| 特產(chǎn) | 簡介 |
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| 龍須拉面 | 龍須拉面的源頭是始于唐朝的小拉面?！缎绿茣ね趸屎髠鳌酚浻小氨菹陋?dú)不念阿忠脫紫半臂易斗面，為生日湯餅耶”。這種生日湯餅，已可“舉箸食”（劉禹錫《贈(zèng)進(jìn)士張盥》），是和軟面團(tuán)，用刀切條，將條拉細(xì)、拉長后落鍋煮熟食用，民間至今保留此法，稱之為小拉面。王皇后為李隆基做生日湯餅的故事，發(fā)生在李隆基作潞州別駕的時(shí)候，可見唐代至少太原、長治等山西地區(qū)已將小拉面作為生日長壽面而制作和食用了。后來，這一拉面技藝隨著太原玄中寺的凈土宗東傳日本，形成日本拉面技術(shù)的基礎(chǔ)。到了宋代，趙光義鏟平晉陽西北系舟山，意欲拔掉“龍角”。第二年太原百姓將二月初的中和節(jié)改為“龍頭節(jié)”，并固定在二月初二以作紀(jì)念。此日，百姓多吃拉面，意思是你拔我“龍角”，我挑你“龍筋”、吃你“龍須”，以示憤恨。自此，拉面又被稱為龍須面，黃庭堅(jiān)曾作詩“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫”。元代時(shí)，馬可波羅三訪太原，將這種拉面技術(shù)帶回意大利，形成影響西方面食技術(shù)和飲食文化的意大利通心粉面食。 小拉面何時(shí)發(fā)展成大把拉面，暫不可考，但明人宋詡《宋氏養(yǎng)生部》記載：“用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許……漸以兩手纏絡(luò)于直指、將指、無名指之間，為細(xì)條，先作沸湯，隨拉隨煮?！笨梢娚轿髅鞔鷷r(shí)已有大拉面制作技術(shù)。清道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟，千里迢迢去陜西岐山做掛面生意，字號(hào)“順天成”，直到今天，岐山掛面還沿用這個(gè)老字號(hào)。這種掛面起初就是將面拉好后，掛在線上曬干銷售，是面作為半成品銷售的典范。 清朝末年，拉面已成為山、陜面食制作的成熟技術(shù)。清末薛寶展著的《素食說略》中說，在山、陜流行一種“楨條面”：“以水和面，入鹽、清油揉勻，覆以濕布，俟其軟和，扯開細(xì)煮之，名為楨條面。做法以山西太原、平定州、陜西朝邑、同州為最?！边@種楨面條，即山西拉面，也稱龍須面，在清代還進(jìn)入宮廷?！肚灏揞愨n》、《中國歷代御膳大觀》中記，內(nèi)廷大宴之一、清朝帝王的壽誕宴——萬壽宴，以及滿漢全席第一宴的蒙古親藩宴，都以龍須面作為御宴的重要膳食。 “千招易學(xué)，一竅難得”。拉面制作技術(shù)解放前曾被認(rèn)為是“絕招”，秘而不傳。解放后，逐漸在社會(huì)上得以公開，成為山西面案的基本功，受到山西飲食界的重視，并不斷在實(shí)踐探索中細(xì)分為小拉面（一根面）、大拉面（6至8扣）、龍須拉面（10扣以上），空心拉面等。現(xiàn)在，龍須拉面除食用之外，還作為一種表演藝術(shù)，拉至14扣時(shí)，共計(jì)28924根，相連長達(dá)25公里。全晉會(huì)館的蒙眼拉面，還曾獲得全國廚藝絕技超群獎(jiǎng)，多次應(yīng)邀赴日本、新加坡、臺(tái)灣等國家和地區(qū)表演。今年年初，全晉會(huì)館作為傳承單位的龍須拉面，被列入第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，受到了國家的高度重視。龍須拉面制作，這一山西面食中技術(shù)性強(qiáng)的特色手工技藝和表演藝術(shù)，將在新時(shí)代煥發(fā)出傳承文脈、走向和諧、造福社會(huì)的無比絢麗奪目的光彩。 |
| 刀撥面 | 用兩頭帶把的刀撥面，面用冷水和制，面條三棱形，吃著筋軟可口，不易粘連，淺入葷素?fù)项^或炒著吃均可。( 太原) "刀撥面"是山西一絕。撥面用的刀是特制的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶"鼓肚"。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細(xì)一致，斷面成小三棱形，條長半米有余。1964年山西省技術(shù)比武會(huì)上，新道街面食館的胡乃花師傅，每分鐘可106刀，出面630根，5公斤以上濕面團(tuán)瞬間即完，條條散離，不粘連，速度之快，似閃電一樣，圍觀者眼花繚亂，無不贊揚(yáng) "刀撥面"著作方法是將白面和水按2：0.8和成面團(tuán)（冬熱、春夏秋冷），餳10分鐘后，放在案板上，將面團(tuán)用搟杖灑上淀粉，一層層疊起來，一般可疊六至七層，約5厘米厚。將專用小案板放在沸水鍋邊，將疊好的面條放在案上，雙手緊握刀柄。刀身橫在面片上，由遠(yuǎn)而近倒著下刀，用力一切一撥，直接撥入沸騰的鍋里，煮熟后撈出，過溫開水，炒食，澆鹵，涼拌皆可，吃著筋軟可口。 |
| 山西粉蒸肉 | 粉蒸肉，是“三蒸”中起源最早的一道山西名菜?！罢簟敝爰?，晉源流長，陶寺遺址出土的陶甑，表明距今4000多年前山西已“蒸谷為飯”（《古史考》），至今平定等地仍用陶甑，晉南民間以其蒸糕，稱“甑糕”?！肚Фひ烈艨肌酚小把]之蒸”，說明夏商時(shí)已有蒸肉而食?！吨苷Z》記，周定王設(shè)宴，晉襄公任相禮，以“肴蒸”款待士會(huì)。晉地民間襲此“宴禮”，改為加米與肉相蒸，成粉蒸肉，傳承至今，成為山西傳統(tǒng)“行菜”之一、民間宴席的底座菜。 晉菜中還有一道荷葉粉蒸肉，相傳始于三國。《晉食縱橫叢書·名食掌故》等記載，民間傳說關(guān)羽馬前步將周倉，疾步如飛。關(guān)羽聞得其手腳長毛，號(hào)“飛毛”，為探虛實(shí)，對(duì)周倉說，欲能同床共眠。周倉不知是計(jì)，上床后就呼呼大睡，而手腳之毛扎得關(guān)羽一夜難寢。次日周倉得知，情急之下將手腳上的毛剃得精光。周倉此后開始掉隊(duì)，還常常來不及吃飯，一次用荷葉包了蒸肉邊走邊吃，味道變得格外香美可口。晉人尚義，加以夏秋之際，晉祠荷葉連天碧，遂創(chuàng)制成荷葉粉蒸肉，成為并州古城夏令美食。柏原在《談花說木》一書中感嘆其色之艷，味之珍，賦有“曲院蓮葉碧清新，蒸肉猶留荷花香”。 粉蒸肉在忻州定襄一帶，加入土豆泥和面粉相制，甚是獨(dú)特，被稱為“忻定蒸肉”或“山西蒸肉”，是當(dāng)?shù)剡^去“九簋八盤”宴席的主打菜，相傳閻錫山曾以此菜招待過馮玉祥、蔣介石等人?，F(xiàn)在定襄蒸肉還被制作成禮盒美食來饋朋酬賓，成了當(dāng)?shù)孛禺a(chǎn)品。 |
| 百花稍梅 | 百花稍梅是太原的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃?！吧悦泛贸噪y和面，皮薄挑餡打花難?！敝谱魃悦芳夹g(shù)難度較大，打花要用特制的搟杖，褶子打得越多，稍梅花牙就越美。好的稍梅皮薄如紙，圓如盤，邊花多，挑成的稍梅餡大、香醇、利口，放在籠里，猶如朵朵雪梅。 原 料：精粉、水、蛋清、淀粉。 餡心配料：雞肉、蝦仁、火腿丁、冬筍、雞肉、蝦仁、火腿丁、冬筍各少許。 做法：1、先將雞肉、蝦仁、火腿丁、冬筍等用雞肉、蝦仁、火腿丁、冬筍調(diào)好味。 2、將面粉倒入盆中，加入水、蛋清均勻拌好待用。 3、將拌好的面切條下劑，將劑滾圓、按扁、用稍梅錘將每個(gè)劑子桿成菊花形狀將餡心包入其中。 4、把包好的稍梅上籠蒸制10分鐘即可。 |
| 全晉醬梅肉 | 北方人總說無肉不成席，無酒不成宴。在山西，除了面點(diǎn)，在老百姓的餐桌上最常見的還有這道醬梅肉。就是不愛吃肥肉的人也忍不住要吃幾塊兒的，塞在嘴巴里，香爛可口，肥而不膩，獨(dú)具特色。而且制作工藝很簡便，自己在家同樣可以燒出這樣的美味兒。 |
| 老鼠窟元宵 | 老鼠窟元宵同樣以晉祠江米為粉，更是遠(yuǎn)近聞名。元宵餡心有葷素咸甜，老鼠窟的唯以桂花、玫瑰為最，粉要石碾，花采半開，一幅田園詩派制作。元宵成熟有煮蒸煎炸，山西元宵以煮為佳，“開水下，勺背推。慢火煮，冷水淋。三滾兩滾出鍋品?！比缃瘢瓦B新派的山西人在這種言傳身教下都成了煮元宵的行家里手。 |
| 地區(qū) | 特產(chǎn) |
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| 南固碾村 |
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| 北固碾村 |
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| 下蘭村 |
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