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　　陜西風(fēng)味美饌，尤以西安最享牛羊肉泡饃盛名。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛，外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。新中國成立以來，特別是近年來用以招待國際友人，也深受好評。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。 　　　牛羊肉泡饃（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup） 　　羊肉泡饃，古稱"羊羹"，宋代蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的牛羊肉洗切干凈，煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內(nèi)。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了 老孫家 　　。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風(fēng)味。是一種難得的高級滋補佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。 　　泡饃是土生土長的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板，見之不忍，給了 一碗熱氣騰騰的羊肉湯，趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程，登基以后，嘗遍世間美味，心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃，據(jù)說老趙吃后龍顏大樂，成為每天定點菜品，廚師長封了萬戶侯，估計是世界上首位因為推動飲食文化發(fā)展而封侯的人，可惜沒法考證，要不中國又多了一個世界最早。 　　泡饃味道厚重，即現(xiàn)北人豪爽本質(zhì)，常見幾彪形大漢，人人端一碗，碗若小盆，熱氣騰騰，個個埋頭不語，盞茶功夫，饃盡湯干，外地人初到西安，都驚奇不已，私下卻告訴我感覺泡饃簡單，不如南菜精致，味道豐富。其實泡饃是外放豪爽簡單，內(nèi)在卻精致復(fù)雜。 　　做法 　　　　先說做，泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開煮，肉先腌制20小時，再煮8-12小時。常見坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調(diào)料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關(guān)門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點開門，下午2點左右就關(guān)門了。 　　吃也是有講究的，掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，大小如蜂頭(其實隔夜饃饃比新鮮的更好)，掰好后要告訴伙計你的口味要求，口重---口味偏重，口輕，干拌－－湯較少，口湯－－吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城－－湯較多。泡饃端上吃的時候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到尾，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺有些膩的時候，吃一顆糖蒜，挑一點辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然后用送的湯清清口，然后繼續(xù)吃，這樣才不影響口味。 　　味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩。 　　“羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡饃， 　　牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、 牛羊肉泡饃 　　蒜苗等為調(diào)料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。一碗好的泡饃，首先須先有一鍋煮制成的好湯，好湯的制法當(dāng)然是商業(yè)秘密。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反復(fù)漂洗，浸泡約5小時，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調(diào)料袋提味兒，大火煮約4小時，肉塊入鍋，換新調(diào)料袋，加蓋壓實，旺火燒開后煮2至3小時改用文火燉約6小時，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。 　　傳統(tǒng)煮法 　　　　羊肉泡的傳統(tǒng)煮法有四種：單走、干拔、口湯、水圍城。 　　 　　所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。我以為正宗的羊肉泡是煮出來的煮饃，這樣食法還不如品嘗另一種西安小吃：水盆羊肉?！案砂巍庇腥朔Q“干泡”的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯?！八畤恰鳖櫭剂x，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。 　　泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個二兩。據(jù)說是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發(fā)面，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統(tǒng)一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。 　　 　　饃掰好后，請伙計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點的（西安都稱之為“優(yōu)質(zhì)的”）還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。還應(yīng)注意的是：端上來的泡饃應(yīng)是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，您完全可以調(diào)侃一下老板請的師傅是不是叫南郭。 　　吃時左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動過甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個人自愿。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。

　　耿鎮(zhèn)胡蘿卜生產(chǎn)區(qū)域位于渭河兩岸，屬關(guān)中平原海拔最低，典型的沙灘地，砂土土層深厚，土質(zhì)疏松，晝夜溫差大，光熱資源和地下水資源十分豐富，是優(yōu)質(zhì)胡蘿卜生產(chǎn)的天然基地。生產(chǎn)過程采用明水落籽、配方施肥、深井水灌溉、拌麩子防蛐蟲等特定生產(chǎn)技術(shù)。其產(chǎn)品果實個大、色鮮、皮薄、肉紅如血、芯細(xì)，芯黃如菊，味甜酥脆，生吃能清熱解燥，熟食可潤肺止咳，鮮榨汁顏色如血紅色，并有奶香味。據(jù)傳清光緒二十六年間，八國聯(lián)軍攻陷北京，慈禧太后攜光緒皇帝避難途經(jīng)渭東橋至西安，地方官吏進(jìn)貢高陵胡蘿卜御用，旅途勞頓的慈禧食后，容光煥發(fā)，精神為之一振，贊不絕口，連連嘆奇：“勝似小人參，美味在人間?！贝撕螅吡旰}卜被列為地方特產(chǎn)，每年進(jìn)貢皇室做御用。耿鎮(zhèn)胡蘿卜富含胡蘿卜素及各種礦物質(zhì)，總糖為5.20—7.20%、β胡蘿卜素為48.6-68.6mg/kg 、Vc含量為7.75-9.75mg/100g，均高于對照。 　　耿鎮(zhèn)胡蘿卜 　　 地域范圍 　　耿鎮(zhèn)胡蘿卜產(chǎn)地位處渭河兩岸，地理坐標(biāo)為東經(jīng)109°05"-109°17"，北緯3440"-3445"，涉及耿鎮(zhèn)虎家、耿鎮(zhèn)、周家、耿北和張卜鄉(xiāng)韓家、南郭共六個村， 57個村民小組。東至張卜鄉(xiāng)韓家村，西至耿鎮(zhèn)耿西村、南至耿鎮(zhèn)六家莊、北至渭河，總生產(chǎn)面積 1.3萬畝，年產(chǎn)量90000噸左右。 　　產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 　　1、外在感官特征：耿鎮(zhèn)胡蘿卜肉質(zhì)根長20-25厘米，上部橫徑約4.5厘米，根形近似圓柱形，表面光滑，個大、色鮮、皮薄、芯細(xì)，肉紅如血，芯黃如菊，味甜酥脆，生吃能清熱解燥，熟食可潤肺止咳。 2、內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)：耿鎮(zhèn)胡蘿卜富含糖、蛋白質(zhì)、維生素，其中總糖為5.20-7.20%，β胡蘿卜素為48.6-68.6mg/kg，Vc含量為7.75-9.755mg/100g。 3、安全要求：耿鎮(zhèn)胡蘿卜執(zhí)行《無公害食品胡蘿卜》（NY5082-2005根莖類蔬菜）標(biāo)準(zhǔn)，包裝、標(biāo)識須符合農(nóng)業(yè)部《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識管理辦法》，進(jìn)入市場遵照《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的有關(guān)規(guī)定。

　　水晶餅因其餅餡晶瑩透亮，猶如水晶，故名。以德懋恭水晶餅最為著名，是古城西安名特風(fēng)味食品。130年來，德懋恭人依據(jù)“德、懋、恭”三個字的語意去做人、經(jīng)商，使德懋恭的名氣越來越大，德懋恭水晶餅信譽越來越高，成為是秦式糕點的代表。 　　相傳，水晶餅出自宋代邽縣(今陜西省渭南市下邽鎮(zhèn))，后傳入西安，成為秦式糕點之首。以精白面粉與熟豬油制成的面劑包入多種原料制成的餡經(jīng)烘烤制成。其特點是：皮酥餡足，油多不膩，糖重而滲甜，具有濃郁的玫瑰芳香和桔餅清香氣息。民間美稱“金底銀幫鼓鼓腔，紅色大印蓋中央”。水晶餅曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。西安德懋恭生產(chǎn)的水晶餅成品小巧玲瓏，皮酥餡足，滋潤適口，層次分明，油多吃而不膩，糖重入口滲甜，且以其濃郁的玫瑰和橘餅清香使人見即想食。餅面色澤金黃，中有紅色裝飾圖案，四周雪白，素有“金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央”的贊譽，被稱為“秦點之首”。 　　清光緒年末年八國聯(lián)軍攻陷北京，慈禧太后避難到西安，曾在廣濟街口聞香停車，品嘗了德懋恭生產(chǎn)的水晶餅大加贊賞，逐將其欽點為“貢品”，這之后德懋恭更是錦上添花，名價倍增。

　　 西安老童家臘羊肉已經(jīng)有三百多年的歷史。相傳1900年八國聯(lián)軍攻打北京，慈禧太后攜光緒皇帝逃難來西安，品嘗了老曹家臘羊肉后大加贊賞。 并由兵部尚書趙福橋之師邢庭維手書“輦止坡’三字，制成匾額懸掛門口，從此老童家臘羊肉名聞遐邇。 　　 它以帶骨羊肉為原料，配以芒硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海鹽為輔料，經(jīng)過腌肉、煮肉、燜肉等工藝精制而成。它色澤紅潤，肉質(zhì)酥爛、膘肉分明，油香不膩，鮮美可口。三百多年來，以其獨特風(fēng)味一直受到人們的歡迎。 　　臘羊肉選料精細(xì)，工藝講究，輔料齊全，火功得當(dāng)。鹵煮出的肉，色澤紅潤，質(zhì)地酥爛，香醇可口，是佐餐下酒良菜，也是饋贈親友佳品。 　　制作工藝：選用新鮮肥羊，宰殺后配以青鹽、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調(diào)料，經(jīng)制坯配料，鹵制和上色等工序制成。腌肉時將羊肉皮面相對折疊排放在大缸內(nèi)，添入井 水，撒進(jìn)青鹽、芒硝，腌2-5天。腌透。煮肉時先將老鹵湯倒入鍋內(nèi)，加入等量清水，放人調(diào)料包，用旺火燒開后再酌加青鹽，放在肉板匕用重物壓緊，改用小火們煮3-4小時，至肉酥骨離時撈入盤內(nèi)，再用原汁湯沖洗肉面，去原汁，用凈布瀝干即成。 　　羊肉除含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪外，還有味甘苦、性火熱、開胃、 增進(jìn)食欲、補腎助陽的作用，是一種強壯食品。 　　

　　高陵縣鮮食棗產(chǎn)業(yè)最早開始于二十世紀(jì)九十年代初，1992年前后，從山西運城、永濟等地引入梨棗試種、推廣，并在梨棗栽培的帶動下，先后引進(jìn)了其它品種栽培，從而使鮮食棗面積不斷擴大，品種也不斷豐富。目前，全縣栽植鮮食棗面積已達(dá)3萬余畝，品種有梨棗、大雪棗、冬棗、霜紅棗、七月鮮、涇渭鮮棗等十多個品種。8月中旬七月鮮涇渭鮮棗即可成熟，其后梨棗、冬棗、霜紅棗先后成熟，而雪棗成熟期已到十一月中旬，鮮食棗供應(yīng)期從8月中旬一直持續(xù)到十一月下旬。高陵縣以其優(yōu)越的氣候和土壤等自然條件，生產(chǎn)的鮮食棗味美、果大、含糖量高、果面光潔，梨棗、冬棗、霜紅棗等引進(jìn)品種，無論含糖量、Vc含量、單果重，產(chǎn)量均明顯超過原產(chǎn)地，成為深受廣大消費者歡迎的優(yōu)質(zhì)果品。高陵縣鮮食棗在十幾年的發(fā)展過程中，逐步形成了一套適合當(dāng)?shù)刈匀粭l件和耕作習(xí)慣的矮化密植生產(chǎn)技術(shù)，總結(jié)出了一整套栽植、修剪、施肥、澆水、病蟲害防治的技術(shù)經(jīng)驗，嚴(yán)格地以無公害食品的要求管理，一方面提高了單位產(chǎn)量和品質(zhì)，同時也更適應(yīng)了市場對果品安全的要求。高陵縣鮮食棗產(chǎn)業(yè)在面積、管理技術(shù)不斷提高的同時，科研方面也取得了突出的成績，繼成功引進(jìn)推廣梨棗、冬棗之后，涇渭棗樹研究所的涇渭鮮棗和涇渭大雪棗兩個品種相繼推出，并深受市場歡迎，涇渭鮮棗設(shè)施栽培提早成熟和一季兩熟技術(shù)已初步試驗成功，正在總結(jié)完善階斷，高陵縣林果發(fā)展有限公司二00三年十一月，用“秦寶”冬棗接穗搭載火箭遨游太空，開創(chuàng)了我國棗樹育種的先河。目前已經(jīng)育出了我國第一批“太空棗”。高陵縣目前，年產(chǎn)鮮食棗2.4萬噸，市場遍布全國十九個省市，逐漸創(chuàng)出了“高陵梨棗”品牌。　　信息來源：西安農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)

　　陜西省西安市高陵縣涇渭棗樹研究所針對“物以稀為貴”的市場規(guī)律和“人人講食療，個個求保健”的社會需求，從“人無我有，人有我特”的經(jīng)營戰(zhàn)略出發(fā)，對全國各大棗區(qū)栽培的鮮棗品種進(jìn)行了廣泛的對比研究試驗，并開發(fā)培育出較一般棗超前一月或延后一月成熟的大果形、鮮食型、矮化型涇渭系列特色稀有品種。 　　近年來，向全國20多個省市（地區(qū)）推廣的主導(dǎo)品種主要有矮化型、超早熟“涇渭鮮棗”和極晚熟、極耐貯“涇渭大雪棗”。其主要特點如下： 　　一、適栽地域廣，適應(yīng)性強。我國北緯43度以南，凡屬極端最低氣溫不低于零下30℃，無霜期不低于120天，海拔高度不高于2000米的廣大地區(qū)均可栽植。無論沙土、壤土、粘土還是弱堿、弱酸性土壤，均表現(xiàn)出較強的綜合抗逆性。在土層深厚、質(zhì)地疏松、滲水透氣、肥力較高、排灌條件好的田塊栽植，其早果、早豐性潛力更明顯，棗果外觀與內(nèi)在質(zhì)量更優(yōu)。 　　二、反季節(jié)應(yīng)市，競爭優(yōu)勢突出。超早熟品種涇渭鮮棗。大果形、矮化型、超早熟，綜合抗性強。7月下旬進(jìn)入白熟期，8月中旬開始紅熟，蜜甜水脆，比傳統(tǒng)品種“六月鮮”提前成熟半個月左右，8月下旬全熟。較梨棗、南陽大王棗、泗洪大棗、大白鈴、大瓜棗、桐柏大棗等超前上市30天以上；果個特大，一般單果重27克左右，最大單果70克以上；棗果核小，肉厚，可食率97%以上；棗果長圓桶形，白熟時光澤亮麗，紅熟鮮艷惹眼，甜脆多汁。早果、早豐性強。 　　該所在西北自古無棗樹栽培的酒泉、嘉峪關(guān)等地，使鮮棗在超短無霜期120-150天的條件下，推廣試驗成功，表現(xiàn)出極強的適應(yīng)性。在長江流域及以南地區(qū)栽植，可利用棗樹生長物候期提前的自然資源優(yōu)勢，使鮮棗上市再提前一月左右。涇渭鮮棗是7月末8月初果品市場上唯一上市的大果形鮮棗。極晚熟品種“涇渭大雪棗”。該品種是目前我國抗病、抗蟲、抗寒等綜合抗逆性極強的極晚熟、極耐貯的廣溫型、大果形、矮化型品種。5月中下旬開花掛果，10月下旬開始紅熟，11月中旬全熟（比山東沾化、無棣冬棗晚熟半月左右），11月下旬落葉。果個特大，微扁圓形，一般單果重30克以上，最大果重80克以上；棗果核小，生長期長，果肉致密豐厚，營養(yǎng)價值高；果皮角質(zhì)層較厚，耐貯運；紅熟時，果色亮澤鮮麗，口感脆甜；早果、早豐性突出；棗果成熟期在霜降以后，避開了一般棗果集中在9月成熟，溫度高、難保鮮、應(yīng)市短和陰雨裂果腐爛的弊端，能確保豐產(chǎn)豐收。收獲臨近寒冬，可不花任何代價，常溫土法保鮮一個月以上。而使用該所冷藏保鮮新技術(shù)保鮮，成本低廉，保鮮期可延至春節(jié)以后。是我國目前反季節(jié)應(yīng)市果個、色澤優(yōu)于山東沾化、無棣冬棗的唯一大果形鮮棗。 　　三、特色突出，效益顯著。涇渭系列超早熟、極晚熟特色鮮棗，避開了一般鮮棗多在9月份集中應(yīng)市的突出性狀，決定其“物以稀為貴”的市場優(yōu)勢。合理加大密度，每畝定植株220-330株。采用密矮豐高效栽培技術(shù)，更能提高前期（前4年）的產(chǎn)出效益。極早熟“涇渭鮮棗”的密矮早豐園。采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)實施精品栽培管理，當(dāng)年嫁接或栽植即可結(jié)果，次年單株掛果6斤左右，最多可掛果10斤以上，3年進(jìn)入豐產(chǎn)期，平均單株掛果10斤以上。是7月下旬后開始上市的唯一鮮棗，倍受商家和顧客的青睞，價格因缺而貴。若采用設(shè)施溫棚栽培，可使其再提前60天成熟，效益將倍增。極晚熟“涇渭大雪棗”的密矮早豐園。采用科學(xué)的精品栽培管理技術(shù)，當(dāng)年嫁接或栽植即可掛果，次年單株平均掛果6斤以上，單株最多可掛果10斤以上，3年進(jìn)入豐產(chǎn)期，平均單株掛果12斤以上。棗果耐貯性極強，經(jīng)冷藏保鮮后，口感更加甜脆，色澤更加亮麗，是霜降以后反季節(jié)上市的唯一大果形鮮棗，據(jù)該所2002年元旦前夕對北京等大城市果品市場的調(diào)查，僅有山東沾化、無棣地區(qū)冷藏保鮮的冬棗上市，果品市場批發(fā)價每公斤20-30元，超市零售每公斤40-60元。冷藏保鮮的“涇渭大雪棗”，無論色澤或果形大小均優(yōu)于其它冬棗，其市場價位不言而喻。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展和國內(nèi)國際市場的不斷拓展，精品栽培的涇渭系列特色鮮棗，其提前與延后應(yīng)市及填充市場空檔的優(yōu)勢，將顯示出無窮的魅力和更好的經(jīng)濟效益，其挺進(jìn)國際市場的前景更加廣闊?！　⌒畔碓矗何靼厕r(nóng)業(yè)信息網(wǎng)

　　陜西關(guān)中地區(qū)有一種制作奇特，風(fēng)味別致的古老食品，叫做石子饃，也叫干饃。由于它歷史悠久，加工方法原始，因而被稱為我國食品中的活“化石”。石子饃是用燒熱了的石子作為炊具烙燙而制成的饃。它油酥咸香，經(jīng)久耐放，因此很受人們的喜愛，就連外賓吃后也大加贊賞 　　石子饃歷史非常悠久，它具有我國烹飪史上石烹時代的明顯特征。據(jù)傳：“神農(nóng)時，驚訝食谷，釋米加燒石上而食之”。到了周代，“燔黍，以黍米加于燒石之上，燔之使熟也?！边@就說明，石子饃是由遠(yuǎn)古的“燔黍”演變而來的，經(jīng)過了一個長久流傳，不斷改進(jìn)的過程 　　關(guān)于石子饃，還有一段有趣的傳說。相傳唐時，同州（今大荔縣）曾將此餅作為貢品，當(dāng)時叫鏊餅。由于同州人生性剛強、耿直不屈，因而被官府抓去時，“必懷此餅而去，用備狴牢之糧。”是說早有準(zhǔn)備，一旦被投入牢獄時，因帶有石子饃，不至于炊挨餓。清代袁牧在《隋園食單》里，稱石子饃為“天然餅”并對它的制作方法做了詳細(xì)的總結(jié)記述 　　石子饃，作為出遠(yuǎn)門、長途旅行所帶的食品，已同方便面同領(lǐng)1。雖然現(xiàn)在吃的人已不是很多了，但是偶爾還能在街頭看到賣石子饃的鄉(xiāng)下人，一塊錢可以買好幾張，又便宜又實惠，帶回家去還能吃個新鮮。(西安)

　　高陵耿鎮(zhèn)黃花菜 　　耿鎮(zhèn)地處高陵縣最南端，與灞橋區(qū)、臨潼區(qū)相臨，全鎮(zhèn)共有耕地15000畝，人口15600人。下轄6個行政村，57個村民小組。1982年耿鎮(zhèn)開始引種黃花菜，到目前為止，已有二十多年的歷史。隨著人民生活水平的逐步提高和對黃花菜價值的逐漸了解，市場對黃花菜的需求量不斷增加，黃花菜價格也隨之提高，群眾的栽植積極性越來越大，栽植面積也大幅度增加，從最初的幾十畝發(fā)展到目前的近4000畝，年產(chǎn)鮮黃花菜600萬斤。由于耿鎮(zhèn)黃花菜具有肉厚、個大、色亮、味美的特點，深受消費者歡迎，每到鮮菜收獲時節(jié)，各地客商云集收購，貨源供不應(yīng)求，大部分做為鮮菜走向全國各地市場，只有小部分加工成干菜。2002年鎮(zhèn)黨委、政府經(jīng)過調(diào)研，決定把黃花菜當(dāng)做耿鎮(zhèn)的一個主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)來發(fā)展，計劃用2—3年時間，建成一個萬畝黃花菜生產(chǎn)基地。同時，注重提高基地建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，推廣無公害生產(chǎn)技術(shù)。目前，基地的基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)一步健全，耿鎮(zhèn)政府還準(zhǔn)備在基地建設(shè)一個黃花菜深加工企業(yè)，把這項產(chǎn)業(yè)做大做強?！　⌒畔碓矗何靼厕r(nóng)業(yè)信息網(wǎng)

　　貴妃餅形如圓月，色澤乳白、皮薄餡足、酥脆松軟、咸中帶甜、油而不膩，是始于唐代的傳統(tǒng)名食。原是驪宮御廚專為唐玄宗的愛妃楊玉環(huán)制作的，很受楊貴妃的喜愛，后傳天民間，人們稱其為“貴妃餅”。

　　蕎面饸饹是北方面食三絕之一，與蘭州拉面、山西刀削面齊名。饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。饸饹，古稱“河漏”。饸饹主料除蕎麥面粉外，還有食用堿和食鹽。 　　饸饹，古代稱之為"河漏"。元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書，蕎麥》："北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時稱湯面為湯餅)，而是用一種特制的箔餄餎床子，將蕎面壓成細(xì)而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調(diào)料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調(diào)味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒，故韓城俗話說："蕎面涼冶沿，離不開三樣好調(diào)和，油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁，原湯加調(diào)料，羊肉臊子辛辣椒。" 　　饸饹多用蕎麥面制成，蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養(yǎng)的食物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎面饸饹網(wǎng)上還流傳著喬面禾洛喬面活絡(luò)蕎面合絡(luò)。 　　特點：條細(xì)筋韌、挑起來不斷條、清香利口。 　　主要原料：新鮮蕎麥。 　　簡要介紹：蕎面饸饹已有600—700年的歷史，“蕎面黑是黑，筋韌爽口能待客”，這 是人們對蕎面的贊美。制作時選用新鮮蕎麥現(xiàn)磨現(xiàn)做，其特點是條細(xì)筋韌，挑起來 不斷條，清香利口。冬可熱吃，夏可涼吃，有健胃消暑的功效。( 西安)

　　牋牋是選用駱駝?wù)浦瞥傻母?。為唐玄宗和楊貴妃在驪山華清宮所用珍品。現(xiàn)仿制出的駝崎羹是用風(fēng)干駱駝蹄，經(jīng)泡發(fā)去骨，加料除膻，切丁出水，香菇、冬筍切丁，吊制雞湯，下入蔥姜熗過的油鍋中一同燴制，待入味軟爛后裝盤，淋上香油，撒上香菜末即成 　　　　風(fēng)味特點是：駝?wù)平钊?，湯濃味醇，香鮮不膻，具有補腎強筋健骨的作用，是陰虛發(fā)熱的食療佳品。( 西安)

　　扯面是陜西關(guān)中地區(qū)的傳統(tǒng)面食小吃。已有300多年的歷史。主要原料為上白面粉、雞蛋、菠菜、紅蘿卜、調(diào)味品等。制作時先將面粉用鹽水和好，用濕布蓋好放置1小時以上 ，再調(diào)到較軟程度后搟成較厚較寬面片，然后手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋煮熟撈出，加調(diào)料和辣子粉，用燒熱的油潑后攪拌食之。特點是色澤協(xié)調(diào)、光滑柔韌、淡雅清香。

　　蕎面饸饹已有600—700年的歷史，“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客”，這是人們對蕎面饸饹的贊美。制作時選用新鮮蕎麥現(xiàn)磨現(xiàn)做。冬可熱吃，夏可涼吃，有健胃消暑的功效。 　　　　特點:條細(xì)筋韌、挑起來不斷條、清香利口。 　　

　　“棗沫糊~~~~”只聽一聲吆喝，立即就有許多老人和小孩向賣棗沫糊的擔(dān)子奔去。這是筆者于20世紀(jì)50年代中期，在古城西安經(jīng)常目睹的一種情景。這棗沫糊，就是馳名西安的一種物美價廉的風(fēng)味小吃，因其以紅棗為主要原料而得名。 　　說到棗沫糊的來歷，在關(guān)中地區(qū)流傳著這樣一個故事：唐貞觀年間，同州（今大荔縣）有一位貧苦農(nóng)民，受雇為一家財主栽培棗樹。狠心的財主一天只供給他一塊“蒸餅”當(dāng)飯，他餓得實在難受，就把落在樹下的爛棗煮成糊糊吃。繁忙的秋收季節(jié)過去了，這位雇工不但沒有餓壞，反而容顏煥發(fā)，身體比以前更好了，第二年，這位雇工辭掉了財主家的活，在同州城內(nèi)開了個專賣棗肉糊糊的小店，生意果然紅火。日久天長，棗肉糊糊的聲譽也不脛而走，傳到了京城長安。以后，經(jīng)過長時期的發(fā)展和改進(jìn)，成為今天的“棗沫糊”。 　　制作棗沫糊，需先將大棗洗凈煮熟，制成糊狀。鍋內(nèi)添水，投入江豆，用大火煮至豆?fàn)€時，將面粉和成稀糊與棗糊糊一起倒入鍋內(nèi)，再加入白糖攪勻燒開即成。 　　這樣烹制的“棗沫糊”，色紅味甜，滑潤可口，具有滋陰補氣之功。食后口留甜香，令人回味無窮。

　　油酥餅是由唐代的千層烙餅，經(jīng)歷代廚師不斷精心改進(jìn)而成。被譽為西秦第一點，又名千層油酥餅。 　　油酥餅用精白面粉、菜油和適量的堿、椒鹽等制作原料。經(jīng)制酥、和面、制餅、煎烤等工序。制酥時，油、面比例為一比三，將油燒熟后倒入適量面粉反復(fù)搓揉，攪拌成面絮，再加溫水揉成面團(tuán)，拉成長條，涂以清油，揪成一兩重的小面團(tuán)，在其上再抹油并逐個搓成三寸左右的長條狀；制餅時將以上長條壓扁搟薄，加進(jìn)油酥和椒鹽，再一手扯面，一手卷面，扯成約二寸寬，一丈二尺長薄片，邊扯邊卷，層疊不斷，最后卷成螺旋狀；煎烤時，將卷好的小圓餅排在鏊鍋內(nèi)，火力均勻。三分鐘后，提開鏊鍋上層，將圓餅淋油換位再烤，直至火色均勻，兩面焦黃即可。 　　特點是層次分明，脆而不碎，油而不膩，色澤金黃，香酥可口。

　　“饸饹”這玩意兒在陜西絕不稀奇，尤以陜北的饸饹最為有名。傳統(tǒng)的饸饹一定是用蕎麥面或高粱面、通過饸饹床子壓制而成。不過隨著時代的發(fā)展，如今超市里賣的饸饹多為混合面，甚至還有純精面粉制成的，純蕎麥面那種淡淡的苦清香味也很少能嘗到了。 　　通常來西安旅游的人會四處打探那有名有姓的饸饹店，不過說實在的，在本地待久了，并沒有覺得哪一家店的饸饹做到鶴立雞群。作為一種有口皆碑的日常小吃，市井街頭、路邊小店，甚至就是早餐夜市，只要你留意，就會發(fā)現(xiàn)有許多令人流連忘返的饸饹美食供你享用。饸饹經(jīng)常被用來涼拌著吃（類似涼皮的吃法），但要說令人難忘、有特色，當(dāng)然還得數(shù)羊血冒饸饹。大概是因為又便宜、制作起來又不復(fù)雜，羊血冒饸饹這東西在大店里是絕對見不到的，只有當(dāng)你流連于西安早夜市的小攤之間，方才能夠發(fā)現(xiàn)它的蹤影。若說這羊血冒饸饹，賣相一般，其制作的方法比較獨特是——“冒”。“冒”在這里是動詞，意思更接近于燙，就是把饸饹、羊血盛在碗里，然后師傅手腳麻利用大勺舀取鍋里的沸湯過幾遍，來回多次，等內(nèi)外都燙熟、燙透、燙軟了，再添湯，加蔥花或蒜苗、香菜、臊子、鹽、香油、豬油或牛羊油，最后再加芥末、油潑辣椒，就做好了?！　?暫無圖片，歡迎提供。)

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