云南雞樅是世界上稀有的一種珍菌?；饖A清蒸雞樅是以云腿與雞樅一起烹制而定名的。雞樅與肉烹制已鮮美了，與云腿一起清蒸其味更佳。此菜造型優(yōu)美，湯清，味鮮，爽口不膩，雞樅與云腿味道互浸，相得益彰?；饖A清蒸雞樅需要鮮雞樅600克，云腿200克，精鹽10克，味精1克，胡椒粉1克，上湯800克，芝麻油5克。制做過程是先選粗壯的雞樅摘下帽，削去根部的泥土洗干凈，切為7厘米長、3厘米寬、5毫米厚的長方塊。云腿也切為與雞樅大小相似的長方片。在兩片雞樅中間鑲夾入一片云腿片，邊夾邊理成書形裝入扣碗內(nèi)，用雞樅帽墊入扣碗中作底，注入上湯100克，加精鹽4克上蒸籠用旺火蒸熟，取出翻裝在湯碗內(nèi)。最后在炒鍋內(nèi)注入上湯700克，放入精鹽6克、味精，胡椒粉，嘗好味，澆入湯內(nèi)，淋上芝麻油即成。
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