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　　 “叫化童雞”是一道蜚聲中外的杭州名菜。 　　 傳說(shuō)：古時(shí)戰(zhàn)亂年代，不少百姓家破人亡，淪為乞丐（杭州俗稱叫化子）。一天，有一叫化子弄到一只雞，可又缺鍋少灶。饑餓難忍之際，他便仿效烤紅薯的方法，用爛泥將雞涂包起來(lái)，放在石塊壘成的“灶”上拾點(diǎn)干柴煨烤，過了一會(huì)兒，泥干雞熟，他隨手拿起放在地上，雞毛脫落，頓時(shí)香氣四溢。叫化子美美地飽餐了一頓。 　　 后來(lái)，這種泥烤技法傳入菜館、酒樓，廚師們又不斷改進(jìn)，在煨烤的泥巴中加入紹酒，將雞包以西湖荷葉烤制，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。于是經(jīng)歷年延傳下來(lái)，“叫化童雞”的名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。 　　 軼聞趣事: 叫化雞 　　 學(xué)做美食 　　 學(xué)做美食 　　 叫化童雞 本地網(wǎng) 　　 產(chǎn)地: 杭州 浙江 　　 類別: 菜 　　 制作方法 　　 【原料】 　　 新母雞1只（約1500克），鮮蝦仁50克，火腿丁20克，香菇丁25克，豬腿肉75克，蔥25克，姜20克，紹酒80克，川冬菜30克，白糖45克，醬油80克，味精1克，鹽2克，熟豬油25克，豬網(wǎng)油60克，鮮荷葉2張，花椒鹽10克，辣醬油15克。 　　 【制法】 　　 （一）將雞宰殺、退毛，在雞左腋下開口，取出內(nèi)臟，洗凈晾干，拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨，用紹酒50克、醬油50克、蔥末和姜汁各少許腌20分鐘。另將雞肫、肝切成片，蔥、川冬菜、豬肉切成絲，加醬油、紹酒、白糖、味精炒熟收干鹵汁后，塞入雞肚內(nèi)。再將蔥末拌以少許熟豬油，搽遍雞身。然后用豬網(wǎng)油將雞包好，再用荷葉包好，用小繩扎緊。 　　 （二）將封酒甏的泥敲碎加精鹽、黃酒和水拌成厚糊，平攤在濕布上，把包扎好的雞放在泥中間，再將濕布拎起，使泥牢固貼在雞上，然后換用廢報(bào)紙包沒，并在泥面上戳二三個(gè)小孔。將泥團(tuán)雞（腹部朝上）放入烘箱，先用旺火烘烤40分鐘取出，用濕泥將小孔涂沒，再入烘箱烘烤30分鐘后，改用文火煨烤80分鐘（必須每隔20分鐘翻一次身）至熟。食時(shí)敲開泥巴，除去小繩和荷葉裝盆，連同花椒鹽、辣醬油一起上席。 　　據(jù)傳，古時(shí)由于封建王朝戰(zhàn)亂暴政，不少百姓家破人亡，淪為乞丐。一天有個(gè)流落到江南的叫花，在饑寒交迫中昏倒，難友為他搞來(lái)一只小母雞?？煽嘤跊]有炊具，急難中，便仿效烤紅薯的方法，用爛泥把雞包起來(lái)，放入篝火中用柴草煨烤泥團(tuán)，使其成熟，意外地發(fā)覺此雞異香撲鼻，十分好吃。從此，這一別致的煨烤法便傳開了。杭州廚師吸取中不斷加以改進(jìn)，采用嫩雞、紹酒、西湖荷葉、腹中填料，進(jìn)行精細(xì)加工，使烤雞香醇透味，終于成為人們喜歡的傳統(tǒng)名菜。 　　 　　特點(diǎn)：雞身白凈，肉酥離骨，食不嵌齒。 　　 　　原料：叫化童雞選用紹興、蕭山一帶的越雞。 　　 　　調(diào)料： 香菜 15克 大蔥 10克 姜 5克 大蒜 5克 料酒 15克 老抽 10克 花椒粉 5克 甜面醬 20克 辣醬油 20克 白砂糖 3克 鹽 4克 味精 2克 香油 2克 植物油 120克 各適量 　　 　　烹調(diào)過程：除去內(nèi)臟，填入紹酒、姜、蔥等佐料，用豬網(wǎng)油、荷葉、箬殼分層包裹，用繩扎緊，再涂上用紹興酒腳、鹽水調(diào)和的酒壇泥，放文火中煨烤三、四小時(shí)而成。食時(shí)，當(dāng)場(chǎng)打開泥團(tuán)，香氣四溢。

　　 東坡肉是用新鮮豬五花條肉為主料制作而成，為膾炙人口的杭州傳統(tǒng)名菜，是千百年來(lái)一直受到人們青睞的佳肴。 　　 典故一： 　　 相傳北宋時(shí)的文學(xué)家蘇東坡在杭州做刺史時(shí)，曾為民排憂解難，做了許多有益于老百姓的事，尤其是他曾發(fā)動(dòng)20萬(wàn)大軍疏浚西湖，將挖掘出來(lái)的湖中泥土筑成溝通南北的長(zhǎng)堤——蘇堤，從而大大改善了交通。更重要的是使西湖增加了蓄水量，消除了水災(zāi)，并利用湖中水灌溉良田，使杭州地區(qū)年年獲得豐收，這一帶的老百姓十分感激蘇東坡，人們私下相議，用什么來(lái)報(bào)答自己的恩人呢？后來(lái)有人打聽到，太守喜歡吃豬肉，他還寫了一首關(guān)于豬肉的詩(shī)呢！于是人們?yōu)榱藞?bào)答蘇東坡的功績(jī)，每逢農(nóng)歷過年時(shí)，各地老百姓都要抬著豬肉給他拜年。這樣一來(lái)，蘇東坡每年都要收到許多豬肉。面對(duì)如此多的豬肉怎么辦呢？他叫人將所有的肉切成方塊燒得紅酥酥的，按參加疏浚西湖的民工花名冊(cè)每家發(fā)送一份，當(dāng)?shù)乩习傩崭屑げ槐M，便將這種肉稱為“東坡肉”。有位有眼識(shí)的飯店老板，一眼看到了商機(jī)，便掛出“東坡肉”的牌子專賣紅燒肉，生意頓時(shí)十分興旺。后來(lái)“東坡肉”成了杭州的名菜。 　　 典故二： 　　 又有一說(shuō)，蘇東坡被貶官后，回到了杭州，整日在家閑著無(wú)事，常親自烹制各種菜肴。有一次，家中來(lái)了客人，他燒了一鍋肉招待客人。他將肉下鍋后，便與客人下起棋來(lái)，棋下了幾個(gè)小時(shí)，才想起鍋中有肉，他以為肉又燒焦了，不料，肉不僅沒燒焦，而且香氣撲鼻，色澤紅潤(rùn)。他嘗了嘗，味道美極了，連忙端上桌，客人贊美不盡。蘇東坡還寫了首有趣的燉肉歌：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美，每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！碧K東坡的“燉肉歌”在湖北地區(qū)廣為傳頌，不少人慕名向蘇東坡求教，有的是來(lái)向他學(xué)文章，有不少人是來(lái)向他求教如何做東坡肉的。人們用他在燉肉歌中所說(shuō)的方法烹制肉菜肥而不膩，味美可口，并將這種紅燒肉稱之為“東坡肉”。除了杭州外，湖北黃州、四川、江西和云南以及全國(guó)各大中城市都可品嘗到東坡肉，制作方法各有千秋，其色香味各有所長(zhǎng)。 　　東坡肉 　　 制作原料： 　　 帶皮五花肉750克，筍片150克，荷葉夾10只，鹽1克，料酒20克，冰糖20克，蔥70克，姜片30克，醬油40克，胡椒粉2克，味精2克，鮮菠菜3棵。 　　 制作方法： 　　 將帶皮五花肉切成方塊，每塊肉上剞十字刀紋。將肉塊放入清水中煮至五成熟時(shí)撈出。 　　 將鍋底放一層姜片，將肉塊擺上沙鍋內(nèi)（皮朝上）。肉上面放筍片，加料酒、醬油、冰糖、清水，先用旺火煮沸，再用小火久燜2小時(shí)，至肉酥爛味透時(shí)加入味精起鍋裝盤，肉皮朝上。將炒熟的菠菜放入肉盤的兩端，兩邊擺上蒸熟的荷葉夾，撒上蔥花、胡椒粉即成。 　　 特點(diǎn)： 　　 其形方正，肥瘦相間，其色紅亮剔透，肥潤(rùn)油亮。其味香酥，軟爛可口，葷香撲鼻。吃起來(lái)糯而不膩，咸甜適中，風(fēng)味獨(dú)特，為可飯可酒之佳品。對(duì)大多數(shù)少葷多素的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，是不可多得的美味佳肴。 　　

　　 “蔥包檜兒”是杭州特有風(fēng)味的傳統(tǒng)小吃。傳說(shuō)望仙橋畔王二油煎餅店炸“油炸檜”出了名，一時(shí)眾起仿效，油炸檜店林立杭城。王二有時(shí)炸多了，一下子賣不出去，冷了又軟又韌，味道不佳，更無(wú)人買。他對(duì)秦檜夫婦的心頭之恨，還憤憤難平，就將冷油炸檜在熱鍋一烤，把烤熟的油炸檜同蔥段卷入拌著甜面醬的春餅里，再用鐵板壓烤，烤到表皮呈金黃色，油炸檜“吱吱”發(fā)叫，王二方才解恨，他拿起來(lái)一吃，覺蔥香可口，便取名叫“蔥包檜兒”，一直流傳至今。 　　 浙江小吃。 用春餅包卷油條、蔥、甜面醬烤制而成。檜兒即油條，浙江的方言，全稱為油炸檜兒。 制作要領(lǐng)： 1.制油炸檜兒。 2.制春餅。面粉加少許鹽。和水調(diào)勻，揉韌，放入盆內(nèi)，按平按實(shí)。再注入清水浸泡５～６小時(shí)，用時(shí)潷去水，將面再揉勻。小平鍋置火上燒熱，取揉好的面一小塊，輕貼鍋面，按扇形轉(zhuǎn)動(dòng)一圈，塌成１.５毫米厚的圓形薄餅，３～５秒鐘后，薄餅呈白色時(shí)，揭起在反面略烘一下，即成春餅。 3.制蔥包檜兒。平鍋置火上，將油條放上，按扁，烤至略脆。小蔥切寸段，在鍋上烤至微黃。取春餅３張，接連鋪成橢圓形，抹上甜面醬，放上烤好的蔥段，再放烤好的油條一根，對(duì)折折起，將春餅卷成筒狀，再放入平鍋內(nèi)，撳壓烤至呈金黃色即成。喜吃辣味可涂上辣醬，其味更佳。 　　

　　又名杭白菊，多年生草本植物，是杭州的名產(chǎn)之一，與安徽滁菊、河南鄧菊齊名。杭菊有悠久的栽培歷史，古代曾用作貢品。桐鄉(xiāng)縣是杭菊的主要產(chǎn)地，這里所植杭菊品質(zhì)最佳，有湖菊、大洋菊、小洋菊、大湖黃等品種。采用鮮白菊蒸煮景干，以開水沖服，水色呈淺綠，清香四溢，其味微甘，可以代茶，有解暑降溫、清肝明目、提神、利尿的功效。 　( 杭州)

　　原料： 　　大鱔魚2條（約重500克）、濕淀粉50克、大蒜粒10克、面粉50克、白糖25克、精鹽2克 　　紹酒15毫升、米醋15毫升、醬油25毫升、芝麻油10毫升、色拉油750毫升 　　制法： 　　1、將鱔魚摔死，在額下剪一小口，剖腹取出內(nèi)臟，用剪刀尖從頭至尾沿脊骨兩側(cè)厚處各劃一長(zhǎng)刀，再用刀剔去脊骨，斬去頭、尾，將魚肉洗凈，平放在砧板上（背朝下），排幾刀（刀深為魚肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗內(nèi)，加精鹽拌勻，用紹酒5毫升浸漬，加入濕淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉輕輕拌勻。 　　2、將蒜頭拍碎斬未，放入碗中，加醬油、白糖、米醋和紹酒濕淀粉、水調(diào)成芡汁。 　　3、鍋置旺火上，放入色拉油，燒至170度左右時(shí)，將鱔片分散迅速入鍋內(nèi)，炸至外皮結(jié)殼時(shí)，即用漏勺撈出，盛入盤內(nèi)。 　　4、鍋內(nèi)留油25毫升，迅速將鍋中的芡汁調(diào)勻倒入鍋內(nèi)，用手勺推勻，淋上芝麻油，澆在鱔片上即成。 　　特點(diǎn)： 　　鱔片色澤黃亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口。是1956年浙江省認(rèn)定的36個(gè)杭州名菜之一。

　　杭州“雅扇”歷史悠久，自古以來(lái)聞名遐邇，也深深印在老一輩文人心底。扇，作為文人的象征，包含了太多太多的，不僅扇子是人們生活中的實(shí)用品，扇面也是詩(shī)人、畫家、書法家施展才華的天地。自古以來(lái)，扇子受到人們的喜愛，不少文人墨客與扇子結(jié)下了不解之緣。 　　 宋室南移，許多畫扇藝人的制扇工匠隨著宋室南渡，聚集于杭州。“直把杭州作汴州”，扇子也成為點(diǎn)綴新都繁華的一項(xiàng)重要行業(yè)。據(jù)吳自牧《夢(mèng)梁錄》記載，當(dāng)時(shí)“杭州城大街買賣晝夜不絕”，“自大內(nèi)和寧門外新路，南北珍異珠寶及花果，時(shí)新海鮮、野味、奇器天下所無(wú)者，悉集于此?！逼渲猩茸泳陀小靶烀?、“青蔑”、“周家”、“陳家”等著名商號(hào)，“細(xì)畫絹扇、細(xì)色紙扇、影花扇、藏香扇、漏塵扇......”，應(yīng)有盡有。 　　 《杭州府志》記載：東坡在杭時(shí)，民有訴扇肆負(fù)錢二萬(wàn)者，逮至，則曰：天久雨且寒，有扇莫售，非不肯償也。公令以扇二十束，就判事筆隨意作行草及枯木竹石，付之。才出門，人競(jìng)以千錢取一扇，所持立盡，遂悉償所負(fù)。杭州清河坊之東有一條巷，叫扇子巷，長(zhǎng)逾一公里，是當(dāng)年制扇作坊集中之處，扇子巷之名沿用迄今未改?？梢姰?dāng)時(shí)杭州扇子行業(yè)的興盛。 　　 明、清以后，杭扇的發(fā)展更為興旺，扇業(yè)工匠遍布杭城，民間有做草扇、蒲扇、竹編扇的，但更多的但更多的是制作經(jīng)營(yíng)紙扇。其中最大的一家是扇子巷的張子元扇莊。杭州興忠巷有座扇業(yè)祖師殿，據(jù)殿內(nèi)碑文記載，祖師殿內(nèi)供奉老藝人共462人。又據(jù)民國(guó)初年的《中國(guó)實(shí)業(yè)志》記載：清中葉杭城營(yíng)紙扇業(yè)者，總計(jì)有50余家，工人之?dāng)?shù)達(dá)四五千人，可見當(dāng)時(shí)杭州城扇業(yè)規(guī)模之大。杭州的扇子，五彩繽紛，種類繁多。老百姓用的有竹編扇、芭蕉扇、絹扇、羽扇、紙折扇、檀香扇、麥草扇等等?？葮銓?shí)自然，竹扇輕巧靈便，絹扇古雅輕盈，檀香扇華貴香馥，折扇瀟灑大方，羽毛扇悠閑飄逸。杭州扇子，林林總總，堪稱扇子的大千世界。 　　

　　砂鍋魚頭豆腐融合了多種營(yíng)養(yǎng)成分，補(bǔ)益效果好，經(jīng)常三餐無(wú)法定時(shí)定量者，在季節(jié)交迭之際食用，有補(bǔ)充體力，調(diào)節(jié)身心作用。而其口味多元，烹煮方式薄油中不失淡雅，可適度刺激胃口，對(duì)發(fā)育中族群、經(jīng)常進(jìn)食山珍海味者都適合適量進(jìn)食；因此清朝乾隆皇帝對(duì)之回味無(wú)窮。 　　據(jù)說(shuō)，有一年初春乾隆來(lái)杭州，穿便服上吳山私游。恰遇大雨，他逃至半山腰一戶人家的屋檐下避雨。雨久不停，乾隆又冷又餓，便推門入屋要求供飯。心地善良的主人王小二是飲食店的伙計(jì)，見此狀十分同情，無(wú)奈家中十分貧困，只好東拼西湊，將僅有的一塊豆腐一半用來(lái)燒菠菜，余下的用半片魚頭放在砂鍋中燉了給他吃。饑寒交困的乾隆，早已餓得肚子咕咕叫，眼見這熱騰騰的飯菜，便狼吞虎咽地吃個(gè)精光。他覺得味道特別好，回京后還戀戀不忘這頓美餐。第二次乾隆來(lái)杭，又去王小二家，時(shí)逢春節(jié)，王小二卻失業(yè)在家。乾隆為報(bào)答一餐之贈(zèng)，賜銀兩助王小二在后街吳山腳下開了一爿叫"王潤(rùn)興"的飯店，又親筆給題了"皇飯兒"三個(gè)字。王小二精心經(jīng)營(yíng)，專門供應(yīng)魚頭豆腐等菜肴。顧客慕名而來(lái)，生意十分興隆，杭州各店也爭(zhēng)相效仿，魚頭豆腐就成為歷久不衰的杭州傳統(tǒng)名菜。 　　

　　湯濃如奶，油潤(rùn)、嫩滑、色佳味美。這是一道從“魚頭豆腐”衍生創(chuàng)制出來(lái)的杭州傳統(tǒng)名菜。過去因豆腐熱易變酸，影響口味質(zhì)量，“魚頭豆腐”供應(yīng)受到季節(jié)的局限。為滿足廣大顧客的需要，精心的廚師用火腿、菜心等配料燒制。此菜比起魚頭豆腐，另有一番風(fēng)味。 　　原料： 　　凈花鰱魚頭半片（帶肉約重750克）、紹酒40克、熟火腿20克、精鹽15克、味精10克、蔥段10克、姜塊10克、熟雞油5毫升、熟豬油75毫升、菜心4棵 　　制法： 　　1、取不帶背骨的魚頭半片，鰓肉上剮1刀，下頷處斬一刀，去牙，洗凈。 　　2、姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取長(zhǎng)約13厘米，大約一開四，小的對(duì)剖開。 　　3、將炒鍋和鍋蓋刷洗盡,鍋置旺火上燒熱,滑鍋后,下豬油至110度左右時(shí),將魚頭用沸水燙一下,剖面朝上放入鍋內(nèi)略煎,加入紹酒、姜塊，將魚頭翻轉(zhuǎn)，加沸清水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5分鐘。 　　4、往鍋中放入菜心，再燒1分鐘，然后將魚頭從鍋中撈出，盛入品鍋，菜心放在魚頭四周。蔥、姜撈出，撇去湯面浮沫，加精鹽和味精，用細(xì)網(wǎng)篩過濾，倒入品鍋，蓋上火腿片，淋上熟油即成。上桌隨帶姜末醋。 　　特點(diǎn)： 　　這是一只從“魚頭豆腐”衍生創(chuàng)制出來(lái)的杭州傳統(tǒng)名菜。過去因豆腐熱易變酸，影響口味質(zhì)量，“魚頭豆腐”供應(yīng)受到季節(jié)的局限。為滿足廣大顧客的需要，廚師用火腿、菜心等配料燒制。此菜湯濃如奶，油潤(rùn)、嫩滑、色佳味美，比起魚頭豆腐，另有一番風(fēng)味。是1956年浙江省認(rèn)定的36個(gè)杭州名菜之一。 　　

　　魚圓的產(chǎn)生傳說(shuō)與秦始皇有關(guān)。始皇酷愛食魚卻又怕刺，不少御膳名廚師，因此而淪為勵(lì)怒之下的冤鬼。有位御廚名師，眼看厄運(yùn)臨頭，他把對(duì)始皇的憤恨發(fā)泄于魚，用刀狠剁案板上的魚塊，卻意外地發(fā)現(xiàn)魚刺從斬?fù)舫扇椎聂~肉中披露出來(lái)。傳膳聲中他急中生智，將魚茸一團(tuán)團(tuán)地?cái)D入將沸的豹胎湯中，潔白鮮嫩的魚圓飄浮湯面，食之鮮美異常，這位廚師也因禍得福受嘉獎(jiǎng)。此后，這個(gè)方法輾轉(zhuǎn)傳到民間，老百姓稱為"魚圓"、"魚丸"等。據(jù)說(shuō)杭州的斬魚圓也緣于此，由于制作講究、魚圓顆粒大，入口松嫩，更富有特色。 　　

　　又名杭菊，多年生草本植物，是杭州的名產(chǎn)之一，與安徽滁菊、河南鄧菊齊名。杭 菊有悠久的栽培歷史，古代曾用作貢品。桐鄉(xiāng)縣是杭菊的主要產(chǎn)地，這里所植杭菊品質(zhì)最佳，有湖菊、大洋菊、小洋菊、大湖黃等品種。采用鮮白菊蒸煮景干，以開水沖服，水色呈淺綠，清香四溢，其味微甘，可以代茶，有解暑降溫、清肝明目、提神、利尿的功效。( 杭州)

　　烹調(diào)時(shí)，將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水?dāng)噭?，再加葷油、姜水再攪打，放入冰?5－20分鐘脹發(fā)后取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋里，加熱即成魚圓，和火腿片如瑪瑙，魚圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。(杭州) 　　原料： 　　凈鰱魚肉泥200克、水發(fā)熟香菇15克、豌豆苗25克、精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克、熟火腿3片、熟筍3片。 　　制法： 　　1、將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水?dāng)噭?，再加葷油、姜水再攪打至，放入冰箱靜置15－20分鐘。 　　2、將魚茸取出起鍋加清水，放進(jìn)魚丸，改用旺火燒沸，再改為小火“養(yǎng)熟”。 　　3、稍，加鹽、味精及豌豆苗，定味后盛入品鍋，擺上熟火腿片和熟筍片，擺成三角形，中間擺上熟香菇朵，四周以豌豆苗點(diǎn)綴，淋上熟雞油即成。 　　特點(diǎn)： 　　魚丸軟嫩。湯清味鮮，爽滑適口。是1956年浙江省認(rèn)定的36個(gè)杭州名菜之一。

　　用鮮活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹釀橙原系南宋名菜，后經(jīng)挖掘研制成功后深受國(guó)內(nèi)外賓客的贊揚(yáng)，曾獲第三屆全國(guó)烹飪大賽金獎(jiǎng)，并已入選《中國(guó)名菜譜》。此菜色艷味美，風(fēng)味獨(dú)特，既有《山家清供》烹飪古籍上所要求的"新酒、菊花、香橙、螃蟹"之美，又因造型生動(dòng)典雅，而在渲染歷史特色中帶有時(shí)代氣息。( 杭州)

　　原為南宋官窯專為皇宮燒制瓷器，故名。官窯青瓷產(chǎn)品有粉青、月白、油灰、蟹甲青、蜜臘黃諸色。其特點(diǎn)是胎薄釉厚，釉光內(nèi)蘊(yùn)；紫口鐵足，古樸幽雅；紋片自然，質(zhì)地堅(jiān)硬，在陶瓷藝林中獨(dú)具一格。官窯青瓷制作技藝已失傳700多年。近年由浙江美術(shù)學(xué)院和杭州瓷廠共同發(fā)掘、研制，使它重放異彩。( 杭州)

　　用鮮筍加工而成，具有色澤青綠黃亮、香氣清馥芬芳、滋味鮮嫩可口的特色，素為佐餐佳品；有"焙熄"、"禿挺"、"直尖"等品種，以"焙熄"為珍品。( 杭州)

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