導(dǎo)航
瓤青頭菌，食味鮮美，風(fēng)味濃釅，是滇味筵席中一道山珍佳肴。此菜色翠綠，汁金紅，鮮火巴
滑嫩，香鮮濃釅，酒飯均宜。
瓤青頭菌需要原料青頭菌500克，捶料300克，雞蛋（清）1只，蒜瓣20克，精鹽10克，甜醬油20克，咸醬油20克，蠶豆水粉30克，味精1克，胡椒面1克，上湯500克，熟豬油1000克，芝麻油2克。
制做過程是選未開放的青頭菌，洗凈，摘下菌桿。蒜瓣切為米。雞蛋清打散，放入蠶豆水粉10克調(diào)成蛋清糊，然后分別涂抹在青頭菌帽的內(nèi)壁上，再將捶料逐個(gè)地?cái)D入青頭菌內(nèi)，使青頭菌呈圓球形。然后在炒鍋內(nèi)注入熟豬油1000克（實(shí)耗油80克），待油燒到五成熱時(shí)，將青頭菌放入，用手勺推動(dòng)，避免互相粘連，待青頭菌炸直皮時(shí)即撈起瀝油，然后鑲擺在扣碗內(nèi)。青頭菌柄墊底，上蒸籠用旺火蒸15分鐘至火巴取出，翻擺在湯盤內(nèi)。最后在炒鍋內(nèi)注入熟豬油20克，先將蒜末炸熟，放入上湯、精鹽、甜醬油、咸醬油，將蠶豆粉20克加清水少許調(diào)清，兌入味精、胡椒面放入鍋內(nèi)勾清芡，澆在青頭菌上，淋上芝麻油即成。
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