導(dǎo)航
| 特產(chǎn) | 簡介 |
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| 洛陽牡丹 | 洛陽是著名的牡丹之鄉(xiāng)，有許多吟詠贊美牡丹的詩句留傳于世，唐代詩人劉禹錫就有“唯有牡丹真國色，花開時節(jié)動帝京”的詩句，到了宋代詩人李正封的“國色朝酣酒，天香染夜衣”一句更使牡丹獲得了“國色天香”的稱號。 洛陽牡丹千姿百態(tài)，根據(jù)顏色、花形、產(chǎn)地、種植等不同特點，可以分成90多個品種，其中以“姚黃”、“魏紫”最是有名。 春日賞牡丹的習(xí)俗由來以久，最早始于唐代，賞花時間最長可達20多天。從1982年開始，洛陽市把每年的4月15日至25日定為“牡丹花會”，在賞花的同時還舉辦豐富多彩的燈展、詩會、影展、書畫展等文化娛樂活動，每年花會期間，中外游客紛至沓來，絡(luò)繹不絕，盛況空前。 |
| 洛陽水席 | 洛陽水席，歷史悠久，古今馳名。千年以來，久傳不敗。紅白大事，宴請賓客，率先用之。所謂“水席”，有二層含義。一是以湯水見長，二是吃一道換一道，一道道上，象流水一般。故名“水席”。洛陽水席，來自民間，是洛陽一帶特有的傳統(tǒng)名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武則天時，將洛陽水席旨進皇宮，加上山珍海味，制成宮廷宴席,又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風味。因仿制官府宴席的制作方法，故又爾官場席。 洛陽水席，有24件組成，簡稱“三八席”。先上6個冷盤下酒，冷盤為4葷4素。繼上16個熱菜，熱菜用不同型號的青花海碗盛放。16菜中有4個壓桌菜。其它12個菜，每3個味道相近的為一組，每組各有一道大菜領(lǐng)頭。叫“帶子上朝”，吃一道上一道，如行云流水。洛陽水席，有三大特點：一是有葷有素，有冷有執(zhí)；二是有湯有水，北方南方均為可口；三是上菜順序有嚴格規(guī)定，搭配合理、選料認真、火候恰當。洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，可據(jù)情而定，故深受城鄉(xiāng)人民的普遍歡迎，長盛不衰。 水席起源 “水席”起源于洛陽，這與洛陽的地理氣候有很大關(guān)系。洛陽四面環(huán)山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習(xí)慣使用當?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟實惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習(xí)慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風味。 關(guān)于水席由來的傳說 相傳是袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當皇帝，但天機又不可泄露，就設(shè)計了這個大宴，預(yù)示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；干干稀稀，是喻指武則天二十四年的干系(稀)?！奥尻査钡牟诵蚴乔鞍似?冷盤)、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應(yīng)了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。 水席的特點 洛陽水席的特點：一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、地下的走獸，海中的游魚，地里的菜蔬均可入席?？梢愿鶕?jù)設(shè)席者的經(jīng)濟狀況，可簡可繁，豐儉由人。二是有 湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。三是上菜順序有嚴格的規(guī)定，搭配合理，選料認真、火候恰當。洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，可據(jù)情而定，故深受城鄉(xiāng)人民的普遍歡迎，長盛不衰。 洛陽水席，歷史悠久，古今馳名。千年以來，久傳不敗。紅白大事，宴請賓客，率先用之。 洛陽水席，來自民間，是洛陽一帶特有的傳統(tǒng)名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武則天時，將洛陽水席旨進皇宮，加上山珍海味，制成宮廷宴席，又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風味。因仿制官府宴席的制作方法，故又稱官場席。 水席的含義 所謂"水席"有兩個含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一樣不斷地更新。 全席共設(shè)24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件(也叫陪襯菜或調(diào)味菜)，美其名曰"帶子上朝"；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。不過，現(xiàn)在民間的水席做法仍然有很多種，比如有的最后一道菜是八寶飯。 高中低檔各不同 洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。由于洛陽水席風味獨特，味道鮮美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉條、蘿卜，都能做出一席菜，可適合不同層次消費者的需要，因此洛陽水席歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。 “西辣魚片”、“油炒八寶飯”、“甜酒山渣澇”、“生氽丸子”等菜肴，增加了海鮮、甲魚、蛇羹等原料，使水席在檔次上有了很大提高。洛陽賓館對水席進行大膽改良，在二十四道菜中挑選出“牡丹燕菜”、“連湯肉片”等代表菜，做出了十六道菜的改良水席。洛陽旋宮大廈推出牡丹水席宴，冷菜“國色天香”由六個冷盤組成，紅、綠、黃、白的顏色，逼真的牡丹花造型，猶如朵朵牡丹在餐桌上盛開。熱菜也以牡丹花造型，湯里面漂浮著各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花開的季節(jié)，你還能親口品嘗到廚師用牡丹花烹制的水席。 今天的洛陽水席 今日的洛陽水席，全席二十四道菜，即八個冷盤、四個大件、四個壓桌菜。其上菜程序是：席面上先擺四葷四素八涼菜，接著上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯，后上主食，接著四個壓桌菜，最后送上一道“送客湯”。二十四道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。真命天子假燕窩水席的另一特點是素菜葷做，以假代真。水席中有名的“洛陽燕菜”、“假海參”等，都是民間普通的蘿卜、粉條，但經(jīng)廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，味美異常，如奇花綻放，讓人叫絕。說起洛陽燕菜，它是洛陽水席的第一道大菜，為水席中的上肴。此菜制作精細，口味酸辣香郁，鮮嫩清爽。傳說唐朝武則天時，洛陽東關(guān)下園長了一個重約近15000克的大蘿卜，民眾認為是豐年之兆，于是將它進貢給女皇，武則天一見大悅，即囑御廚烹制。蘿卜原只是一種平民食物，宮廷廚師并無做蘿卜的經(jīng)驗，但懾于皇命，終于做出一道將蘿卜切成細絲，再配以山珍海味的蘿卜絲湯。武則天用后大為贊賞，并以其具有燕窩風味而賜名“假燕窩”。從此，這道民間的普通菜肴一夜間登上了大雅之堂，成為皇親大臣、庶民百姓競相仿制的宴席大菜。由于它能適應(yīng)多種原材料配置，所以既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋等做配料。其味香郁，十分可口。隨著歷史變遷和歷代名廚的辛勤研制，經(jīng)過創(chuàng)新和發(fā)展，使“假燕窩”日臻完善。因它起始于洛陽，故稱為“洛陽燕菜”。 洛陽水席距今已有1000多年的歷史。隋唐時期佛教興盛，僧尼們?yōu)楂@取上流社會的支持，潛心研制精美的素食齋飯，款待頗有地位的施主。王公貴族食膩了雞、鴨、魚、山珍海味，乍吃素食，倍覺清爽利口，味道新鮮，于是這素食湯菜的制作方法被帶入宮中，傳播到上流社會，經(jīng)過改進加工，登上了宮廷和官場的宴席。隨后庶民百姓又把這素食葷做的湯菜搬到民間的筵席上。因仿制官府宴席的制作方法，故又稱“官場”、“官場席”。 洛陽水席來之于民間，發(fā)展于民間，在洛陽老城一帶發(fā)展最盛，不管是婚喪、嫁娶，還是朋友聚會、喝滿月酒，都要吃水席。 “水席”有兩層含義，一是道道菜離不開湯水；二是一道道上菜，吃一道換一道，如流水一般。洛陽水席全席共二十四道菜，除八個冷拼盤外，還有四大件、八中件、四個壓桌菜。水席第一道菜，是用蘿卜絲做成的，模擬燕窩風味的“燕菜”，最后一道菜是酸辣雞蛋湯，中間少不了一道用多種肉、菜燴制而成的“全家?！焙鸵坏烂壑藢氾垺Ｑ嗖祟A(yù)兆燕子帶來春天和希望。“全家?！币庠谧Ｔ纲e客闔家幸福、吉祥如意。八寶飯寄寓人們對五谷豐登、豐衣足食的祈求。 洛陽水席的主要特點有四：一是有葷有素，有冷有熱，有甜有咸，用各種菜肴組合而成；二是素菜葷做，粗糧細做，以假亂真。它的主要原料，離不開東關(guān)的蘿卜、邙山的紅薯，還有洛陽產(chǎn)的粉條。二十四道菜不追求珍稀怪異，用的都是洛陽的土特產(chǎn)。如水席必備的洛陽燕菜，主要原料是蘿卜，它經(jīng)過蒸曬、粉芡勾兌，變得潔白、纖細、柔滑，制作時配上肉絲、雞蛋、香菜等，其味酸辣郁香，清爽可口，深受中外賓客好評；三是可繁可簡、可高可低、可豐可儉。根據(jù)設(shè)席者的經(jīng)濟狀況，高的可取山珍海味作原料，上千元一桌、數(shù)千元一桌也不稀罕，低的用一個豬頭也可辦一桌水席。在用料方面，天上的飛禽、地上的走獸、海里的游魚、地里的蔬菜均可入席；四是有民族特色的清真水席，可滿足少數(shù)民族的需要。 來洛的1總理、加拿大總理特魯多、張愛萍將軍、李準等人都曾用過洛陽水席，并對其有很好的印象。 以洛陽水席以老城東華街的真不同飯店最為著名，該店廚師所做的洛陽水席，風味獨特，深受客人好評。 |
| 合盛棧元宵 | 元宵又名湯圓、湯團，是農(nóng)歷正月十五燈節(jié)應(yīng)時食品。洛陽市合盛棧食品廠生產(chǎn)的元宵因選料考究，工藝獨特，在省內(nèi)外獨樹一幟。合盛棧元宵選用純種江米（糯米）作原料，在清水中浸泡若干天，撈出沖凈、空干，粉碎成江米粉。以玫瑰、桂花、青梅、山楂棗泥、豆沙等配制成各種口味的餡料。成型時把餡料蘸水，倒入江米粉中滾圓，往復(fù)3～4次即成。成品雪白，大小均勻，每500克有18～20個。煮時開水下鍋，文火煮沸。熟時夾起呈橢圓型，扯絲不斷，有“抄起一條，放下一堆”，狀如蛋黃之美稱?？诟芯d軟，各種香味突出。每逢佳節(jié)，人們都以一嘗合盛棧的元宵為快。 合盛棧，是一個有著百年歷史的老店，是洛剛市保留至今的兩家老字號之一(另一個是“真不同”飯店)。 說起合盛棧字號的由來，還得從洛陽張姓家族說起。張家原籍洛陽郊區(qū)的聶灣村。在清末民初，張家是一個五世同堂、世代耕讀的大家庭，兼營商業(yè)。那時，全家有七十多口人、七百余畝耕地，在本村開有合盛公鹽號、合盛恒油坊，在洛陽城內(nèi)設(shè)有合盛德中藥鋪、合盛義眼鏡店等商號。 合盛棧始設(shè)于清末光緒十九年(公元1893年)，它的底子，是張洛從他人手中承接的原洛陽穗芳棧食品店。為沿用張家其他商號的“臺盛”二字及穗芳棧的“?！弊郑鞂⑹称返甑淖痔柖楹鲜?。 合盛棧棧先是由張樹恩掌管經(jīng)營。1916年，張鼎岑(1897-1967)接任掌柜。最初，合盛棧只是個不出名的小食品店，柜臺是由磚頭砌成的，出去開支，營業(yè)收入也只是稍有盈余。 民國初年以后，這個大家族漸趨沒落，家中主要成員各懷私心，紛紛向家族在城內(nèi)的各商號及與這些商號有往來的外家商號支取錢物，以至于合盛棧幾乎成了空架子，眼看難以為繼。1921年以前經(jīng)過幾次分家，都沒人肯接于合盛棧這個爛攤子。后來分家時，其中兄弟4人除分得了瀕臨破產(chǎn)的合盛棧外，就只得了50畝田地和1所空院落，一大家人只好借住在一個本族爺爺家里。 四兄弟的0從十幾歲起就在合盛棧當學(xué)徒．后來又接替其七叔掌管經(jīng)營，對該店懷有深厚感情，立志要以這個小小店鋪為基礎(chǔ)建樹他的畢生事業(yè)。分家后，0把分得的幾十畝水澆地典賣大半，所得款項用以充實臺盛棧資金，從而維持了臺盛棧的生存。由于食品屬于手工經(jīng)營，又是人們?nèi)粘Ｉ畋匦璧南M品，因而雖無大的贏利，但也沒有什么大風險．加之二叔經(jīng)營有道，經(jīng)過幾年的努力，店鋪樹立了良好的信譽，利潤也逐年增加。 合盛棧狀況的明顯好轉(zhuǎn)還是在購買了店鋪租用的房產(chǎn)之后。當時的合盛棧坐落在洛陽老城北大街上，坐西向東。門面是座面闊兩間的二層木樓，狹長的院落分前、后兩院，后圍墻緊接今老集幸福街。前院有兩間廈房，分別為賬房和接待室。過道及兩間過廳為糕點作坊。后院較寬廣，約闊四間，兩邊的廈房及敞棚為廚房及醬周作坊；院內(nèi)空地放滿了大缸，為制造醬油等所用原料的曬場。這處房產(chǎn)原歸北大街榆樹園一寇姓人家所有，每年的租金為500塊大洋，大概相當于當時合盛棧全年贏利的一半?？苄辗繓|壇是一個富家子弟，后因家道中落，遂不斷向合盛棧借錢，日積月累，債臺高筑。20世紀20年代后期，寇家以房抵債，把這處房產(chǎn)賣給了合盛棧。省了店鋪租金，再加上贏利往年遞增，合盛棧的資金回旋余地大大拓寬，為此后的興盛奠定了基礎(chǔ)?？谷諔?zhàn)爭后期，合盛棧又購置了集道街的一處院落(即今中州路上合盛棧食品廠所在地)，作為醬園作坊。 兩間闊的營業(yè)大廳正中，是高高的曲尺形玻璃柜臺，里面擺著各色精制點心、各種酒類的瓶子。柜臺后面的地上，是一排盛器，盛著前營后作、自產(chǎn)自銷的各類醬油、米醋，面醬、醬菜、腐乳、料灑、糟蛋等。柜臺后面的墻上，有兩排抽屜，里面放的是各色南糖，如麻片、皮糖、寸金(麥芽糖做成的糖果，圓柱形，寸把長，里面裹著白糖，外面粘著芝麻)等?？勘钡恼聣ι习惭b著玻璃貨架，除自制的糕點外，上面還擺放著從外地批購的糖果、酒類、罐頭、火腿、海味、干菜、調(diào)味品等。 合盛棧的顧客，除市民外，大部分是附近各縣的鄉(xiāng)下人。鄉(xiāng)下人是最重實惠的，對他們摻不得一點虛假；同時，鄉(xiāng)下人也最重信譽，如果你能取得他們的信任，他們?nèi)螒{跑多遠的路也要找到你這里來買東西。在合盛棧，絕少缺斤短兩現(xiàn)象。合盛棧一年中生意最好的時期為“三節(jié)”，即端午節(jié)、中秋節(jié)和春節(jié)。中秋節(jié)制作月餅時，按2個或4個為1斤，賣時不再過秤。有的顧客信不過，要復(fù)下秤，結(jié)果都在16兩到17兩之間(舊制16兩等于一斤)。在用料方面，掌柜的從來不加限制，要求是“怎樣好吃怎樣做”，并且要選用上好原料。例如，制作月餅和其他糕點，用的都是芝麻香油、雪白豬油、上好精粉、進口白糖，做棗泥要用精選的一等紅棗。制作點心和南糖用的芝麻、釀造醬油用的黃豆等，每年都由專人從南陽、淮陽等地采購。春節(jié)前后制售元宵，所用的糯米粉必是用石碾子碾制后，再用細羅精篩。元宵的餡兒，除一般的用料外，還摻有蜂蜜、核桃仁、黑芝麻等，讓人食后齒頰留香，做出的元宵經(jīng)常是供不應(yīng)求。總之，為了保證質(zhì)量，合盛棧真正做到了不惜工本，因而常常是顧客盈門，一到“三節(jié)”甚至擁擠不堪。 20世紀20年代初，北洋軍閥吳佩孚駐節(jié)洛陽，市面一度繁榮。合盛棧及其同業(yè)釀造的料酒，更是風行一時。料酒用糯米及洛河水制成．故又稱“洛河水”，原用作調(diào)味作料，但那時的軍政界卻用以代替紹興酒，在公私宴會上大量飲用。料酒糟制成的糟蛋，其味鮮美雋永，是佐餐下酒的妙品，也是洛陽名特產(chǎn)之一，今天市面上已很難買到了。 民國初年以后，0張鼎岑一直在合盛棧任掌柜。他每天站在門口迎接顧客，見到熟人都要寒暄兒句。店里繁忙時，他也幫助店員捆扎點心等。柜臺上有兩位管賬先生，負責營業(yè)和外出辦事；另有店員2人、學(xué)徒2人，除維持營業(yè)外，還做些搬運、灑掃、端飯等雜事。糕點作坊有師傅1人、工人2人、學(xué)徒工1人。醬菜作坊有師傅1人、學(xué)徒2人。另有炊事員1人。這些人員雖有分工，但忙時可前后適當調(diào)動，可相幫忙。對于當時店里的工資制度記載不太清楚，大概是管吃住，年薪制，平時需用可借支記賬，到年底結(jié)賬。 張鼎岑兄弟4人，他們互相尊重、和睦相處，共同為一個大家庭作貢獻。張修齋(1893—1973)是老大，畢業(yè)于河南省高等商業(yè)學(xué)校，早年在外做事，曾任職員、科員之類、他對臺盛棧的事務(wù)一般不多過問，但曾多次拿出薪資節(jié)余支援合盛棧的經(jīng)營。張修齋晚年寓居開封，為當?shù)匾恢麜嫾?。老三張叔?1906-1994)，早年就讀于洛陽農(nóng)業(yè)學(xué)校，抗戰(zhàn)前參加過河南省司法人員考試，曾先后被錄用為警察局科員、科長。開封淪陷后，他回到洛陽聶灣村的老家務(wù)農(nóng)，兼營臺盛恒油坊。當時，全家4門人口的?；疃加衫先侠恚芍^是合盛棧的堅強后盾。后來，老三以合盛棧職工的身份退休，1994年病故。老四張紀倫，1910年生，現(xiàn)住新鄉(xiāng)市。他1943年畢業(yè)于重慶陸軍大學(xué)特六期，曾任1政府軍事委員會參謀總長辦公室少將高參、第三十幾軍少將參謀長等職，現(xiàn)為洛陽市政協(xié)委員。建國前，張紀倫常年在外，對合盛棧的事很少過問；但在舊社會，家里有人在軍界做事，對支撐門庭以免遭欺負還是起一定作用的。 建國后，合盛棧參加了社會主義改造。1955年，合盛棧由參加全行業(yè)聯(lián)營發(fā)展為公私合營，成立了合盛棧食品廠，張鼎岑以私方代表身份出任副廠長；60年代期間，合盛棧食品廠被改為洛陽第一食品廠，并轉(zhuǎn)為全民所有制企業(yè)。 0十一屆三中仝會以后，為適應(yīng)新形勢的需要，洛陽第一食品廠又改名為合盛棧食品廠，恢復(fù)了老字號。椐張乃州(洛剛市古香小學(xué)校長)說，他當時還作為老臺盛棧的代表，應(yīng)邀參加了恢復(fù)合盛棧老寧號的儀式。 |
| 尚記牛肉湯 | 尚記牛肉湯 尚記牛肉湯，迄今40多年。牛肉湯有甜咸兩種，其特點：肉肥湯鮮，煮湯輔料全，用油炸過的辣椒和大蒜，滲一起搗碎，味道尤鮮。洛陽人早晨愛吃牛肉泡饃。拿饃去泡，或?qū)I回泡，吃牛肉泡饃的人甚多，今日，不管早中晚均有吃牛肉泡饃的。 制作工藝：先將牛骨洗凈，砸斷（其意在使牛髓得以全部容入湯中）那才是燉湯的精髓所在。燒開后撇去浮沫，加入花椒大料袋、蔥姜，用慢火燉制。待食用前加精鹽、味精等，撒上蔥末和大蒜末即可。 選用材料：牛骨，大料，蔥，蒜等。 特色傳說：洛陽吳家街人尚老先生經(jīng)營的尚記牛肉湯，迄今已40多年。算是帶有傳說味道的吧！而且尚記牛肉湯還分有甜咸兩種，稟著好奇心，一定要嘗嘗甜的牛肉湯，絕對的不同凡響！ |
| 張家混沌 | 張家混沌 張家餛飩，又稱“馬蹄街餛飩”。創(chuàng)始人為張須，至今已有150年的歷史。1920年，張家餛飩第二代傳人張坤對配料和品種加以創(chuàng)新和改進，以白面雞肉、雞血、薄雞蛋餅、嚇仁、水粉絲、榨菜等為主料；而以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料，冬天配韭黃、大蔥，春天配嫩韭、香椿。 流行指數(shù)：★★★，價位低廉，大街小巷拐彎就能找到，方便！但因現(xiàn)今競爭激烈，特別是與餃子的較量，最后兩敗俱傷反而讓沙鍋面漁翁得利，流行指數(shù)有所下降，幸其制作及口感，所以下降幅度不大！秋、冬季有緩沖跡象！ 制作工藝：皮兒買來便是，餡兒一般用純?nèi)?，混合青菜的餡兒目的是去除油膩感！ 選用材料：白面、肉餡兒、薄雞蛋餅、嚇仁、水粉絲、榨菜等為主料，以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料，冬天配韭黃、大蔥，春天配嫩韭。 特色傳說：相傳據(jù)一本書上所稱，餛飩=餃子=所有面食類的東西。年餃子和面食類的東西沒名沒份，只得靠在餛飩這棵大樹下乘涼，餛飩在不同的地方上也有不同的稱呼，四川稱“抄手”，廣東稱“云吞”，湖北稱“包面”，江西稱“清湯”，“便食”，江蘇謂“淮餃”，新疆名“曲曲”。 口感指數(shù):★★★★ 配以湯料十足的湯頭，肥而不膩，噴香適口，酸辣適宜！ 競爭對手：餃子，雖然做工相似，但因在材料及吃法上的不同，所以成為競相較量的對象！ 風味推薦：在洛陽最具盛名的就是張記餛飩，又稱“馬蹄街餛飩”，經(jīng)對配料和品種的創(chuàng)新和改進，在洛陽已是家喻戶曉。 |
| 閻家羊肉湯 | 閻家羊肉湯，已傳四代人，至今已有1500年的歷史。第二代人閻順生，對羊肉湯進行了創(chuàng)新，使調(diào)料配置適當，湯味更加鮮美，從此，閻家羊肉湯聞名豫西城鄉(xiāng)。閻家羊肉湯的特點是：用鮮羊肉，當天用肉，當天宰羊；香料齊全、量大。用胡椒粉而不用辣椒，咸淡適口，湯味鮮美。 制作工藝：將羊肉洗凈切成塊，羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至過肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用。另加清水，用旺火燒沸，撇去浮沫。再加上適量清水，沸后再撇去浮沫，隨后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。將大料用紗布包起成香料包，一同與姜片、蔥段、精鹽放入鍋內(nèi)煮沸即成。 選用材料：羊肉、花椒、桂皮、陳皮、香菜、草果、姜、蔥、精鹽、紅油等。 特色傳說：洛陽閻家羊肉湯已傳四代人，至今已有1500年的歷史。而在第二代人閻順生的獨門創(chuàng)新下，調(diào)料配置適當，湯味更加鮮美，使羊肉湯達到了更高的一層境界。從此，閻家羊肉湯名震豫西城鄉(xiāng)。 口感指數(shù): ★★☆, 喝之爽而不黏，口感滑、順、醇。 競爭對手：牛肉湯，相較于羊肉湯略帶的膻味，選擇味道同樣鮮美的牛肉湯，也未嘗不可！ 風味推薦：洛陽閻家羊肉湯，采用鮮羊肉，當天宰羊，當天用肉；香料齊全、量大。用胡椒粉而不用辣椒，咸淡適口，湯味鮮美。 評語：羊肉湯的關(guān)鍵，其實也是幾乎所有湯的關(guān)鍵，一是熬湯要舍得花時間，二是要舍得放佐料，湯鍋里都有一個小孩兒枕頭般大小的佐料袋，里面據(jù)說放有花椒、八角、肉桂、草果之類。三是開始就是切記要把水添夠，不能兌水（不然湯可就失去它的奧妙啦），也就是老喝家所說的“原湯”，這也是湯行業(yè)中的行規(guī)。 |
| 洛陽燕菜 | 洛陽燕菜是洛陽獨具風格的風味菜。相傳，武則天居洛陽時，東關(guān)一塊菜地里，長出一個幾十斤的大蘿卜，菜農(nóng)認為是神奇之物，獻給女皇武則天，御廚師把它切成絲、拌粉清蒸，配以鮮味湯汁，女皇吃后，其味異常鮮美，大有燕窩風味，贊不絕口，賜名“燕菜”。后傳入民間，日久天長，大家都叫做“洛陽燕菜”，流傳至今。1973年10月，周恩來總理陪加拿大總理特魯多來洛陽參觀。著名廚師王長生、李大雄精心制作燕菜，招待二位總理。總理一連要了兩道，食后同聲稱贊。因菜中雕有牡丹花，故周總理風趣地稱為“牡丹燕菜”。從此，洛陽的“牡丹燕菜”譽滿中外 ( 洛陽) |
| 洛陽漿面條 | 漿面條既經(jīng)濟、又可口，是洛陽人普遍喜食的一種風味小吃。它是將豆?jié){置于適當?shù)臏囟认?，發(fā)酵變酸，然后放入鍋內(nèi)加熱到80度左右，液面便有一種蘑菇狀的漿沐。這時加入少許的香油，反復(fù)攪拌，待滾沸，將面條下入，最好是雜面條。拌面糊使之呈湖狀。然后，將調(diào)制好的鹽、蔥花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。洛陽漿面條制作簡單，成本低、味道美、易于消化，因而自古以來流傳不衰，成為具有濃厚地方特色的地方名食 (洛陽) 制作工藝：只要有漿，一切皆在掌握之中。但是煮漿時候切記不可讓漿汁溢出鍋！而且，這道飯千萬別放醬油，破壞顏色。還要入調(diào)制好咸花生豆(可夾雜一些青豆)和芹菜段(用熱水過一次，去掉澀味就可以了)。 選用材料：簡單，主料：面條，輔料：芹菜（僅供參考），花生，韭花等。 特色傳說：據(jù)說清朝末年洛陽一窮戶人家，將撿來的綠豆磨成豆?jié){，隔了數(shù)日，發(fā)現(xiàn)豆?jié){發(fā)餿變酸，倒了舍不得，連磨豆的工夫都沒賺回來，遂胡亂丟了些菜葉，（舊社會洛陽窮人多，一般人家買不起面粉）反正總比丟面條來得舍得，熬成糊狀，一吃味道鮮美，后來家家效仿。花上個三五分錢兒，***舀兩瓢酸漿，回家做漿飯，切少許蘿卜絲或白菜葉下鍋，待漿起沫后勾點面粉，稠稠的，謂之“挑漿飯”，一鍋飯養(yǎng)活一大家人，實在！ 口感指數(shù):★★★，酸得實在，辣得夠味，喜歡吃辣一點的有三種選擇，一是大蒜瓣生啃，二是辣椒油攪拌，三是本地土產(chǎn)，韭花辣子醬，這尤以韭花辣子醬為最佳了！綠白紅酸得辣，生生能把人的饞蟲給勾了去。 |
| 舞陽貝母 | 貝母為百合科多年生草本植物，以鱗莖入藥。舞陽貝母經(jīng)國內(nèi)藥物專家鑒定，確認為百合科貝母屬的一個新物種，并于１９８５年在《中國植物分類學(xué)報》上公開發(fā)表 ，是一個享有盛名的地方名貴中藥材。 貝母，以色白者為佳，稱“珍珠貝”。其性微寒，味甘辛，主要含有貝母素甲、貝母素乙及一種固醇類中性成分，具有清熱潤肺、止咳化痰、清熱散結(jié)之功效，主治外感咳嗽、上氣痰盛、煩熱吐血、喉痛、衄血及乳汁淤積而引起的乳腺發(fā)炎等病，還可止血、催乳。用舞陽貝母泡茶，可治咳嗽，止氣喘，延年益壽。舞陽栽培貝母歷史較早，經(jīng)濟價值也高。建國前，群眾采收１千克貝可換取一塊銀元。１９５８年人工栽培成功，目前發(fā)展到４個鄉(xiāng)的30多個行政村，面積１０５畝左右，年產(chǎn)貝母１０噸以上，市場暢銷，供不應(yīng)求。 |
| 洛陽櫻桃 | 是洛陽的特產(chǎn)之一，以個大肉多、色澤紅潤而著稱。櫻桃樹自秦漢以來一直是皇宮御花園中常見的植物，花開時節(jié)景致極佳。在洛陽北邙櫻桃溝中有眾多的優(yōu)異品種。 |
| 洛陽不翻湯 | 洛陽不翻湯，已有120多年的歷史。創(chuàng)始人劉振生，現(xiàn)已傳四代人。配料有綠豆粉、胡椒、味精、醬油、醋、木耳、粉絲、海帶、蝦皮、紫菜、韭菜、錦珍、食鹽。其特點是味道純正、酸辣利口、油而不膩。 其做法是把綠豆輕度碾軋（豆子裂成兩半為宜），然后在水中浸泡。等豆子泡得發(fā)脹后可以去皮了，經(jīng)過攪拌，豆子的外殼比較容易剝離。將去皮綠豆加水在研磨機里磨碎，里面要加少量的雞蛋，做成糨糊狀。攤不翻的鏊子很特別，直徑大概20厘米，厚度有3厘米，攤不翻的火要不大不小。將綠豆糊舀出一湯勺，放在抹過少許油的鏊子中央，然后用一個扁平的方形鐵鏟將它壓平并呈圓周狀旋轉(zhuǎn)（很像賣煎餅果子的人的功夫），綠豆糊就在鏊子上形成很薄的一個圓形。大約半分鐘后，糊糊凝固了，用鏟子將它鏟下來，此時它處于酥脆狀態(tài)，一碰就會碎掉！這個薄餅就叫不翻，剛做好的不翻薄如蟬翼，很像山東的特色煎餅。擱在一旁晾涼后，它會因潮濕而縮小，變成軟軟的一個薄餅，色澤為黃綠色。因為烙餅的過程不用翻，所以名為“不翻”。 不翻如果沒有湯是沒有吃頭的。這湯做起來簡單，吃起來有味。湯的原料是高湯（豬骨湯或雞湯即可，但不要油糊糊的那層），先在碗里放適量的不翻，然后配適量煮熟的粉條和海帶、泡好的金針，少許蝦皮、紫菜，一些切成小塊的雞血和榨菜。韭菜要多放些，此湯最適合放韭菜。然后在這些東西上放入一小勺胡椒，一小勺味精，醋要根據(jù)自己的口味來放。將滾燙的高湯澆進碗中，不翻湯就做好了！這個湯吃到嘴里時，“不翻”軟綿不化,嚼之有豆香;湯油而不膩，酸辣清淡,味道純正，消食開胃。是洛陽本地人吃夜宵的首選。 洛陽歷史上小飯館、挑擔一般都是晝夜經(jīng)營。順城街劉彥家、吉市胡同張家、南關(guān)王新有家、民主街李明仁家經(jīng)營較為有名。劉彥家的資格最老，民國時期，一家曾出五個擔子。解放后，劉彥夫人及兄弟劉乎蘭，李明仁和其子李振太還在經(jīng)營，很受群眾歡迎。 |
| 地區(qū) | 特產(chǎn) |
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| 冢頭村 |
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