導(dǎo)航
工藝：炸汆法
制作材料：精面粉2500克，白礬25克，精鹽50-75克，食堿適量，植物油5000克（約耗1000克）。
特色：狀如長筒，酥脆焦香，別有風(fēng)味。
制作方法：
1.白礬、精鹽、食堿放入盆內(nèi)，對入溫水約1750克，化開后對入面粉，抄成面穗面，再蘸水揉成軟面塊，餳約20分鐘。
2.面餳好后搓好，摘成300個小面劑（每個約15克重），蘸上油搓成青果形，排在盆內(nèi)（盆內(nèi)刷油，排一層面劑刷一層油），再餳20分鐘。將面劑搓成40厘米長的細條，然后兩頭對齊合成兩條，并排放在案板上，把兩頭提在一起，整齊地纏在帶油的圓柱上（特制的圓木棍，長約30厘米、直徑約3厘米），下入七八成熱的油鍋內(nèi)，抽出圓柱炸制，同時用四根長筷子（每只手兩根）撥動，使麻花在油鍋內(nèi)不停地向一個方向翻滾，并將麻花抻長（約33厘米）領(lǐng)直，待麻花脹起，條內(nèi)出現(xiàn)魚鰾泡、顏色柿黃時即成。
制作要領(lǐng)：
1.面團要揉勻餳透，揉至光滑為宜；
2.油炸時要不停地翻滾，不要炸過。