億元的火鍋企業(yè)有17家，先后進(jìn)入全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)14家。在2005年度全國餐飲百強(qiáng)的20強(qiáng)火鍋企業(yè)中，重慶占到11家。重慶舉辦的“萬人火鍋宴”擺放火鍋餐桌1000桌以上，綿延1.3公里，30多萬市民集聚現(xiàn)場，10多萬人就餐，可謂場面宏大、世界罕見?！　≡诒本?，大大小小的火鍋店雨后春筍般冒了出來；在上海，重慶火鍋猛烈沖擊上海灘；在南京，重慶火鍋扎根大小飯店、百姓家；在深圳，“山城火鍋”隨處可見；在天津、昆明、貴陽、拉薩、西安……重慶火鍋已流傳全國，香飄四方?！　∵h(yuǎn)渡重洋 落戶海外?！　? 重慶火鍋 　　山城火鍋不僅香飄國內(nèi)大中城市、邊陲小鎮(zhèn)，而且作為川菜烹飪文化遠(yuǎn)渡重洋，在日本和南洋落戶。在港臺，重慶火鍋十分走紅，在國外，如日本、美國、俄羅斯等，重慶火鍋也有一定影響。中國專門派深圳華夏小吃培訓(xùn)重慶火鍋特級廚師陳大順到日本去獻(xiàn)藝，日本朋友十分的推崇，并且贊不絕口，認(rèn)為毛肚火鍋是“中國美食第一”，并稱許遠(yuǎn)明為“毛肚火鍋先生”。足見重慶火鍋的誘人魅力和影響。目前，在日本東京、美國紐約、俄羅斯莫斯科等地，已經(jīng)有重慶火鍋營業(yè)，生意興隆。下一篇：小河鑼鼓

　　重慶市渝北區(qū)柑橘種植歷史悠久，自然資源、生態(tài)條件得天獨(dú)厚，是我國柑橘的最適宜生態(tài)區(qū)之一。 　　梨橙是渝北區(qū)柑橘的主栽品種，因其形狀而得名。該品種果實大，平均單果重220克；外觀美，果深橙至橙紅色，果形獨(dú)特，呈梨形或倒卵形；內(nèi)質(zhì)優(yōu)，果肉細(xì)嫩化渣，甜酸適度，汁多味濃，核極少或無。果實售價高，賣相極好，市場競爭力強(qiáng)。 　　渝北區(qū)現(xiàn)有柑橘12.8萬畝，總產(chǎn)量10.24萬噸，其中梨橙面積10.4萬畝、產(chǎn)量7.48萬噸，占柑橘產(chǎn)量的73%，是全國目前最大的梨橙生產(chǎn)基地，主要分布在渝北區(qū)的統(tǒng)景、石船、大盛、龍興等四個鎮(zhèn)。“渝泉”牌梨橙2001年被中國果品流通協(xié)會評為“中華名果”，2003年被重慶市名牌農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)定委員會評為重慶市名牌農(nóng)產(chǎn)品。2002年送中國農(nóng)業(yè)部柑橘及苗木質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心檢測，各項指標(biāo)均達(dá)到優(yōu)等品標(biāo)準(zhǔn)，綜合評價結(jié)論為：“果實特大，果形端莊、整齊，色澤鮮艷、果皮較細(xì)、肉質(zhì)細(xì)嫩化渣、汁多、微具香氣。品質(zhì)極優(yōu)?！? 　　多年來，渝北梨橙以優(yōu)良的品質(zhì)、良好的市場形象，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國內(nèi)外。 　　我國梨橙占柑橘總產(chǎn)量的比例很小，主要集中在重慶市，而渝北區(qū)的梨橙面積和產(chǎn)量在重慶市是最多的，占重慶市梨橙總面積和總產(chǎn)量的70%以上，“十一五”期間，渝北區(qū)還將發(fā)展梨橙7萬畝，最終面積達(dá)到20萬畝，年產(chǎn)梨橙30萬噸的全國最大的梨橙生產(chǎn)基地。 　　渝北梨橙 　　 地域范圍 　　渝北梨橙農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍位于東經(jīng)106°40'10.38"～106°58'24.93"；北緯29°38'57.04"～30°01'58.04"，海拔高度＜400m，包括統(tǒng)景、大盛、洛磧，石船、古路等5個鎮(zhèn)。生產(chǎn)總面積1萬公頃，年產(chǎn)量22萬噸。 　　產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 　　1、感官品質(zhì)：果大，果形呈梨形或倒卵形，果皮色澤鮮艷，呈橙紅色或深橙色、少核或無核，果肉細(xì)嫩化渣，汁多味濃，甜酸適度，微有香氣。 2、內(nèi)在品質(zhì)：單果重≥180g，出汁率≥50.0%，總糖≥9.4 g/100ml，可溶性固形物≥10.5%，維生素C≥45mg/100ml，總酸≤1.0g/100ml，固酸比 ≥10.5，可食率≥70.0%。 3、安全要求：渝北梨橙產(chǎn)品應(yīng)符合NY/T 5014的規(guī)定：NY/T5014無公害食品柑果類。下一篇：水煮魚

　　渝北區(qū)種植李子歷史悠久。據(jù)原《江北縣志》記載：“境內(nèi)李樹散植，疏密不一，品種亦多。清代，復(fù)興場大樹坪、偏巖場鄉(xiāng)間一帶，所產(chǎn)李子，譽(yù)傳遠(yuǎn)近。民國年間，興隆、永興（今永慶）、洛磧、張關(guān)、麻柳、龍安、隆仁、龍王等鄉(xiāng)，李樹尤為密集……解放后，李子盛產(chǎn)不衰……李樹生長快，栽培繁殖容易，結(jié)子多……”。近年通過開展賞春花品夏果、AAA景區(qū)打造等活動，知名度大大提高，果農(nóng)收益也大幅度增長。目前渝北區(qū)注冊有“歪嘴李”、“鷹嘴李”等商標(biāo)，2010年獲評“中國李之鄉(xiāng)”. 　　我區(qū)經(jīng)中國果蔬產(chǎn)業(yè)品牌論壇組委會評審，榮獲“中國李之鄉(xiāng)”稱號。同時，我區(qū)出產(chǎn)的統(tǒng)景梨橙被評為“中國十大名橙”。 　　我區(qū)李種植歷史悠久，自然資源、生態(tài)條件得天獨(dú)厚，是中國李的最適宜生態(tài)區(qū)之一。全區(qū)現(xiàn)有李栽培面積10.5萬畝，主要分布統(tǒng)景、大盛、洛磧、興隆等鎮(zhèn)。品種以“歪嘴李”為主，該品種果大、肉質(zhì)脆嫩化渣、酸甜適口、品質(zhì)上乘，商品性好，管理粗放，果農(nóng)栽培經(jīng)濟(jì)效益高?！笆濉逼陂g，我區(qū)還將發(fā)展李子5萬畝，最終形成年產(chǎn)李子面積15萬畝，產(chǎn)量20萬噸的全國最大的李子生產(chǎn)基地。 　　“鷹嘴李”，俗名“歪嘴李”，是果經(jīng)站技術(shù)人員從江安李中選育出的芽變品種。由于其果大，肉質(zhì)細(xì)嫩，味香甜濃郁，并且售價高，2007年產(chǎn)地批發(fā)價最高達(dá)6元/公斤，產(chǎn)品供不應(yīng)求。由于其經(jīng)濟(jì)價值高，栽植面積得以迅速擴(kuò)大。到目前為止，我區(qū)“鷹嘴李”栽植面積已達(dá)2000畝，已初具規(guī)模?！苞椬炖睢被ㄩ_的季節(jié)，從高嘴到龍安公路兩旁，放眼望去，一片雪白，猶如到了冰雪世界。 　　渝北區(qū)現(xiàn)有歪嘴李6.6萬畝，產(chǎn)量2.5萬噸，主要分布在統(tǒng)景、大盛、洛磧、興隆等鎮(zhèn)。渝北歪嘴李是渝北區(qū)農(nóng)委技術(shù)人員經(jīng)多年選育的李新品種，已于2010年1月通過重慶市農(nóng)作物品種審定委員會的品種鑒定。該品種具有果大、肉質(zhì)脆嫩化渣、酸甜適口、品質(zhì)上乘，商品性好，管理粗放，果農(nóng)栽培經(jīng)濟(jì)效益高等特點。目前渝北區(qū)注冊有“歪嘴李”、“鷹嘴李”等商標(biāo)，2010年獲評“中國李之鄉(xiāng)”，2011年華興林業(yè)發(fā)展有限公司生產(chǎn)的歪嘴李獲有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。多年來，渝北歪嘴李以優(yōu)良的品質(zhì)、良好的市場形象占領(lǐng)了重慶市本地市場的大半壁江山，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷市內(nèi)外。特別是今年區(qū)政府通過李花節(jié)搭臺、豬八戒網(wǎng)站選集LOGE宣傳，同時翻修了公路、完善了園內(nèi)道路等基礎(chǔ)設(shè)施，讓市民逐漸認(rèn)識、了解歪嘴李，從而帶來采果期游人如織，產(chǎn)銷兩旺，產(chǎn)地批發(fā)價上漲到了6.0—15.0元/公斤，入園采摘價更是在20—40元/公斤?！笆濉逼陂g，渝北區(qū)還將發(fā)展李2.0萬畝，最終形成基地10萬畝，年產(chǎn)李子15萬噸的全國最大的李子生產(chǎn)基地。我們將按照《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理辦法》及相關(guān)技術(shù)規(guī)范要求，強(qiáng)化管理，著力提升品質(zhì)，讓渝北歪嘴李以更加優(yōu)良的品質(zhì)、更加良好的形象走向國內(nèi)外。 　　地域范圍 　　渝北歪嘴李農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍位于東經(jīng)106°39'18.56"～106°58'24.93"；北緯29°38'57.04"～30°07'05.15"，涉及統(tǒng)景、大盛、興隆、茨竹、大灣、洛磧、古路， 共7個鎮(zhèn)。南起洛磧鎮(zhèn)，北到大灣鎮(zhèn)，東至大盛鎮(zhèn)，西到茨竹鎮(zhèn)。渝北歪嘴李在渝北區(qū)海拔200～700m地區(qū)，生產(chǎn)總面積6667公頃，年產(chǎn)量15萬噸。 　　產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 　　1、外在感官品質(zhì)：果實較大，果頂尖圓且不正，果面光滑，果皮黃綠色，果霜濃，頂部突起且近核處內(nèi)空離核，肉質(zhì)脆嫩化渣，汁多，酸甜可口。 2、內(nèi)在品質(zhì)：單果重≥30克，可溶性固形物10%，總酸在0.7%～1.45%，固酸比≥7.9，可食率≥85.8%。 3、安全要求：歪嘴李生產(chǎn)嚴(yán)格按照以下標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行 GB/T8321（所有部分）農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則 NY/T496肥料合理使用準(zhǔn)則 通則 NY/T1778《新鮮水果包裝標(biāo)識通則》 NY/T5243無公害食品李子下一篇：統(tǒng)景梨橙

　　重慶火鍋底料麻辣為主。多味并存。 講究調(diào)味。善于變化。注重用湯。崇尚自然。刀工精細(xì)，變化靈活。選料廣泛，獨(dú)具一格。飲餐合一，隨心所欲。郫縣豆瓣是用蠶豆。辣椒。鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產(chǎn)。其色澤紅亮滋潤。辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味。使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。 　　重慶火鍋底料的特點 　　 麻辣為主.多味并存. 　　 　　講究調(diào)味.善于變化 　　注重用湯.崇尚自然 　　刀工精細(xì),變化靈活 　　選料廣泛,獨(dú)具一格 　　飲餐合一,隨心所欲 　　重慶火鍋原料及香料屬性 　　郫縣豆瓣 　　重慶火鍋底料配料照片(12張)豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 　　干辣椒 　　干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 　　火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 　　花椒 　　花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 　　花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 　　老姜 　　老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 　　的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 　　大蒜 　　大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物. 　　大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 　　醪糟 　　醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 　　調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 　　食鹽 　　食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 　　冰糖 　　冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 　　在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 　　料酒 　　料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 　　料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 　　味精 　　味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 　　在火鍋中提鮮助香.增味作用. 　　雞精 　　雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 　　雞精的作用是增鮮提味. 　　胡椒 　　胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 　　在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.下一篇：椒鹽麻餅

　　“水煮魚”起源于重慶渝北地區(qū)。又稱“江水煮江魚”?？此圃嫉淖龇?，實際做工考究。選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦?！奥樯项^，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。 　　食品用料 　　主料：草魚一條、黃豆芽（約500克） 　　輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。 　　制作方法 　　1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ； 　　2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用； 　　3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中； 　　4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊； 　　5、辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。 　　營養(yǎng)價值 　　　　草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。 　　　　黃豆芽：黃豆芽含有豐富的維生素，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含有維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發(fā)育、預(yù)防貧血等大有好處，常吃的黃豆芽還有健腦、抗疲勞、抗癌，防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。 　　食品特點 　　別過量食用水煮魚，要注意適可而止。 　　水煮魚是高蛋白、高熱量的食物，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。 　　因吃水煮魚太辣造成第二天排便不暢，這時最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來通氣。 　　吃完水煮魚后易嗓子疼，上火，生痰、生熱。應(yīng)該配合菊花茶化解一下，同時在冬季如果常吃水煮魚，每天至少喝1000毫升的水來緩解一下火氣。 　　下一篇：渝北歪嘴李

　　統(tǒng)景梨橙是渝北柑橘的主栽品種，因其形狀似梨而命名梨橙。自2008年我區(qū)成功創(chuàng)建“中國梨橙之鄉(xiāng)”以來，統(tǒng)景梨橙先后榮獲“中華名果”、“重慶市名牌農(nóng)產(chǎn)品”等多項榮譽(yù)稱號。全區(qū)現(xiàn)有柑橘面積13萬畝，總產(chǎn)量10.5萬噸。品種以梨橙為主，占70%以上，是全國目前最大的梨橙生產(chǎn)基地，主要分布在御臨河流域的統(tǒng)景、石船、大盛、龍興等4個鎮(zhèn)。 　　統(tǒng)景梨橙被評為“中國十大名橙”。 　　下一篇：重慶火鍋底料

　　麻餅是歷史悠久的正宗川點。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點外，配料中有花椒、食鹽，成為純甜、微麻、略咸的特殊風(fēng)味，為川點中的名品。 　　椒鹽麻餅制作方法 　　皮料：面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 飴糖5.9公斤 純堿65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤 　　心料：食鹽0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔餅1公斤 麻油2.5公斤 飴糖3.5公斤 熟粉7公斤 蜜櫻桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤 　　1.制皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后，下面粉與純堿。視面粉的干、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然后分皮。 　　2.制心料：先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉，再下麻油，最后下飴糖和熟粉，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。 　　3.成型：按皮40%，心60%的比例包心。用專用鐵圈成型，然后打麻。餅面打麻應(yīng)均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。 　　4.烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進(jìn)爐時餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時，即可出爐。 　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：圓形塊狀，飽滿平整，打麻均勻，表面無疑結(jié)糖塊。 　　色澤：表面棕黃色，邊緣淺黃色，底部黃色，無焦斑。 　　組織：皮薄心多，剖面層次清晰，無雜質(zhì)。 　　口味：香甜中有咸味和麻味，鮮美可口，風(fēng)味特殊。下一篇：蓮?fù)贫蠗l

　　　　系重慶嘉美食品廠改進(jìn)工藝后生產(chǎn)的怪味花生　　( 重慶)下一篇：重慶火鍋

　　　　由重慶市寶頂食品廠生產(chǎn)　　( 重慶)　　(暫無圖片，歡迎提供。)下一篇：美聲牌怪味花生