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　　大理白族自治州種蒜歷史悠久，各縣皆有栽培，尤其是彌渡縣、洱源縣、賓川縣等。早在明代徐霞客游記中就記錄有現(xiàn)洱源縣右所地區(qū)種蒜歷史，記有“湖中渚田甚沃，種蒜大如拳而味異”；以及康熙、雍正、道光、光緒年間的云南大理方志篇物產(chǎn)中均記載有大蒜。但過去由于受自給自足的自然經(jīng)濟束縛，農(nóng)民只零星種植，商品量不大。1984年全國開始實施以產(chǎn)銷逐步放開為主要內(nèi)容的蔬菜體制改革后，“南菜北運”的規(guī)模逐年擴大。由過去的零星分散種植，發(fā)展到集中連片種植，1992年大面積生產(chǎn)上開始推廣運用經(jīng)試驗成功的紫皮大蒜“提早抽苔”先進技術(shù)，使蒜苔、蒜頭的上市期提早40-50天，而且產(chǎn)生了食用方便、品質(zhì)好、個頭大的獨瓣蒜，栽培中獨蒜率一般在30%-40%，高者達70-80%。大理獨頭大蒜產(chǎn)量一般800-1000千克/667㎡。個大質(zhì)優(yōu)的紫皮獨頭大蒜為國內(nèi)唯一產(chǎn)區(qū)。 　　大理獨頭大蒜為紫皮蒜，外皮紫紅色或淺紫白色，商品蒜需去除根須和大蒜蒂。蒜頭扁圓形或圓形，不分瓣，構(gòu)造與普通紫皮大蒜中的一個蒜瓣相似，僅形狀和大小不同，除去外皮后果形依然如此。肉質(zhì)乳白色，質(zhì)地清脆，色澤一致，蒜味辛辣（比白皮大蒜辛辣）回甘，香味較濃。蒜頭大小規(guī)格一般分為橫徑4cm以上、3-4cm、2-3cm、2cm以下等。大理獨頭大蒜個頭大、質(zhì)優(yōu)，外形美觀，食用剝皮方便，可食率比普通瓣蒜高5-10%。同一品種，外觀整齊、潔凈，無離體碎皮，蒜頭大小均勻，色澤一致，無明顯缺陷(包括碎頭、開裂、機械傷、發(fā)芽、腐爛、異味、凍害和病蟲害等)。 　　大理獨頭大蒜富含大蒜素、蒜油，蒜汁稠粘。所含的大蒜素具有抗癌、抗菌和解毒殺菌、健脾開胃、消食和預(yù)防疾病的作用。指標(biāo)要求：大蒜素≧1.20%，大蒜油≧0.10%，總糖≧20.00%，蛋白質(zhì)≧2.50%。 　　地域范圍 　　大理獨頭大蒜的地域保護范圍為云南省大理白族自治州境內(nèi)。地理坐標(biāo)為：東經(jīng)98°52′～101°03′、北緯24°40′～26°42′，總面積19.7萬公頃。生產(chǎn)規(guī)模1.33萬公頃，年產(chǎn)量14.4萬噸左右。主要涉及縣市為大理市、彌渡縣、賓川縣、洱源縣、祥云縣、永平縣、鶴慶縣等7縣市43個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。 　　

　　牋牋下關(guān)沱茶是大理市下關(guān)茶廠生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品之一，原名“團茶”，1902年由下關(guān)“福春恒”商號生產(chǎn)，大都銷往四川敘府（今宜賓）等地，用四川沱江之水泡茶，味道甚佳，因此更名“沱茶” 　　下關(guān)沱茶選用云南省臨滄、保山、思茅等30多個縣出產(chǎn)的名茶為原料，其初制工藝經(jīng)過人工揉制、機器壓緊數(shù)道工序而成，形如碗狀，造型優(yōu)美，色澤烏潤顯毫、香氣清純馥郁。湯色橙黃清亮、滋味醇爽回甘。常飲具有明目清心，提神養(yǎng)顏，抑菌治病之保健作用。在國外，人稱“減肥茶”、“美容茶’、“益壽茶”。在中國，下關(guān)沱茶與云南白藥、云煙被譽為“滇中三寶” 　　下關(guān)沱茶3次榮獲省優(yōu)產(chǎn)品稱號，國家質(zhì)量銀質(zhì)獎和世界食品金冠獎，被授予“中國茶葉名牌”稱號；1996年10月在法國巴黎榮獲第十屆產(chǎn)品質(zhì)量歐洲金獎。( 大理)

　　 扎染布是白族特有的工藝產(chǎn)品，在大理城鄉(xiāng)隨處可見它的蹤影。扎染不僅代表著一種傳統(tǒng)，而且已成為一種時尚。當(dāng)旅游者從當(dāng)?shù)匕言咎炷虾１钡貛У饺珖鞯厣踔羾鈺r，它從遠古時期走來的腳步仿佛與當(dāng)代步伐連接到了一起，叫人不能不格外驚嘆于它所具有的與眾不同的魅力。 　　 扎染如此受歡迎，是由于它特有的有別于其它染織物的個性。它樸素自然，藍地上的白花清清雅雅，毫不張揚，符合人的情致，貼近人的生活，充滿人性色彩，是白族人民勤勞、質(zhì)樸、純潔、誠實、善良和樂觀、開朗、熱情好客等美好品格和情趣化合成的。傳說它是蒼山的溪水所變，或說是仙女織出帶給人間……穿用它不僅美觀，還代表著靈巧和智慧，在人們心目中差不多已成為大理最耀眼、最特殊的文化象征和民族傳統(tǒng)藝術(shù)的標(biāo)徽。 　　 扎染古稱絞纈，是由來已久的一種染布工藝，大理叫它為疙瘩花布、疙瘩花。因主產(chǎn)地在大理，染布者大多是白族，故爾人們又把它叫做大理扎染、白族扎染。扎染工藝出現(xiàn)較早，宋代《大理國畫卷》所繪跟隨國王禮佛的文臣武將中有兩位武士頭上戴的布冠套，同傳統(tǒng)藍地小團白花扎染十分相似，可能是大理扎染近千年前用于服飾的直觀記錄。到了民國時期，居家扎染已十分普遍，以一家一戶為主的扎染作坊密集著稱的周城、喜洲等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，已經(jīng)成為名傳四方的扎染中心。1984年，周城興建了扎染廠，帶動近5000名婦女參加扎花，80%以上銷往日、英、美、加等10多個國家和地區(qū)，供不應(yīng)求。游人到了這里，可以看到婦女們個個在扎花，戶戶在入染，已成為重要的扎染織物產(chǎn)地。 　　 扎染用的布料過去完全采用白族自家手工織的較粗的白棉土布，現(xiàn)在土布已較少，主要用工業(yè)機織生白布、包裝布等布料,吸水性強，質(zhì)地柔軟。加工主要有扎花、浸染、漂晾三道工序。扎花，原名扎疙瘩，即在布料選好后，按花紋圖案要求，在布料上分別使用撮皺、折疊、翻卷、擠揪等方法，使之成為一定形狀，然后用針線一針一針地縫合或纏扎，將其扎緊縫嚴，讓布料變成一串串“疙瘩”。接著便是浸染，即將扎好“疙瘩”的布料放入染缸中浸泡，經(jīng)一定時間后撈出晾干，然后再將布料放入染缸浸染，如此反復(fù)數(shù)次，最后撈出放入清水將多余的染料漂除，晾干后將線拆除，將“疙瘩”挑開，被線扎纏縫合的部分末受色，呈現(xiàn)出空心狀的白布色，便是“花”；其余部分成深蘭色，即是“地”，至此，一塊漂亮的扎染布就完成了?！盎ā焙汀暗亍敝g往往還呈現(xiàn)出一定的過渡性漸變的效果，多冰裂紋，自然天成，生動活潑，克服了畫面、圖案的呆板，使得花色更顯豐富自然。傳統(tǒng)染料以板藍根、藍靛為主，與化學(xué)染料相比，其色澤自然，褪變較慢，不傷布料，經(jīng)久耐用，穿著比較舒適，不會對人體皮膚產(chǎn)生不良刺激。據(jù)說，象板藍根一類的染料同時還帶有一定的消炎清涼作用，對人的健康有益。在回歸自然、提倡保健的今天，扎染布被廣泛用來制作衣褲、被子、枕巾、桌布等與人體肌膚相親的用品，格外得到人們的親睞。 　　

　　我國著名的地方良種牛、中國人自己的奶牛品種———鄧川牛，是全國唯一產(chǎn)奶用的黃牛品種，適應(yīng)高熱氣溫，耐粗飼，牛奶中的乳蛋白、乳脂率、干物質(zhì)含量高，體細胞數(shù)少，是加工民族特色食品乳扇的較好原料,也是加工高檔奶酪的優(yōu)質(zhì)原料。因多年來重開發(fā)，輕保護已在洱源中心壩區(qū)消失，僅分布在部分山區(qū)，數(shù)量逐年減少。從1959年開始，在壩區(qū)，以鄧川牛為基礎(chǔ)母牛群，引入荷斯坦牛進行級進雜交品種改良，培育鄧川黑白花乳牛，經(jīng)過50多的改良培育，鄧川黑白花乳牛擴散到了云南各地以及陜西、四川，重慶、湖南、廣西等省、市、區(qū)。據(jù)估計，有鄧川牛血統(tǒng)的鄧川黑白花存欄達到20萬頭以上，其中僅洱源縣2009年末就有6.5萬頭。伴隨著鄧川黑白花奶牛飼養(yǎng)量的增加，鄧川牛開始在壩區(qū)消失，僅分布于山區(qū)和半山區(qū)。從1997年開始，在山區(qū)又以鄧川牛為基礎(chǔ)母牛群，引入西門達爾牛和短角牛，進行品種改良，發(fā)展肉牛產(chǎn)業(yè)，目前，純種鄧川牛的數(shù)量已寥寥無幾,據(jù)查，1959年，全縣鄧川牛存欄達2.82萬頭，1980年，鄧川牛存欄1.37萬頭，而到2006年12月,鄧川牛存欄僅554頭,其中，母牛存欄546頭，公牛8頭，牛群因近親繁殖，飼養(yǎng)管理不到位，乳用性狀出現(xiàn)退化，已成為瀕危滅絕品種，亟待有關(guān)部門給予保護。 　　　　主要特性：體形細致，各部結(jié)合良好。被毛黃色居多，黃色占26%。紫紅色占22%，黑色占15%，草白色占8%，紅黃色占6%，其它占23%。黑色牛有紅背線或紫紅背線。頭小而短，角短細．公牛肩峰略高，母牛無肩峰，背腰平長，前胸略窄，胸深大，尻傾斜，尾細長，多過飛節(jié)；乳房較小，0短。成年體高：公牛107.8厘米，母牛103.5厘米。成年體重：公牛239千克，母牛228千克。日最高產(chǎn)奶為ll千克，乳脂率5.58％，乳中干物質(zhì)為14.83%。屠宰率46.4％，凈肉率35.9％，眼肌面積64.2平方厘米。繁殖率82.5％。 　　　　保護情況：目前，有關(guān)部門已注意到鄧川牛的現(xiàn)狀并認識到保護鄧川牛遺傳資源的重要性和緊迫性，農(nóng)業(yè)部、省、州農(nóng)業(yè)部門有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、專家到洱源縣，指導(dǎo)鄧川牛品種保護工作，積極制定了鄧川牛品種資源保護目標(biāo)和保種規(guī)劃。2008年和2009年上級業(yè)務(wù)主管部門分別安排了10萬和29萬元保種經(jīng)費，當(dāng)?shù)匦竽敛块T及時開展了保種工作措施，在洱源全縣范圍內(nèi)開展鑒定選育工作，通過嚴格的鑒定，共選育出具有鄧川牛明顯品種特征的72頭（其中：公牛8頭）牛，并分別集中飼養(yǎng)在右所鎮(zhèn)焦石村委會鎮(zhèn)焦石村和鄧川鎮(zhèn)舊州村委會桂皮村兩個鄧川牛保護選育示范點，由于保護工作才開始，在資金、技術(shù)等方面還面臨很多困難，需要各級、各部門的長期支持和幫助，建立一個規(guī)范的選育體系，并嚴格持續(xù)的開展保護選育工作，優(yōu)良的鄧川牛才能不會消亡。 　　

　　大理位于中國云南省大理白族自治州中部、洱海沿岸。該縣的大理石產(chǎn)于縣境內(nèi)的點蒼山，并且蘊藏量十分豐富。點蒼山19峰，峰峰都有大理石。 　　這些大理石像一條燦爛的彩帶，盤旋圍繞在山腰，山有多寬，石層就有多寬。大理所產(chǎn)石料、石質(zhì)雖基本相同，但色彩卻各有特點。大理素有“大理石之鄉(xiāng)”之稱。 　　 大理石，又名礎(chǔ)石。大理州的大理石資源主要分布在蒼山自然保護區(qū)內(nèi)，蘊藏豐富。在白族民間，大理石有一美麗的傳說：因為天上的織女觸怒了上帝，被下放到蒼山的綠玉溪，于是那里到處有了天生的綠玉，織女居住在綠玉溪草木之中。后來，上帝要召回織女，織女騎鸞鳳回到了天上，她遺留在空中的頭飾變成了美麗的大理石。南詔后期清平官（相當(dāng)于宰相）楊奇鯤據(jù)此留詩一首為《巖嵌綠玉》天孫昔謫下天綠，霧鬢風(fēng)鬟依草木。一朝騎鳳上丹霞，翠翹花鈿留空谷。 　　 當(dāng)?shù)匕鬃迦嗣駥Υ罄硎拈_采加工始于1400年前的唐朝。早期都是由白族各家各戶開采，并用人工切鑿、打磨，加工成不同的圖案和物品。打磨圖案是一們高超的技藝。某一圖案在同一平面自然天成的較少見，多數(shù)石頭的圖案并不在一個平面上，而且是在打磨過中漸次出現(xiàn)的，呈現(xiàn)色塊的哪一部分，隱去色塊的哪一部分，令石塊呈現(xiàn)什么圖案，是一個構(gòu)圖和創(chuàng)造的過程，取決于制作者的藝術(shù)品味和打磨功夫。這種方式打磨出的圖案一般都是孤品。白族工匠們不僅制作大理石畫，還根據(jù)大理石的石質(zhì)和畫面特征制成各種物品，有屏風(fēng)、掛屏、花盆、筆架、花瓶、硯臺、圖章、茶具、石臼以及制成桌面、凳面、靠背鑲嵌在各種家具中。現(xiàn)在還大量用作石材。大理白族的大理石工藝品已成為當(dāng)?shù)芈糜问袌龅闹饕糜萎a(chǎn)品。

　　無量.山烏骨雞屬肉蛋兼用型雞種，原產(chǎn)于云南省大理白族自治州南澗彝族自治縣的無量山、普洱市的哀牢山及兩山之間的廣大山區(qū)，中心產(chǎn)區(qū)為普洱市景東彝族自治縣、鎮(zhèn)沅彝族哈尼族拉祜族自治縣和大理州南澗縣。2010年1月15日，無量山烏骨雞被列入中國國家畜禽遺傳資源名錄。. 　　生長環(huán)境 　　無量山古稱蒙樂山，以“高聳入云不可躋，面大不可丈量之意”得名，金庸的《天龍八部》讓無量山飲譽海內(nèi)外。無量山位于景東縣西部，西北起于南澗縣，向西南延伸至鎮(zhèn)沅、景谷等地，西至瀾滄江，東至川河。無量山屬橫斷山脈南端中山峽谷亞區(qū)，與哀牢山同處于橫斷山系和云南高原兩大地理區(qū)域的接合部，氣候區(qū)劃處于中亞熱帶與南亞熱帶的過渡地帶，自然環(huán)境條件復(fù)雜多樣，生物種類眾多，是橫斷山脈南部中山峽谷具有代表性的地區(qū)之一，建有無量山國家級自然保護區(qū)。該地區(qū)豐富的氣候自然資源、良好的生態(tài)環(huán)境為的品種形成及生長養(yǎng)殖提供了良好的條件。保證了其優(yōu)良品質(zhì)。. 　　體貌特征 　　無量山烏骨雞體型大，頭較小，頸長適中，胸部寬深，胸肌發(fā)達，背腰平直 圖2 無量山烏骨雞雞王評選賽中最雄壯的公雞 　　.，骨骼粗壯結(jié)實，腿粗，肌肉發(fā)達，體軀寬深，呈方形。頭尾昂揚，耳多為灰白、部分有綠耳，喙平，上喙彎曲，喙、脛、趾為鐵青色，皮膚多為黑色，少部分為白色，腳有脛羽、趾羽，故稱“毛腳雞”。有高腳、短腳、單冠、復(fù)冠，白羽黑肉、黑皮黑骨黑肉雞等幾個類群。 成年無量山烏骨公雞眼大有神，冠大直立，單冠為主，偶有復(fù)冠，冠齒5至6個；冠和肉髯呈紫紅色、鮮紅色，毛色多為紫紅色、黃褐色、麻花、白色，主翼羽、脛羽、背羽、鞍羽多為黃褐色，尾羽黑色鑲邊，部分公雞為麻花、全白，毛色鮮艷有光澤。成年母雞眼大有神，冠髯較小，虹彩金黃，少部分有鳳頭；毛色有黃褐色、麻花、白色、黑色等毛色；多數(shù)麻花雞體軀毛色為新月形條紋。雛雞毛色多為麻花色、黃褐色、白色、黑色等。. 　　生產(chǎn)特性 　　無量山烏骨公雞150至180天開啼，母雞開產(chǎn)日齡160至200天；年 圖3 無量山烏骨雞雞王評選賽中最漂亮的母雞 　　.產(chǎn)蛋90至130枚；300日齡平均蛋重52克。蛋殼色澤為粉白色，少部分為淺褐色。母雞一年四季都能產(chǎn)蛋、孵化，每次產(chǎn)蛋18至20枚后停產(chǎn)就巢；種蛋受精率為85%至95%，受精蛋孵化率90%左右；自然放養(yǎng)飼養(yǎng)條件下，一年內(nèi)就巢5至6次，每次就巢25至30天。一般成年雞體重為5至7斤，公雞屠宰率88%、母雞屠宰率91%。

　　白族紅白喜事宴客中的八大碗是白族傳統(tǒng)飲食文化的集中表現(xiàn)。宴桌是八仙桌（正方形的大理石雕花桌），一般8個人為一桌，菜肴上8個，俗稱“八大碗”。白族土八碗葷素搭配和理，肥而不膩，素而不淡，營養(yǎng)豐富。炸、酥、燉、煮齊全，有蒸有氽，色澤鮮艷多彩，突出白族飲食酸辣口味特色。席面用料簡單，但形式和禮儀隆重，所用器皿一般是本地產(chǎn)的土碗、紅竹筷子等，很少用高檔瓷器，但并不顯得粗糙和簡陋。所用餐桌很考究，一般選用劍川土漆雕花八仙桌，餐桌一般擺在婚禮彩棚下，加上菜肴色澤塔配美觀，顯得古色古香。第一輪先由客人中有聲望的老人入席，俗稱“開席”。此時，嗩吶鼓樂吹奏，主人迎客，氣氛熱鬧，表現(xiàn)了白族尊重老人的傳統(tǒng)美德。席間，客人可分菜和帶菜回家。土八碗中的主菜（葷菜），一般都有定數(shù)，每人可吃到兩塊（片）肉，碗中墊底的素菜可加添多次。因此，客人都備有菜葉子（現(xiàn)用塑料食品袋）竹簽將分到的肉包起來或串起來帶回家給老人或小孩吃，寓意為帶回喜氣和福氣>白族土八碗的各道菜各有一套烹飪方法。主菜“紅肉大燉”用肥瘦相間的豬肉切塊，用白酒浸泡的紅曲米將肉染紅燉熟，紅白相間，富有喜氣?！八秩狻笔菍敕拾胧莸呢i肉切塊上調(diào)料，用蛋糊包裹后下油鍋炸至金黃色，冷卻后在煮，，裝碗后撒上些芝麻，黃白相間香氣誘人?！扒埲狻?，即酸菜扣肉，色金紅，味酸甜，肉皮呈波紋狀，外觀爽目?！胺壅羧狻笔菍⑤^肥的五花肉煮熟切片，拌上調(diào)料和炒得噴香的米細粒，裝碗上籠蒸熟，肉肥而不膩，香氣繚繞?！案上恪保ㄆ幢P）是土八碗中唯一的一碗涼拌菜，將鹵熟的豬肉、肝、肚切片，蓋在用酸菜或泡蘿卜墊底的碗上，淋上又酸又辣的配汁，其味為酸、辣、涼?！爸蟀妆舛埂?、“煮竹筍”、“雜碎湯”是富含碳水化合物、植物纖維素的素菜和湯菜。

　　云南鵝 　　品種描述 　　產(chǎn)地與分布：屬中型品種。主要分布在云南省大理、楚雄、文山、德宏、玉溪等地。其中以回族、傣族集居的村落飼養(yǎng)較多。該鵝種具有耐粗飼、生長快和適應(yīng)性強等特點。 　　 　　外貌特征：有白鵝和灰鵝兩種。白鵝頭較大，喙橘黃色，喙基部有一肉瘤，頸細長，稍彎曲，脛較長，形似天鵝，脛和蹼橘黃色?；淫Z的喙和肉瘤黑色，脛和蹼灰黃色。白鵝和灰鵝的虹彩多數(shù)黃色，少數(shù)藍灰色、褐色。 　　 　　品種性能： 　?、偕L速度與產(chǎn)肉性能 平均體重：初生100克；30日齡780克；60日齡1720克；90日齡2070克；120日齡3050克；180日齡3470克；成年白公鵝4670克，母鵝4220克；成年灰公鵝4180克，母鵝3650克。成年公鵝平均半凈膛屠宰率85.12%，母鵝85.92%；成年公鵝平均全凈膛屠宰率72.40%，母鵝72.07%。 　?、诋a(chǎn)蛋性能與繁殖性能 母鵝平均開產(chǎn)日齡390天，早者240天。白鵝平均年產(chǎn)蛋23枚，平均蛋重136克；灰鵝平均年產(chǎn)蛋25枚，平均蛋重141克。平均蛋形指數(shù)1.44。蛋殼白色。公鵝性成熟期360-420天，一般在春秋兩季繁殖，但因地區(qū)不同而有差異。母鵝就巢性強，保姆性好，平均就巢持續(xù)期31天。公鵝利用年限2-3年，母鵝3-5年。 　　

　　大禮理砂鍋魚是大理名菜之一。選用祥云出產(chǎn)的好砂鍋，以玉蘭片、冬菇、火腿片、鮮肉片、嫩雞片等十余種鮮、臘料墊底，將洱海出產(chǎn)的鮮魚剖腹洗凈，抹上少許精鹽，腌十多分鐘，然后加上湯，放在木炭上微火燉熟；再配以少許豆腐片、胡蘿卜、白菜心等。上席后，以盤襯墊，飄紅映綠，清香撲鼻。 　　這道名菜的來歷，相傳于一則軼事：很久以前，大理城有一家飯店名叫“山海酒家”，生意十分興隆。店里有一個名叫張小三的窮堂相，每天把有錢人吃剩的菜，裝在砂鍋里帶回去煮給家人吃。一日，一富商在店中大宴賓客，剩下些海參、蹄筋、魷魚、火腿、冬菇、玉蘭片等菜，張小三將它們一攬包干，統(tǒng)統(tǒng)倒進砂鍋，帶回家中。正巧家人從洱海里捕到一條魚，他便把魚剖洗干凈放進砂鍋同剩菜一同煮，全家人吃后都覺得味道格外鮮美可口。張小三茅塞頓開，自辦了專賣砂鍋魚的飯店，結(jié)果賣出了名，砂鍋魚從此成為大理白族風(fēng)味的佳肴。當(dāng)然，現(xiàn)在你在昆明或大理品嘗到的砂鍋魚，其魚不僅從石缸或玻璃水池里活撈現(xiàn)制，而且琳瑯滿目的配料：嫩雞片、鮮肉片、火腿片、玉蘭片、腰片、肝片、海參、魷魚、蹄筋、各菇、豆腐。胡蘿卜、白菜心、蛋餃等等，都非殘羹冷炙，而是新鮮精制的，這樣，才確保了砂鍋魚的特質(zhì)——鮮。由于砂鍋保溫好，上桌后鮮場翻滾，香氣彌漫，真把個三月街、繞山靈和熱烈氣氛帶上了筵席。 　　白族人對魚的食法和烹調(diào)技術(shù)頗具特色。在眾多食法中，最具風(fēng)味特色的是砂鍋魚。砂鍋魚集中了白族魚味的精華，熱烹熱吃，配以豆腐等食物，味道鮮美，是大理白族款待賓客的佳肴。砂鍋魚的烹調(diào)方法是：把從洱海捕來的黃殼鯉魚刮洗干凈后，用毛巾擦去水分，于腹壁上擦抹精鹽，腌10多分鐘后，放進大理特制的砂鍋里清燉，再加人泡豆腐、火腿、肉丸、玉蘭片、豬蹄筋等十多種配料及調(diào)味品，把砂鍋置于木炭火爐上烹燉而成。 　　大理砂鍋魚色、香、味、形齊備，營養(yǎng)豐富，譽稱“十全大補飲食”，凡到大理旅游的外地賓客都以品食大理砂鍋魚為最大的樂趣。 　　

　　刺菱角據(jù)《新纂云南通志·物產(chǎn)考》記載：“菱角舊名芰，屬芰科。古時芰荷并稱，采菱亦見諸歌詠，蓋池沼中常見植物也。春時出葉，廣卵形，多鋸齒。葉柄中部肥大，便于浮生。夏日開白色小花，四萼四瓣。子房秋熟，成為堅果，角有嫩刺。果肉白嫩，可生食。” 　　大理刺菱角主產(chǎn)于洱海、西湖、劍湖、花碧湖等主要淡水湖泊。每年春季發(fā)芽長葉，葉浮于水面，葉邊長有鋸齒，葉柄中部較兩端肥大；夏季開花，花小色白，呈四瓣花瓣。秋高氣爽時節(jié)，、水中菱實累累，是采摘菱角的時節(jié)，此時的菱角外皮堅硬并生有嫩刺，把采摘來的新鮮菱角漂洗干凈，再用沸水煮片刻后，去皮殼即可食用；此時的菱角果肉白嫩，食之香甜，是白族人民普遍喜愛的食品。 　　

　　牋牋乳扇，是一種牛奶制成的乳制品，長約定俗成5——30厘米，寬10—12厘米，呈斜長扇形，兩扇疊套在一起，稱為“一對”。制作時先把鮮牛奶煮沸，加入食用酸制成的“酸奶”，再用竹筷將奶中的蛋白質(zhì)和脂肪等攤成薄片，然后在竹架上晾干而成。為乳黃色，油潤光滑，清香甜美，營養(yǎng)豐富，攜帶方便，是一種饋贈親友的禮品 　　乳扇的食法方便，可分為煎、蒸、煮三種。煎炸，這是乳扇較為普遍的吃法，即把乳扇放入油鍋內(nèi)煎炸片刻，待乳扇呈焦黃色后取出放入盤內(nèi)，撒上白糖或椒鹽即可食，芳香酥脆，鮮美可口；若將乳扇包卷豆沙后再煎炸，切成筒形叫“叫夾沙乳扇”。蒸食法，即將乳扇放入甑內(nèi)蒸軟，撒上白糖，細嚼品嘗，乳香濃厚，富于營養(yǎng)；沖煮法，可先將乳扇煎炸后，揉成碎沫入杯中，加白糖食用，也可和水煮沸加糖食用，不可以把乳扇和小粉套炸做成假“紫蓋肉”，作素席的菜點。( 大理)

　　涼豌豆粉，是云南盛夏小吃，昆明的中老年人提起涼豌豆粉都會勾起青少年時代最溫馨的回憶，至今仍是家庭自配口味的夏季涼食。其成品酸、甜、麻、辣，鮮香味濃，尤受青少年之獨愛。在農(nóng)村，每逢趕集，豌豆粉攤常擺在小溪岸邊，一來取水方便，二采又添涼爽，情食交融，充滿詩情畫意。農(nóng)民們當(dāng)疲乏之時，買上一碗涼豌豆粉，吃到僅剩湯汁時，掏出隨身所帶冷飯、拌勻而食，又是一番風(fēng)味。原料： 　　主料：上等菜于豌豆： 　　調(diào)料：香菜，姜、蒜、醋、甜醬油、咸醬油，芝麻油、花椒油、昧精、鹽、胡椒面、紅辣子油各自入器。（因食時調(diào)料按各人愛好現(xiàn)配，各有輕重，故不便列舉重量）。 　　制法 　　（1）制粉：將干豌豆淘洗干凈，曬干，磨成豆瓣，除去皮，再磨成粉，過籮篩篩出細面入盆兌入清水（２千毫升）攪成漿，加鹽。鍋上火，注入水,待水溫至40攝氏度左右時，徐徐淋入豌豆?jié){，邊淋邊用鐵鏟鏟動鍋底，將鍋巴（也受熱凝固的片）翻出、防止糊底，直到稠濃。當(dāng)鍋已與糊漿各占一半時、盛入瓦盆冷卻凝固后、翻扣在木板上，蓋上濕紗布。 　?。?）兌調(diào)料：香菜洗凈切細入碗。姜、蒜去皮剁成泥分別裝碗兌上涼開水成為姜汁，蒜汁，其他調(diào)料分別各裝1碗。 　?。?）裝碗：將豌豆粉切成薄條入碗（傳統(tǒng)做法是切一片放在左手掌內(nèi)，右手拿餐刀把左手掌內(nèi)的豌豆粉打成薄條，一面打一面入碗）。根據(jù)就餐者口味要求，用小木勺將各種調(diào)料舀入碗內(nèi)，拌勻即可食用。 　　

　　泥鰍鉆豆腐是大理白族的風(fēng)味名菜。 　　其制作方法是：用面盆注入清水，加入適量的面粉，滴上幾滴芝麻油，將活泥鰍放入盆中，使其吐出肚中的污物，然后放入清水備用。 　　把蕃茄、青辣椒、木瓜、土豆、白菜心、團蔥洗凈，把濾好的酥油倒入，加進蒜泥炒一下，加入小瓜、土豆、云腿、蕃茄、青辣椒、白菜心、團蔥、生姜、小白菜煸炒幾下，再將富強粉，水發(fā)好的粉絲、精鹽、胡椒粉、花椒葉拌勻，倒入砂鍋，視砂鍋大小加入清水和適量的牛奶，接著把活泥鰍和大塊豆腐放入，蓋上蓋，置于中火上。 　　隨著湯慢慢升溫，泥鰍在湯中亂鉆，一直鉆進豆腐內(nèi)，待熟透即可上桌食用。 　　

　　又稱“黑梅”、“煮梅”。它的制作技藝是以苦梅作原料，浸在陶罐內(nèi)放在火塘的“子母火”（谷殼燒微火）灰中，持續(xù)加溫1月—2月，待梅色黝黑時即?；鹗秤?。燉梅能擱置數(shù)年不變味。白族人常把它作為饋贈親友的禮品 　　燉梅，白族人民用來作攔涼菜、煮酸辣魚的調(diào)味品，比醋精還要酸。燉梅不僅是調(diào)味品，還是一劑傳統(tǒng)中藥，白族諺語說：“吃杏遭病，吃梅接命”。內(nèi)服用于治療慢性腹瀉、痢疾，還有解熱鎮(zhèn)咳作用。外用搗爛后涂敷創(chuàng)傷、瘡口，對清毒、生肌均有療效。又是夏季解暑飲料，加糖沖釋后味道香醇、解渴。是大理白族具有悠久歷史的地方獨特名產(chǎn)。( 大理)

　　屬綠藻類水生植物，產(chǎn)于大理洱海。清嘉慶吳其?！吨参锩麑崍D考》載：“海菜生云南水中，長莖長葉，葉似車前葉而大，皆藏水內(nèi)。抽序長苞，十?dāng)?shù)花同一苞。花開則出水面，三瓣、色白……人摘其莖葉食之?！焙２饲o長四、五尺，軟脆，粗細如繩，莖須開花，有苞，每苞開花四、五朵，四瓣，色白，故又名海菜花。 　　海菜打撈出海后用清水洗凈，連同花苞、莖葉與芋頭煮湯，稱為“海菜芋頭湯”，清爽可口，是白族人民經(jīng)常食用的一道名菜。海菜在洱海水面成長、漂浮，白族民歌里常引喻四處飄泊的人生：“大理海子無根草，不飄不落不生根”，指的就是海菜。 　　 　　(暫無圖片，歡迎提供。)

　　【主產(chǎn)區(qū)與分布】 主產(chǎn)于云南滇西和滇東的烏蒙山區(qū)。分布于云南大理、鶴慶、洱源、劍川、賓川等縣。 　　【形成歷史】 　　云南馬古稱滇馬，是我國西南的古老品種。多年來在云南呈貢、元謀、昭通、劍川、西疇等地先后出土的云南野馬化石，說明云南也是野馬的主要所在地。 　　 有史以來，原產(chǎn)地野馬不斷馴化，逐漸用于使役和軍事。秦昭王時代（公元前285年），西南夷地區(qū)作為蜀的附庸，已經(jīng)廣泛應(yīng)用馬匹。漢代滇為益州郡，巴蜀商賈販運筰馬，更促進民間養(yǎng)馬業(yè)的發(fā)展，當(dāng)時即以產(chǎn)馬著名，并用筰馬參加戰(zhàn)爭。漢代由滇西通往東南亞各國的古陸路，全都用馬聯(lián)系起來。東漢（公元25-220年）時期的車馬畫象磚、昭通晉墓壁畫，都可說明云南早在兩千多年前就盛產(chǎn)馬匹。唐代建立南詔國于大理，繼續(xù)與東南亞諸古國進行通商貿(mào)易，主要交通工具仍是馬匹。明代設(shè)軍馬場于永勝縣。近世以來，滇馬仍不斷向省外輸出。 　　 滇馬的形成，與當(dāng)?shù)刈匀粭l件和社會經(jīng)濟需要有關(guān)。產(chǎn)區(qū)在高山峽谷，高原山地交錯，高差懸殊，地貌復(fù)雜，氣溫驟變，對形成云南馬耐苦耐勞、輕便靈活、善于攀登的優(yōu)良特性起了很大的作用。山區(qū)交通不便，公路不通，人民賴馬乘騎、馱運，壩區(qū)用以挽車，大批物資還靠馬幫長途馱運。每年借傳統(tǒng)節(jié)日和各地交易會，進行競賽，選擇良馬。產(chǎn)區(qū)人民還對幼駒給予正確的培育和-。這對云南馬的形成也起了一定的作用?！　?暫無圖片，歡迎提供。)