導(dǎo)航
【主料】青魚(yú)頭尾1250克。
【配料】冬筍100克，水發(fā)香菇、蔥段與姜塊各2。5克。
【作料】大油200克，醬油50克，味精2。5克，料酒25克，鹽水10克，白糖30克，頭湯400克。
【制作過(guò)程】
1、把青魚(yú)頭從胸鰭外部截掉，將魚(yú)尾從尾鰭里部5厘米處截掉。從魚(yú)腮后將魚(yú)頭和頸肉剁開(kāi)，魚(yú)頭用立刀順長(zhǎng)剁成約13毫米寬的長(zhǎng)塊。頸肉剁成塊，接著魚(yú)頭鋪在盤(pán)里，魚(yú)尾從尾鰭剁開(kāi)，各剁5塊，按順序放在魚(yú)尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在魚(yú)尾中間。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上。
2、鍋放火上，下入大油，把頭尾放入，兩面煎黃，皮向下順入鍋墊上。
3、鍋放火上，添入大油和頭湯，對(duì)入作料，將鋪好的鍋墊放入，用武火扒制，文火收汁。待汁濃魚(yú)熟、色澤紅亮，合入扒盤(pán)內(nèi)，將汁澆上即成。
【特點(diǎn)】香濃鮮嫩，色澤棗紅。
【典故】河南傳統(tǒng)名肴，曾令清末大學(xué)士康有為贊嘆不已。1923年，康有為來(lái)開(kāi)封游學(xué)，清朝的遺老遺少在又一新飯莊設(shè)宴款待康有為。長(zhǎng)垣籍名廚師黃潤(rùn)生等精心烹制了煎扒青魚(yú)頭尾等開(kāi)封特色名菜，康有為品嘗后連連稱(chēng)好，即以后漢五侯烹食青魚(yú)為典故，揮毫題贈(zèng)“味烹侯鯖”四個(gè)大字。康越吃越高興，又在一把折扇上題寫(xiě)“海內(nèi)存知己，小弟康有為”，贈(zèng)給黃潤(rùn)生先生。從此以后，這道菜被人們稱(chēng)為“奇味”，久負(fù)盛名。