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　　南澗核桃是云南省大理州南澗縣的特產(chǎn)。南澗縣是云南省泡核桃基地縣，泡核桃種植歷史悠久，適宜種植面積廣。 　　南澗是典型的山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，山區(qū)面積占99.3%，山地資源豐富，立體氣候明顯，是泡核桃發(fā)展的重點(diǎn)適宜區(qū)。歷屆縣委、政府結(jié)合山區(qū)實(shí)際，按照“生態(tài)建設(shè)產(chǎn)業(yè)化，產(chǎn)業(yè)發(fā)展生態(tài)化”的思路，堅(jiān)持“合理化布局，規(guī)?；七M(jìn)，規(guī)范化種植，科學(xué)化管理”方針，把核桃作為支柱產(chǎn)業(yè)和農(nóng)民群眾脫貧致富的“綠色銀行”進(jìn)行培育。目前，南澗縣8個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、80個(gè)村委會(huì)、84%的村民小組、88%以上的農(nóng)戶都種植核桃，種植面積累計(jì)達(dá)到69.13萬畝，核桃掛果面積17.3萬畝，有核桃加工戶62戶，核桃生產(chǎn)協(xié)會(huì)12個(gè)，南澗縣被列為云南省20個(gè)50萬畝以上泡核桃種植基地縣之一，公郎鎮(zhèn)、無量山鎮(zhèn)被評(píng)為大理州核桃種植明星鄉(xiāng)鎮(zhèn)。 　　

　　無量山烏骨雞為地方優(yōu)良品種，以大理州南澗縣和普洱市景東縣、鎮(zhèn)沅縣、墨江縣、景谷縣為中心分布”。南澗縣畜牧獸醫(yī)局局長(zhǎng)楊清權(quán)介紹說，烏骨雞的皮、肉、骨和內(nèi)臟均顯黑色，耐粗飼，抗病能力強(qiáng)，遺傳性能穩(wěn)定，雞肉味好，蛋質(zhì)佳，2009年被列為國(guó)家畜禽品種遺傳資源名錄；2011年被評(píng)為云南省“六大名雞”之一。南澗縣委、縣政府在2009年就出臺(tái)了《加快無量山烏骨雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展意見》，充分利用山區(qū)的荒坡、林地優(yōu)勢(shì)，組織群眾大力發(fā)展山區(qū)特色養(yǎng)殖，形成南澗無量山烏骨雞特色品牌。 　　南澗縣制定了無量山烏骨雞品種資源保護(hù)計(jì)劃，建立了種源中心，設(shè)立保種戶，嚴(yán)格按品種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選育，擴(kuò)大無量山烏骨雞群體。同時(shí)立足資源優(yōu)勢(shì)，打破傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品品牌戰(zhàn)略，用商業(yè)化理念來謀劃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。全縣堅(jiān)持“品種資源保護(hù)與開發(fā)并重，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和布局，走政府引導(dǎo)、合作社運(yùn)作、種源場(chǎng)為龍頭建立示范園區(qū)帶動(dòng)養(yǎng)殖戶，用品牌推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高地方特色產(chǎn)業(yè)的集群規(guī)模效益”?？h畜牧部門科學(xué)規(guī)劃，積極制定產(chǎn)業(yè)扶持政策；強(qiáng)化服務(wù)，加強(qiáng)科技培訓(xùn)，加大技術(shù)指導(dǎo)，推進(jìn)服務(wù)體系建設(shè)。 　　目前，南澗縣寶華、樂秋、擁翠、碧溪等鄉(xiāng)鎮(zhèn)已登記注冊(cè)了7個(gè)無量山烏骨雞養(yǎng)殖專業(yè)合作社，全縣建成初具規(guī)模的烏骨雞生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)87個(gè)，建成并注冊(cè)了“南澗無量山烏骨雞原種保種場(chǎng)”。以“種源場(chǎng)為龍頭+公司+合作社+農(nóng)戶”的模式，通過合作社搭橋，統(tǒng)一種源，統(tǒng)一飼養(yǎng)規(guī)程，統(tǒng)一使用產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，統(tǒng)一產(chǎn)品銷售。 　　南澗無量山烏骨雞 　　所在地域: 云南 　　申請(qǐng)人： 南澗彝族自治縣畜牧站 　　所在地域: 2013年 　　地域范圍 　　南澗無量山烏骨雞，產(chǎn)地位于云南省大理白族自治州南澗彝族自治縣境內(nèi)，包括南澗彝族自治縣的無量山鎮(zhèn)、公郎鎮(zhèn)、寶華鎮(zhèn)、碧溪鄉(xiāng)、小灣東鎮(zhèn)、擁翠鄉(xiāng)、樂秋鄉(xiāng)、南澗鎮(zhèn)8個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）。地理坐標(biāo)為東經(jīng)100°06′－100°41′，北緯24°39′－25°10′之間。 東西長(zhǎng)59千米，南北寬55千米，養(yǎng)殖區(qū)域范圍1731.63平方公里，年存欄300萬羽。 　　產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 　?。?）外在感官特征： 南澗無量山烏骨雞體型大、健壯、行動(dòng)敏捷、羽毛亮麗、適應(yīng)性強(qiáng)。成年公雞眼大有神，冠大直立，單冠為主，冠齒5-6個(gè)，冠和肉髯呈紫紅色，毛色多為紫紅色、黃色，主翼羽、頸羽、背羽、鞍羽多為黃色，尾羽黑色鑲邊。成年母雞眼大有神，冠髯較小，少部分有鳳頭；毛色主要有黃色、麻花、白色、黑色；多數(shù)麻花雞體驅(qū)毛色為 新月形條紋。 （2）內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)： 南澗無量山烏骨雞肉質(zhì)細(xì)嫩、湯清味香、營(yíng)養(yǎng)豐富，以肉黑、骨黑、內(nèi)臟黑為特征，富含人體所需的7種氨基酸（賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸），是高蛋白、低脂肪的美味佳肴。其中，水分＜75%、干物質(zhì)≥25%、蛋白質(zhì)≥20%，粗脂肪7.0%～12.0%（粗脂肪以烘干樣計(jì)），氨基酸總量≥ 11 %。 （3）安全要求： 產(chǎn)地選擇嚴(yán)格執(zhí)行NY/T5295-2004 《無公害食品 產(chǎn)地環(huán)境評(píng)價(jià)準(zhǔn)則》，養(yǎng)殖執(zhí)行NY/T 5038-2006《無公害食品 家禽養(yǎng)殖生產(chǎn)管理規(guī)范》。 　　

　　“南澗綠茶”成功獲得國(guó)家工商行政管理總局商標(biāo)局地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊(cè)。今后將用于南澗縣域內(nèi)生產(chǎn)的符合其產(chǎn)品要求的綠茶產(chǎn)品包裝上，以便對(duì)南澗綠茶實(shí)施有效的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。 　　南澗綠茶具有外形色澤墨綠、香氣鮮純持久、呈現(xiàn)清香或特殊板栗香，湯色黃綠明亮、滋味濃醇，葉底黃綠勻嫩的品質(zhì)特點(diǎn)。至2010年，全縣茶園面積達(dá)10.38萬畝，有9.18萬畝通過云南省無公害農(nóng)產(chǎn)品基地認(rèn)證，實(shí)現(xiàn)茶葉產(chǎn)量338萬公斤，工農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值1.6億，無公害茶、綠色食品茶、有機(jī)茶總產(chǎn)量達(dá)130萬公斤，茶葉產(chǎn)業(yè)是南澗縣的四大支柱產(chǎn)業(yè)之一。 　　“南澗綠茶”申報(bào)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，將為保護(hù)地方特色農(nóng)產(chǎn)品、加快農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，提高農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、推動(dòng)南澗綠茶向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，培育品牌，做大做強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收起到重要的作用。 　　

　　在云南，雞樅并不稀奇，真正稀奇的是無量山雞樅。無量山雞樅的名聲是吃出來的，聲名遠(yuǎn)播。在那些鼎鼎大名的菜譜菜系里，雞樅只是藥引子，他們可以完整地制作一個(gè)雞樅宴席，但卻無法嘗到雞樅的原汁原味，無法領(lǐng)略到雞樅的全部真諦。 　　無量山人吃雞樅就要吃它的原汁原味。每年七、八月份，無量山雞樅滿街賣，這是吃雞樅的黃金時(shí)節(jié)。這時(shí)，無論是賓館酒店的豪華餐廳，還是大街小巷的普通小食店，無量山雞樅成了他們共同的品牌，任何一家飯店，絕不拿它當(dāng)藥引子。 　　在無量山，雞樅只有兩種吃法，燒雞樅湯和素炒雞樅。無論是燒還是炒，雞樅是惟一的主體，一般不摻其他雜物，最多只放那么一點(diǎn)點(diǎn)青辣椒片。如此，你所面對(duì)的雞樅是絕對(duì)純粹的雞樅，那種鮮味，那種香味，那種泥中深藏的回甜味，那種天地不可觸摸的飄忽不定的風(fēng)味，讓你回味難忘。 　　當(dāng)然無量山雞樅的吃法不僅僅燒湯和素炒。無量山盛產(chǎn)核桃油，這為無量山雞樅和核桃油尋找到了一個(gè)神奇精妙的完美結(jié)合點(diǎn)，那就是炸油雞樅。以無量山核桃油炸出的油雞樅，更是奇香無比，是做涼菜和早點(diǎn)的上佳配料，同時(shí)也是饋贈(zèng)親朋好友的上佳禮品。 　　別以為無量山雞樅滿街賣，就什么人都可以在無量山中找到它，它屬于來去無蹤的神物。雞樅是專為那些頭頂斗笠、身披蓑衣、起早貪黑、勤勞善良的百姓準(zhǔn)備的，除此，誰也別想找到它。從這個(gè)角度來講，雞樅就成了神的賜物，成了靈氣和仙氣并存的一個(gè)傳說。 　　在出產(chǎn)雞樅的季節(jié)到無量山來旅游，自然是一大享受。吃了無量山雞樅，你不再想吃其它地方的雞樅；吃了無量山的雞樅，其它地方的雞樅充其量只能算一種菌。無量山油雞樅，無論你什么時(shí)候來，都能買到，即使商店缺貨了，只要你向就餐的食堂向老板索買，都能得到滿足。

　　每次回到大理，有時(shí)間我就會(huì)到南澗逛逛。這個(gè)小小的地方，沒有什么讓人驚嘆的名勝，至今也還沒有出現(xiàn)聲名顯赫的家族或人物，但我就是會(huì)經(jīng)常想起這個(gè)名不見經(jīng)傳的小縣城。 　　記得1988年，朋友給我們帶來一桶南澗豌豆粉，才開封，一股誘人的濃香味就在整個(gè)房間里彌漫開來。當(dāng)由層層疊疊的鍋巴承接著的、做工考究的金黃色的豌豆粉露出來時(shí)，所有在場(chǎng)的人個(gè)個(gè)摩拳擦掌，連手也不洗就搶開了。待大家搶的差不多，一個(gè)個(gè)津津有味地吃開了的時(shí)候，朋友才說，真沒有見過這樣吃豌豆粉的。他說，吃南澗豌豆粉最重要的是作料，如果不放作料，就相當(dāng)于西施穿一身麻布，雖然也有味道，但離真正的美味就差遠(yuǎn)了。所有人一個(gè)個(gè)驚奇地停下來，經(jīng)他這么一形容，大家就像一個(gè)個(gè)沒有見過世面的“劉姥姥”。 　　朋友說，在南澗豌豆粉的所有作料中，木瓜醋是最重要的。于是，大家按著他的指導(dǎo)找來碗筷，倒醋、調(diào)醬、放各色作料，再把豌豆粉放進(jìn)去。一嘗，果然比剛才的有味道多了，香酸爽口，其中夾著一點(diǎn)提神的辣味，簡(jiǎn)直是最好的消夏和開胃美食。 　　以后，沒有朋友到南澗，我首要的要求就是帶一瓶木瓜醋回來，然后就是兩斤豌豆粉。去南澗的次數(shù)多了，我也知道了怎樣去挑選最好的豌豆粉，怎樣去比較木瓜醋的純度，甚至怎樣變著法子地品嘗豌豆粉。每次在吃飽之后，都要討一碗木瓜醋來喝，那樣清爽的感覺會(huì)在舌頭的味蕾上保留一整天。還好，只要坐在豌豆粉攤子前，喝木瓜醋就是免費(fèi)的，別說喝上一兩碗，就是你把一桶喝光，老板也只會(huì)笑著說：“那么會(huì)吃醋，將來與老公恐怕有得爭(zhēng)斗的?！?　　許多年過去，南澗縣城的變化也時(shí)常讓我們摸不著頭腦。但每次我們都能準(zhǔn)確地找到賣豌豆粉的攤子，能準(zhǔn)確的判斷出哪家的木瓜醋最純正，并在吃飽之后說：“我要一碗醋！”　　信息來源：大理州旅游發(fā)展管理委員會(huì)

　　在祖國(guó)西南邊陲有一個(gè)以彝族為主的山區(qū)農(nóng)業(yè)縣——大理州南澗彝族自治縣。 　　如果你無意間翻看地圖，不難看出南澗縣位于無量山和哀牢山交匯點(diǎn)上，這里是古代崇拜母虎的虎族也就是彝族先民的聚居地。這里群山跌旦，河流湍急，有保持完好的原始森林群落，也正是在這塊土地上誕生了彝族先民最初的文明，即守獵文明和讓世界刮目相看的“十月太陽歷”，同時(shí)它也傳承了彝族先民特有的飲食文化，其中，南澗跳菜已經(jīng)被大多數(shù)人所知曉和接受，相反“血腸”這一獨(dú)特的飲食就顯得鮮為人知了。 　　“血腸”是彝族先民們創(chuàng)造并傳承下來的一道美味佳肴。動(dòng)物的血液被彝族先民奉為是上天賜予我們的最盛潔的禮物和最鮮美營(yíng)養(yǎng)的食物。由于山路難行，阻礙了彝族群眾生產(chǎn)生活用品之間的流通，因此居住在彝族村寨彝族同胞每年都會(huì)宰殺一頭或兩頭肥豬，俗稱“殺年豬”。每到這一時(shí)間段就能吃上一碟噴香的血腸。制作“血腸”的方法很簡(jiǎn)單，首先要確定“殺年豬”的時(shí)間，然后準(zhǔn)備好糯米、茴香粉等主配料。在“殺年豬”的頭一天夜晚用清水將糯米浸泡至半軟（如果選用豆腐則無需此料和此道工具），第二天，將糯米撈出拌上茴香粉等配料，待取出豬血后，以血和之，洗凈豬大腸，再將糯米、豬血放入大腸內(nèi)，用棉繩扎緊大腸兩端，放入鍋中用水煮熟，既成。 　　“血腸”的吃法：可以起鍋就吃，也可以儲(chǔ)藏?cái)?shù)日后再蒸著吃。制作好的“血腸”在糯米、茴香粉等主配料的作用下已經(jīng)除去豬大腸和豬血的腥味，吃起來口感圓潤(rùn)，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。如果你到彝鄉(xiāng)來，可別忘了嘗一口彝族的特色飲食——“血腸”。 　　

　　南澗鍋巴油粉是云南省大理州南澗縣的特色美食。南澗鍋巴油粉是當(dāng)今人們追求的綠色食品，以其獨(dú)特的風(fēng)味，深受消費(fèi)者青睞。 　　南澗鍋巴油粉，用當(dāng)?shù)赝愣狗劬贫?，最難的一道工序要算是做鍋巴。首先將豌豆粉攪拌成漿，過濾干凈，倒入涂油鍋中，均勻涂漿，并注意掌握好火候，這樣做出來的鍋巴才能色澤金黃，厚薄均勻。鍋巴出鍋后，把過濾好的豌豆?jié){汁徐徐倒入沸騰的開水鍋中，同時(shí)不停的攪動(dòng)，到漿汁粘稠透明成熟后，熄火起鍋，將鍋巴一層、熟粉一層漿汁依次鋪好，即可制成色鮮味美的鍋巴油粉。 　　南澗鍋巴油粉吃法大致有兩種：熱吃和涼吃。熱吃只需在油粉出鍋后，盛入碗內(nèi)，拌以佐料即可食用；涼吃則等油粉完全冷卻凝固后，用刀切成條、塊狀，拌以佐料。南澗油粉特色不僅在鍋巴上，佐料也顯得尤為重要，主要配以木瓜醋、辣子油、花椒油、芫荽、姜、面醬、醬油、味精、蔥、蒜等多種佐料，酸辣爽口，甘香宜人。 　　當(dāng)?shù)厝藶榱诉M(jìn)一步開發(fā)南澗鍋巴油粉，曾到一些大中城市開店加工，但是，同一個(gè)廚師，同樣的工序，做出來的鍋巴油粉，在色香味上始終比不上南澗鍋巴油粉的風(fēng)味，這實(shí)在是跟水土大有關(guān)系。 　　

　　南澗油雞樅是云南省大理州南澗縣的特產(chǎn)?！凹央日漯}菜何有？滿屋透香油雞樅。”南澗名特菜肴油雞樅是用當(dāng)?shù)仵r雞樅為主料，另加其他多種配料經(jīng)過用香油炸炒而成的一種佐料菜。 　　雞樅屬蕈的一種，高等菌類，菌蓋圓錐形，中央凸起，生長(zhǎng)成熟時(shí)大多分為黃白色、黑褐色、淡黃色三種，生長(zhǎng)在樹林中或草地上。雞樅肉細(xì)嫩鮮，質(zhì)地柔韌，其味如同雞肉絲。雞樅的食用方法頗多。新采來的雞樅洗凈土和雜物后，可炸、炒、蒸、煮。雞樅菌體內(nèi)含多種氨基酸、核黃素、尼克酸、維生素及鈣、磷等礦物質(zhì)元素，食之益胃，是集食用與藥用為一體的野生食用菌珍品。 　　油雞樅的制作方法是：將洗凈后的雞樅的菌蓋和菌柄分開撕成片狀或條狀，然后倒入鍋內(nèi)放上精鹽，反復(fù)翻煮至水分稍為少一些的時(shí)候，再放入預(yù)先切好的紅辣椒絲反復(fù)翻動(dòng)煎炸，待紅辣椒的水分基本干后再加入茴香籽等配料，再翻翻炒炒一會(huì)兒，鮮美透香的油雞樅就制作成了。

　　來到南澗，一定要來一碗香噴噴的粑肉餌絲。說起南澗的粑肉餌絲，精華當(dāng)數(shù)那碗香濃的湯了。 　　首先將豬肉（豬后腿、豬肘子、豬肚皮上的三鮮肉）放在炭火上把外表燒成焦黃，再用溫水刮洗干凈，放入鍋里用大火將水煮沸，打去浮沫，加入草果、生姜，然后用微火慢慢燉扒，放入精鹽，熬上一晚上。 　　店家把用精選大米制成的餌絲燙熟后，澆上熬好的湯汁，再放上蔥花、麻油、辣椒等作料，蓋上“粑肉”帽子，便制成了一碗色鮮味正、清淡適中、不油不膩、香氣四溢的粑肉餌絲。在南澗縣城的小食店都有粑肉餌絲賣，但是一般只賣早點(diǎn)。要吃到香濃的粑肉餌絲，要早起哦?！　⌒畔碓矗捍罄碇萋糜伟l(fā)展管理委員會(huì)

　　從中華民國(guó)時(shí)期開始，南澗就有了手工粉絲加工，并曾銷往緬甸等地。 　　南澗手工粉絲具有如下特點(diǎn)：一是粉絲原料是用蠶豆、豌豆，不摻其它代制品制作而成；二是生產(chǎn)過程中都是人工作業(yè)，生產(chǎn)效率小，產(chǎn)量低；三是南澗手工粉絲要食用之前煮一到二個(gè)小時(shí)不會(huì)爛，煮的時(shí)間越長(zhǎng)粉絲越透明，越好吃。其獨(dú)特之處在于不論煮到什么菜中都能保持原味?！　⌒畔碓矗捍罄碇萋糜伟l(fā)展管理委員會(huì)

　　說起餌塊，云南人一點(diǎn)都不陌生，就是用煮熟的大米飯壓成薄餅狀，然后放在炭火上烤熟，再涂上醬料就可以食用了。 　　來到南澗，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的餌塊和別的地方不一樣，南澗的餌塊和紙片一樣薄，放在炭火上，馬上就會(huì)像一個(gè)小枕頭一樣泡起來。 　　這么薄的餌塊，只一片當(dāng)然不夠吃了，要許多片疊起來吃。 　　南澗餌塊的另一大特色就是要涂香噴噴的花生醬，其余的各種醬料就看個(gè)人的口味選擇了?！　⌒畔碓矗捍罄碇萋糜伟l(fā)展管理委員會(huì)

　　南澗手工粉絲是云南省大理州南澗縣的特產(chǎn)。從中華民國(guó)時(shí)期開始，南澗就有了手工粉絲加工，并曾銷往緬甸等地。 　　南澗手工粉絲具有如下特點(diǎn)：一是粉絲原料是用蠶豆、豌豆，不摻其它代制品制作而成；二是生產(chǎn)過程中都是人工作業(yè)，生產(chǎn)效率小，產(chǎn)量低；三是南澗手工粉絲要食用之前煮一到二個(gè)小時(shí)不會(huì)爛，煮的時(shí)間越長(zhǎng)粉絲越透明，越好吃。其獨(dú)特之處在于不論煮到什么菜中都能保持原味。