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　　過油肉據(jù)傳起源于明代，原是官府中的一道名菜，后來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區(qū)?！斑^油肉”在江蘇、上海和浙江地區(qū)都有，而山西過油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。 　　山西過油肉據(jù)說是全國第一屆烹調(diào)比賽的金菜式，除了傳統(tǒng)的用精選瘦肉經(jīng)過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，現(xiàn)在還有臺蘑過油肉（臺蘑，是對產(chǎn)于五臺山區(qū)蘑菇的簡稱，是一種營養(yǎng)極高的食用菌，又稱“天花菜”。）土豆片過油肉等，看個人喜好了，其實道理上還是一樣的。 　　過油肉是山西最著名的傳統(tǒng)特色菜肴，歷經(jīng)代代廚師精心烹制相傳至今，歷史上該菜源自晉東名城平定，平定州（今山西省陽泉市平定縣）最是正宗。1957年2月經(jīng)市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師制作的過油肉評為了太原十大名吃。后經(jīng)名師張殿華、1、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。市場經(jīng)濟以來，凡是經(jīng)營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是，可能出于某種意圖，有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出什么系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應食客的需要往過油肉里配洋蔥、蒜薹、干紅辣椒、黃豆芽……久而久之，原來那傳統(tǒng)的過油肉已難覓蹤影了。其實，過油肉應從選料，配菜，烹調(diào)上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。 　　 過油肉的做法 　　 原料 　　主料：豬里脊肉200克 　　輔料：冬筍20克,木耳(水發(fā))15克,黃瓜25克,淀粉( 主料之豬里脊肉蠶豆)20克,雞蛋120克 　　調(diào)料：大蒜（白皮）5克,黃醬3克,香醋3克,花椒3克,小蔥10克,醬油15克,姜3克,鹽2克,黃酒5克,味精3克,香油10克,豬油（煉制）35克 　　 烹制方法 　　1. 扁擔肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上； 　　2. 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘米厚的長帶片； 　　3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片； 　　4. 冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片； 　　5. 黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片； 　　6. 水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切?。?　　7. 蔥去根須，洗凈，切青豆大的片； 　　8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片； 　　9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時； 　　10. 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中； 　　11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁； 　　12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散 過油肉所用材料，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油； 　　13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。 　　烹飪小貼士 　　1、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。 　　2、肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風干。 　　3、此菜在加熱調(diào)味過程中，采取了點醋的方法調(diào)味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。 　　4、烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發(fā)揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。 　　

　　莜面和土豆的搭配，炒著吃既是菜又像是飯。莜面魚魚的制作方法也很神奇，純靠精湛的手勢將莜面搓成條狀，慢慢用手揉搓，用巧勁擠壓出無數(shù)酷似小魚的莜面“魚魚”來，據(jù)說熟手能一只手掌下同時搓5、6根甚至更多的莜面條，制作莜面魚魚的速度極快。最后將土豆切成塊與莜面魚魚和大蒜葉子一起炒熟，有時候加入茄子或者別的蔬菜，土豆口感酥爛而綿軟卻不散形，莜面軟糯而有嚼勁，味道特別香。

　　山西一種地方特色調(diào)味。 　　我們的祖先首先使用的酸性調(diào)味品為“梅”，由于梅并非一年四季都有，于是梅醬產(chǎn)生，古稱“醯”。梅的使用，要比醋早一千多年。 　　醋品種繁多，老陳醋為其代表性的名產(chǎn)。其它還有原香醋、陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醇等許多品種。如從生產(chǎn)醋的原料區(qū)分，則有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、紅薯醋等多種。 　　老陳醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點，同時，還具有香、綿、不沉淀的特點。另外，老陳酸儲存時間越長越香酸可口，耐人品味。而且，過夏不霉、過冬不凍，顏色深橙，為山西醋中獨具一格、質(zhì)地優(yōu)良的佳品。 　　山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產(chǎn)至今已有3000年余年的歷史，全山西大大小小的醋生產(chǎn)企業(yè)也有1000多家。號稱中國四大名醋之一的山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味和悠久的釀造歷史在國內(nèi)排名位居鎮(zhèn)江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，著稱于世。素有“天下第一醋”的盛譽。據(jù)統(tǒng)計資料顯示，今年一季度山西老陳醋的出口量已經(jīng)達到了去年全年總量的一半以上，而且靠過硬的質(zhì)量，全面進入日本市場，并銷往歐亞十多個國家。 　　陳醋它以高粱為主料，先加入多量酒曲，采用低溫酒精進行發(fā)酵，然后再拌入谷糠麩皮經(jīng)醋酸發(fā)酵。一半醋醅進行熏醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再經(jīng)夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序，最后制成。老陳醋呈濃褐色，液態(tài)清亮，味道香醇，具有少沉淀，貯放時間長，不易變質(zhì)等特點。不但是調(diào)味佳品，更可供藥用，對高血壓、肝炎、皮膚病具有一定療效和預防作用?，F(xiàn)在不少人有誤區(qū),醋就是酸的,其實不然.真正的老陳醋是有綿、酸、香、甜、鮮等特點的.現(xiàn)在叫老陳醋的廠家很多,有點類似于酒業(yè)的"**年陳釀",泛濫了.水塔是"中國馳名商標"和"中國名牌",東湖是"中國名牌".不過山西各地都有自己的名牌,質(zhì)量也很不錯.如太原的寧化府醋.山西的醋的確是好東西,建議買品牌醋,質(zhì)量好,買著也放心.老陳醋中以山西清徐清徐[/url縣所產(chǎn)為最佳，在1924年巴拿馬國際博覽會上，清徐老陳醋一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎，自此揚名海內(nèi)外。太原的釀醋企業(yè)有百余家，老字號"美和居"、"益源慶"以及幾大醋廠都在太原及清徐。清徐在太原的南郊，30多公里路程就可以到達。"自古釀醋數(shù)山西，老醯來自梗陽邑。"梗陽即山西清徐縣，在春秋晉國時叫梗陽。清徐[/url縣的醋鄉(xiāng)街是一條百余米長的小胡同，冷清得很。出了胡同，就是舉世聞名的生產(chǎn)"美和居"品牌的山西老陳醋廠。山西老陳醋廠的前身也就是清徐老陳醋廠，1949年，為了集合力量，遂將清徐縣最優(yōu)秀的制醋作坊包括"美和居"、"聚慶成"、"永泉玉"等21家老字號合營，成立了以"東湖"為品牌的山西老陳醋集團，因為東湖是清徐的一個湖。集團公司在太原城里馬道坡街，這里集公司管理、銷售、儲備和生產(chǎn)于一體，還有一個醋博物館，陳列著舊時釀醋的工具以及名人題字，包括國家政府要員的，最有價值的一幅字應該是方心芳先生所書的。方心芳是中國微生物學創(chuàng)始人，70年前，他騎著毛驢來到山西老陳醋廠考察，寫出了著名的《山西醋》一書。他對山西老陳醋的評價是："我國醋之最著名者，首推山西醋和鎮(zhèn)江醋，鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較之山西醋猶遜一籌，蓋上等山西醋之色澤氣味醇正，陳放時間長，醋之本身起化學作用而生成，絕非人工偽制，不愧我國之名產(chǎn)。"可見老陳醋的秘訣在一個"陳"字，存放的時間越長越好，越久越香。 　　真正的老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣,要蒸、酵、熏、淋、陳,這五道工藝構成了山西老陳醋獨特的品質(zhì)和風味，且原料的選擇與與其它省市制醋業(yè)所使用不同，山西老陳醋的原材料以高粱為主.高粱淀粉含量高，發(fā)酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高.而在高粱蒸熟后的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的過程中所需的大曲是由碗豆和大麥精制而成的.也就是說,老陳醋是由純糧釀造的.清徐醋廠釀造的工序里，蒸坯、發(fā)酵時間都比其它地區(qū)長。在“醋化”時，他們將經(jīng)過發(fā)酵的原料，配上適當?shù)墓瓤贰⒌練?、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內(nèi)，用十幾天的時間進行醋酸發(fā)酵。隨著缸內(nèi)溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。他們憑借傳統(tǒng)的經(jīng)驗和長期的科學實驗，能夠準確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質(zhì)量。出缸后一般說來過了淋就可食用。但清徐醋廠的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個“老化”亦即“陳釀”的過程。淋好的醋，還要放在缸里，進行一年的“陳釀”：進行“伏曬”和“抽冰”。也就是說，利用自然條件，開缸后需要在伏天暴曬和隆冬結冰后撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸。 　　山西做醋的歷史大約有3O00年之久。北魏賈思勰在其名著《齊民要術》中總結的22種制醋法，有人考證認為就是山西人的釀造法。其中“作米酢法”便是“山西老陳醋”的釀制方法。山西醋的歷史雖然悠久，但是老陳醋的成名卻是在創(chuàng)立了"熏蒸法"之后。到了清初順治年間，介休出了一位“醋仙”，名叫王來福，他在清徐城關開辦了一個“美和居”醋坊，利用當?shù)卦铣渥?、水質(zhì)優(yōu)良的條件，在白醋的基礎上增加了熏醋工藝，大膽地改革、創(chuàng)新，“冬撈冰，夏伏曬”，終于創(chuàng)出了山西“老陳醋”名牌，使老陳醋一舉名列中國四大名醋之首。王來福的熏蒸法分蒸、酵、熏、淋、陳五個步驟，而最為考究的是要經(jīng)過一個"冬撈冰夏伏曬"的陳放過程。即醋要陳在缸里，任其在冬天結冰，夏天烈曬。其目的是使醋中的雜質(zhì)沉淀，水分通過蒸發(fā)或結冰析出，使醋達到高濃度。而在此過程中，醋中的物質(zhì)又充分地進行化學反應，產(chǎn)生出別致的氣味。 　　純釅的老陳醋，一缸醋只做成一壇，這種嚴格的工藝導致老陳醋的產(chǎn)量較低，故十分珍貴。山西老陳醋的原料均取自本地生產(chǎn)的高粱、大麥、玉米和豌豆，山西高原上的日照強烈，晝夜溫差大，所產(chǎn)雜糧糖分含量高，其他成分的含量也較高。日本曾有研究機構將山西老陳醋帶回去分析，證明山西老陳醋中的各種氨基酸均遠遠高于其他品牌的醋。山西老陳醋還有一個令其他地區(qū)無法仿制的因素，這便是山西高原冬天的寒冷及夏天陽光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下來的汾河水，而地下水源自天龍山水系。在早期沒有工業(yè)污染的時期，汾河水無疑是不可多得的優(yōu)良水體。管涔山位于晉西北寧武境內(nèi)，海拔2603米，至今仍有原始次生林82萬畝，山中有6個湖泊，為中國三大天池之一，其萬年冰洞一年四季冰封，它也是華北一塊最靈秀的原始次生林，山中夏季云霧繚繞，綠意蔥蘢，冬季白雪冰封，潔白純凈。 　　管涔山屬高寒地區(qū)，這里生產(chǎn)的糧食有莜麥、豌豆和土豆，且盛產(chǎn)沙棘，年平均溫度只有6℃，寧武的民俗中，特別追求綠色食品，他們至今仍使用水動力的石磨磨面，而汾河源的水清洌甘甜，是可以生飲的。在隋朝，隋煬帝專門至此修建汾陽宮。 　　在過去漫長的歲月里，山西人民飲用與澆灌，均依賴汾河。而現(xiàn)在，山西老陳醋的用水皆取自地下，這地下水的水脈源自于天龍山。天龍山原名方山，屬呂梁山脈分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龍山屏峰黛立，松柏成陰，溪泉鳴澗，山中多砂頁巖，森林覆蓋率達70%，水質(zhì)良好，現(xiàn)在是國家森林公園。釀醋如酒，必得好水才出得好醋。 　　作為醋的故鄉(xiāng)，在民間至今有做醋的遺風。如果您到山西的鄉(xiāng)村僻壤盛夏一游，你會發(fā)現(xiàn)，老鄉(xiāng)們在烈日之下。放一口麻紙悶著的大缸，在用“老醯兒”（制醋的醴子）曬醋，而且醋缸需不斷地搬動，因為醋缸要跟著“爺爺”（太陽）走?？吹酱饲榇司埃^去山西“家家有醋缸，人人當醋匠”的場景定會躍然眼前。確實山西是制醋的大本營，現(xiàn)在全省有100多家醋廠，著名的除清徐老陳醋之外，還有陵川玉泉老陳醋、壺關辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋。品種有老陳醋、名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、熏醋等。同一品種的醋，根據(jù)使用原料和生．產(chǎn)工藝的不同，又可分出各種各樣的品種類別，真可謂琳瑯滿目，各具特色。 　　人說山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因為山西人愛吃醋，而山西人愛吃醋也真可稱為全國之最，在山西民間有無醋不成味之說。山西人善釀酷愛吃醋，素有“老醯兒”之稱。古時管醋叫醯，把釀醋的人叫“醯人”，把釀醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醣”。由于山西人對釀醋的特殊貢獻，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊稱山西人為“山西老醯”了。 　　“老西兒”對醋的貢獻確實應大書特書，因為醋的作用真是太多了。醋內(nèi)除含有大量醋酸外，并含有鈣、鐵、乳酸、甘油、氨基酸及醛類化合物。醋不僅是調(diào)味之首可以入味，還是人體健身佳品。在食用方面，它能溶解食物中的鈣和鐵，使人體易于吸收，也可以用于脫制蘿卜、白菜、大蒜等食物。在醫(yī)療方面用醋入藥，有生發(fā)、美容。降壓、減肥之功效。清乾隆四年京師太醫(yī)院集中全國名醫(yī)，為治療宮妃郁血病而炮制的定坤丹”，其中所采用的二十多味中藥，都是用老陳醋炮制的。幾千年來，人們發(fā)現(xiàn)醋有許許多多奇妙的用途，吃醋確實是一種好的生活習慣。 　　唐太宗李世民當年賜給房玄齡幾名美女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人是個悍婦，不肯答應。于是唐太宗派太監(jiān)持一壺“毒酒”傳旨房夫人，如不接受這幾名美妾，即賜飲毒酒。夫人面無懼色，接過“毒酒”一飲而盡。結果并未喪命，原來壺中裝的是醋，皇帝以此來考驗她，開了一個玩笑。于是“吃醋”的故事傳為千古趣談?，F(xiàn)代生活中，有些人見別人受到表揚或獎勵，心存嫉妒，眼紅別人，也被戲稱為“吃醋”。

　　“黃金餅，薄如紙，入口碎，嘎嘣脆?！痹谏匠前傩盏挠洃浝?，壓餅是陽泉地區(qū)獨有的一種地方風味小吃，它默默伴隨自己的生活很多年。據(jù)老一輩陽泉人回憶，小時候，家家戶戶都有個“壓餅鏊”。當夜幕降臨，全家人圍爐而坐，調(diào)一碗面糊，不一會兒就能做出香噴噴、金燦燦的壓餅。 　　由于傳統(tǒng)壓餅制作工藝流傳年代久遠，分布范圍較廣，這種用特殊工藝制作的山城小吃真正始于何時已無從考證。在我市的不少村鎮(zhèn)，百姓們在農(nóng)閑時節(jié)都有自制壓餅的習俗，也流傳著許多關于壓餅的傳奇故事。 　　位于山西、河北兩省交界的娘子關，扼晉冀之咽喉，相傳因唐王李世民的妹妹平陽公主曾率兵在此鎮(zhèn)守而得名。在娘子關地區(qū)，說起壓餅的由來，百姓中流傳著這樣一個悠遠的傳說：唐高祖李淵建立唐王朝之后，派女兒平陽公主駐守娘子關。在某場戰(zhàn)役中，娘子軍被敵人包圍在關內(nèi)，被切斷糧草供應。為了擁軍御敵，當?shù)卮迕衲贸鲎约业募Z食，用泉水調(diào)制面糊，烤制成便于儲藏和運輸?shù)拇囡灒┠镒榆姸蛇^難關。在村民的援助下，娘子軍士氣大振，守住了關口，而甘香可口的脆餅也流傳下來，成為當?shù)氐挠忻〕浴?　　如今的娘子關已成為附近聞名的旅游勝地。隨著當?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展，娘中關村的不少農(nóng)家小院開始對外營業(yè)，在經(jīng)營農(nóng)家飯菜的同時，也向來往游客售賣當?shù)貍鹘y(tǒng)美食———壓餅。

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