| 特產(chǎn) | 簡介 |
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| 灞橋葡萄 | 灞橋葡萄的發(fā)展始于漢代，2000年前，張騫將華夏第一株歐亞種葡萄帶回絲綢之路的起點(diǎn)—漢長安，葡萄從此在三秦大地、秦嶺北麓肥沃的土地上生根發(fā)芽，規(guī)模不斷擴(kuò)大。唐朝盛期，社會(huì)穩(wěn)定，人民富庶，葡萄的種植和葡萄酒文化得以空前發(fā)展。明、清時(shí)期，葡萄在灞橋開始普遍種植。上世紀(jì)70年代，灞橋開始栽培釀酒葡萄，80年代中期，灞橋區(qū)委、區(qū)政府調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，開始大力發(fā)展大粒鮮食葡萄。經(jīng)過多年發(fā)展，全區(qū)鮮食葡萄栽植面積居陜西之首。 地域范圍 灞橋葡萄生產(chǎn)區(qū)域位于關(guān)中盆地中部，主要涉及西安市灞橋區(qū)新筑、新合、灞橋、狄寨四個(gè)街辦，111個(gè)行政村，地理坐標(biāo)為東經(jīng)108°59′00″～109°16′00″，北緯34°10′00″～34°27′00″，總生產(chǎn)面積2.7萬畝，年產(chǎn)鮮果3萬噸。 產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 1、外在感官特征：灞橋葡萄穗重450-550g；果穗呈圓錐形，整齊端莊；果刷粗長，顆粒松緊適中，不易脫粒；果粒黑紫色，果粉勻厚，果皮厚薄適中，果肉與果皮易分離；果肉細(xì)膩，汁多味濃香甜，極具地方特色。 2、獨(dú)特內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)：平均含糖量≥14.00％，含可溶性固形物量≥17.3％， 含維生素B2量≥5.98×10-3㎎/100ｇ。 3、安全要求：灞橋葡萄的產(chǎn)地環(huán)境符合NY 5087-2002《無公害食品鮮食葡萄產(chǎn)地環(huán)境條件》要求；生產(chǎn)管理過程嚴(yán)格遵照《有機(jī)葡萄生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，農(nóng)殘檢測超標(biāo)嚴(yán)格按照《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》進(jìn)行處理；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合NY 5086-2005《無公害食品落葉漿果類果品》。 |
| 火晶柿子 | 火晶柿子 火晶柿子是陜西省西安市名優(yōu)特產(chǎn)，產(chǎn)于臨潼，有時(shí)也寫作火底柿子?；鹁磷右蚬麑?shí)色紅如火，果面光澤似水晶而得名?；鹁磷由钋锍墒旌筚|(zhì)地漿軟，外皮如火焰般艷麗，紅彤彤掛滿枝頭，所以又叫“火景柿子”?；鹁磷庸麑?shí)扁圓，個(gè)頭較小，果色火紅，皮薄無核，晶瑩透亮，果肉含糖量高，涼甜爽口，甜而不膩，且果皮極易剝離。用臨潼火晶柿子做成的火晶柿子餅，綿軟香甜，是西安有名的小吃。 |
| 灞橋櫻桃 | 灞橋櫻桃歷史悠久。相傳，漢高祖劉邦打獵時(shí)，循著白鹿的足跡來到西張坡上，發(fā)現(xiàn)了這嬌艷欲滴、馥郁甜香的果實(shí)。如今，200多年前清代的櫻桃樹仍枝繁葉茂，果實(shí)累累。 基本介紹灞橋櫻桃顆粒飽滿，果型碩大，果實(shí)呈腎形或?qū)捫呐K形，色澤艷麗有光澤，多數(shù)品種為鮮紅色或紫紅色，少數(shù)為淺黃色，果肉質(zhì)地細(xì)膩、汁多、口感酸甜、味濃有香氣、營養(yǎng)豐富，含有鐵、維生素A、B、C及鈣、磷等礦物元素，具有較高的食用和藥用價(jià)值，適口性強(qiáng)。此果成熟時(shí)顏色鮮紅，玲瓏剔透，味美形嬌。成熟待摘灞橋櫻桃 地理環(huán)境灞橋區(qū)地處陜西關(guān)中盆地中部，系西安市轄區(qū)之一。從東向西，從南向北成階梯狀傾斜，原面呈舒緩狀起伏。境內(nèi)最低海拔358.3米，最高海拔1240.7米，相對高差882.4米。全年日照時(shí)數(shù)2200小時(shí)以上，屬暖溫帶半濕潤大陸性季風(fēng)氣候，春、夏、秋、冬四季分明，冷、暖、干、濕變化明顯，非常適宜櫻桃的生長。經(jīng)濟(jì)效益在灞橋區(qū)委、區(qū)政府的政策和資金扶持下，洪慶山、霸陵原、白鹿原上已經(jīng)形成了3萬畝的櫻桃生產(chǎn)基地，掛果面積約為1000畝，成為西北最大的萬畝櫻桃種植基地。每到春季，紅燈、大紫、黃玉、拉賓斯、先鋒等20多個(gè)品種的櫻桃漫山遍野，年產(chǎn)量達(dá)到5000噸，產(chǎn)品不僅銷往北京、上海、廣東、新疆等地，還走出國門，遠(yuǎn)銷日本、韓國等國家，每年為村民帶回收益5000多萬元。 地域范圍 灞橋區(qū)是西安市中心城區(qū)之一，位于西安市中心城區(qū)東部，因境內(nèi)有始建于漢、隋朝的灞河古橋而得名。地處東經(jīng)108°59′-109°16′，北緯34°10′-34°27′。灞橋櫻桃主要分布在灞橋區(qū)東部臺(tái)原和低山丘陵地區(qū)的洪慶淺山、狄寨原一帶，包括席王、洪慶、狄寨3個(gè)街道辦事處共38個(gè)行政村。生產(chǎn)面積2000公頃，年總產(chǎn)量15000噸。 自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素 ?。?）土壤地貌情況：灞橋櫻桃栽植以狄寨原為主，狄寨原海拔高度750-790米，土壤多為黃墡土、坡地黃墡土。土質(zhì)通透性強(qiáng)，保墑性好，土壤pH值介于7-7.8之間，有機(jī)質(zhì)含量1.17%，堿解氮53ppm，速效磷11ppm，速效鉀159ppm，氮磷鉀比例為5︰1︰31，微量元素鐵、硼、鋅、錳等含量豐富。 ?。?）水文情況：灞橋區(qū)地下水和地表水資源豐富，地下水資源量6896萬立方米，畝均206立方米；地表水主要為過境客水，灞河在區(qū)境內(nèi)的河段長約34公里，流域面積125.52平方公里，年平均徑流量6.07億立方米，水質(zhì)良好，礦物質(zhì)含量豐富，無污染，為灞橋櫻桃生產(chǎn)創(chuàng)造了良好的灌溉條件。 ?。?）氣候情況：灞橋區(qū)屬暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，年平均氣溫11.3-13.7℃，年平均日照時(shí)數(shù)2638小時(shí)；≥0℃的天數(shù)為310天，總輻射量101.08千卡 ∕平方厘米，占全年總輻射量的90.6%；≥0℃積溫4925℃，有效積溫4349℃；年降水日為74-138天，年均降水量720毫米，夏多冬少，春季適中；年均無霜期186天。 灞橋櫻桃有在兩千多年前被漢高祖劉邦去坡上打獵時(shí)采食的歷史。如今，種植于200多年前的清代櫻桃樹依然枝繁葉茂，果實(shí)累累，成為灞橋地區(qū)櫻桃栽植的歷史見證。 生產(chǎn)技術(shù)要求 ?。?）產(chǎn)地選擇：選擇大氣環(huán)境、用水水源、園地土壤無污染；地勢平緩，地下水水位較低，土層深厚肥沃，PH值6.5-8.0，排灌良好的臺(tái)塬地建園；應(yīng)距國道、鐵路等交通主干線100米以外，交通便利。產(chǎn)地環(huán)境符合無公害食品林果類產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境條件（NY5013-2006）要求。 ?。?）品種選擇：栽植品種應(yīng)具有樹勢強(qiáng)健，豐產(chǎn)性好，適應(yīng)性、抗逆性 強(qiáng)；果個(gè)大，果形美觀，色澤紅艷，富有光澤；果皮較厚，果肉較硬，肥厚多汁，酸甜可口，風(fēng)味濃，品質(zhì)上，耐貯運(yùn)，早中熟等特性。主栽品種有：紅燈櫻桃、早大果、紅艷櫻桃、拉賓斯、先鋒、那翁、巨紅櫻桃、佳紅櫻桃。 ?。?）生產(chǎn)過程管理: ①栽植：栽植密度為3.5-4米×4-5米，每畝栽植40-45株，授粉樹比例不少于20%。 ?、谕寥拦芾恚阂皇巧罘耐?。按行株距挖深寬0.8-1m的栽植溝穴，溝穴底填埋厚30cm左右的作物秸稈。挖出的表土與足量有機(jī)肥、磷肥、鉀肥混勻，回填溝中。待填至低于地面20cm后，灌水澆透，使土沉淀，然后覆表土保墑。二是中耕松土。全年應(yīng)中耕2-3次，深度10cm，以消滅雜草，保持土壤良好通透性。三是果園施肥。以有機(jī)肥為主，化肥為輔，隨水施用。早施、重施基肥，適時(shí)適量追肥。所使用的肥料不應(yīng)對果園環(huán)境和果實(shí)品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。 櫻桃園肥料使用應(yīng)符合NY／T394-2000中3.4-3.5之規(guī)定。允許使用的肥料種類有：農(nóng)家肥：包括廄肥、廁肥、沼氣肥、綠肥、作物桔稈肥、餅肥等，除沼肥、綠肥外，其它肥料堆漚腐熟后使用，有害元素含量不得超標(biāo)。商品肥料：包括有機(jī)復(fù)混肥，腐殖酸類肥、微生物肥、無機(jī)（礦質(zhì)）肥（化學(xué)肥料）、葉面肥等。其它肥料：不含有害物質(zhì)的食品、魚渣、牛羊毛廢料、骨粉、氨基酸殘?jiān)⒐悄z廢渣、家禽家畜加工廢料，糖醋廠廢料等有機(jī)物料制成的，經(jīng)農(nóng)業(yè)部門登記允許使用的各種肥料。禁止使用的肥料：未經(jīng)無害化處理的城市垃圾或含有金屬、橡膠、塑料等有害物質(zhì)的垃圾；硝態(tài)氮肥和未經(jīng)腐熟的人糞尿；國家或省上明文禁止使用的肥料和未獲準(zhǔn)登記的肥料產(chǎn)品。施肥量以當(dāng)?shù)赝寥罈l件和施肥特點(diǎn)來確定，一般有機(jī)肥用量為2000-2500公斤/畝，氮磷鉀肥比例為2：1：2為宜，結(jié)果樹一般每生產(chǎn)100kg櫻桃，需施純氮1.0kg、純磷（P2O5）0.5kg、純鉀（K2O）1.0kg。③水分管理：澆水依據(jù)天氣狀況而定，結(jié)合地下施肥同時(shí)進(jìn)行，全年3次，即發(fā)芽前、果實(shí)膨大期、采收后封凍前。灌水方法有漫灌、微灌及噴灌等，以微灌效果最好，在生長季節(jié)漫灌畝灌水量應(yīng)控制在15-20m3以內(nèi)，灌冬水（10月份）畝澆水 量為60m3左右。同時(shí)，雨季要注意抓好排水防澇工作。 ?、苷涡藜簦杭藿樱赫枘久缗嘤晒螅杉焚|(zhì)優(yōu)良、樹勢健旺、豐產(chǎn)和無病蟲害的接穗進(jìn)行嫁接。整形：樹型以紡錘形為主，定干高度距地面80-85㎝，主干上著生6-8個(gè)角度開展的主枝，分2-3層，層內(nèi)主枝間距15-20㎝，對幼樹修剪以延長頭短截為主，生長期多采用摘心辦法控制枝條生長。對結(jié)果樹以長放修剪為主，樹冠高度控制在3.5-4m。春季結(jié)合復(fù)剪按葉果比3-5∶1疏除過多過強(qiáng)花枝，注意保留中、長果枝。同時(shí)疏除過密花芽。 ?、荼；ū９夯ㄆ诓捎萌斯な诜刍蚍欧涫诜?。 ?、奘杌ㄊ韫菏璩^密幼果，結(jié)合葉果比3-5∶1的比例要求疏除過多小弱花果。穩(wěn)定單株產(chǎn)量在20-25kg，畝產(chǎn)量800-1000kg。 ⑦病蟲害綜合防治：以農(nóng)業(yè)和物理防治為基礎(chǔ)，生物防治為核心，按照病蟲害的發(fā)生規(guī)律，科學(xué)采用化學(xué)防治，有效控制病蟲危害。用藥原則：允許使用AA級(jí)和A級(jí)綠色食品生產(chǎn)資料農(nóng)藥類產(chǎn)品；在AA級(jí)和A級(jí)綠色食品生產(chǎn)資料農(nóng)藥類產(chǎn)品不能滿足植保工作需要時(shí)，允許使用以下農(nóng)藥及方法： 中等毒性以下植物源農(nóng)藥、動(dòng)物源農(nóng)藥和微生物源農(nóng)藥。 礦物源農(nóng)藥中的硫制劑，銅制劑；有限度地使用部分有機(jī)合成農(nóng)藥，按照有關(guān)農(nóng)藥使用準(zhǔn)則，科學(xué)合理使用農(nóng)藥。 選用低毒和中毒等農(nóng)藥；嚴(yán)禁使用劇毒、高毒、高殘留或具有致癌、致畸、致突變的農(nóng)藥；每種有機(jī)合成農(nóng)藥在一種作物生長期只允許使用一次；嚴(yán)格控制好施藥量與安全間隔期；注意不同作物機(jī)理的農(nóng)藥交替使用和合理混用。 禁止使用A級(jí)綠色食品和無公害食品生產(chǎn)禁止使用的農(nóng)藥。 殺菌主要采用噴施石硫合劑，比例為0.3-0.5波美度，以增強(qiáng)樹勢，提高果樹抗病能力。 病害防治：可用5%菌毒清水劑100倍液防治腐爛病、根癌??；2%農(nóng)抗120水劑100倍液防治腐爛病、潰瘍病。27%銅高尚懸乳劑6000-8000倍液防治枝 流病。 蟲害防治：可用0.3%苦參堿水劑800-1000倍液防治黃刺蛾、葉螨；50% 辛硫磷乳油1000-1500倍液防治金龜子、天牛等；5%卡死克乳油1500-2000倍液防治卷葉蟲、葉螨等。 ?。?）產(chǎn)品收獲及產(chǎn)后處理：根據(jù)品種、采后用途、銷售途徑、市場條件、氣候條件等，以采收成熟度、鮮食成熟度、生理成熟度確定適宜采收期。按先冠外后冠內(nèi)、先下層后上層的順序進(jìn)行人工采摘。注意不能捏、碰、摔、擠壓等造成損傷。隨采果隨選果，將病蟲、畸形、過小或殘損傷果揀出。采收后的果實(shí)根據(jù)該品種的果形、大小、色澤等進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)后的產(chǎn)品要根據(jù)用途或不同銷售渠道等對其進(jìn)行分別包裝。所有包裝物必須符合包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在包裝物內(nèi)要有標(biāo)簽或在包裝物外標(biāo)示出產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、采摘日期、果品標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別、生產(chǎn)單位等項(xiàng)目。 ?。?）生產(chǎn)記錄要求：灞橋櫻桃生產(chǎn)全過程，要建立田間生產(chǎn)檔案，全面記載并妥善保存，以備查閱。生產(chǎn)記錄應(yīng)包括：施肥名稱、時(shí)間、用量；使用農(nóng)藥名稱、時(shí)間、用量、防治對象；除草時(shí)間、方法；收獲時(shí)間、數(shù)量、銷售地域。每戶生產(chǎn)記錄必須保存兩年以上。 產(chǎn)品典型品質(zhì)特性特征和產(chǎn)品質(zhì)量安全規(guī)定 ?。?）外在感官特征：灞橋櫻桃果實(shí)呈腎形或?qū)捫呐K形，色澤艷麗、有光澤，多數(shù)品種為鮮紅色或紫紅色，少數(shù)為淺黃色，果肉質(zhì)地細(xì)膩、汁多，口感酸甜，味濃有香氣，適口性強(qiáng)。 ?。?）內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)：平均單果重10克，最大單果重14克，可食率為85-93%。每100克櫻桃中碳水化合物≥10克，蛋白質(zhì)≥1.1克，維生素A≥32毫克，鐵≥5.8毫克。 ?。?）安全要求：灞橋櫻桃執(zhí)行《無公害食品落葉核果類水果》（NY5112-2005）中的衛(wèi)生要求。 包裝標(biāo)識(shí)等相關(guān)規(guī)定 ?。?）選果分級(jí)：灞橋櫻桃根據(jù)果實(shí)成熟度和大小對采收果分級(jí)。 ?。?）包裝：嚴(yán)格按照《農(nóng)產(chǎn)品包裝與標(biāo)識(shí)管理辦法》進(jìn)行包裝，包裝中 不含有任何的保鮮劑、防腐劑、添加劑等物質(zhì)，包裝材料符合強(qiáng)制性技術(shù)規(guī)范要求。 ?。?）標(biāo)識(shí)：同一批灞橋櫻桃的包裝標(biāo)識(shí)，在形式和內(nèi)容上必須完全統(tǒng)一。標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括“灞橋櫻桃”字樣及等級(jí)、產(chǎn)地、凈重、發(fā)貨人名稱、包裝日期、挑選人員代號(hào)。 ?。?）貯藏與運(yùn)輸：灞橋櫻桃以鮮食為主。運(yùn)輸過程執(zhí)行《綠色食品貯藏運(yùn)輸準(zhǔn)則》（NY/T1056-2006）。 |
| 羊肉泡饃 | 陜西風(fēng)味美饌，尤以西安最享牛羊肉泡饃盛名。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛，外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。新中國成立以來，特別是近年來用以招待國際友人，也深受好評(píng)。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。 牛羊肉泡饃（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup） 羊肉泡饃，古稱"羊羹"，宋代蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的牛羊肉洗切干凈，煮時(shí)加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，吃時(shí)將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨(dú)特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內(nèi)。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了 老孫家 。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風(fēng)味。是一種難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號(hào)有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。 泡饃是土生土長的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時(shí)，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板，見之不忍，給了 一碗熱氣騰騰的羊肉湯，趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程，登基以后，嘗遍世間美味，心中獨(dú)獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃，據(jù)說老趙吃后龍顏大樂，成為每天定點(diǎn)菜品，廚師長封了萬戶侯，估計(jì)是世界上首位因?yàn)橥苿?dòng)飲食文化發(fā)展而封侯的人，可惜沒法考證，要不中國又多了一個(gè)世界最早。 泡饃味道厚重，即現(xiàn)北人豪爽本質(zhì)，常見幾彪形大漢，人人端一碗，碗若小盆，熱氣騰騰，個(gè)個(gè)埋頭不語，盞茶功夫，饃盡湯干，外地人初到西安，都驚奇不已，私下卻告訴我感覺泡饃簡單，不如南菜精致，味道豐富。其實(shí)泡饃是外放豪爽簡單，內(nèi)在卻精致復(fù)雜。 做法 先說做，泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開煮，肉先腌制20小時(shí)，再煮8-12小時(shí)。常見坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調(diào)料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關(guān)門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點(diǎn)開門，下午2點(diǎn)左右就關(guān)門了。 吃也是有講究的，掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，大小如蜂頭(其實(shí)隔夜饃饃比新鮮的更好)，掰好后要告訴伙計(jì)你的口味要求，口重---口味偏重，口輕，干拌－－湯較少，口湯－－吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城－－湯較多。泡饃端上吃的時(shí)候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到尾，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺有些膩的時(shí)候，吃一顆糖蒜，挑一點(diǎn)辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然后用送的湯清清口，然后繼續(xù)吃，這樣才不影響口味。 味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩。 “羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡饃， 牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、 牛羊肉泡饃 蒜苗等為調(diào)料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。一碗好的泡饃，首先須先有一鍋煮制成的好湯，好湯的制法當(dāng)然是商業(yè)秘密。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反復(fù)漂洗，浸泡約5小時(shí)，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調(diào)料袋提味兒，大火煮約4小時(shí)，肉塊入鍋，換新調(diào)料袋，加蓋壓實(shí)，旺火燒開后煮2至3小時(shí)改用文火燉約6小時(shí)，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。 傳統(tǒng)煮法 羊肉泡的傳統(tǒng)煮法有四種：單走、干拔、口湯、水圍城。 所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。我以為正宗的羊肉泡是煮出來的煮饃，這樣食法還不如品嘗另一種西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人稱“干泡”的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯?！八畤恰鳖櫭剂x，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計(jì)便會(huì)明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因?yàn)殛x大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗(yàn)的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。 泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個(gè)二兩。據(jù)說是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發(fā)面，就泡不成了。有的假行家會(huì)說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實(shí)不然，如上所述，饃大小是和煮法統(tǒng)一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。 饃掰好后，請伙計(jì)呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級(jí)一點(diǎn)的（西安都稱之為“優(yōu)質(zhì)的”）還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動(dòng)。還應(yīng)注意的是：端上來的泡饃應(yīng)是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，您完全可以調(diào)侃一下老板請的師傅是不是叫南郭。 吃時(shí)左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動(dòng)，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動(dòng)過甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個(gè)人自愿。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。 |
| 西安甑糕 | 甑糕是西安的特色小吃。蒸糕的深口大鐵鍋古名為“甑”，因此而得名。甑糕質(zhì)地柔軟細(xì)膩，這種甜品小吃是用糯米、云豆和紅棗蒸成，蒸熟后香味四溢。甑糕的下層白飯滲入棗色，呈鮮潤的絳紅色澤，上面一層云豆，呈咖啡的褐色，再上層便是暗紅色的棗泥，最后棗泥上又撒一層碧綠的葡萄干，賣相誘人。甑糕口感黏軟香甜，又很飽腹，是當(dāng)?shù)厝顺３缘氖称贰? 甑糕，是關(guān)中地區(qū)的傳統(tǒng)早點(diǎn)食品，是以糯米和紅棗為原料制成的一種甜糕。其特點(diǎn)是:棗香濃郁，軟糯黏甜。在西安以蓮湖區(qū)穆斯林制作的甑糕最為美味。西安回民街的“東南亞甑糕王”更是聲名遠(yuǎn)播。 簡介 在西安和關(guān)中地區(qū)，有一種深受群眾喜受，物美價(jià)廉的傳統(tǒng)早餐食品，叫做“甑糕”。甑糕，用甑做出的糕也。甑為棕色，糕有棗亦為棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟為棕色，食之，色澤入目，合諧安心。 顧名思義，“甑糕”就是以紅棗和糯米為原料，用“甑”蒸制成的“糕”。甑糕米棗交融，老幼咸宜，營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)性強(qiáng)，色澤鮮潤，綿軟粘甜，濃香撲鼻，久食不厭，風(fēng)味獨(dú)特。 甑糕是靈寶的地方風(fēng)味小吃，相傳，幾百年前由陜西傳入。甑是一種底部有小孔，故而甑糕也叫勁糕。據(jù)傳，甑在原始社會(huì)后期已經(jīng)產(chǎn)生，到了新石器時(shí)代又有陶甑，商周時(shí)代發(fā)展為青銅鑄成，鐵器產(chǎn)生后，又變成了鐵甑，近年也有用白鐵葉子焊成的。陶甑蒸出來的質(zhì)量最好。甑糕的原料是江米（傳統(tǒng)是無錫糯米）、大棗（以靈寶毛頭棗最好）其比例是每鍋江米10公斤，大棗3公斤，泡米、裝甑、加水與火功等，都有嚴(yán)格要求。 蒸甑糕時(shí)，將甑放在一個(gè)大口鍋上，鍋中添水，再將浸泡好的糯米、紅棗鋪在甑底。具體地說，要先鋪紅棗一層，再鋪糯米一層，如此一層夾一層，共鋪七層（三層米四層棗）。鋪完后蓋上濕布和鍋蓋。用旺火燒開，上汽后取濕布灑上清水，反復(fù)灑水三次，最后用文火燜蒸，五六小時(shí)后即可蒸成。 甑糕，形色俱佳，軟硬適度，軟甜粘勁，味道醇厚，實(shí)為冬春早點(diǎn)的佳品。 制作工藝 原料：甑糕的原料是江米10斤（傳統(tǒng)是無錫糯米）、大棗3斤、（以靈寶毛頭棗最好）、水30斤、葡萄干適量。 其比例是每鍋江米10公斤，大棗3公斤，泡米、裝甑、加水與火功等，都有嚴(yán)格要求。 做法：做甑糕在四關(guān)： 一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開，淘洗數(shù)遍，去浮沫，瀝水分。 二裝甑，先棗子、葡萄干，后米，一層鋪一層，一層比一層多，最后上面再鋪一層紅棗（蜜棗）、葡萄干收頂。 三火功，一般是大火蒸約兩小時(shí)后改用慢火再蒸五、六小時(shí)。 四加水，一為甑內(nèi)的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)。 這樣制作出的甑糕，不僅層層軟硬適度，而且色澤鮮潤，吃起來粘甜適口，滋味特美。 制作要領(lǐng) 西安甑糕的原料是糯米和紅棗。其比例是：糯米65％、紅棗35％。制作技藝比較別致，尤其要掌握好泡米、裝甑、加水與火功等幾個(gè)環(huán)節(jié)。西安甑糕，以蓮湖區(qū)麻家什字穆斯林制作的為最佳。做甑糕要會(huì)蒸，還要會(huì)鏟，會(huì)裝碟，用專用鏟刀將甑糕鏟得棗米交融，紅白相映，裝入碟中，如琥珀，似凝脂，誘人食欲。80年代，西安市政府有關(guān)部門，對制作甑糕經(jīng)驗(yàn)豐富、技藝精湛的王穩(wěn)記，授予“甑糕技師”的技術(shù)職稱。 |
| 八寶玫瑰鏡糕 | 鏡糕這物件，小如鏡，也圓如鏡，厚不盈指。主料是江米細(xì)細(xì)研磨成粉，在小巧如玩具的竹木籠屜里墊上薄鐵片，填實(shí)江米粉，撒上紅糖、綠色和黃色的糖，加上細(xì)細(xì)切碎的青紅絲，一屜一屜的摞起來，如寶塔般，寶塔尖有一機(jī)關(guān)，待到熟透時(shí)蒸汽一沖，發(fā)出長長的響聲，兒童聞聲而至。筆者小時(shí)候沒少被這聲音招引過去，在攤邊逡巡不去。 攤子呢，早年是一頭有爐子的挑子，何三七賣餛飩的時(shí)候挑著的就是，清人有詩云“柳蔭槐下清晝長，鏡糕擔(dān)子亦生香”。一頭放小火爐，上置一蒸鍋，鍋上覆著木板，三摞六層的籠屜擺在上面，一頭放江米粉，各色輔料，玫瑰醬或桂花醬、黑芝麻，混著花生粉和核桃粉的白砂糖，有些講究的，還會(huì)放一些果脯葡萄干之類的，大抵是些小孩子喜歡的甜食。挑子頭里掛塊木牌，有寫八寶鏡糕、有寫鏡糕。 幼年時(shí)，和父親在鼓樓門洞避雨，里面有個(gè)老者在賣鏡糕，六、七十歲年紀(jì)，須發(fā)皆銀，懷前抱著包塑料袋的木牌，雨停了，老頭小心翼翼打開塑料袋，露出寫有“鏡糕”兩個(gè)大字的木牌，竟是于佑任先生手書的，父親一邊買鏡糕一邊問起，老頭就滔滔不絕講起這字的來源，并分析字的運(yùn)筆氣勢風(fēng)格流派，連鏡糕都忘了做了。在西安，是絕不少這樣的隱者的。幾分鐘里，這一屜已然熟了，淡淡的米香味和蜜糖味慢慢的開始鉆進(jìn)鼻子里0你，然后錢包里少一張一毛的票子，老師傅拿出兩屜來，從下將鏡糕頂出，插上“Y”型的竹簽。蘸上自家特制的白糖、芝麻、花生粒。接過手中，一口咬下一半來，只覺得松香軟滑，蜜糖都滲入到米粉中去，甜而不膩，清淡可口。兩只鏡糕架不住吃……想再討兩個(gè)吃，早被老爹揪著領(lǐng)子拎走了。 現(xiàn)下的鏡糕攤子不用挑子了，大多是些三輪車，載著這些東西，方便行走。筆者愛吃甜食的脾性不改，每次路過鼓樓，也還要被那香味再0的停車買上兩個(gè)，只是現(xiàn)在配料雖然多了，味道卻比以前差了些，建議各位要是來吃，還是要5毛一個(gè)的傳統(tǒng)風(fēng)格鏡糕，別要加了水果香料的奇怪食物，那東西，不該叫鏡糕了吧，又或許，現(xiàn)在吃的，其實(shí)是過去的記憶。 |
| 素臊子面 | 原料配方： 富強(qiáng)粉25千克花生油1千克香油500克黃花菜750克木耳250克粉絲1.5千克炸豆腐2.5千克白豆腐25塊醬油2.5千克花椒、大料、味精、蔥，姜、鹽等少許 制作方法： 1.將黃花菜、木耳、粉絲用開水泡開，洗凈改刀。黃花菜、木耳切成3厘米長段。粉絲切成15厘米長段。將白豆腐上鍋蒸熟晾涼，切成1厘米見方塊。再取25塊白豆腐切成小方塊，放入油鍋炸成金黃色，撈出來瀝去油，就成炸豆腐，待做臊子用。 2.將大鍋洗刷凈，燒干，放入花生油1千克，油熟后放入花椒、大料、蔥、姜，然后放醬油、燒開再放入涼水35升左右，接著將黃花菜、木耳、粉絲、白豆腐、炸豆腐放入鍋內(nèi)，再加味精和精鹽調(diào)味，鹽以咸淡適口為準(zhǔn)。待鍋燒開后掏出放入大桶內(nèi)，即成澆面用臊子。同時(shí)可隨時(shí)加入香油。另外要燙點(diǎn)菠菜或白菜，加放到臊子中作菜碼用。 3.面條可用機(jī)器壓面，也可用手工搟面。面條的粗細(xì)不限，一般是用中條。將面條煮熟撈入碗中，再將做好的臊子澆在面上即成臊子面。 4.按傳統(tǒng)作法也可用黃花菜、木耳和蒸熟的白豆腐、炸豆腐切成菱形小片，再用雞蛋攤成蛋卷，切成鴨舌片制作成臊子。臊子鍋內(nèi)可謂上很薄的淀粉，用時(shí)加香油澆入碗中。 |
| 水晶柿子餅 | 水晶柿子餅是西安的獨(dú)有名點(diǎn)了。它是以陜西臨潼特產(chǎn)火晶柿子為原料。制作時(shí)，去掉柿皮，將肉搗爛，拌以面粉，然后以桂花、白糖做餡，放在油鍋里煎熟，吃起來，香甜軟綿，油潤爽口。 制作方法： 1、柿子洗凈，去皮去蒂將果肉置于碗中； 2、加入面粉（面粉的用量以面團(tuán)不粘手為宜，不必另外加水）揉搓成團(tuán)，蓋上保鮮膜放置一旁靜置15分鐘； 3、將面團(tuán)分割為小面劑（大小可隨意），取一塊面劑，搓圓后按扁，包入適量餡（餡可根據(jù)每個(gè)人的口味），收口捏緊搓圓后輕輕按扁，做成柿子餅生坯； 4、平底鍋中倒油，燒熱后將柿子餅生坯放入鍋中，蓋上鍋蓋，中小火煎至一面金黃翻面，兩面金黃即可盛出。出鍋后最好用廚房紙吸去多余的油分，就可以吃啦。 小提示：柿子餅好吃，但一次不能吃太多，而且柿子不要與含高蛋白的魚、蝦、螃蟹等一同食用。 |
| 灞橋竹筒酒 | 竹筒酒產(chǎn)自鯨魚溝竹海景區(qū)，其色如琥珀，晶瑩剔透。酒液金黃碧綠、芬香醇厚、柔口爽口綿甜爽凈、綠色健康、營養(yǎng)豐富。經(jīng)傳統(tǒng)工藝泡制的基酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血補(bǔ)血、順氣除煩、消食生津、之多重功效。竹子常規(guī)營養(yǎng)成分包括水分、能量、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、無氮慢出物和粗纖維、內(nèi)含十八種氨基酸、七種維生素、類黃酮、B-胡蘿卜素、竹多塘、超氧化物歧化酶（SOD）、葉綠素、膳食纖維、荷葉堿、荷葉甙、等多種生物堿和有機(jī)酸，以及、鉀、鈣、鐵、鎂、銅、鋅、鈉、鈿、等十八中構(gòu)成人體組織、維持生物功能、生化代謝所必需的微量元素。其營養(yǎng)豐富，搭配合理歷來受到營養(yǎng)師的極力推崇，具有優(yōu)良的抗自由基，抗氧化，抗輻射，抗疲勞，抗衰老，降血脂，抑菌，增強(qiáng)免疫力等功能。 本草綱目中也有記載，竹子，涼心經(jīng)，益元?dú)?，除熱暖脾，養(yǎng)血清爽，鮮竹內(nèi)膜富含竹衣，竹茹，哈多糖，賴氨酸和多種維生素，成酒色質(zhì)優(yōu)如琥珀入口綿甜溫和，有舒筋活血，清熱去悶，健身養(yǎng)顏，延年益壽之功效。 |
| 千層油酥餅 | 相傳，油酥餅是由唐代的千層烙餅，經(jīng)歷代廚師不斷精心改進(jìn)而成。特點(diǎn)是層次分明，脆而不碎，油而不膩。 油酥餅用精白面粉、菜油和適量的堿、椒、鹽等制作原料。經(jīng)制酥、和面、制餅、煎烤等工序。制酥時(shí)，油、面比例為一比三，將油燒熟后倒入適量面粉反復(fù)搓揉，攪拌成面絮，再加溫水揉成面團(tuán)，拉成長條，涂以清油，揪成一兩重的小面團(tuán)，在其上再抹油并逐個(gè)搓成三寸左右的長條狀；制餅時(shí)將以上長條壓扁搟薄，加進(jìn)油酥和椒鹽，再一手扯面，一手卷面，扯成約二寸寬，一丈二尺長薄片，邊扯邊卷，層疊不斷，最后卷成螺旋狀；煎烤時(shí)，將卷好的小圓餅排在鍋內(nèi)，火力均勻。三分鐘后，提開鏊鍋上層，將圓餅淋油換位再烤，直至火色均勻，兩面焦黃即可。 特點(diǎn)：經(jīng)制酥、和面、制餅、煎烤而成。色澤金黃、層次鮮明、脆而不碎、油而不膩、香酥適口。 |
| 粉湯羊血 | 粉湯羊血是陜西小吃的常見菜。 制作材料：羊血、粉絲、豆腐、青菜、多種調(diào)料各適量。 制作方法：1.宰殺羊時(shí)將新鮮血接入盆內(nèi)，用馬尾籮濾去雜質(zhì)，倒入同量的精鹽水中，用細(xì)棍輕輕攪勻，待凝固后，用刀劃成20厘米長、14厘米寬、3.3厘米厚的塊，倒入開水鍋中，用小火燉至羊血凝固如嫩豆腐時(shí)為止（約1小時(shí)），撈入清水中。 2.洗凈羊血，平放案板上，刀在涼水里蘸一下，用平刀法切成0.66厘米厚的血片，再將血片疊成斜坡，然后用直刀法切成“火柴棒”粗細(xì)的長條，整齊地排入盆內(nèi)。 3.制作臘汁油：先用15種香料配制調(diào)料（分別是花椒、小茴香、桂皮、八角、草果、玉果、胡椒、干姜片、蓽撥、良姜、砂仁、蔻仁、桂子、丁香、上元桂）。調(diào)料制作方法：先將花椒、小茴香放入干鍋里加溫，去潮焙干，碾成細(xì)面另放。其他13種調(diào)料混合后碾碎成面，過籮后與花椒、小茴香面攪拌均勻。再將調(diào)料包放入清水中，煮至出味后取出調(diào)料包，再倒入豬油繼續(xù)熬煮，直至水分蒸發(fā)完，調(diào)和水煮干，調(diào)和味滲入豬油里，即成“臘汁油”。 4.鍋內(nèi)添清水，水開后先加精鹽，再加調(diào)和面，保持湯鍋微開。羊血放入漏勺里在湯鍋內(nèi)擺動(dòng)幾下，隨即放入碗內(nèi)鋪開，放入用開水泡好的粉絲，再用燒開的湯燙一次，再將開水煮過的豆腐塊放漏勺里下鍋燙熱后也放在碗內(nèi)，然后按順序調(diào)入臘汁油、辣椒油、“生菜花”，澆入適量的開湯即成。 粉湯羊血的特色：羊血鮮嫩，湯味以麻、辣、咸出頭，花椒、小茴香竄香撲鼻?？膳錈?、饅頭、鍋盔食用。 |
| 集美野雞 | 集美野雞 西安集美野雞馴養(yǎng)繁育基地(也是西安科技局野雞養(yǎng)殖示范園和西安市灞橋區(qū)野生動(dòng)植物管理保護(hù)站野雞養(yǎng)殖示范基地)，始建于2008年，資產(chǎn)200萬余元，年可出欄野雞５萬羽,是西北地區(qū)唯一規(guī)模化正規(guī)化生態(tài)野雞養(yǎng)殖基地?；匚挥谖靼彩绣睒騾^(qū)新合街道草店村，毗鄰灞渭濕地景觀區(qū)、渭河原生態(tài)區(qū)，和國際港務(wù)區(qū)，風(fēng)景秀麗，交通便利。基地是以七彩山雞為主體（同時(shí)有黑天鵝、元寶雞、貴妃允、孔雀、火雞、珍珠雞、鷓鴣等珍禽），以生態(tài)家園建設(shè)為主線，以科技為支撐，突出野味和綠色特色，走立體種養(yǎng)，綜合開發(fā)的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)道路。是發(fā)展禽、沼、魚、果“四位”一體，沼氣建設(shè)為載體的高效循環(huán)型生態(tài)農(nóng)業(yè)，全部過程采用了生態(tài)循環(huán)無害化養(yǎng)殖工藝。環(huán)保部門通過對公司生產(chǎn)的監(jiān)督與檢驗(yàn)，認(rèn)定公司是完全性綠色環(huán)保企業(yè)，無公害無污染。并被西安市工商局評(píng)為守合同重信用單位。目前，業(yè)務(wù)覆蓋西北五省區(qū)和內(nèi)蒙、山西、河南、湖北、四川等地。歡迎酒店、農(nóng)家樂、廣大市民及各界人士前來參觀洽談?！ ⌒畔碓矗何靼厕r(nóng)業(yè)信息網(wǎng) |
| 釀金錢發(fā)菜 | 陜西省傳統(tǒng)名菜，源于唐代。相傳，唐代京都長安商戶王元寶嗜愛發(fā)菜，每餐必備。后來王元寶成為長安富豪，加之發(fā)菜與“發(fā)財(cái)”同音，舊時(shí)富商大賈舉辦酒宴，多以此道菜作為頭菜，象征著生意興隆，財(cái)源茂盛 |
| 蔥花大肉餅 | 制作技藝： 1、500克面粉加堿水?dāng)嚦擅嫘?，再加水和成軟面團(tuán)揉勻，把剩下的面粉與菜籽油攪勻制成酥面。 2、面團(tuán)搓成條、揪劑，再將劑子搓成條，上面抹一層油，疊起回餳。 3、大肉絞碎加花椒粉、精鹽拌成肉餡。 4、壓平面劑，搟成片取餡，放在面片一端攤平，蔥花放在餡上，撒椒鹽面少許，隨即將餡包住，在另一端抹一層酥面，用右手拿起包餡的一端，邊壓邊卷，再扭成螺旋形壓成餅坯。 5、將餅坯入烤箱烤25分鐘至兩面金黃。 ■特點(diǎn)：色澤金黃，外皮酥脆，層多餡香。 |
| 棗肉沫糊 | 棗肉沫糊，選用陜西大荔縣紅棗為主料，這種棗外形橢圓，皮極薄，肉脆嫩，汁多味甜。用這種棗烹制的棗肉沫糊，色紅味甜，滑潤可口，并有滋陰壯陽之功效，特別受到老人和孩子的歡迎。 制作技藝： 1、大棗洗凈裝盆中，放入清水1000克，上籠蒸3個(gè)小時(shí)。 2、取出大棗放涼，然后用籮過濾出棗汁，除去皮核。 3、炒鍋置火上，加入棗泥、水和白糖燒沸。 ■特點(diǎn)：色澤棕紅，酸甜適口，滑潤清香。 |
| 臨潼火晶柿子 | 臨潼火晶柿子是柿子中的佼佼者，果形扁圓，果面朱紅色，皮薄無核，皮面細(xì)潤而光滑，果肉深紅，果蜜，食味美。還可加工成柿葉茶、柿子餅等。(西安) 臨潼有火晶柿子，大小如桔，十月間成熟。赤如火，亮如晶，皮薄似紙，指甲輕觸即有汁液溢出。肉質(zhì)細(xì)密，且沒有尋常北方盤柿的硬核。這種柿子，關(guān)中隨地可見，成熟季節(jié)直如火云朵朵，但以臨潼最多，味道也最佳。 但季節(jié)有限，又不易攜帶，柿子餅遂應(yīng)運(yùn)而生。當(dāng)?shù)氐淖龇ㄊ牵簩④浭寥テふ?，放面盆中攪拌成糊，加入面粉，即為柿子面糊。用鐵片做手提，外凹中凸邊高二公分。手鏟將面糊攤?cè)胧痔?，一起入油鍋炸；面糊熟至五成，脫手提漂浮，翻過炸；如此數(shù)次兩面火色均勻即可食之。西安回民也有經(jīng)營柿子餅的，且多是現(xiàn)場制作，并加了黃桂、玫瑰、青絲之屬，味道更好。 臨潼火晶柿子地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以陜西省西安市臨潼區(qū)人民政府《關(guān)于請求界定臨潼火晶柿子地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的函》（臨政函〔2007〕7號(hào)）提出的范圍為準(zhǔn)，為陜西省西安市臨潼區(qū)驪山街道、斜口街道、代王街道、秦陵街道、馬額街道、土橋鄉(xiāng)、鐵爐鄉(xiāng)、小金鄉(xiāng)、穆寨鄉(xiāng)、新豐街道的劉寨村、鴻門村、坡張村、灣李村、嚴(yán)上村、長條村等6個(gè)村，零口街道的三府村、大寨村、零口村等3個(gè)村街道鄉(xiāng)現(xiàn)轄行政區(qū)域。 |
| 地區(qū) | 特產(chǎn) |
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