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　　　　黃則和花生湯店系以廈門飲食服務公司小點名師黃則和命名。此店始創(chuàng)于1951年，至今已有48年歷史，不僅在廈門家喻戶曉，而且享譽海內外。黃則和花生湯取料精細，泡發(fā)考究，燒煮時間及火候恰到好處。其中成品具有花生片完整無缺、清香酥爛、入口即化、湯甜而不膩的特色，曾獲1986年福建省小點比賽“金獎”殊榮。我國著名經濟學家于光遠解放初期和近期先后兩次到過廈門，都特地光臨品嘗花生湯，對黃則和花生湯的美味大加贊賞，給予高度的評價 　　( 廈門) 　　　 花生湯是福建 沿海地區(qū)風味獨特的 甜湯佳點，清甜爽口，滋補潤肺。廈門方言有一句：“頂開花，下結子，大人小孩愛吃甲要死?！彼i一般地揭出花生為人人所喜愛。閩南籍作家許地山的《落花生》， 自然、風趣的筆觸抒寫了花生的多種烹調和吃法。 　　　　花生湯潤肺生津，比之藥膳也有食療之效，價格便宜，家家吃得起，老少都能吃。 　　　　廈門的花生湯最著名的是位于 中山路頭的 黃則和花生湯店，距今已有五十多年歷史。黃則和的花生湯，不僅本地有聲譽，在外來旅客、港、澳、臺同胞及海外僑胞中，也早已聞名。且味道美味而久久難以忘懷。 　　　　花生湯用料簡單，煮法卻甚考究。 花生仁用沸水沖燙去膜，加水、加少許純堿，用旺火煮至花生仁熟后，改用微火煮爛。其特點：花生仁酥爛不碎，入口即化，湯色乳白，甘甜爽口。 　　　　花生湯的做法 　　　　主料:新鮮的 花生仁300克， 白糖200克， 清水1500克， 橙膏30克。 　　　　做法 　　　　1、先將 花生仁盛入鍋內，另用一個鍋煲開水。當水滾開時，把開水趁熱沖入放有花生仁的鍋內，用鍋蓋蓋密浸約15分鐘。然后倒入竹篩內，用手捏擦，使花生仁膜脫出，邊捏擦邊邊漂水，漂至全部的花生仁膜脫干凈為止，待用。 　　　　2、把已脫過膜的花生仁放進鍋內，加入 清水1000克(可加少許純堿)，先用旺火煮滾，然后改用慢火熬煲。熬至約1小時后，再加入清水500克，再煲滾后，改用慢火再熬，熬至花生仁用手指壓下去成為粉爛時，把 白糖和 橙膏放入攪拌均勻（在熬煲的整個過程大約要2小時30分鐘）。上席時把甜花生湯盛入湯碗，趁熱上，即成。 　　　　花生湯的特點： 花生仁酥爛不碎，入口即化，湯色乳白，甘甜爽口。 　　

　　建特產—海田雞，福建俗稱，即大黃魚，別稱：黃花、大鮮、黃瓜魚、大黃花魚。為中國近海主要經濟魚類。為傳統“四大海產”（大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊）之一。 　　 特產文化：大黃魚分布于黃海中部以南至瓊州海峽以東的中國，主要分布在東海南部、臺灣海峽和南海北部。大黃魚肉質較好且味美，“松鼠黃魚”為筵席佳肴。大部分鮮銷，其他鹽漬成“瓜鲞”，去內臟鹽漬后洗清曬干制成“黃魚鲞”或制成罐頭。魚鰾可干制成名貴食品“魚肚”，又可制“黃魚膠”。大黃魚肝臟含維生素A，為制魚肝油的好原料。耳石可作藥用。 　　 特產功效：海田雞味甘咸、性平，入肝、腎二經；海田雞營養(yǎng)豐富，每100魚肉里含蛋白質 17.7g、脂肪2.5g、鈣53mg、磷174mg，還含有多種維生素。大黃魚（海田雞）肝臟含維生素A，為制魚肝油的好原料。耳石可作藥用。黃魚含有豐富的 微 量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，并對各種癌癥有防治功效，中醫(yī)稱黃花魚為石首魚，其 味甘、平、無毒，適合做菜做羹，開胃益氣。黃魚有和胃止血、益腎補虛、健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效；對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產后體虛有良好療效。 　　 海田雞肉質較好且味美，“松鼠黃魚”為筵席佳肴。大部分鮮銷，其他鹽漬成“瓜鲞”，去內臟鹽漬后洗清曬干制成“黃魚鲞”或制成罐頭。魚鰾可干制成名貴食品“魚肚”，又可制“黃魚膠”。大黃魚肉質鮮嫩，成蒜瓣狀，色澤潔白，肉多刺少。加工黃花魚時應注意，為了保持魚體完整，最好不破肚取內臟，由腮部用兩根筷子伸進肚內，轉動就能取出。此外，黃魚頭部含有豐富的黏液腔，腥味較重，因此，要撕去頭皮，除去黏液。黃魚適于紅燒、干燒、糖醋、清蒸、干炸等。其鰾可加工成名貴的海珍品魚肚，是餐桌上的佳肴。 　　 一般人群均可食用，黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前后忌喝茶；不宜與蕎麥同食。貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產后體虛者尤為適宜；黃魚是發(fā)物，哮喘病人和過敏體質的人應慎食

　　加力魚煲白菜 　　加力魚煲白菜系廈門傳統名菜。做法是：將加力魚肉切成6厘米長、3厘米寬、2厘米厚的小塊；包心白菜每棵豎切成5瓣，旺火油炸魚塊至五成熟，撈出瀝油；白菜鋪沙缽底，再放上魚塊、姜片、精鹽、紹興酒，和以清湯煮沸后，改用微火煲半小時即成。此時魚菜混合，散發(fā)出獨有的香味，白菜軟爛甘滑，入口醇香鮮美。

　　炒魷花 　　炒魷花以本港久負盛名之鮮魷魚主料。將剝白洗凈了的魷魚用清水泡1-2個小時，撈出瀝干，切成5-6厘米、3-4厘米寬的菱形刀花薄片，配以冬荀片、青蔥段、蕃茄塊，調上白糖、香醋、勾芡，旺火熱油快速翻炒裝盤上桌。此時鮮魷魚卷成花茼狀嫩白魚卷，翠綠嬌紅相間，滋味爽口。

　　　　炒面線為廈門早期的“全福樓”和“雙全酒家”幾位老廚師鉆研創(chuàng)新的廈門風味佳肴，它的烹制方法是：把面線放入七成熟的油鍋炸至金赤黃色，撈上等用，還得將炸好的面線放入七成熟的油鍋炸至金赤黃色，撈上待用，在下鍋同配料和炒之前，還是將炸好的面線放入開水鍋里過氽一下去咸方可 　　( 廈門) 　　 廈門特有的名食。選用上等面線，先入油炸成淺咖啡色，撈起后用開水燙去表油，再把瘦豬肉、鮮魚肉、香菇、冬筍、扁魚等放入鍋內用花生油炒過，和以高湯，酌加紹興酒、味精，燒開后將炸好的面線放入輕輕拌炒，略為收湯即裝盤上桌，趁熱而食。 　　炒面線，是廈門獨具特色的傳統名點，是由過支的名菜館“全福樓”和“雙全酒家”的幾位老師傅，在烹飪實踐中創(chuàng)造出來的，至今已有五六十年歷史了。現在，廈門許多酒家、餐廳以到賓館，都有炒面線這道菜。 　　原料：炒面線（又稱線面）500克，精肉50克，鮮蝦100克，干扁魚30克。熟冬筍50克，香菇5朵，紅蘿卜半根，蔥白2根，精鹽、味精、香油少許，上湯400克，花生油500克（約耗150克）。 　　做法： 　　1、鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時，將面線投入炸成金黃色時撈起，放入沸水鍋回軟，去鹽味和油漬，撈起待用。 　　2、精肉、冬筍、香菇、紅蘿卜、干扁魚、蔥白切絲，鮮蝦洗凈剝殼另用，蝦肉也切成絲。蝦殼洗凈加上湯100克燒成蝦殼湯，過濾待用。 　　3、鍋置旺火上，放入少許花生油，燒熱后入肉絲、冬筍、香菇、紅蘿卜絲稍炒后加入蝦殼湯、上湯，投入過油的線面，炒幾下，加蔥白、煸魚絲，淋上香油、胡椒粉即成。 　　

　　【廈門風味:翡翠皇上皇】 　　〖菜肴特點〗軟嫩滑爽，味道鮮美。此道菜1993年獲得第三屆全國烹飪大賽銀牌獎。 　　〖烹制過程及原料〗 　　主料:鮮蟲尋肉150克。 　　輔料:豬肥膘肉20克,熟蟲尋黃25克,凈荸薺30克,凈菜膽10棵,雞蛋清4個。 　　調料:鮮牛奶250克,淀粉、精鹽、味精、雞精各少許,花生油適量。 　　制法:1、將豬肥膘肉、荸薺分別切成絲,與蟲尋肉、蛋清、牛奶、淀粉、精鹽、味精、雞精一并拌勻,下鍋油炒至熟裝盤,蟲尋黃搗碎撒在面上。 　　2、菜膽下鍋油炒入味,成熟取出圍放盤的四周即成。 　　2、菜膽氽入,用蝦膠分別在菜膽上捏制美人頭,鑲上黑芝麻為眼睛、紅辣椒剪成的小月芽塊為嘴唇,制成上籠屜蒸熟取出,擺在魚翅四周。 　　3、適量高湯下鍋燒沸,調以精鹽、味精、雞精,用濕淀粉勾芡,淋在魚翅和美人菜膽上即成。　　(暫無圖片，歡迎提供。)

　　【廈門風味:干炸鱘蓋】 　　〖菜肴特點〗外酥里嫩，醇香味鮮，膾炙人口，1993年獲第三屆全國烹飪大賽團體金牌獎。 　　〖烹制過程及原料〗 　　主料:小尋12只（750克） 　　輔料:鮮蝦仁250克,凈荸薺150克,豬肥膘肉50克,咸餅干末100克,鴨蛋1個。 　　調料:淀粉、姜末、胡椒粉、紹酒、精鹽、味精、芝麻油各少許、花生油1000克。 　　制法:1、將尋洗凈苤熟,剝下尋蓋,修齊邊沿,清除蓋內雜質,剔取所有尋肉;蝦仁去沙線,剁成泥;豬肥膘肉、荸薺均切細丁。以上各料混合,加上精鹽、味精、紹酒、胡椒粉、姜末、芝麻油、蛋清、淀粉拌為茸料。 　　2、在每個尋蓋內抹上濕淀粉,分別填入茸料抹平,涂上蛋黃液,再撒勻餅干末,然后下六成熱油鍋炸至金黃色,撈起裝盤即成。　　(暫無圖片，歡迎提供。)

　　【廈門風味:彩蝶繞蟠龍】 　　〖烹制過程及原料〗 　　主料:大明蝦12只,海螺肉150克。 　　輔料:熟火腿絲25克,馬蹄蔥、番茄片各少許。 　　調料:濕淀粉、精鹽、味精、姜末、上湯各適量,花生油750克。 　　制法:1、將大蝦去殼留尾殼,從蝦背片開,去沙線,兩側各剞一刀洗凈。海螺肉片成蝴蝶片,每片夾入兩條火腿絲制成蝴蝶狀。 　　2、鍋置火上燒熱,下花生油燒到五成熟時,先將蝦肉下鍋過油成球,再下海螺蝴蝶過油,迅即撈在漏勺瀝去油。 　　鍋留底油燒熱,下馬列蹄蔥、姜末、番茄片、上湯燒沸,用濕淀粉油芡,倒入過油蝦球、蝴蝶螺片,迅速顛鍋兩下起鍋,裝入用南瓜雕成龍頭、尾,中間堅擺黃瓜片的盤中即成。　　(暫無圖片，歡迎提供。)

　　【廈門風味:松子明蝦】 　　〖菜肴特點〗外酥里嫩，鮮香味醇。 　　〖烹制過程及原料〗 　　主料:明蝦12只。 　　輔料:蝦膠、瓜子仁各250克,豬五花肉50克,鴨蛋2個,咸面包4片。 　　調料:面粉、淀粉各25克、精鹽、味精、胡椒粉、白糖、紹酒各少許、花油1500克。 　　制法: 　　1、將明蝦洗凈,頭尾留住去中殼,從蝦仁背割開剔去沙線,用精鹽、味精、胡椒粉、白糖、紹酒腌漬。 　　2、豬五花肉剁成泥,加精鹽、味精、胡椒粉、白糖、紹酒及適量蛋清、淀粉拌成餡料。 　　3、面包片切成長方形薄片12片,分別托在明蝦肉身底部,餡料鑲在蝦肉上部,并插滿釵子仁成松子狀。制好先蘸勻蛋液,再滾勻混合的面粉、淀粉,然后下五成熱的油鍋,炸至金黃色撈起裝盤即成。　　(暫無圖片，歡迎提供。)

　　【廈門風味:龍宮水晶蚌】 　　〖菜肴特點〗清澈透底，清淡鮮美，脆嫩滑爽，1986年獲福建省"名優(yōu)菜肴"將；1993年獲第三屆全國烹飪大賽金牌獎。 　　〖烹制過程及原料〗 　　主料:鮮石斑魚肉200克。 　　輔料:蝦膠1000克,蛇1條（250克）,姜片、芫荽各少許。 　　調料:淀粉250克,精真誠、味精、雞精各少許。 　　制法:1、將石斑魚肉拍成茸,加淀粉揉勻搓透后搟成一張張小魚皮,分別包入適量入味蝦膠,捏成餃狀,上籠屜蒸熟取出,裝入湯碗。 　　2、將蛇宰凈,取蛇骨加清水750克、姜片制成蛇湯,去其雜物,調以精鹽、味精、雞精,倒入湯碗,投入少許芫荽即成?！　?暫無圖片，歡迎提供。)

　　【廈門風味:綠帶鱘包】 　　〖菜肴特點〗干凈利落，清秀美觀，鮮嫩爽口，蟲尋味香醇。此道菜獲得1988年第二屆全國烹飪大獎賽銀牌獎。 　　〖烹制過程及原料〗 　　主料:凈蟲尋肉150克,蟲尋黃30克。 　　輔料:凈荸薺50克,白菜葉12葉,韭菜12條,蛋清半個。 　　調料:干淀粉10克,蔥白5克,姜2。5克,胡椒粉、精鹽、味精各適量,熟豬油100克。 　　制法:1、白菜葉、韭菜氽水。白菜葉修整成長、寬約11厘米的方形,韭菜抹油。 　　2、荸薺、蔥白、姜均切細絲,與蟲尋肉、蛋清一并拌成蟲尋肉餡。每葉白菜方葉鋪平,先放蟲尋黃,后放蟲尋肉餡,包卷成長方形,用一條韭菜攔腰捆扎并系上結成"綠帶蟲尋包"。 　　3、將制好的蟲尋包上籠屜3分鐘取出,裝盤并澆淋熱沒,配上姜汗、浙醋等佐料上席即成?！　?暫無圖片，歡迎提供。)

　　　　廈門吳再添小吃店座落于廈門市大同49號，以本市擅長烹制廈門風味小吃名師吳再添姓名為店名。小吃薈萃廈門名點風味小吃于一爐，有其富有濃郁獨特的鄉(xiāng)土風味而蜚聲海內外。廈門“吳再添沙茶豬肉面”是閩南地區(qū)備受喜愛的名品小吃。閩南氣候溫和，四季如春，不論春廈夏秋冬食用沙茶豬肉面均適中。這道小吃特點是肉鮮嫩脆，面條柔潤爽滑，湯甘甜、香辣，增人食欲 ( 廈門)　　(暫無圖片，歡迎提供。)

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