導(dǎo)航
| 特產(chǎn) | 簡介 |
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| 閻良相棗 | 閻良相棗，古老而又現(xiàn)代。說它古老，是因?yàn)樵缭?300年前境域內(nèi)已有種植（據(jù)《閻良區(qū)志》載），直到今天仍有上千年歷史的古樹存在；說它現(xiàn)代，是因?yàn)楝F(xiàn)在全區(qū)有2萬多畝棗樹。 閻良相棗9月下旬成熟，屬中晚熟品種。閻良相棗因其個大、皮薄、肉厚、味甜而享譽(yù)，是很名貴的，更是逢年過節(jié)饋贈親朋好友的佳品。經(jīng)多年試驗(yàn)表明，該品種是適宜在陜西關(guān)中東部發(fā)展的優(yōu)良制干棗良種。平均單果重9.38g，可食率96%，鮮棗含可溶性總糖21.42%，Vc3.886mg/g，制干率47%，制干品質(zhì)優(yōu)良，可以抗3～5d的陰雨。2008年，“閻良相棗”喜獲國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品稱號。 地域范圍 閻良區(qū)位于關(guān)中平原中部,距西安市城區(qū)約七十公里。地勢屬于北部偏高，南部偏低，地理座標(biāo)介于東經(jīng)109°08′54″-109°25′37″,北緯34°35′00″-34°44′37″之間，平均海拔351.7-483.2米，東接渭南市，西連三原縣，北靠富平縣，南鄰臨潼區(qū)，石川河、清河橫貫區(qū)境，紅荊橫亙于北。閻良相棗生產(chǎn)具體范圍在關(guān)山鎮(zhèn)東丁村、北馮村、康村等；武屯鎮(zhèn)任張村、溝王村、炮張村等；振興街辦紅荊村、坡底村等村。總生產(chǎn)面積1000公頃，年總產(chǎn)量18000噸。 自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素 ?。?）土壤地貌情況：相棗基地，石川河貫穿全境，土壤類型主要為河流沖積區(qū)的褐壤土以及黃土臺塬區(qū)的黃壤土，從河心向兩岸依次呈規(guī)律性地分布著淤砂土、淤綿土、淤墡土、耬土。 ?。?）水文情況：石川河長年斷流，轄區(qū)地下水資源豐富，水質(zhì)清潔無污染。為閻良相棗生產(chǎn)提供了良好的灌溉條件。 ?。?）氣候情況：閻良區(qū)屬暖溫帶半濕潤季風(fēng)氣候，四季冷、暖、干、濕分明，年太陽總幅射量111.6千卡/cm2,年平均日照時數(shù)2026.8小時，年平均氣溫13.6℃，大于或等于10℃的活動積溫4449℃，年平均降水量548.8mm，全年無霜期215天。 ?。?）人文歷史情況：閻良相棗又名“貢棗”，是地方名優(yōu)特制干棗良種。閻良棗樹栽培歷史悠久，可以追溯到明、宋時期，相傳在明朝初年，關(guān)中遭受饑荒，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民以棗充饑，安度災(zāi)荒。為此，明宰相發(fā)詔：廣種棗樹。當(dāng)?shù)孛癖姙榱思o(jì)念明宰相“體察民情，為民辦事”，特稱此棗為“相棗”以作紀(jì)念。相棗一名便流傳至今，為了與山西的相棗區(qū)別，特稱“閻良相棗”。至今在石川河流域的閻良（武屯、康橋）和臨潼（相橋）等地，還保存有200年以上的古老樹群。相棗是我區(qū)獨(dú)特的干鮮兼用的含糖量高、品質(zhì)佳的優(yōu)良品種。1995年獲楊凌農(nóng)博會后稷金像獎，1999年被評為陜西省優(yōu)質(zhì)制干品種，2001年通過陜西省林木良種審定委員會品種審定。 生產(chǎn)技術(shù)要求 ?。?）產(chǎn)地選擇：選擇自然環(huán)境無污染，且水源豐富，無大型工礦企業(yè)污染，交通便利的地區(qū)建園，產(chǎn)地環(huán)境應(yīng)符合無公害食品林果類產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境條件（NY5013-2006）要求。 ?。?）品種選擇：苗木選擇上，選健壯的嫁接苗，高1.0-1.2米，地徑0.8~1厘米以上，根系發(fā)達(dá)完好，具有3毫米以上的側(cè)根6條以上，并具有大量的毛細(xì)根，品種純正，抗病性強(qiáng)的苗木。 （3）生產(chǎn)過程管理： ?、僭灾玻捍涸栽?月中下旬，秋栽在落葉后10月中旬至11月中旬。挖栽植坑，坑深、坑徑均為60厘米。 ?、谕寥拦芾恚簵棃@施肥以有機(jī)肥為主，化肥為輔；要求所使用的肥料不應(yīng)對果園環(huán)境和果實(shí)品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。所使用肥料應(yīng)符合NY／T394-2000中3.4-3.5之規(guī)定。 棗樹成活當(dāng)年，冠下穴施尿素50克/株。第二年后每株施農(nóng)家肥15-20公斤，過磷酸鈣0.5公斤，尿素0.2-0.3公斤，分三次施入。 ?、鬯止芾恚憾ㄖ伯?dāng)年的棗苗，旱季要及時澆水，再采取保墑措施，保持園地濕潤。此后，灌水主要時期是發(fā)芽前、棗吊迅速生長期、花期和果實(shí) 發(fā)育期；灌溉用水必須符合國家灌溉用水標(biāo)準(zhǔn)。 ?、苷涡藜簦赫危哼m宜的樹形是疏散分層形。疏散分層形一般有6-9個主枝，分2-3層。第一層3個，第二層2-3個，第三層1-2個主枝，第1-2層間距約80cm，第2-3層間距約100cm。每個主枝配備2-3個側(cè)枝。 修剪：棗樹修剪應(yīng)夏季修剪與冬季修剪結(jié)合，主要的措施有，抹芽，摘心，拉枝撐枝，刻傷，短截，回縮，疏枝，結(jié)果枝組的培養(yǎng)和更新等。對結(jié)果枝組進(jìn)行更新方法有三種：一是利用枝組附近萌芽的棗頭更新衰老結(jié)果枝組；二是對衰老的結(jié)果枝重截回縮，促進(jìn)基部剪口下主芽萌生強(qiáng)壯棗頭，更新原枝組；三是利用衰老枝組基部已萌發(fā)的棗頭來更新。 ⑤?；ū９阂皇黔h(huán)剝和環(huán)割。一般在盛花期進(jìn)行，主干直徑5厘米以上進(jìn)行環(huán)剝，5厘米以下實(shí)施環(huán)割，二是花期噴水、GA、硼酸。 ⑥病蟲害綜合防治：防治用藥嚴(yán)格執(zhí)行GB4285-89之規(guī)定。 可在棗樹發(fā)芽展葉,大部分幼蟲進(jìn)入二齡時噴灑75%辛硫磷1000倍液以防治棗尺蠖；在幼蟲上樹后噴灑50%敵敵畏800倍液或菊酯類農(nóng)藥2000-3000倍液防治棗粘蟲；在6月中旬-8月上旬，噴灑50%殺螟松乳油1000倍或菊酯類2000-3000倍液防治桃小食心蟲； ?。?）產(chǎn)品收獲后的規(guī)定：在相棗收獲后，及時清除病蟲枝、枯枝等，集中燒毀或深埋，確?；貎?nèi)環(huán)境達(dá)到無污染。 ?。?）生產(chǎn)記錄要求：閻良相棗生產(chǎn)全過程，由專業(yè)合作組織負(fù)責(zé)對生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)建立生產(chǎn)記錄檔案，統(tǒng)一作務(wù)模式，統(tǒng)一技術(shù)指導(dǎo)，統(tǒng)一生產(chǎn)檔案，全面記載并妥善保存，以備查閱。 產(chǎn)品典型品質(zhì)特性特征和產(chǎn)品質(zhì)量安全規(guī)定 ?。?）外在感官特征：閻良相棗果肉厚、核小、皮薄、色紅、果實(shí)呈扁圓 形，單果重9.38g，果形指數(shù)1.25，核重0.42g，核長1.86cm，寬0.75cm。 ?。?）內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)：果實(shí)可食率96%，口感甜中略帶酸味，鮮棗含水量64%，可溶性固形物含量27%，可溶性總糖16.1%，Vc含量204mg/100Fw，有機(jī)酸0.61%，干棗（含水量23%）時，含可溶性總糖29.2%，有機(jī)酸0.31%，制干率46%，適于鮮食和制干，制干后外觀光亮、果形飽滿富有彈性。 ?。?）安全要求：閻良相棗執(zhí)行《無公害食品落葉核果類水果》（NY5112-2005）中的衛(wèi)生要求。 包裝標(biāo)識等相關(guān)規(guī)定 ?。?）包裝：嚴(yán)格執(zhí)行GB5835-86《國家標(biāo)準(zhǔn)》，包裝材料（紙箱、隔板、網(wǎng)袋等）、庫房以及運(yùn)輸工具等均要保證清潔、無毒、無異味。 ?。?）標(biāo)識：閻良相棗的包裝袋內(nèi)/外標(biāo)識應(yīng)完全一致，袋外應(yīng)掛卡片或打印色，標(biāo)明“閻良相棗”字樣及等級、凈重、產(chǎn)地、包裝日期、封裝人員或代號，并將同一內(nèi)容的卡片裝入袋內(nèi)。 ?。?）貯藏與運(yùn)輸：閻良相棗的貯藏、運(yùn)輸執(zhí)行《綠色食品貯藏運(yùn)輸準(zhǔn)則》（NY/T1056-2006）之規(guī)定。 |
| 閻良甜瓜 | 閻良甜瓜 閻良區(qū)是我國甜瓜主要生產(chǎn)基地，今年早春甜瓜種植面積5．5萬畝，預(yù)計(jì)總產(chǎn)14．3萬噸。閻良甜瓜以其甘甜爽口、風(fēng)味純正、肉厚腔小、耐貯耐運(yùn)而享譽(yù)全國，受到廣大消費(fèi)者的青睞。眼下正值甜瓜上市旺季，閻良區(qū)在馥康甜瓜專業(yè)合作社率先試點(diǎn)，在往年每個甜瓜都貼有“馥康”商標(biāo)的基礎(chǔ)上，特別印制了“質(zhì)量承諾卡”千余張，加蓋合作社印章、公布區(qū)農(nóng)檢中心監(jiān)督電話，實(shí)行一戶一號、每箱一卡，于5月1日正式啟用。 地域范圍 閻良甜瓜農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍包括閻良區(qū)關(guān)山鎮(zhèn)和武屯鎮(zhèn)36個行政村，轄區(qū)境內(nèi)最高海拔483.2米，最低海拔351.7米，地理坐標(biāo)東經(jīng)109°08′54″-109°25′37″、北緯34°35′11″-34°44′37″。東到關(guān)山鎮(zhèn)付馬村，南到武屯鎮(zhèn)老寨村，西到關(guān)山鎮(zhèn)咀子村，北到關(guān)山鎮(zhèn)老王村，總生產(chǎn)面積 5.5萬畝，年均總產(chǎn)量13萬余噸。 產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 1、外在感官特征：閻良甜瓜成熟期早、外形美觀、腔小肉厚、果肉細(xì)膩、汁多瓤沙、脆甜爽口、皮厚耐貯運(yùn)、貨架期長。 2、獨(dú)特內(nèi)含成分：閻良甜瓜突出特點(diǎn)為含糖度高，總糖含量在7.5％-8.5％之間。 3、安全要求：閻良甜瓜生產(chǎn)基地嚴(yán)格按照DB6101/T18-2007無公害厚皮甜瓜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，全面執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理。生產(chǎn)環(huán)節(jié)由閻良區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)監(jiān)測中心定期監(jiān)督檢查，杜絕使用國家明令禁止的高毒、高殘留農(nóng)藥。生產(chǎn)基地嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)地準(zhǔn)出制度，產(chǎn)品收獲后，經(jīng)檢測部門抽樣檢測合格，出具準(zhǔn)出證明，方可上市銷售，確保閻良甜瓜質(zhì)量安全。 |
| 羊肉泡饃 | 陜西風(fēng)味美饌，尤以西安最享牛羊肉泡饃盛名。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛，外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。新中國成立以來，特別是近年來用以招待國際友人，也深受好評。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。 牛羊肉泡饃（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup） 羊肉泡饃，古稱"羊羹"，宋代蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的牛羊肉洗切干凈，煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨(dú)特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內(nèi)。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了 老孫家 。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風(fēng)味。是一種難得的高級滋補(bǔ)佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。 泡饃是土生土長的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板，見之不忍，給了 一碗熱氣騰騰的羊肉湯，趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程，登基以后，嘗遍世間美味，心中獨(dú)獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃，據(jù)說老趙吃后龍顏大樂，成為每天定點(diǎn)菜品，廚師長封了萬戶侯，估計(jì)是世界上首位因?yàn)橥苿语嬍澄幕l(fā)展而封侯的人，可惜沒法考證，要不中國又多了一個世界最早。 泡饃味道厚重，即現(xiàn)北人豪爽本質(zhì)，常見幾彪形大漢，人人端一碗，碗若小盆，熱氣騰騰，個個埋頭不語，盞茶功夫，饃盡湯干，外地人初到西安，都驚奇不已，私下卻告訴我感覺泡饃簡單，不如南菜精致，味道豐富。其實(shí)泡饃是外放豪爽簡單，內(nèi)在卻精致復(fù)雜。 做法 先說做，泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開煮，肉先腌制20小時，再煮8-12小時。常見坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調(diào)料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關(guān)門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點(diǎn)開門，下午2點(diǎn)左右就關(guān)門了。 吃也是有講究的，掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，大小如蜂頭(其實(shí)隔夜饃饃比新鮮的更好)，掰好后要告訴伙計(jì)你的口味要求，口重---口味偏重，口輕，干拌－－湯較少，口湯－－吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城－－湯較多。泡饃端上吃的時候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到尾，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺有些膩的時候，吃一顆糖蒜，挑一點(diǎn)辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然后用送的湯清清口，然后繼續(xù)吃，這樣才不影響口味。 味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩。 “羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡饃， 牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、 牛羊肉泡饃 蒜苗等為調(diào)料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。一碗好的泡饃，首先須先有一鍋煮制成的好湯，好湯的制法當(dāng)然是商業(yè)秘密。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反復(fù)漂洗，浸泡約5小時，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調(diào)料袋提味兒，大火煮約4小時，肉塊入鍋，換新調(diào)料袋，加蓋壓實(shí)，旺火燒開后煮2至3小時改用文火燉約6小時，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。 傳統(tǒng)煮法 羊肉泡的傳統(tǒng)煮法有四種：單走、干拔、口湯、水圍城。 所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。我以為正宗的羊肉泡是煮出來的煮饃，這樣食法還不如品嘗另一種西安小吃：水盆羊肉?！案砂巍庇腥朔Q“干泡”的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯?！八畤恰鳖櫭剂x，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計(jì)便會明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因?yàn)殛x大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗(yàn)的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。 泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個二兩。據(jù)說是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發(fā)面，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實(shí)不然，如上所述，饃大小是和煮法統(tǒng)一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。 饃掰好后，請伙計(jì)呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點(diǎn)的（西安都稱之為“優(yōu)質(zhì)的”）還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。還應(yīng)注意的是：端上來的泡饃應(yīng)是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，您完全可以調(diào)侃一下老板請的師傅是不是叫南郭。 吃時左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動過甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個人自愿。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。 |
| 閻良酥梨 | 西安市閻良區(qū)酥梨品質(zhì)好、價位高，已成為不爭的事實(shí)。閻良酥梨賣火的原因，用梨農(nóng)的話說是：天時、地利、人和占全了。一是氣候因素。二是政府大力推介。每年農(nóng)業(yè)博覽會，閻良酥梨都有一席之地，讓外地客商、消費(fèi)者了解閻良酥梨、認(rèn)識閻良酥梨；另外，通過閻良區(qū)農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)發(fā)布供求信息，吸引著諸多外地客商前來訂貨。三是技術(shù)服務(wù)到位。區(qū)農(nóng)林局積極組織林業(yè)科技人員對閻良區(qū)酥梨生產(chǎn)進(jìn)行跟蹤技術(shù)服務(wù)，加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)、關(guān)鍵技術(shù)培訓(xùn)，無公害生產(chǎn)宣傳，確保閻良區(qū)酥梨的高質(zhì)量生產(chǎn)。四是基地規(guī)模效應(yīng)。閻良區(qū)北屯李橋村酥梨生產(chǎn)基地面積2800畝，統(tǒng)一實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，生產(chǎn)的酥梨果個大、外觀美，口感好、耐運(yùn)輸，特別受四川、云南等地的客商歡迎。目前，常駐李橋村的四川、云南客商就有十幾位。五是協(xié)會功不可沒。為了更好的發(fā)展閻良酥梨，提高閻良區(qū)酥梨產(chǎn)業(yè)檔次，打造精品，滿足高端市場需求，今年，閻良酥梨協(xié)會一方面通過加強(qiáng)管理，保證生產(chǎn)無公害化，申請了“綠健”牌無公害酥梨；另一方面定制酥梨禮品盒，通過打造酥梨的禮品化、精品化，全力提高閻良酥梨的產(chǎn)品附加值。 |
| 陜北小米 | 陜北小米亦稱粟，得益于得天獨(dú)厚的自然條件和延安人民長期的生產(chǎn)實(shí)踐，這里光熱資源充足，晝夜溫差大，養(yǎng)分積累多，因而盛產(chǎn)谷子，成熟后稍加工，即成黃燦燦、香噴噴的小米。延安小米曾對中國革命作出過特殊的貢獻(xiàn)，1935年黨中央、毛主席長征到達(dá)陜北，小米滋養(yǎng)了千千萬萬的革命戰(zhàn)士，用小米加步槍，打敗了反動軍隊(duì)的飛機(jī)和大炮，從此，延安小米傳遍全中國。延安小米色澤金黃、顆粒渾圓、晶瑩明亮、粘糯芳香，其蛋白質(zhì)含量達(dá)13%，還富含多種維生素，特別是富含人體既不能合成又不可缺少的賴氨酸和蛋氨酸。小米可蒸、可煮，熬成粥，黃香柔滑、粘糊性強(qiáng)、回味悠長，喝之滿口泛香，可滋陰補(bǔ)虛，民間有“養(yǎng)人”之說，是老幼、孕婦最喜益的食品。近年來，經(jīng)過科學(xué)改良的“延安香米”更是米中佳品，袋裝延安香米已成為重要的旅游商品，供不應(yīng)求。( 延安) |
| 葫蘆頭 | 葫蘆頭，來源于宋代街市食品中的“煎白腸”。因豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此叫葫蘆頭。到了20世紀(jì)30年代，葫蘆頭已由肉類發(fā)展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發(fā)生了一些變化，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質(zhì)量提高，成為秋冬時節(jié)的風(fēng)味小吃。 葫蘆頭源遠(yuǎn)流長，可追溯到唐代。相傳唐高宗龍朔元年(661)，有一胡某在朱雀大街開設(shè)了一家“雜羔店”，專賣豬雜碎。一天，藥圣孫思邈路過此處，入店吃了一碗“煎白腸”，覺得腸子腥味大，油膩重，詢及店家，知制作不得法，當(dāng)即給店主開了一個八珍湯(八種調(diào)料)的方子，讓其如法炮制，果然腸肥而不腥，湯油而不膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門。店主為感謝藥圣的指點(diǎn)，便在店門首懸一藥葫蘆以示紀(jì)念，并將所賣食品取名“葫蘆頭”。這“葫蘆頭”的名稱來歷還有一說，即指豬大腸與豬肚相連接處的一段，油脂豐滿，形狀很像葫蘆，故以此為名。 到了清末，西安街頭又有不少經(jīng)營豬肚腸的“豬雜羔”店。1923年原豬肉店的小掌柜何樂義也挑擔(dān)經(jīng)營起豬雜羔來，為了取得競爭優(yōu)勢，他在唐代“葫蘆頭”的基礎(chǔ)上銳意改進(jìn)，在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細(xì)作，烹制成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調(diào)味以麻辣為主，肥而不膩，清爽利口，生意十分興隆。 制作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚，經(jīng)過稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續(xù)，并適當(dāng)進(jìn)行物理方法處理，捋出腸壁上附著的黏液、贓物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入葫煮熬，熟后出鍋晾涼，切成坡刀形備用。 行家認(rèn)為葫蘆頭不在于肉在于湯，故而制湯的方法很講究。先把新鮮豬骨頭洗凈砸碎，入鍋燉熬，撇去浮沫，再入白條雞、豬肉，加食鹽、調(diào)料包(即傳說孫思邈配制的八珍調(diào)味品)，繼續(xù)用小火熬煮，到湯汁濃白似乳為止。 餅是用上等白面烙烤的餼餼饃，必須由顧客掰成如黃豆大小的饃塊，以便浸汁入喳。 有了以上三種半成品，才能配制成品。饃碗進(jìn)入廚中，廚師取切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數(shù)片，整齊地排放在饃上，配以水粉絲，用滾開的沸湯反復(fù)三、四次，再加味精、蒜苗絲、辣椒、香菜、添上湯汁，這就成了大肉葫蘆頭。海味葫蘆頭是在大肉葫蘆頭里加人海鮮，如蝦肉、魷魚絲、海參等即成。 西安人吃葫蘆頭各有所愛，大凡青壯年男人喜肉多湯肥，麻辣味重，以過肉癮；婦女喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香；老年人則喜其形、色、質(zhì)、味之美。據(jù)說腸吸五谷之精華，性溫善補(bǔ)，理調(diào)生機(jī)，猶如藥中“甘草”，隨熱即熱，隨涼即涼，冬可暖胃健腸，夏可清熱爽腑。民間驗(yàn)方中就有“玉腸湯”之稱，腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參等燉之，為健腸補(bǔ)虛之最佳補(bǔ)品。三十年代東北軍到西安后，戰(zhàn)士們不服水土，拉肚子和不思飲食者與日俱增，張學(xué)良將軍發(fā)現(xiàn)此事后，命令軍營的廚師們仿制葫蘆頭饃，并列入“病號飯”，但軍營里做出的葫蘆頭味道不好，也不能治病，后經(jīng)軍部研究，每天發(fā)二十個“病號飯”牌子，通知春發(fā)生饃館優(yōu)先照顧。 葫蘆頭不僅味道鮮美，且有食療價值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民間。其好處有一首詩可以概括“肉如玉環(huán)湯似漿，五味和中適口嘗。辣油紅潤晶如珠，腥味盡除滿口香”。 西安的美食，青海一樣正宗，快快來品嘗吧！ |
| 小炒泡饃 | 小炒泡饃是陜西西西安的一道特色美食小吃，在當(dāng)?shù)睾喎Q為“小炒”，和牛羊肉泡饃一樣是回民的清真特色食品，但在做法上有區(qū)別：普通泡饃是煮出來的，而小炒則是炒出來的。在用料上，小炒增加了黃花菜、木耳、青菜、豆腐干、雞蛋等配料，加上切成小塊的牛肉，直接用油潑辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡饃的濃郁厚重，還有酸辣爽口的獨(dú)到滋味。 小炒跟泡饃的區(qū)別在于小炒所用的肉是切好的新鮮肉丁，也是加上調(diào)料在鍋里燒煮，到了一定程度肉撈出來放在專門的竹簸箕里晾著，這個過程還要用大功率的電扇對著肉吹，定時翻肉，應(yīng)該是防止燒出來的肉太多捂著容易變味。也有的地方小炒是新鮮肉丁現(xiàn)場炒熟后加入掰好的饃，稱之為鮮肉小炒。泡饃講究的是湯好，口感清淡。而小炒講究的是配料多，口味重，一般會添加黃花木耳，必不可少的在制作中添加醋和辣椒。 |
| 雪魁相配 | 陜西省西安古典名菜。又名雪梅伴黃魁。是西安清雅齋的拿手名肴?；局谱鞴に囀牵弘u蛋加濕淀粉和水?dāng)偫映善ぷ?，擰扣成24個餅。肥瘦羊肉剁成肉泥，加精鹽、醬油、料酒、蔥末、五香粉、芝麻油、味精攪勻成肉餡。包入小圓餅中成為蛋餃。雞蛋加濕淀粉攪成糊，先給蛋餃拍層面粉，再粘一層蛋糊，最后粘一層面包渣。大蝦肉改成球形，加料酒、精鹽煨成蝦球。雞蛋清加濕淀粉攪成糊狀，放人蝦球漿好。并用蛋清糊逐個涂抹蛋餃的一頭，使之成為24只小白鳥。熟牛腿腱子肉切成細(xì)末,選取香菜小葉，粘貼在小白鳥的頂上，以資點(diǎn)綴 番匣醬置碗中，加精鹽、白糖、濕淀粉、味精攪兌成番茄汁子。兩把炒勺同時操作，一把油熱五成時，下入蛋餃，炸呈金黃色撈出放在盤子里；另一把油熱五成時，倒人蛋清稱炒熟出勺，圍撓在大平盤里圈，成為雪花圈。炒勺里油熱五成時，下人蝦球，用筷子劃開，滑透后瀝油。勺內(nèi)留底油少許，油熱五成時，倒入番茄汁子煸炒，加下蝦球顛翻，淋芝麻油出勺，堆放在盤內(nèi)雪花圈中心。再把炸好的蛋餃，圍擺在雪花圈周圍即成。 其風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤艷麗、造型美觀、鮮香味濃。是一款高蛋白質(zhì)、低脂肪、營養(yǎng)豐富的喜慶佳肴。( 西安) |
| 大肉臊子面 | 制作技藝： 1、大肉、土豆、胡蘿卜切丁，木耳撕片。 2、鍋內(nèi)添油，投入肉丁煸炒出香味，加蔥、姜、胡蘿卜丁、土豆丁煸炒，然后烹進(jìn)料酒、鹽、醬油、味精、鮮湯燉熟。 3、將面條入開水鍋中煮熟，撈入碗中澆上臊子。 ■特點(diǎn)：面條筋斗，臊子味香。 |
| 臘汁肉夾饃 | 牋牋臘汁肉起源于戰(zhàn)國，當(dāng)時稱“寒肉”，經(jīng)世代流傳、演變，遂成今日之秦味臘汁肉。樊記臘汁肉已有近百年歷史，由一姓樊小販所創(chuàng)。由于其選料精、調(diào)味全、火功到，又經(jīng)長時間煨制，顏色紅潤、軟爛醇香、久貯不變。食者有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”之贊譽(yù)。 近年來，在制作工藝上嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加濃郁噴香，深受食者歡迎。多次被評為省市名優(yōu)小吃。1989年又以其風(fēng)味獨(dú)特博得贊譽(yù)，榮獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎”。用剛出爐的白吉饃夾著吃，則饃香肉酥，回味無窮。( 西安) 肉夾饃，的叫法源自古漢語，是一種賓語前置，其意為“肉夾在饃中”。外地人首次聽說肉夾饃，都認(rèn)為是病句，肉怎么能夾饃？這就是與古漢語有關(guān)了，肉夾饃，其實(shí)是“肉夾于饃”。老百姓無需文謅謅地講之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去“于”字，喊起來便當(dāng)，就像吃面不嚼一樣，有快就有慢，聞名天下的羊肉泡饃，吃時就不能著急，掰饃時正是與朋友敘舊聊天的機(jī)會。饃講究是掰的越小越好，掰饃不要用機(jī)器，這樣汁湯調(diào)味方可入饃，吃時不能用筷子來回?cái)噭?，否則鮮味大減，也不易保溫，講究的吃法從周圍一層一層一點(diǎn)一點(diǎn)“蠶食”，佐以香菜、糖蒜和辣醬能提味調(diào)鮮，有外地朋友稱，吃了半輩子牛羊肉，從未有過這么豐富的體驗(yàn)。以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”，方言聽起來像“沒夾肉”“沒夾肉”，沒夾肉怎么辦？就一心急，叫成了“肉夾饃”，聽起來也好多了。 |
| 唐壁畫摹本 | 西安工藝美術(shù)匠師依據(jù)唐墓出土的壁畫摹繪的旅游商品。唐墓出土的壁畫以人物為主，按其內(nèi)容大致可以分為儀仗出行、宮廷生活、貴族家庭、中外交往、農(nóng)耕畜牧等，如騎馬出行圖、狩獵出行圖、大朝儀仗圖、宮女圖、觀鳥捕蟬圖、打馬球圖以及畫有唐代農(nóng)耕、牧養(yǎng)、雜役、馬廄、草料庫的圖畫等，對研究唐代的宮室建筑、儀仗制度、中外交往、風(fēng)尚習(xí)俗、衣著服飾、生產(chǎn)狀況、運(yùn)動器材、皇家貴族的驕奢淫逸和雜役的不幸遭遇以及唐代繪畫的技巧等，提供了珍貴的形象資料。唐壁畫摹本的主要品種有唐永泰公主墓壁的《仕女圖》、章懷太子墓壁的《狩獵出行圖》《馬球圖》和懿德太子墓壁的《儀仗圖》等。 |
| 雞米海參 | 陜西廚師在蔥黃燒海參的基礎(chǔ)上改進(jìn)制成。以優(yōu)質(zhì)刺參和雞脯肉為主料蒸、燒制成。雞肉鮮美味濃，與海參相配，增加了海參的鮮味，又使菜色澤黑白相間，十分悅目，可謂是陜西廚師獨(dú)出心裁的創(chuàng)造。 |
| 小籠素蒸餃 | 制作技藝： 1、紫蘭花粉一半用上湯燙熟，一半加入涼水，混合揉成半燙面團(tuán)。 2、青菜氽熟，去水、剁細(xì)，雞蛋炒熟剁細(xì)，豆腐干炸成金色、剁細(xì)，水發(fā)香菇、干貝切碎，放入盆中，加調(diào)料拌勻成餡。 3、面團(tuán)下劑，搟皮包餡成形，上籠蒸10分鐘。 ■特點(diǎn)：隔皮見餡，白里透綠，口味咸香，清淡爽口。 |
| 閻良稠酒 | 稠酒又名“黃桂稠酒”，是一種古老名酒，釀造歷史悠久。相傳“李白斗酒詩百篇”，盛唐時期朝野上下無不飲之。 稠酒強(qiáng)調(diào)手工制作，狀態(tài)如漿糊一般粘稠，并不是酒越稠越好，要憑口感，其味道似酸不酸，又有甜味，“不是酒，勝似酒”，香醇、綿甜，使人欲罷不能。目前稠酒由一些老字號，如“西安飯莊”、“老孫家”、“曲江春”等生產(chǎn)的稠酒較為正宗 當(dāng)年郭沫若曾至西安，在西安飯莊嘗過熱騰騰的黃桂稠酒后，非常高興，稱稠酒“不是酒，勝似酒”，遂揮筆寫成“西安飯莊”四個飄逸大字。 |
| 六月鮮 | 六月鮮又名水盆羊肉，是陜西地區(qū)著名的漢族傳統(tǒng)小吃，以渭北地區(qū)的尤為出名。據(jù)傳起源于明朝崇禎年間，慈禧太后賜名“美而美”，因在農(nóng)歷六月上市，故稱。以鮮嫩、膘肥羊肉煮熟。肉爛湯清，肥而不膩，鮮嫩爽適，味美可口，佐以鮮大蒜、香菜、泡萊、白劑饃同食。因其在農(nóng)歷六月上市，故稱“六月鮮”。 烹制方法： 1.將羊肉剔骨，并將羊肉與骨分別洗凈。 2.將羊肉放入鍋內(nèi)，加水燒沸，再將羊骨砸斷放入，一同繼續(xù)煮半小時，然后將羊肉撈出，切成小塊。 3.將改刀的羊肉塊，排放在原鍋內(nèi)，倒還煮羊肉的原汁，用大火燒沸后，投入桂皮等香料（布袋扎緊）、蔥段、姜片、料酒，轉(zhuǎn)中火煮約3 小時，加上鹽調(diào)好口味，再用小火慢煮10 小時，撇清油沫，撈出肉放在案板上，切成塊裝碗。隨即用原湯澆在肉塊上，加味精少許即成。 工藝關(guān)鍵 1.羊肉宜選鮮嫩膘厚者，成菜始肥美可口。 2.小火慢煮時，火候要保持肉湯冒泡。 3.主料將煮好時，如湯汁仍多，不可大火沖沸收汁，可稍去掉一些。如湯汁少而過濃，則用適量原湯加少量開水及鹽燒沸，澆在肉塊上亦可。 風(fēng)味特點(diǎn) 1.“六月鮮”又稱“水盆羊肉”。據(jù)傳是由1000 多年前的“羊羹”發(fā)展而來。因其在農(nóng)歷六月上市，故名“六月鮮”，乃甘肅傳統(tǒng)名肴。 2.肉爛湯清，鮮嫩爽適，香味四溢，味美可口，如與燒餅同吃、并佐以青蒜、蕪荽、泡菜，則風(fēng)味尤美。 |
| 樊記臘汁肉 | 陜西西安著名小吃。由樊鳳祥父子倆創(chuàng)于1925年。已有70年歷史。于1989年參加商業(yè)部“金鼎獎”評選活動，被評為部優(yōu)產(chǎn)品。人們稱贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”。 |
| 地區(qū) | 特產(chǎn) |
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| 農(nóng)興村 |
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| 麻張村 |
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| 繩張村 |
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