導(dǎo)航
鍋燒雞是一道風(fēng)味獨(dú)特的魯菜。本菜富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、尼克酸及多種礦物質(zhì)、有益腎、養(yǎng)胃、強(qiáng)筋、滋陰、養(yǎng)血等功效。有軟香鮮嫩、色味俱佳的特點(diǎn)。
軟香鮮嫩，色味俱佳，如以蔥絲、蘿卜條、甜面，醬佐食，風(fēng)味尤佳。
做法
做法一
制作食材 雞1000克、淀粉25克、面粉25克、雞蛋25克、紹酒20克、精鹽4克、醬油10克、蔥10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（實(shí)耗油100克）。 鍋燒雞
制作流程 1.將肥母雞宰殺后，煺毛，從脊開(kāi)口，挖去五臟，剁去雞爪， 洗凈； 2.治凈的雞放湯鍋內(nèi)煮熟撈出，肚朝下放砧墩上，將雞骨取凈，瘦肉取去一半； 3.然后，雞皮朝下平放在海碗內(nèi)； 4.肥膘肉煮熟，片成大薄片，放雞上邊； 5.雞瘦肉放在肉膘上； 6.再加入醬油、精鹽和以上調(diào)料，蔥、姜、花椒、八角放上邊，加鮮湯一勺，上籠蒸熟； 7.雞蛋清、濕淀粉放碗內(nèi)，用筷子打開(kāi)，放面粉少許、植物油攪勻； 8.取大盤一個(gè)，抹上油，將攪好的糊倒上一半，攤勻； 9.將蒸爛的雞取出，去掉蔥、姜、花椒，余汁潷出，用凈布搌一下，呈圓形擺在糊的上邊； 10.余下的糊倒在雞肉上面，包住雞肉； 11.將鍋放在旺火上，添入植物油，油熱四成，左手端盤，用右手連糊帶肉慢慢推入鍋內(nèi)炸制，下面炸黃，翻過(guò)面再炸，兩面皆炸成黃色撈出； 12.瀝油后切成三條，再剁成骨牌塊； 13.裝盤時(shí)，兩邊（切塊后）裝兩條，當(dāng)中的一條擺在兩條上邊，呈馬鞍橋形，上撒花椒鹽； 14.上菜時(shí)，外帶蔥段、面醬、荷葉夾食用。
做法二
制作食材 雞脯肉4個(gè) 雞蛋2個(gè) 面粉適量 料酒 蔥 姜 雞湯 制作流程 1、將雞脯肉用刀背砸成細(xì)泥；蔥姜分別切末；雞蛋1個(gè)取蛋清，剩下的蛋黃與另一個(gè)雞蛋打散一起攪勻；取出適量面粉備用?！ ?、將做好的雞肉泥放入碗中，分幾次加入蛋清攪勻，再加入姜末，蔥末，料酒，鹽調(diào)勻?！ ?、炒鍋倒油燒至溫?zé)?，取一小份雞肉泥在鍋中攤平成小餅狀，依次做好所有的雞肉餅，取出?！ ?、將它兩面蘸上面粉，再裹上雞蛋液，再放回鍋中煎成金黃色，就可以了。最后也可以再放入適量的雞湯，至湯汁將盡時(shí)即可裝盤。