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　　開(kāi)封灌湯包是河南省開(kāi)封市的特色小吃。開(kāi)封小籠灌湯包外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口，還被人說(shuō)為“放下像菊花，提起像燈籠”這樣一種稱法。以開(kāi)封第一樓的小籠包最為出名。 　　開(kāi)封小籠灌湯包是河南省開(kāi)封市一道著名地方風(fēng)味小吃。已有百年歷史，創(chuàng)始人是黃繼善?，F(xiàn)有國(guó)營(yíng)第一樓包子鋪經(jīng)營(yíng)，是著名風(fēng)味面點(diǎn)。開(kāi)封小籠包子歷史悠久，它是由北宋時(shí)期“在京第一”的“王樓山洞梅花包子”經(jīng)歷代廚師逐漸改制而成。色、香、味、形具佳，別具一格。開(kāi)封小籠灌湯包的制作方法如下： 　　原料： 　　精粉一斤、豬后腿肉一斤、小磨油二兩半、味精一錢(qián)、紹酒、姜末、鹽各三錢(qián)、醬油八錢(qián)、白糖八分。 　　做法： 　　1、把肉剔骨、去皮、剔筋后切成條，再用機(jī)器絞成碎肉； 　　2、將碎肉放在盆里，下入作料，順著一個(gè)方向攪上勁，使其入味。然后陸續(xù)對(duì)入清水約七至八兩，攪打上勁，最后下入小磨油，攪成餡； 　　3、把面放在盆內(nèi)，先用少許水，把面抄成面穗，和成硬面塊;然后蘸水拃面，拃成不軟不硬的面塊即可； 　　4、將和好的面放在案子上反復(fù)揉、摔、盤(pán)疊，直至光滑柔軟，下成五十個(gè)面劑，搟成邊薄中間厚的皮，上餡后揑成十八至二十一個(gè)褶的小包子； 　　5、蒸時(shí)用大武火。六至七分鐘可熟。 　　吃開(kāi)封灌湯包子，看是一個(gè)重要的過(guò)程。灌湯包子皮薄，潔白如景德鎮(zhèn)細(xì)瓷，有透明之感。包子上有精工捏制縐折32道，均勻得不行。擱在白瓷盤(pán)上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來(lái)，懸如燈籠。這個(gè)唯美主義的賞析過(guò)程，不可或缺。吃之，內(nèi)有肉餡，底層有鮮湯。開(kāi)封人吃灌湯包子有這樣一句順口溜“先開(kāi)窗，后喝湯，再滿口香?！?　　吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，面皮次之。湯如詩(shī)歌，肉餡是為散文，面皮為小說(shuō)。因?yàn)樾≌f(shuō)是什么都包容的，散文精粹一點(diǎn) ，詩(shī)歌便就是文中精華了。故此，吃罷灌湯包子，率先記住了湯之鮮，肉餡是近乎于湯進(jìn)入味覺(jué)感觀的，面皮除去嚼感，幾乎可以忽略。此便是南人吃北國(guó)之體驗(yàn)，未知北人是否列面為第一位。 　　下一篇：開(kāi)封水煎包子

　　沙家醬牛肉味道鮮美，一嚼即爛，老少皆宜，全天然成分，不含色素等化學(xué)成分，多次在省、市和全國(guó)比賽中獲獎(jiǎng)。 　　一、醬牛肉簡(jiǎn)介 　　在開(kāi)封小吃中，沙家醬牛肉是一道獨(dú)特醬香型小吃。醬牛肉有強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎、補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃的功效，適用于筋骨酸軟、貧血久病、中氣下陷、氣短體虛及面黃目眩之人食用。 　　二、醬牛肉制作方法 　　主料：牛腱子肉1千克 　　輔料：茶葉2小勺、八角2個(gè)、花椒適量、蔥25g、姜25g、桂皮5g、老抽1大勺、鹽適量、糖1大勺、白酒適量、香葉適量 　　步驟 　　1、牛腱子肉放入清水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒(méi)有血滲出為止; 　　2、將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口; 　　3、鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入; 　　4、開(kāi)火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關(guān)火; 　　5、然后將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用; 　　6、鍋中放入牛肉，加入切片的蔥姜、倒入一大勺白酒、放入老抽和適量鹽，加入一大勺糖、最后將縫好的料包放入; 　　7、往鍋中加入適量開(kāi)水、蓋上鍋壓上閥，45分鐘即可。 　　8、涼后即可撈出切片 　　三、醬牛肉營(yíng)養(yǎng) 　　醬牛肉性溫，味甘。牛肉本身具有強(qiáng)筋骨、消水腫、補(bǔ)脾胃、益氣血等功效。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機(jī)體免疫功能的效果。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長(zhǎng)和促傷口愈合之功效。 　　沙家醬牛肉 　　牛肉有止渴止涎、補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)的功效。適用于貧血久病、中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟及面黃目眩之人食用。 　　醬牛肉適合人群 　　1、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發(fā)物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用; 　　2、 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃; 　　3、適宜于生長(zhǎng)發(fā)育、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用。下一篇：炒涼粉

　　菊花火鍋盛行于晚清宮廷內(nèi)，傳入開(kāi)封以有近百年歷史。因開(kāi)封的市花是菊花，因此原料來(lái)源得天獨(dú)厚。它以鮮魚(yú)為主（有“四生”和“八生”之別）?；疱亙?nèi)兌入雞湯滾沸，取白菊花瓣凈洗，撕成茬絲灑入湯內(nèi)。待菊花清香滲入湯內(nèi)后，將生肉片、生雞片等入鍋湯熟，蘸汁食用，其滋味芬芳撲鼻，別具風(fēng)味，被視為火鍋家庭中之上品。 　　原料：蝦肉150克，牛柳150克，豬里脊150克，雞肉150克，白菊花20克，菠菜60克，粉絲50克，花生米30克，鹽4克，味精2克，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，蔥15克，香菜20克，香油10克，辣椒油3克，植物油20克，高湯1500克。 　　做法：1、蝦、牛、豬、雞肉各放一盤(pán)?；ㄉ┮槐P(pán)，辣椒油1小碗。2、火鍋裝高湯對(duì)好味，上桌點(diǎn)燃，與涮料一起上桌，待高湯燒開(kāi)后放入菊花，客人自己用筷子涮食。3、各種調(diào)料供蘸食即成。 　　特點(diǎn)：口味咸鮮，香辣，湯清味美。高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者宜少量食用；骨質(zhì)疏松癥、佝僂病患者及孕產(chǎn)婦宜適量食用。 　　下一篇：包公豆

　　三鮮蓮花酥是用白面為主料制作而成的一種點(diǎn)心，點(diǎn)心內(nèi)的餡由三種不同的餡配合制成。 　　三鮮蓮花酥：相傳于北宋仁宗皇帝在位期間，宦官郭槐與劉妃勾結(jié)，用貍貓換太子陷害李妃，將其打入冷宮。李妃后含冤投身蓮花池內(nèi)而死。這件事為漢鐘離、李鐵拐、呂洞賓三仙所知，三仙施展仙法，以芙蓉還李妃形體，使其升天。頃刻間，蓮池內(nèi)凋謝的蓮花重新開(kāi)放，清翠芬芳。東京（開(kāi)封）的糕點(diǎn)師傅附會(huì)這一故事，用香蕉、棗泥、山楂三種鮮味，仿蓮花形狀，制成了名點(diǎn)三鮮（三仙）蓮花酥。今流行市場(chǎng)的三鮮蓮花酥，是由市副食品公司的"老寶泰"、"三陽(yáng)觀"老號(hào)的糕點(diǎn)技師禹金水、范福旺等人，繼承傳統(tǒng)工藝，參考有關(guān)資料，精心制作而成。其造型端莊，色澤淡雅，形象逼真，令人賞心悅目。食之酥松可口，香甜適度。其制作方法是，把糖粉、香油、雞蛋混合，摻入精粉攪成面團(tuán)。再將糖粉、蜂蜜、香料、豬油制成軟糖，卷入棗泥餡中，制成夾沙餡。然后將面團(tuán)掐劑捺片，放上山楂糕片，再包入夾沙餡，輕輕稍捺，翻過(guò)來(lái)交叉切三刀，使其略開(kāi)口。最后刷上蛋液，入爐烘烤，熟后呈大瓣蓮花狀。 　　下一篇：菊花火鍋

　　汴京香腸汴京香腸出自開(kāi)封肉聯(lián)廠醬肉名師馮保身之手。其制作考究，配料合理，綜合南、北香腸之特點(diǎn)，色、香、味、形俱佳，銷(xiāo)路甚廣。 　　制作：選鮮豬肉（肥瘦比率為7：3）和四路腸衣為主料，配以各種輔料。先把豬肉切成厘米方塊，同各種輔料一起拌至有黏性時(shí)，灌入腸衣。然后分成16厘米長(zhǎng)的節(jié)段，烘烤后掛于陰涼處風(fēng)干，再經(jīng)蒸煮后即可食用。 　　下一篇：豬肝松

　　漫步夏日開(kāi)封夜市，各種美食小吃琳瑯滿目，異彩紛呈。 其中極引人注目的是讓人既飽口福、又祛暑熱的冷食－ 炒冰。炒冰用的是特殊的炒鍋，即急速冷凍鍋。這種特 殊的炒鍋，可以在半分鐘內(nèi)，將溫 度降到－40℃。炒冰 的原料，也不是冰，而是鮮榨的水果汁。如今，炒冰越 來(lái)越多，較以前不僅增加了品種，而且增加了花色，什 么果汁炒冰、奶油炒冰等，炒出來(lái)的冰，質(zhì)地細(xì)滑，入 口即化，較之冷凍機(jī)制出的冷飲，別有一番風(fēng)味。下一篇：馬豫興桶子雞

　　水煎包子是開(kāi)封很有名的一種風(fēng)味小吃，多處都有賣(mài)家。水煎包子，選料精細(xì)，要求嚴(yán)格。面要好面、肉要好肉，生姜扒皮、大蔥只用蔥白，大料面也是買(mǎi)來(lái)花椒、大茴香，自己磨。操作上堅(jiān)持手工剁餡， 而不用絞刀絞。寒冬臘月也要工打餡，打好后用食鹽和醬油腌上，第二天用。包子下鍋，一鍋多少個(gè)是一定的，多一個(gè)也不放，保證個(gè)勻量足。雖然包子下鍋后，要澆上一層稀面水（故稱水煎包子），實(shí)際上是少不了要用油。拌餡用小磨香油，外邊也要向鍋底澆灑小磨香油，所以包子出鍋，老遠(yuǎn)就聞著噴香。出鍋的包子，一個(gè)是一個(gè)，沒(méi)有粘的，沒(méi)有破的，黃焦酥脆，特別好吃。下一篇：開(kāi)封炒冰

　　北宋東京封丘門(mén)外有一小店，所做缸爐燒餅透出桂花香味，很有名望。后人仿其制作方法，不斷改進(jìn)提高，創(chuàng)制了桂花缸爐這一深受群眾歡迎的糕點(diǎn)，相沿至今。

　　桂花大卷酥：該品原為宮廷御用食品，其特點(diǎn)酥香流油，軟綿適口。后人在制作中加入桂花，故有"桂花大卷酥"之名。該糕點(diǎn)制作，先將精粉、食油加適量水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)擦酥、包酥、下劑、掐劑、包餡后，搟成長(zhǎng)形薄片，將前后兩邊向中間折疊，反轉(zhuǎn)后在中間順長(zhǎng)捺一條溝，打三個(gè)七星點(diǎn)戳記，入爐烘烤后即為成品。成品表面呈乳白色，有兩條烙花印，皮餡均勻，有明顯層次。

　　重陽(yáng)花糕九九重陽(yáng)節(jié)，是我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日。每逢次日，則出游登高，飲菊花酒，佩茱萸，吃重陽(yáng)糕，以暢秋意。宋時(shí)尤盛。據(jù)《東京夢(mèng)華錄o重陽(yáng)》載，九月重陽(yáng)，都下賞菊有數(shù)種。酒家皆以菊花縛成洞戶。都人多出郊外登高。各以粉面蒸糕遺送。于是，重陽(yáng)花糕就逐步形成節(jié)令糕點(diǎn)和貢品，相傳至今，日益豐富和精美。

　　進(jìn)士糕進(jìn)士糕刀口整齊，字跡清晰，色澤柿黃，餡料細(xì)膩，疏松綿甜，果香味濃，兼有耐存放的特點(diǎn)，十分爽口宜人。制作時(shí)先將糖粉、蜂蜜、紹酒、食油、食黃色和水加入精粉攪勻成面團(tuán)，再將冬瓜糖、青梅、核桃仁剁碎，加入糖粉、熟面、食油、瓜子仁、桂花擦勻成餡；然后將面團(tuán)搟成長(zhǎng)條，兩邊用制版擋直，把餡攤在當(dāng)中，從兩邊向里折，翻過(guò)來(lái)切成長(zhǎng)寬塊狀，印上字樣，入爐烘烤。

　　芙蓉糕芙蓉，亦作芙蕖，是蓮（荷）的別稱。以芙蓉命名的糕點(diǎn)，原本為宋代宮廷御用食品，后演變?yōu)榛视H貴族婚喪嫁娶之必備禮品，流傳民間。因其青黃相間，紅白有序，造型美觀，色彩調(diào)和，“清水出芙蓉，天然去雕飾”，而得芙蓉糕之美稱。

　　京東餅：北宋時(shí)京都開(kāi)封東郊的邊村，每年正月初八日舉行隆重的廟會(huì)。相傳，一次宋真宗皇帝的妃子李宸妃到廟會(huì)進(jìn)香，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見(jiàn)一篷下的糕點(diǎn)餅十分好看，香味怡人，就讓人買(mǎi)回給皇帝吃。宋真宗吃后連連稱好，遂命御膳房仿制。因餅是從京城東邊買(mǎi)來(lái)的，故起名為"京東餅"。京東餅是以精制面粉、白糖、雞蛋、豬油等作面料，以棗泥、桂花、核桃仁為餡料，經(jīng)調(diào)粉-制餡-成型-烘烤幾道工序制成。成品呈圓形，表面柿黃色，底面棕黃色，有光澤，內(nèi)部組織有細(xì)小裂紋和疏松細(xì)孔。食之細(xì)膩綿軟、香甜可口，桂花、棗泥、核桃仁等香味尤為突出。

　　狀元餅：狀元餅屬混糖皮類(lèi)糕點(diǎn)。相傳北宋時(shí)，每年赴東京（開(kāi)封）趕考的書(shū)生絡(luò)繹不絕。京師商賈為迎合考生心理，精心制作了一種餅食，取名"狀元餅"。狀元餅系選用精制面粉、白糖、食油等作面料，以上等棗泥作餡精制而成。成品圖案清晰，質(zhì)地細(xì)膩，入口綿軟，富油脂光澤，透棗泥香味。

　　蛋黃酥：該品工料考究，造型完整，圖案清晰，質(zhì)地細(xì)膩。制作時(shí)先把糖粉、蛋黃、食油、精粉混合加水制成面團(tuán)，再將核桃仁剁碎墊入棗泥餡。然后掐劑包餡，捺模成型，放入爐內(nèi)烘烤，成棕黃色即成。食之松酥軟綿、香甜適口。