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　　烏泥涇手工棉紡織技術(shù)的傳承源于黃道婆自崖州帶回的紡織技藝。宋末元初，松江府烏泥涇人黃道婆在流落崖州三十余年后，于元貞年間返回故里，傳播植棉和紡織技術(shù)。她改進了捍、彈、紡、織等手藝，創(chuàng)制了“配色”、“挈花”成“折枝、團鳳”的織造工藝，開發(fā)出眾多精美的棉紡織品。 　　黃道婆的棉紡織技藝改變了上千年來以絲、麻為主要衣料的傳統(tǒng)，改變了江南的經(jīng)濟結(jié)構(gòu)，催生出一個新興的棉紡織產(chǎn)業(yè)，江南地區(qū)的生活風俗和傳統(tǒng)婚娶習(xí)俗也因之有所改變。可以說，烏泥涇手工棉紡織技藝是中國紡織技術(shù)的核心內(nèi)容之一。 　　歷史上松江烏泥涇的印染技藝也很著名?？鄄?、稀布、標布、丁娘子布、高麗布、斜紋布、斗布、紫花布、刮成布、踏光布等與印染的云青布、毛寶藍、灰色布、彩印花布、藍印花布（藥斑布）等同享盛譽。目前掌握手工棉紡織和印染技藝的傳承人都已是七八十歲的高齡，這項古老的技藝面臨失傳的危險，有必要對其進行有效保護。

　　創(chuàng)制鴿蛋圓子的人是一位叫王友發(fā)的甜食商販，此人祖籍蘇州，懂點制作甜點食品技術(shù)，主要做花生糖、棗子糖、糖山楂等食品，制成后放入提籃，來到居家附近的城隍廟叫賣。冬去春來，生意倒也不差，但一到酷暑炎夏，糖品受高溫易化，難以出售。王友發(fā)只得另想別法，在苦思冥想中，柳暗花明，豁然開朗，他想如果用清涼的原料，制成的消閑食品，在高溫季節(jié)，不是能沁人肺腑嗎？主意已定，就在家試驗起來，選取用了上乘糯米經(jīng)淘洗后磨成水磨粉，采用薄荷、砂糖作餡心，在加工過程中，經(jīng)反復(fù)摸索，取得成功。主要把握熬糖一關(guān)，即必須熬得不嫩不老，裹入皮子后，咬上去才能有一包糖鹵。先后經(jīng)過十多道工序，終于制成每兩8只小巧玲瓏的鴿蛋圓子。咬一口，一泡薄荷糖水流入嘴內(nèi)，這種夏令冷點心，因色澤和形態(tài)酷似鴿蛋而得名。專供湖心亭茶樓銷售。后來這一名特小吃幾度興廢，配方和工藝由九曲橋堍的桂花廳點心師傅繼承下來。當年上海灘上有名的“潮流滑稽”劉春山，當城隍廟舉行廟會時，在“桂花廳”前唱滑稽，吸引了一大幫人。人們游興正濃，不覺肚內(nèi)已空，少不得光顧一下桂花廳，鴿蛋圓子因此銷路大增。1983年商業(yè)部主辦全國烹飪技術(shù)表演鑒定會，上海特級點心師葛賢萼獲得第一名，鴿蛋圓子便是她參賽的特色品種之一。 　　如今，王友發(fā)早已作故，因而能制作鴿蛋圓子的已為數(shù)不多，然而臥虎藏龍的老飯店就有他的傳人。鴿蛋圓子原專供湖心亭得意樓茶客作夏令應(yīng)時小吃，現(xiàn)為九曲橋湖心亭對面的桂花廳獨家經(jīng)營。 　　鴿蛋圓子怎么做呢？ 　　1.將糯米制水磨粉。取出磨干粉500克擦散，加溫水150克揉至光滑不粘手，做成圓餅數(shù)只，投入沸水鍋中煮15分鐘撈出，浸入冷水中。再將其余的水磨粉搓散，加入熟糯米粉餅，揉和擦勻，至粉質(zhì)軟滑光亮并有韌性時，便成皮粉，皮粉上用濕布覆蓋，以防干裂。 　　2.將白糖放在鍋中，加溫水250克，以小火熬煮，邊煮邊用勺攪拌，待糖溶化后，再熬10分鐘左右，見糖漿中起的小泡由球形逐漸變成小珠時，即將鍋端離火口，并用竹筷蘸糖漿，如拉起的絲長3.5至5厘米時，即加入糖桂花，薄荷香精，倒在案板上拌和，用刮刀來回不斷地攪拌，至糖凝結(jié)時，再用手揉捏，將糖內(nèi)的小粒捏碎，然后搓成比筷子略粗的長圓長，再切成每只重2.5克左右的糖粒，即成糖餡。 　　3.將皮粉搓成長圓條，摘成每只重12.5克的坯子，包入糖餡1粒，收口捏攏，搓成形如鴿蛋的圓子。鍋中放水，用旺火燒沸，放入生圓子，用鐵勺沿鍋邊輕輕推動，以防粘結(jié)，待圓子上浮水面，再煮7分鐘，至圓子表皮呈玉色透明狀并有光澤時，即用漏勺撈出，放在冷開水中浸一下，使其冷透后再撈起瀝干。 　　4.將白芝麻炒熟并碾成末，放在大盤中，取冷透的圓子逐只在盤中蘸上芝麻末，并將有芝麻的一面朝下，排放在箬竹葉上(每張放8至10只)即成。 　　

　　蟹粉燴魚翅 　　原料：大閘蟹2只（150克/只、雌），水發(fā)魚翅50克。 　　調(diào)料：鹽，味精，黃酒，麻油，上湯，生粉。 　　制作：將大閘蟹蒸熟、拆肉（腳肉不用），魚翅用上湯煨透待用；鍋內(nèi)放少許麻油，加上湯、鹽、味精及蟹粉燒滾，用生粉加水勾芡，再將魚翅瀝去水分，放入燒滾的芡中拌勻，淋入麻油即可，放入魚翅盅內(nèi)。 　　特點：口感滑糯、營養(yǎng)豐富。

　　面拖蟹是一道著名的江南菜，也是上海名菜之一。上海地區(qū)常選用六月黃為主料來做這道菜，將其切半沾上面粉下鍋油炸，拌炒時澆上面糊炒勻即成。 　　所謂“六月黃”，又叫黃油蟹，就是還差一次蛻殼的未成年大閘蟹，前者的蟹殼還沒完全硬起來，蟹腳上的毛也還沒長出來，蟹黃更加鮮嫩，肉質(zhì)也更細軟，比大閘蟹更勝一籌。六月黃的價格較貴，普通家庭想吃此菜，可選用價廉物美的花蟹來入菜，吃時花蟹膏滿脂肥，別有一番滋味！ 　　原料： 　　新鮮母藍花蟹（5只），蔥末（半湯匙），姜末（半湯匙），蔥花（1湯匙），面粉（1/2杯），油（1碗），鹽（1/3湯匙），海天海鮮醬油（1湯匙），白糖（1/4湯匙），料酒（1湯匙）。 　　制作方法： 　　花蟹宰殺洗凈，切成兩半；姜和蔥切成末備用。給花蟹切口處沾上一層面粉，置入盤中待用；將1/2杯面粉和1杯清水調(diào)勻，做成面糊。燒熱1碗油，將沾了面粉的蟹塊切口朝下，放入油中炸30秒，炸至面粉凝固定型。然后將整個蟹塊放入油中，以中火炸至蟹殼變紅，蟹塊呈金黃色，撈起瀝干油。燒熱3湯匙油，炒香姜蔥末，放入炸好的蟹塊拌炒1分鐘，加入1湯匙料酒、1湯匙海天海鮮醬油、1/4湯匙白糖和1/3湯匙鹽炒勻入味。倒入面糊快速炒勻，讓蟹塊都均勻地裹上一層面糊，即可出鍋。 　　蟹塊切口抹上一層面粉，可防止蟹黃流失；先炸一下沾有面粉的切口，封住蟹黃和蟹肉，再將整個蟹塊放入油中炸。通過油煎和燒制，蟹中鮮味全溶入外面的面糊團中，一段段面拖蟹晶瑩透亮，紅黃相間，看上去不但十分惹眼，而且味道鮮美。 　　

　　擂沙團是設(shè)在襄陽南路的“喬家柵點心店”經(jīng)營的名點之一。約有50多年歷史，把包有鮮肉，豆沙，芝麻等各種餡心的糯米湯團煮熟后瀝干，滾上一層特制的赤豆粉，入口香糯，具有濃郁的赤豆香味，還有爽口和攜帶方便等特點。

　　四鰓鱸魚湯，是上海松江地區(qū)最著名的特色菜肴。松江四鰓鱸是天下聞名的席上珍饈。宋代孔平仲的《孔氏談苑》記載：“淞江鱸魚，長橋南出者四鰓，天生膾（細切魚）材也。”每逢貴客上門，就用鮮活的鱸魚切成細小的魚片或魚絲，裝盤上桌，作為珍饈款待客人。到清代后期，以清蒸、煮湯或作羹為主，并出現(xiàn)了“清蒸鱸魚”、“鱸魚湯”等菜肴。生食魚片，逐漸少見。原松江秀野橋飯店烹制的“清燉鱸魚”、“四鰓鱸魚湯”等菜肴，曾聞名全國。 　　歷代詩人紛紛稱贊鱸魚風味之美，宋代楊誠齋曾有詩曰：“鱸出鱸鄉(xiāng)蘆葉前，垂虹亭下不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質(zhì)黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。春風已有真風味，想得秋風更迥然。”此詩詳細描繪了鱸魚的美味。 　　特點：用松江四鰓鱸加筍、火腿、清湯，煮制而成。成菜肉質(zhì)細嫩，湯清見底，味極鮮美。 　　

　　青團色澤碧綠光亮，是一種加入草汁的米粉團子。口感清淡，略帶香味。每到清明，上海人就有吃青團的習(xí)俗。

　　糯米團是老上海人的傳統(tǒng)早餐，在寧波和上海的一些地攤上，均可以見到這些特色的傳統(tǒng)早餐。糯米搟成薄薄的一張面餅，在上面放點榨菜，夾一根油條，卷成一個團子，就這樣，純正的上海糯米團就完成了。 　　

　　上海富春小籠 　　　許多店有很久遠的歷史，但已經(jīng)逐步淡出了我們的視野，甚至被人遺忘。 　　朋友介紹，徐總是富春小籠的老板，他聊起自己的小籠和點心信心實足。他的信心讓人有沖動想去嘗試一下，這件事一直在心里擱著。 　　終于有一天，晚上什么事也沒有，就去了。在店門口正犯愁停車的事，正好看到徐總出來，在他的指引下，倒車三十米，開進一條弄堂，看門老伯伯的熱情讓人留下很深的印象。 　　到店里，徐總已經(jīng)離開，正合吾意。一樓小吃大廳全都坐滿，幾乎每個桌子都會有小籠的影子，二樓炒菜還有位子。 　　該點菜了，問服務(wù)員：還有什么點心？炒菜有什么特色？回答讓人有點啼笑皆非：我們的點心都不錯，炒菜以家常菜為主。呵呵，等于沒回答。看來還是0話有道理：靠人不如靠己。 　　　 　　小籠點了，別的點心也點了，確實只有家常菜，順便就點了幾個，有時候家常菜也能顯出真功夫，這樣就開始了富春小籠之旅。 　　小籠(3元/6個)和咖喱角(5元/3個)是最快到桌子上的?！　?暫無圖片，歡迎提供。)

　　原料配方：豬肚100公斤，蔥0.6公斤，姜0.4公斤，桂皮0.1公斤，茴香0.1公斤，黃酒1.5公斤，精鹽3公斤，砂糖0.5公斤，味精少量 　　制作方法： 　　1.原料：收拾干凈的豬肚，擦上食鹽，邊擦邊揉，洗清后，再用80～90℃溫開水燙，燙至豬肚轉(zhuǎn)硬，內(nèi)部一層白色的粘膜，能用刀刮去時為止。撈出倒入冷水內(nèi)，用刀邊刮邊洗，直至無臭味，不滑手時，再從底部分切成兩半，成兩大片，去掉油筋，濾干水分。 　　2.加工：鍋中放入清水半鍋，加入鹽和茴香、桂皮（用紗布袋裝），先用旺火燒沸，再加入蔥、姜和肚子、黃酒，用鏟刀上下翻拌，繼續(xù)燒約20分鐘，加入砂糖和味精。采用敞鍋燒煮，不加鍋蓋，讓異味隨熱氣散發(fā)，不時翻拌，并撇清浮油，出鍋后將肚子攤在竹盤上、散熱冷卻。 　　質(zhì)量標準：外型完整，肚面潔凈，無出血點，無刀傷殘損，無異味。 　　 　　(暫無圖片，歡迎提供。)

　　概論：鍋貼桂魚，以上海大廈淮揚制法較為精細別致風味獨特。如塊型上，各幫以大魚片貼大肥膘片與咸菜葉；而淮揚制法一片一塊，刀工整齊劃一，保持嫩度?？谖渡希鲙投疾捎孟条r味，而淮揚制法則加蔥椒，烹香醋，以去油除腥，增加香味，得到中外賓客的歡迎。60年代，周總理在上海大廈宴請西哈努克親王時，曾品嘗過此菜，并給予好評。 　　特點：用桂魚、肥膘、咸菜葉煎制而成。成菜色澤一面金黃，一面碧綠；質(zhì)感一面酥脆，一面軟嫩；醋椒鮮香，肥而不膩，為春秋兩季佳肴。 　　工藝：將凈桂魚拆骨去皮，將魚肉、熟肥膘分別批成長6厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的長方薄片（各12片），魚片加蔥、椒、鹽、味精、酒拌勻，熟肥膘拍上粉，咸菜修成似肥膘片大，用蛋清糊使肥膘片、桂魚片、咸菜葉粘在一起，入鍋加油少許，煎熟、貼黃，烹上香醋，整齊地裝盤上席即成。 　　 　　(暫無圖片，歡迎提供。)

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