導(dǎo)航
| 特產(chǎn) | 簡介 |
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| 叫花童子雞 | “叫化童雞”是一道蜚聲中外的杭州名菜。 傳說：古時戰(zhàn)亂年代，不少百姓家破人亡，淪為乞丐（杭州俗稱叫化子）。一天，有一叫化子弄到一只雞，可又缺鍋少灶。饑餓難忍之際，他便仿效烤紅薯的方法，用爛泥將雞涂包起來，放在石塊壘成的“灶”上拾點干柴煨烤，過了一會兒，泥干雞熟，他隨手拿起放在地上，雞毛脫落，頓時香氣四溢。叫化子美美地飽餐了一頓。 后來，這種泥烤技法傳入菜館、酒樓，廚師們又不斷改進，在煨烤的泥巴中加入紹酒，將雞包以西湖荷葉烤制，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。于是經(jīng)歷年延傳下來，“叫化童雞”的名聲遠揚。 軼聞趣事: 叫化雞 學(xué)做美食 學(xué)做美食 叫化童雞 本地網(wǎng) 產(chǎn)地: 杭州 浙江 類別: 菜 制作方法 【原料】 新母雞1只（約1500克），鮮蝦仁50克，火腿丁20克，香菇丁25克，豬腿肉75克，蔥25克，姜20克，紹酒80克，川冬菜30克，白糖45克，醬油80克，味精1克，鹽2克，熟豬油25克，豬網(wǎng)油60克，鮮荷葉2張，花椒鹽10克，辣醬油15克。 【制法】 （一）將雞宰殺、退毛，在雞左腋下開口，取出內(nèi)臟，洗凈晾干，拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨，用紹酒50克、醬油50克、蔥末和姜汁各少許腌20分鐘。另將雞肫、肝切成片，蔥、川冬菜、豬肉切成絲，加醬油、紹酒、白糖、味精炒熟收干鹵汁后，塞入雞肚內(nèi)。再將蔥末拌以少許熟豬油，搽遍雞身。然后用豬網(wǎng)油將雞包好，再用荷葉包好，用小繩扎緊。 （二）將封酒甏的泥敲碎加精鹽、黃酒和水拌成厚糊，平攤在濕布上，把包扎好的雞放在泥中間，再將濕布拎起，使泥牢固貼在雞上，然后換用廢報紙包沒，并在泥面上戳二三個小孔。將泥團雞（腹部朝上）放入烘箱，先用旺火烘烤40分鐘取出，用濕泥將小孔涂沒，再入烘箱烘烤30分鐘后，改用文火煨烤80分鐘（必須每隔20分鐘翻一次身）至熟。食時敲開泥巴，除去小繩和荷葉裝盆，連同花椒鹽、辣醬油一起上席。 據(jù)傳，古時由于封建王朝戰(zhàn)亂暴政，不少百姓家破人亡，淪為乞丐。一天有個流落到江南的叫花，在饑寒交迫中昏倒，難友為他搞來一只小母雞?？煽嘤跊]有炊具，急難中，便仿效烤紅薯的方法，用爛泥把雞包起來，放入篝火中用柴草煨烤泥團，使其成熟，意外地發(fā)覺此雞異香撲鼻，十分好吃。從此，這一別致的煨烤法便傳開了。杭州廚師吸取中不斷加以改進，采用嫩雞、紹酒、西湖荷葉、腹中填料，進行精細加工，使烤雞香醇透味，終于成為人們喜歡的傳統(tǒng)名菜。 特點：雞身白凈，肉酥離骨，食不嵌齒。 原料：叫化童雞選用紹興、蕭山一帶的越雞。 調(diào)料： 香菜 15克 大蔥 10克 姜 5克 大蒜 5克 料酒 15克 老抽 10克 花椒粉 5克 甜面醬 20克 辣醬油 20克 白砂糖 3克 鹽 4克 味精 2克 香油 2克 植物油 120克 各適量 烹調(diào)過程：除去內(nèi)臟，填入紹酒、姜、蔥等佐料，用豬網(wǎng)油、荷葉、箬殼分層包裹，用繩扎緊，再涂上用紹興酒腳、鹽水調(diào)和的酒壇泥，放文火中煨烤三、四小時而成。食時，當(dāng)場打開泥團，香氣四溢。 |
| 杭州東坡肉 | 東坡肉是用新鮮豬五花條肉為主料制作而成，為膾炙人口的杭州傳統(tǒng)名菜，是千百年來一直受到人們青睞的佳肴。 典故一： 相傳北宋時的文學(xué)家蘇東坡在杭州做刺史時，曾為民排憂解難，做了許多有益于老百姓的事，尤其是他曾發(fā)動20萬大軍疏浚西湖，將挖掘出來的湖中泥土筑成溝通南北的長堤——蘇堤，從而大大改善了交通。更重要的是使西湖增加了蓄水量，消除了水災(zāi)，并利用湖中水灌溉良田，使杭州地區(qū)年年獲得豐收，這一帶的老百姓十分感激蘇東坡，人們私下相議，用什么來報答自己的恩人呢？后來有人打聽到，太守喜歡吃豬肉，他還寫了一首關(guān)于豬肉的詩呢！于是人們?yōu)榱藞蟠鹛K東坡的功績，每逢農(nóng)歷過年時，各地老百姓都要抬著豬肉給他拜年。這樣一來，蘇東坡每年都要收到許多豬肉。面對如此多的豬肉怎么辦呢？他叫人將所有的肉切成方塊燒得紅酥酥的，按參加疏浚西湖的民工花名冊每家發(fā)送一份，當(dāng)?shù)乩习傩崭屑げ槐M，便將這種肉稱為“東坡肉”。有位有眼識的飯店老板，一眼看到了商機，便掛出“東坡肉”的牌子專賣紅燒肉，生意頓時十分興旺。后來“東坡肉”成了杭州的名菜。 典故二： 又有一說，蘇東坡被貶官后，回到了杭州，整日在家閑著無事，常親自烹制各種菜肴。有一次，家中來了客人，他燒了一鍋肉招待客人。他將肉下鍋后，便與客人下起棋來，棋下了幾個小時，才想起鍋中有肉，他以為肉又燒焦了，不料，肉不僅沒燒焦，而且香氣撲鼻，色澤紅潤。他嘗了嘗，味道美極了，連忙端上桌，客人贊美不盡。蘇東坡還寫了首有趣的燉肉歌：“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時它自美，每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！碧K東坡的“燉肉歌”在湖北地區(qū)廣為傳頌，不少人慕名向蘇東坡求教，有的是來向他學(xué)文章，有不少人是來向他求教如何做東坡肉的。人們用他在燉肉歌中所說的方法烹制肉菜肥而不膩，味美可口，并將這種紅燒肉稱之為“東坡肉”。除了杭州外，湖北黃州、四川、江西和云南以及全國各大中城市都可品嘗到東坡肉，制作方法各有千秋，其色香味各有所長。 東坡肉 制作原料： 帶皮五花肉750克，筍片150克，荷葉夾10只，鹽1克，料酒20克，冰糖20克，蔥70克，姜片30克，醬油40克，胡椒粉2克，味精2克，鮮菠菜3棵。 制作方法： 將帶皮五花肉切成方塊，每塊肉上剞十字刀紋。將肉塊放入清水中煮至五成熟時撈出。 將鍋底放一層姜片，將肉塊擺上沙鍋內(nèi)（皮朝上）。肉上面放筍片，加料酒、醬油、冰糖、清水，先用旺火煮沸，再用小火久燜2小時，至肉酥爛味透時加入味精起鍋裝盤，肉皮朝上。將炒熟的菠菜放入肉盤的兩端，兩邊擺上蒸熟的荷葉夾，撒上蔥花、胡椒粉即成。 特點： 其形方正，肥瘦相間，其色紅亮剔透，肥潤油亮。其味香酥，軟爛可口，葷香撲鼻。吃起來糯而不膩，咸甜適中，風(fēng)味獨特，為可飯可酒之佳品。對大多數(shù)少葷多素的中國人來說，是不可多得的美味佳肴。 |
| 蔥包檜 | “蔥包檜兒”是杭州特有風(fēng)味的傳統(tǒng)小吃。傳說望仙橋畔王二油煎餅店炸“油炸檜”出了名，一時眾起仿效，油炸檜店林立杭城。王二有時炸多了，一下子賣不出去，冷了又軟又韌，味道不佳，更無人買。他對秦檜夫婦的心頭之恨，還憤憤難平，就將冷油炸檜在熱鍋一烤，把烤熟的油炸檜同蔥段卷入拌著甜面醬的春餅里，再用鐵板壓烤，烤到表皮呈金黃色，油炸檜“吱吱”發(fā)叫，王二方才解恨，他拿起來一吃，覺蔥香可口，便取名叫“蔥包檜兒”，一直流傳至今。 浙江小吃。 用春餅包卷油條、蔥、甜面醬烤制而成。檜兒即油條，浙江的方言，全稱為油炸檜兒。 制作要領(lǐng)： 1.制油炸檜兒。 2.制春餅。面粉加少許鹽。和水調(diào)勻，揉韌，放入盆內(nèi)，按平按實。再注入清水浸泡５～６小時，用時潷去水，將面再揉勻。小平鍋置火上燒熱，取揉好的面一小塊，輕貼鍋面，按扇形轉(zhuǎn)動一圈，塌成１.５毫米厚的圓形薄餅，３～５秒鐘后，薄餅呈白色時，揭起在反面略烘一下，即成春餅。 3.制蔥包檜兒。平鍋置火上，將油條放上，按扁，烤至略脆。小蔥切寸段，在鍋上烤至微黃。取春餅３張，接連鋪成橢圓形，抹上甜面醬，放上烤好的蔥段，再放烤好的油條一根，對折折起，將春餅卷成筒狀，再放入平鍋內(nèi)，撳壓烤至呈金黃色即成。喜吃辣味可涂上辣醬，其味更佳。 |
| 杭菊 | 又名杭白菊，多年生草本植物，是杭州的名產(chǎn)之一，與安徽滁菊、河南鄧菊齊名。杭菊有悠久的栽培歷史，古代曾用作貢品。桐鄉(xiāng)縣是杭菊的主要產(chǎn)地，這里所植杭菊品質(zhì)最佳，有湖菊、大洋菊、小洋菊、大湖黃等品種。采用鮮白菊蒸煮景干，以開水沖服，水色呈淺綠，清香四溢，其味微甘，可以代茶，有解暑降溫、清肝明目、提神、利尿的功效。 ( 杭州) |
| 生爆鱔片 | 原料： 大鱔魚2條（約重500克）、濕淀粉50克、大蒜粒10克、面粉50克、白糖25克、精鹽2克 紹酒15毫升、米醋15毫升、醬油25毫升、芝麻油10毫升、色拉油750毫升 制法： 1、將鱔魚摔死，在額下剪一小口，剖腹取出內(nèi)臟，用剪刀尖從頭至尾沿脊骨兩側(cè)厚處各劃一長刀，再用刀剔去脊骨，斬去頭、尾，將魚肉洗凈，平放在砧板上（背朝下），排幾刀（刀深為魚肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗內(nèi)，加精鹽拌勻，用紹酒5毫升浸漬，加入濕淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉輕輕拌勻。 2、將蒜頭拍碎斬未，放入碗中，加醬油、白糖、米醋和紹酒濕淀粉、水調(diào)成芡汁。 3、鍋置旺火上，放入色拉油，燒至170度左右時，將鱔片分散迅速入鍋內(nèi)，炸至外皮結(jié)殼時，即用漏勺撈出，盛入盤內(nèi)。 4、鍋內(nèi)留油25毫升，迅速將鍋中的芡汁調(diào)勻倒入鍋內(nèi)，用手勺推勻，淋上芝麻油，澆在鱔片上即成。 特點： 鱔片色澤黃亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口。是1956年浙江省認定的36個杭州名菜之一。 |
| 杭州扇 | 杭州“雅扇”歷史悠久，自古以來聞名遐邇，也深深印在老一輩文人心底。扇，作為文人的象征，包含了太多太多的，不僅扇子是人們生活中的實用品，扇面也是詩人、畫家、書法家施展才華的天地。自古以來，扇子受到人們的喜愛，不少文人墨客與扇子結(jié)下了不解之緣。 宋室南移，許多畫扇藝人的制扇工匠隨著宋室南渡，聚集于杭州。“直把杭州作汴州”，扇子也成為點綴新都繁華的一項重要行業(yè)。據(jù)吳自牧《夢梁錄》記載，當(dāng)時“杭州城大街買賣晝夜不絕”，“自大內(nèi)和寧門外新路，南北珍異珠寶及花果，時新海鮮、野味、奇器天下所無者，悉集于此?！逼渲猩茸泳陀小靶烀?、“青蔑”、“周家”、“陳家”等著名商號，“細畫絹扇、細色紙扇、影花扇、藏香扇、漏塵扇......”，應(yīng)有盡有。 《杭州府志》記載：東坡在杭時，民有訴扇肆負錢二萬者，逮至，則曰：天久雨且寒，有扇莫售，非不肯償也。公令以扇二十束，就判事筆隨意作行草及枯木竹石，付之。才出門，人競以千錢取一扇，所持立盡，遂悉償所負。杭州清河坊之東有一條巷，叫扇子巷，長逾一公里，是當(dāng)年制扇作坊集中之處，扇子巷之名沿用迄今未改?？梢姰?dāng)時杭州扇子行業(yè)的興盛。 明、清以后，杭扇的發(fā)展更為興旺，扇業(yè)工匠遍布杭城，民間有做草扇、蒲扇、竹編扇的，但更多的但更多的是制作經(jīng)營紙扇。其中最大的一家是扇子巷的張子元扇莊。杭州興忠巷有座扇業(yè)祖師殿，據(jù)殿內(nèi)碑文記載，祖師殿內(nèi)供奉老藝人共462人。又據(jù)民國初年的《中國實業(yè)志》記載：清中葉杭城營紙扇業(yè)者，總計有50余家，工人之?dāng)?shù)達四五千人，可見當(dāng)時杭州城扇業(yè)規(guī)模之大。杭州的扇子，五彩繽紛，種類繁多。老百姓用的有竹編扇、芭蕉扇、絹扇、羽扇、紙折扇、檀香扇、麥草扇等等。葵扇樸實自然，竹扇輕巧靈便，絹扇古雅輕盈，檀香扇華貴香馥，折扇瀟灑大方，羽毛扇悠閑飄逸。杭州扇子，林林總總，堪稱扇子的大千世界。 |
| 砂鍋魚頭豆腐 | 砂鍋魚頭豆腐融合了多種營養(yǎng)成分，補益效果好，經(jīng)常三餐無法定時定量者，在季節(jié)交迭之際食用，有補充體力，調(diào)節(jié)身心作用。而其口味多元，烹煮方式薄油中不失淡雅，可適度刺激胃口，對發(fā)育中族群、經(jīng)常進食山珍海味者都適合適量進食；因此清朝乾隆皇帝對之回味無窮。 據(jù)說，有一年初春乾隆來杭州，穿便服上吳山私游。恰遇大雨，他逃至半山腰一戶人家的屋檐下避雨。雨久不停，乾隆又冷又餓，便推門入屋要求供飯。心地善良的主人王小二是飲食店的伙計，見此狀十分同情，無奈家中十分貧困，只好東拼西湊，將僅有的一塊豆腐一半用來燒菠菜，余下的用半片魚頭放在砂鍋中燉了給他吃。饑寒交困的乾隆，早已餓得肚子咕咕叫，眼見這熱騰騰的飯菜，便狼吞虎咽地吃個精光。他覺得味道特別好，回京后還戀戀不忘這頓美餐。第二次乾隆來杭，又去王小二家，時逢春節(jié)，王小二卻失業(yè)在家。乾隆為報答一餐之贈，賜銀兩助王小二在后街吳山腳下開了一爿叫"王潤興"的飯店，又親筆給題了"皇飯兒"三個字。王小二精心經(jīng)營，專門供應(yīng)魚頭豆腐等菜肴。顧客慕名而來，生意十分興隆，杭州各店也爭相效仿，魚頭豆腐就成為歷久不衰的杭州傳統(tǒng)名菜。 |
| 魚頭濃湯 | 湯濃如奶，油潤、嫩滑、色佳味美。這是一道從“魚頭豆腐”衍生創(chuàng)制出來的杭州傳統(tǒng)名菜。過去因豆腐熱易變酸，影響口味質(zhì)量，“魚頭豆腐”供應(yīng)受到季節(jié)的局限。為滿足廣大顧客的需要，精心的廚師用火腿、菜心等配料燒制。此菜比起魚頭豆腐，另有一番風(fēng)味。 原料： 凈花鰱魚頭半片（帶肉約重750克）、紹酒40克、熟火腿20克、精鹽15克、味精10克、蔥段10克、姜塊10克、熟雞油5毫升、熟豬油75毫升、菜心4棵 制法： 1、取不帶背骨的魚頭半片，鰓肉上剮1刀，下頷處斬一刀，去牙，洗凈。 2、姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取長約13厘米，大約一開四，小的對剖開。 3、將炒鍋和鍋蓋刷洗盡,鍋置旺火上燒熱,滑鍋后,下豬油至110度左右時,將魚頭用沸水燙一下,剖面朝上放入鍋內(nèi)略煎,加入紹酒、姜塊，將魚頭翻轉(zhuǎn)，加沸清水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5分鐘。 4、往鍋中放入菜心，再燒1分鐘，然后將魚頭從鍋中撈出，盛入品鍋，菜心放在魚頭四周。蔥、姜撈出，撇去湯面浮沫，加精鹽和味精，用細網(wǎng)篩過濾，倒入品鍋，蓋上火腿片，淋上熟油即成。上桌隨帶姜末醋。 特點： 這是一只從“魚頭豆腐”衍生創(chuàng)制出來的杭州傳統(tǒng)名菜。過去因豆腐熱易變酸，影響口味質(zhì)量，“魚頭豆腐”供應(yīng)受到季節(jié)的局限。為滿足廣大顧客的需要，廚師用火腿、菜心等配料燒制。此菜湯濃如奶，油潤、嫩滑、色佳味美，比起魚頭豆腐，另有一番風(fēng)味。是1956年浙江省認定的36個杭州名菜之一。 |
| 斬魚圓 | 魚圓的產(chǎn)生傳說與秦始皇有關(guān)。始皇酷愛食魚卻又怕刺，不少御膳名廚師，因此而淪為勵怒之下的冤鬼。有位御廚名師，眼看厄運臨頭，他把對始皇的憤恨發(fā)泄于魚，用刀狠剁案板上的魚塊，卻意外地發(fā)現(xiàn)魚刺從斬擊成茸的魚肉中披露出來。傳膳聲中他急中生智，將魚茸一團團地擠入將沸的豹胎湯中，潔白鮮嫩的魚圓飄浮湯面，食之鮮美異常，這位廚師也因禍得福受嘉獎。此后，這個方法輾轉(zhuǎn)傳到民間，老百姓稱為"魚圓"、"魚丸"等。據(jù)說杭州的斬魚圓也緣于此，由于制作講究、魚圓顆粒大，入口松嫩，更富有特色。 |
| 杭州杭白菊 | 又名杭菊，多年生草本植物，是杭州的名產(chǎn)之一，與安徽滁菊、河南鄧菊齊名。杭 菊有悠久的栽培歷史，古代曾用作貢品。桐鄉(xiāng)縣是杭菊的主要產(chǎn)地，這里所植杭菊品質(zhì)最佳，有湖菊、大洋菊、小洋菊、大湖黃等品種。采用鮮白菊蒸煮景干，以開水沖服，水色呈淺綠，清香四溢，其味微甘，可以代茶，有解暑降溫、清肝明目、提神、利尿的功效。( 杭州) |
| 清湯魚圓 | 烹調(diào)時，將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水?dāng)噭?，再加葷油、姜水再攪打，放入冰?5－20分鐘脹發(fā)后取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋里，加熱即成魚圓，和火腿片如瑪瑙，魚圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。(杭州) 原料： 凈鰱魚肉泥200克、水發(fā)熟香菇15克、豌豆苗25克、精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克、熟火腿3片、熟筍3片。 制法： 1、將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水?dāng)噭颍偌尤澯?、姜水再攪打至，放入冰箱靜置15－20分鐘。 2、將魚茸取出起鍋加清水，放進魚丸，改用旺火燒沸，再改為小火“養(yǎng)熟”。 3、稍，加鹽、味精及豌豆苗，定味后盛入品鍋，擺上熟火腿片和熟筍片，擺成三角形，中間擺上熟香菇朵，四周以豌豆苗點綴，淋上熟雞油即成。 特點： 魚丸軟嫩。湯清味鮮，爽滑適口。是1956年浙江省認定的36個杭州名菜之一。 |
| 蟹釀橙 | 用鮮活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹釀橙原系南宋名菜，后經(jīng)挖掘研制成功后深受國內(nèi)外賓客的贊揚，曾獲第三屆全國烹飪大賽金獎，并已入選《中國名菜譜》。此菜色艷味美，風(fēng)味獨特，既有《山家清供》烹飪古籍上所要求的"新酒、菊花、香橙、螃蟹"之美，又因造型生動典雅，而在渲染歷史特色中帶有時代氣息。( 杭州) |
| 官 窯 青 瓷 | 原為南宋官窯專為皇宮燒制瓷器，故名。官窯青瓷產(chǎn)品有粉青、月白、油灰、蟹甲青、蜜臘黃諸色。其特點是胎薄釉厚，釉光內(nèi)蘊；紫口鐵足，古樸幽雅；紋片自然，質(zhì)地堅硬，在陶瓷藝林中獨具一格。官窯青瓷制作技藝已失傳700多年。近年由浙江美術(shù)學(xué)院和杭州瓷廠共同發(fā)掘、研制，使它重放異彩。( 杭州) |
| 天 目 筍 干 | 用鮮筍加工而成，具有色澤青綠黃亮、香氣清馥芬芳、滋味鮮嫩可口的特色，素為佐餐佳品；有"焙熄"、"禿挺"、"直尖"等品種，以"焙熄"為珍品。( 杭州) |
| 地區(qū) | 特產(chǎn) |
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| 流水東苑社區(qū) |
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| 流水西苑社區(qū) |
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| 京都苑社區(qū) |
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| 三里家園社區(qū) |
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| 勝利社區(qū) |
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| 現(xiàn)代城社區(qū) |
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| 和平苑社區(qū) |
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| 打鐵關(guān)社區(qū) |
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