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　　特定品質(zhì) 　　興化大閘蟹，學(xué)名中華絨螯蟹，俗稱河蟹、螃蟹，英文名：xinghuacrab。此蟹產(chǎn)于江蘇泰州興化，屬于淡水河蟹。近年來，興化水產(chǎn)養(yǎng)殖實現(xiàn)了從粗放到集約，從零星分散到規(guī)模經(jīng)營的巨大轉(zhuǎn)變。今年水產(chǎn)總量將接近14萬噸，其中河蟹產(chǎn)量達(dá)2萬噸。興化大閘蟹品牌主要有“紅膏”、“板橋”等。其中紅膏大閘蟹是興化大閘蟹的典型代表，除了具有江蘇蟹“殼青、肚白、金爪、黃毛”的共性特點外，還具有“膏紅、肉鮮”的個性特征。 　　文化典故 　　“三分天下，水有其一”，這是江蘇省興化市自然資源的顯著特點。興化市地處江淮之間、江蘇中部的里下河腹部，全市總面積2393.35平方公里，其中水域面積627.25平方公里，占26.21%，是全國水產(chǎn)重點縣（市）和國家級生態(tài)示范市，素有“魚米之鄉(xiāng)”之美稱。2007年，該市水產(chǎn)品總產(chǎn)量18萬噸，連續(xù)18年居江蘇省內(nèi)陸縣之首；按現(xiàn)行價計算，水產(chǎn)產(chǎn)值近40億元，占全市農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的33%以上。 　　地域范圍 　　興化大閘蟹主要分布于江蘇省興化市行政區(qū)內(nèi)的三十五個鄉(xiāng)鎮(zhèn)（區(qū)），包括：沙溝鎮(zhèn)、周奮鄉(xiāng)、缸顧?quán)l(xiāng)、李中鎮(zhèn)、西郊鎮(zhèn)、昭陽鎮(zhèn)、開發(fā)區(qū)、陳堡鎮(zhèn)、周莊鎮(zhèn)、茅山鎮(zhèn)、戴南鎮(zhèn)、張郭鎮(zhèn)、陶莊鎮(zhèn)、荻垛鎮(zhèn)、沈土侖鎮(zhèn)、竹泓鎮(zhèn)、大垛鎮(zhèn)、昌榮鎮(zhèn)、林湖鄉(xiāng)、城東鎮(zhèn)、西鮑鄉(xiāng)、中堡鎮(zhèn)、釣魚鎮(zhèn)、大鄒鎮(zhèn)、下圩鎮(zhèn)、海南鎮(zhèn)、安豐鎮(zhèn)、永豐鎮(zhèn)、合陳鎮(zhèn)、老圩鄉(xiāng)、新垛鎮(zhèn)、大營鎮(zhèn)、垛田鎮(zhèn)、臨城鎮(zhèn)、戴窯鎮(zhèn)。興化地處江淮之間、江蘇中部的里下河地區(qū)腹部，處東經(jīng)119°43′-120°16′，北緯32°40′-33°13′之間。東鄰大豐、東臺，南接姜堰、江都，西與高郵、寶應(yīng)毗鄰，北與鹽城隔界河相望，總面積2393.35平方公里。 　　自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素 　　興化市總面積2393.35平方公里，擁有水域627.25平方公里，占總面積的26.21%，分屬長江、淮河水系，為北亞熱帶濕潤性季風(fēng)氣候區(qū)，常年雨水充沛，光照充足，氣候溫暖，四季分明，年平均日照時數(shù)2125小時，無霜期226天；年平均氣溫15℃，平均水溫16.5℃，降水量997毫米；全市擁有經(jīng)向、緯向河流18條、5湖12蕩，分屬長江、淮河水系，水的鹽度在0.5‰左右，水質(zhì)清澈無污染，是適合河蟹棲息、生長的內(nèi)陸淡水水域。 　　興化大閘蟹歷史悠久，明萬歷十九年（1591年）《興化縣志》、清康熙二十三年（1684年）《興化縣志》、清咸豐元年（1851年）《重修興化縣志》、民國三十二年（1943年）《興化縣續(xù)志》等史書上都有關(guān)于興化大閘蟹的歷史記載。選用興化蜈蚣湖、大縱湖出產(chǎn)的大閘蟹，配有冬蟲夏草、枸杞子、人參、花椒等名貴中藥材配制成鹵料，經(jīng)過二十一道工序精制而成的醉蟹，肉質(zhì)細(xì)嫩，色清如玉，口味鮮美誘人，“色、香、甜、咸、爽”五味俱佳，食之回味無窮。富含人體所需的十七種氨基酸，營養(yǎng)價值高，是早在十八世紀(jì)聞名遐邇的進(jìn)京貢品，1898年獲南洋國際物賽會金獎，1984年獲江蘇省名特優(yōu)產(chǎn)品稱號，1997年獲綠色食品標(biāo)志，2003年獲江蘇省名牌產(chǎn)品稱號。 　　

　　興化魚圓是江蘇泰州興化的特產(chǎn)。 　　興化魚圓 　　 興化市魚圓行業(yè)協(xié)會 　　 8488922 　　 魚圓 　　

　　地域范圍 　　　興化市北部地區(qū)沙溝、周奮、李中、缸顧、中堡、西鮑、城東、大鄒、釣魚、海南、下圩、安豐、昌榮、林湖、老圩、新垛、大營、永豐、合陳、戴窯二十個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。該地域位于東經(jīng)32°40′-33°13′,北緯119°59′-120°16′之間 　　特定品質(zhì) 　　　　興化市是全國著名的商品糧基地、國家糧食生產(chǎn)縣標(biāo)兵，該市每年種植水稻、小麥150萬畝左右。 　　文化典故 　　　　興化市糧食交易市場是全國最大的糧食交易市場之一，創(chuàng)建于1991年，位于“蘇中水鄉(xiāng)、板橋故里”的興化市戴窯鎮(zhèn)。戴窯鎮(zhèn)具有優(yōu)越的人文環(huán)境和深厚的文化底蘊，也是全國著名的商品糧基地，土地肥沃，資源豐富，物產(chǎn)豐殷，交通便利，水運發(fā)達(dá)，景色優(yōu)美，氣候宜人，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，為全國農(nóng)業(yè)生態(tài)示范市。 　　興化大米地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為江蘇省興化市現(xiàn)轄行政區(qū)域。

　　“興化香蔥”為江蘇省興化市特色地方品種，種植歷史悠久，其香味濃郁，品.質(zhì)優(yōu)良，含有特殊的硫化丙烯，具有增進(jìn)食欲、預(yù)防心血管疾病的保健功效，是保鮮、脫水加工的理想原料和食品工業(yè)不可缺少的調(diào)味品，統(tǒng)一、康師傅、華龍、白象等方便面中的脫水香蔥均來源于興化。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、韓國、東南亞等地。. 　　興化香蔥的株高、莖粗、莖長、葉粗居于章丘大蔥、胡蔥與四季小蔥之間，葉長和章丘大蔥相等，雖產(chǎn)量低于章丘大蔥，但分蘗性比章丘大蔥強，口感也比章丘大蔥嫩，且全年都可栽培。. 　　自然條件 　　“興化香蔥”的根為白色弦狀須根，無根毛、入土淺，主要分布在20cm的土層 圖1 興化香蔥種植基地 　　.中，“興化香蔥”的根系特點決定了其對土壤肥力和土壤濕度有較嚴(yán)格的要求，“興化香蔥”要求土壤疏松、富含有機質(zhì)，既要保持一定的土壤濕度，又不能出現(xiàn)田間積水。 　　“興化香蔥”對土壤肥力和土壤濕度的要求與興化市垛田鎮(zhèn)的各方面條件正好相吻合，興化垛田鎮(zhèn)平均地面增高2.5米，境內(nèi)水網(wǎng)稠密，湖蕩羅列，河道縱橫，得勝湖、癩子蕩、東西向車路河、南北向躍進(jìn)河貫穿其中，由一塊塊、一條條不規(guī)則的人工堆疊而成小垛組成垛田群，星羅棋布，成為里下河的特殊地貌地區(qū)，并為此而得名“垛田”，特殊的地勢環(huán)境決定了垛田鎮(zhèn)不適宜種植大宗農(nóng)作物卻很適合蔬菜的生產(chǎn)和管理，臨近興化城區(qū)的地理位置又決定了垛田鎮(zhèn)以種植各種蔬菜為業(yè)，以供應(yīng)興化城區(qū)市場。長期的蔬菜生產(chǎn)，施用有機人畜糞，蔬菜莖葉還田，為保溫、保濕覆蓋的稻草、麥草還田，使垛田鎮(zhèn)的土壤疏松、肥沃并富含有機質(zhì)。 　　垛田鎮(zhèn)特殊地勢環(huán)境很適合蔬菜生產(chǎn)的水漿管理，既適合澆水，又適合排水，垛田鎮(zhèn)的菜農(nóng)通過每天傍晚澆水來保持了土壤濕度；垛田四周脫廂的特點又很容易排除土壤中的多余水分，不致于使土壤水分含量過大。垛田鎮(zhèn)土壤和水漿管理條件為“興化香蔥”的生產(chǎn)創(chuàng)造了最佳的自然環(huán)境。. 　　保護(hù)范圍 　　興化香蔥地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以江蘇省興化市《關(guān)于興化香蔥地理標(biāo)志保護(hù)范圍的請示》（興政發(fā)〔2005〕111號）提出的范圍為準(zhǔn)，為江蘇省興化市所轄行政區(qū)域。.

　　興化市優(yōu)質(zhì)紅皮小麥種植面積已達(dá)120萬畝，全部通過無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地整體認(rèn)證，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥40多萬噸，商品率達(dá)90%以上。 　　　　近年來，該市以基地建設(shè)為基礎(chǔ)，以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與管理、高效栽培技術(shù)為支撐，以加強對龍頭企業(yè)的政策扶持和項目支持為重點，充分發(fā)揮紅皮小麥產(chǎn)業(yè)的競爭優(yōu)勢。 　　　　2006年10月，該市成立優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)業(yè)協(xié)會，并制定《興化市紅皮小麥加工業(yè)示范基地發(fā)展規(guī)劃》。該協(xié)會擁有87家會員，其中種植領(lǐng)域會員39名，流通倉儲領(lǐng)域會員40名，面粉及食品加工領(lǐng)域會員3家。 　　　　目前，興化優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)業(yè)協(xié)會已向農(nóng)業(yè)部申報紅皮小麥全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)示范基地。根據(jù)基地發(fā)展規(guī)劃，到2010年，該市將在加工示范基地建成75萬畝標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)業(yè)基地。按照區(qū)域化布局、專業(yè)化生產(chǎn)的要求，重點實施區(qū)域在中部農(nóng)區(qū)與湖蕩農(nóng)區(qū)。 　　　　與此同時，小麥深加工業(yè)在興化得到快速發(fā)展。目前，興化面粉企業(yè)總設(shè)計能力達(dá)到每天處理小麥2650噸，其中楚龍面粉公司日處理能力達(dá)1600噸，單體產(chǎn)能居全省之首。該市紅皮小麥已成為“康師傅”、“華豐”等品牌方便面專用面粉原料。 　　江蘇的蘇北是制粉企業(yè)一致公認(rèn)的我國最適合生產(chǎn)中國傳統(tǒng)主食小麥的地區(qū)，而位處里下河腹地的有“東方威尼斯”之稱的水鄉(xiāng)興化則更具優(yōu)勢。 　　　　興化小麥具有優(yōu)異的蒸煮效果，特別是麥香濃郁，面條口感與彈性較佳，非常適合華東、華南人民的消費需求，在我國南方諸省十分暢銷，在制作高端面條與水餃專用粉時，興化面粉是首選的最優(yōu)質(zhì)的中筋配麥。用興化面粉制作的面條、餃子、饅頭可高度滿足南方人的口感與視覺標(biāo)準(zhǔn)，成為南方各大城市飯店茶樓早點制作的首選用粉。“興化小麥”特定而優(yōu)異的質(zhì)量已充分得到市場認(rèn)可。 　　興化紅皮小麥地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為江蘇省興化市現(xiàn)轄行政區(qū)域。

　　“興化大米”、“興化面粉”、“興化香蔥”、“興化大閘蟹”、“興化大青蝦”五大集體商標(biāo)獲國家工商總局商標(biāo)局正式批準(zhǔn)登記注冊。興化成為全國首個一次成功申報注冊5個農(nóng)產(chǎn)品集體商標(biāo)的縣（市）。 　　 據(jù)介紹，新注冊登記的五大集體商標(biāo)將分別由興化大米、面粉、香蔥、大閘蟹、大青蝦等五個行業(yè)協(xié)會統(tǒng)一使用，作為協(xié)會聯(lián)合組織及其成員的身份標(biāo)志。 　　

　　龍香芋 　　龍香芋生長在垛田中，為興化地方品種，株高1.2～1.5m，葉片深綠色，葉柄綠色，葉柄長，葉片與葉柄相連處有紫暈，母芋近圓球形，肉白色，粉而香，子芋少，橢圓形，肉質(zhì)粘。興化“龍香芋”是垛田鎮(zhèn)的特色傳統(tǒng)無公害農(nóng)產(chǎn)品，長期以來深受廣大城鄉(xiāng)居民的喜愛。 　　 “興化龍香芋”為興化地方品種，是興化市特色傳統(tǒng)無公害農(nóng)產(chǎn)品。株高1.2～1.5m，葉片深綠色，葉柄綠色，葉柄長，葉片與葉柄相連處有紫暈，母芋近圓球形，肉白色，粉而香，子芋少，橢圓形，肉質(zhì)粘?！芭d化龍頭芋”生長期間基本無蟲害，金秋九月正是“興化龍香芋”陸續(xù)上市的季節(jié)，用以滿足中秋、國慶兩大節(jié)日市場供應(yīng)。秋冬時節(jié)食用，更是口感細(xì)膩，香味獨特，長期以來深受廣大城鄉(xiāng)居民的喜愛。興化市常年種植“龍香芋”10000多畝，畝產(chǎn)量在2500公斤左右，每畝每季純收入在4000元以上，種植效益較高.

　　興化市沙溝、中堡、海南、垛田、林湖、西郊、陳堡、周莊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的河溝、外蕩等自然水體;該區(qū)域位于北緯32°40′-33°13′、東經(jīng)119°43′-120°16′ 　　特定品質(zhì) 　　青蝦的特點：適應(yīng)性強，繁育較快；蝦肉嫩而鮮美，營養(yǎng)豐富；個體大，色質(zhì)好。整齊的可連殼冷凍精包裝，也可加工成優(yōu)質(zhì)蝦仁，晶瑩光亮。在全國水產(chǎn)品展銷會上，興化淡水大青蝦曾被評為優(yōu)良產(chǎn)品。用興化蝦仁烹制的上?！八r仁”、杭州“龍井蝦仁”，味均優(yōu)于其他地方產(chǎn)品，博得中外賓客的一致贊譽。 　　文化典故 　　青蝦是興化淡水蝦中最主要品種，占全國青蝦市場的十分之一。喜生活于湖泊、河流及池塘底層。興化水面類型多樣，環(huán)境條件適于青蝦生育。 　　地域范圍 　　興化大青蝦主要分布于江蘇省興化市行政區(qū)內(nèi)的三十五個鄉(xiāng)鎮(zhèn)（區(qū)），包括：沙溝鎮(zhèn)、周奮鄉(xiāng)、缸顧?quán)l(xiāng)、李中鎮(zhèn)、西郊鎮(zhèn)、昭陽鎮(zhèn)、開發(fā)區(qū)、陳堡鎮(zhèn)、周莊鎮(zhèn)、茅山鎮(zhèn)、戴南鎮(zhèn)、張郭鎮(zhèn)、陶莊鎮(zhèn)、荻垛鎮(zhèn)、沈土侖鎮(zhèn)、竹泓鎮(zhèn)、大垛鎮(zhèn)、昌榮鎮(zhèn)、林湖鄉(xiāng)、城東鎮(zhèn)、西鮑鄉(xiāng)、中堡鎮(zhèn)、釣魚鎮(zhèn)、大鄒鎮(zhèn)、下圩鎮(zhèn)、海南鎮(zhèn)、安豐鎮(zhèn)、永豐鎮(zhèn)、合陳鎮(zhèn)、老圩鄉(xiāng)、新垛鎮(zhèn)、大營鎮(zhèn)、垛田鎮(zhèn)、臨城鎮(zhèn)、戴窯鎮(zhèn)，地域范圍是東經(jīng)119°43′-120°16′，北緯32°40′-33°13′之間。大青蝦生產(chǎn)總面積37333公頃。 　　自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素 　　興化水產(chǎn)資源十分豐富，是聞名全國的水產(chǎn)重點縣（市）,全市擁有水域627.25平方公里，占總面積的26.21%，擁有經(jīng)向、緯向河流18條、5湖12蕩，分屬長江、淮河水系，水的鹽度在0.5‰左右，常年雨水充沛，光照充足，氣候溫暖，四季分明，年平均日照時數(shù)2125小時，無霜期226天；年平均氣溫15℃，平均水溫16.5℃，降水量997毫米，水質(zhì)清澈無污染，硬度適中、微堿性，植物碎片、有機碎屑、水生植物、水生昆蟲及陸生昆蟲的幼體、絲狀藻、固著藻等青蝦食物十分豐富，是適合水產(chǎn)品棲息、生長的內(nèi)陸淡水水域。 　　早在戰(zhàn)國時期，興化就有捕蝦、吃蝦的歷史。明萬歷十九年（1591年）《興化縣志》、清康熙二十三年（1684年）《興化縣志》、清咸豐元年（1851年）《重修興化縣志》、民國三十二年（1943年）《興化縣續(xù)志》等史書上都有關(guān)于興化大青蝦的歷史記載。1992年以前，興化青蝦主產(chǎn)于河溝、外蕩等自然水體。從1994年開始，經(jīng)過3年時間，率先摸索出一條池塘混養(yǎng)青蝦的路子，該項技術(shù)很快在全省范圍內(nèi)推廣應(yīng)用。 　　

　　泓膏生態(tài)大閘蟹 　　興化乃中國生態(tài)農(nóng)業(yè)第一市（縣），位于江蘇里下河腹部，湖蕩密布，河道縱橫，水域面積占了全市總面積的四分之一。興化水質(zhì)清澈無污染，非常適合魚蝦類棲息繁殖，是長江中下游最具典型特色的精華生態(tài)區(qū)，是名副其實的魚米之鄉(xiāng)。 　　興化特色在“農(nóng)”，優(yōu)勢在“水”?！捌呶濉逼陂g，農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值雄居全國第一，淡水產(chǎn)品總量連續(xù)9年奪冠江蘇省。目前全市已形成15萬畝綠色食品生產(chǎn)基地，20萬畝無公害水產(chǎn)品生產(chǎn)基地。 　　興化自然資源得天獨厚，加上歷來十分注重生態(tài)環(huán)境保護(hù)，因此被國家環(huán)?？偩置麨閲壹壣鷳B(tài)示范市。 　　興化亦是鄭板橋之故里，當(dāng)年板橋先生為了譏諷捐班出身的知府大人，當(dāng)場作了著名吟蟹詩： 　　八爪橫行四野驚， 　　雙螯舞動威風(fēng)凌。 　　孰知腹內(nèi)空無物， 　　蘸限姜醋伴酒吟。 　　板橋先生說大閘蟹腹內(nèi)無物主要是為了借此嘲諷知府大人雖然官居高位，大腹便便，但肚里沒“墨水”。今天，我們可要為大閘蟹伸冤，紅膏大閘蟹不僅大腹飽滿，而且生性好動，聰明得很。

　　金松牌皮蛋 　　金松牌皮蛋是興化傳統(tǒng)特色產(chǎn)品。其蛋晶瑩透剔，松花散布其間，給人以美的享受，曾多次獲得部、省名、特、優(yōu)產(chǎn)品稱號。 　　金松牌皮蛋味醇香，久吃不膩。既是饋贈親友的禮品，又是筵席不可缺少的風(fēng)景。 　　原料配方:鮮鴨蛋 　　100千克 　　水45-57.5千克 　　純堿2-3.2千克 　　生石灰12千克 　　紅茶1.2-1.5千克 　　食鹽3.75-4千克 　　植物灰(含氧化鉀5%左右)30千克制作方法: 　　1.稱重：按加工鮮鴨蛋的數(shù)量，分別稱取各種加工材料的數(shù)量。通常選購來的材料質(zhì)量常有變化，需經(jīng)小樣試驗確定各種材料的數(shù)量，稱取材料時要準(zhǔn)確。 　　2.燒鹵：將清潔的冷水放入鍋中，再投入紅茶末或茶灰茶梗、茶絲等，煮沸后濾去殘渣，即得紅茶汁，俗稱茶鹵。 　　3.化灰：將茶汁倒入缸中(留出10%的茶汁備用)。再投入純堿，稍加攪拌，待溶解后投入石灰，石灰不能一次全部投入，應(yīng)分批投入，邊投邊攪拌，注意不使沸騰的料鹵溢出，如因石灰性燥，或一次投入的石灰過多，則會引起料液外溢。遇到這種情況，可在鍋中加點鹽。待石灰充分溶化后，撈去石灰渣，用預(yù)留的10%的茶汁來沖洗石灰渣，灰渣瀝干后稱重，按稱重數(shù)量補足石灰，并將留作沖洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中，加鹽攪拌，使之溶解。 　　4.拌料：將化灰制成的料鹵倒在攪拌機中，先加入一半數(shù)量的植物灰，開機攪拌，再逐步將另一半植物灰加入，繼續(xù)攪拌，視其料泥拌勻，不見生灰并呈糊狀時，將料泥倒在水泥地上，攤平，稍冷卻后切塊，塊型為長方形，每塊重量為15～25千克，用鐵鏟移到打料機旁，讓其充分冷卻。 　　5.打料：冷卻后的料塊，用鐵鏟搗成碎塊，一鏟一鏟地投入打料機內(nèi)，制成純熟的料泥，供搓制(包蛋)用。在搓制前和搓制過程中，應(yīng)將料泥翻勻，不使料泥過硬，或軟硬不勻和有滲鹵的現(xiàn)象。 　　6.包蛋：要嚴(yán)格掌握包蛋料泥的用量。一般采用的蛋料比例是1∶0.65，即蛋重50克用料泥32.5克，允許正負(fù)公差1.5克，最多用料泥34克，最少31克，認(rèn)為是合適用料。取料泥應(yīng)在料缽口擠刮、料涂到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作時，手上套好手套，料泥包在蛋上要均勻，而且要包得不松不緊，不得有陰陽面(半邊厚半邊薄)或中間薄、兩端厚的現(xiàn)象，也不得有開天窗的露白現(xiàn)象。包好后，輕輕丟入盛稻殼的筐子內(nèi)，丟放時不可堆積在一處，以免料泥粘連和產(chǎn)生皺紋、破蛋現(xiàn)象。 　　7.滾糠裝缸：滾糠，是指包好料泥的蛋，在稻殼(南方地區(qū)稱稻殼為糠)里滾動一圈，使料泥粘滿稻殼。滾動時，要使料泥上粘滿稻殼，而且要粘得牢固。粘滿稻殼的蛋，再裝入蛋缸中，裝蛋時要輕輕橫擺，平放，使蛋黃居于蛋的中央，不得亂丟堅放，避免蛋黃浮在一頭，影響成品質(zhì)量。裝蛋的缸要清潔衛(wèi)生、無雜質(zhì)、無異味、無水分，裝蛋時缸內(nèi)按要求裝滿，不得過多或過少。 　　8.封缸：加工好的半成品在搬動、移動、起落時要輕，防止料泥下墜，使料蛋變形，影響商品美觀和質(zhì)量。封缸的血料，要采用新鮮豬血，加適量石灰(粉末狀)攪拌混合成漿。如果混合成的血料發(fā)紅時，說明石灰用量不足；反之血料發(fā)白，說明石灰量過多；如果血料發(fā)綠，說明石灰用量適中。血料的特點是粘性大，封得牢，不易脫落。木蓋的材質(zhì)要求：質(zhì)地牢固不潮濕，不霉變，無異味。缸口要封得嚴(yán)密，不得有漏氣現(xiàn)象；缸外要貼上注明時間、級別、工號的標(biāo)簽，缸內(nèi)也要放上這種標(biāo)簽。 　　9.貯藏：封缸后的皮蛋，不能放在低矮、潮濕、易曝曬、悶熱不通風(fēng)、漏雨的庫房內(nèi)，應(yīng)選用夏季涼爽、冬季保溫的庫房內(nèi)存放，庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在 　　20℃左右。剛加工的皮蛋，半月內(nèi)不宜移動，因為在這段時間內(nèi)，蛋白正在凝結(jié)，如果受到震動，會影響蛋白凝結(jié)和皮蛋的品質(zhì)。蛋缸堆放時，要求穩(wěn)定整齊，如果要堆垛4～5個缸高，則在每一層缸蓋上放一塊木板，作為上一層缸底的墊板。這樣，不僅平穩(wěn)，而且防止了缸蓋被壓裂壓破。對條件較差的庫房，夏季要注意通風(fēng)，防止庫內(nèi)空氣過濕和陽光直接照射，冬季要注意保溫。 　　10.質(zhì)量檢查：一是看大樣。看大樣的時間。要按氣溫高低決定。如氣溫在4.4～10℃，經(jīng)17～20天后看樣；在26.7～32.2℃，經(jīng)過8～10天看樣。二是定期抽查。為掌握皮蛋的成熟期，必須定期抽查，做好皮蛋的準(zhǔn)確出缸時間，一般春天加工的皮蛋，約經(jīng)50～70天成熟；秋天加工的皮蛋，約經(jīng)60～80天成熟；夏天加工的皮蛋，約經(jīng)30～40天成熟；冬季加工的皮蛋，約經(jīng)100天以上方能成熟。抽查時間，一般是1個月左右查一次，先是抽搖，后是硬殼檢查。一般質(zhì)量較好的蛋，敲時大多數(shù)震手，彈性好，破殼后剝得光，蛋白光亮透明，呈綠色(秋季加工的蛋)或茶褐色(春季加工的蛋)，松花明顯美觀，糖心正常。 　　11.搖蛋：皮蛋到成熟期后，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，必須組織力量，切實抓好搖蛋檢查。因為這是皮蛋加工的最后一道關(guān)卡，如果馬虎大意，就造成成品質(zhì)量差的后果。搖蛋辦法要正確，應(yīng)以敲為主，掂搖結(jié)合。如品質(zhì)好的蛋，敲時震手，掂時有彈動感覺；響蛋敲時發(fā)出“冬、冬、冬”的聲音，搖時嘩嘩響；爛頭蛋搖時，一頭“嗒嗒”響，一頭是空聲；干響蛋搖時是空聲，重量是一頭重一頭輕；未全凝固的蛋，搖時“嗒嗒”響；臭蛋的聲音似煤油流動時的沙沙聲，此蛋蛋黃已破碎，搖時無核串動感覺；破殼蛋敲時有啞聲。通過敲搖和挑選，剔除次劣蛋及外表霉變、露白、料泥過干、料蛋變形。重量過輕等蛋，因為這些蛋會影響內(nèi)質(zhì)和商品外觀。 　　12.成品包裝：通過搖蛋，挑出品質(zhì)好的皮蛋，按等級分別包裝密封，貯藏待運市場銷售。 　　產(chǎn)品特點:蛋白堅實，質(zhì)地透明，色彩光亮，松花明顯，蛋黃心硬。辣味適中，芬芳清香，涼爽可口，營養(yǎng)豐富，易于消化，是酒席上的佳肴。

　　沙溝大魚圓 　　地處里下河腹部的興化西北部，有個風(fēng)景秀麗的千年水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)――沙溝。這里地處五縣、市交界中心，蘆葦成片、溝河縱橫，盛產(chǎn)魚蝦，歷史上有“金沙溝”之稱。然而，這里最有名氣的還是當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土特產(chǎn)——沙溝大魚圓。 　　地道的沙溝人戲稱魚圓為“魚駝子”，是因為它的外形圓滑、飽滿。沙溝人喜歡食魚圓不但是魚圓鮮美，還因為魚圓寓意著年年有余、團(tuán)團(tuán)圓圓的吉祥內(nèi)涵。 　　沙溝魚圓外表色澤金黃，內(nèi)面肉色雪白，吃起來鮮嫩爽口、油而不膩、風(fēng)味獨特，確是酒宴中的上等佳肴。 　　沙溝魚圓選用沙溝湖產(chǎn)的新鮮的白魚或青魚為原料，因為這兩種魚肉鮮嫩且出肉率高。具體加工方法是：取一條鮮活的青魚宰殺后洗凈后, 　　用刀剔除魚皮魚刺取其精肉，經(jīng)人工嶄剁成細(xì)肉泥，再加淀粉、姜蔥末、佐料由人工在盆中反復(fù)攪獲，最后由操作人右手用羹匙舀一勺魚泥到左手的虎口部，經(jīng)虎口擠出成圓形狀，再由右手的羹匙接入放到油鍋中，先用稍大的火油炸，后用文火煎成。一般一斤重的青魚可以加工20－25個魚圓。制作魚圓在配料比例上很講究，一般一斤魚肉放三錢鹽，7－7.5兩水，淀粉一兩二錢 　　，姜蔥末少許。其中水和鹽的比例最為重要，水多了魚圓會老，水少了魚圓又會嫩。鹽多鹽少都會直接影響到魚圓的口味和韌性。上酒席的魚圓以現(xiàn)炸現(xiàn)吃為最佳，其色、香、味俱佳；冷卻后的魚圓用上等湯汁，輔之筍片、茨菇片、木耳片等燴制，其味道鮮美可口，別有一番風(fēng)味。 　　每當(dāng)貴客臨門，好客的沙溝人總要買上幾條鮮魚，做上一盆魚圓，配上其它菜肴熱鬧一番。至于慶賀生日、結(jié)婚定親、新居落成等喜事更不必談了，可以說在沙溝無魚圓上桌莫稱酒席了。許多外地來沙的賓客品嘗過沙溝魚圓總是贊不絕口，少不了總要帶上一些回去給親朋好友分享。特別是過年過節(jié)，沙溝鎮(zhèn)上家家戶戶做魚圓，大街小巷傳出的有節(jié)奏的嶄魚聲，恰似一臺大型的打擊樂會，那真是沙溝的一道亮麗的風(fēng)景線。 　　沙溝魚圓歷史悠久，其產(chǎn)生相傳于明末清初，古石梁鎮(zhèn)（沙溝古稱石梁）有一方姓民廚與一張姓平民合開一家名曰“同春樓酒館”俗稱方臘子茶館。方臘子擅長做魚菜，尤以魚茸制作的菜肴最佳，在此基礎(chǔ)上經(jīng)過他的高超廚藝和改進(jìn)，此時，魚圓的制作技藝雛形已初步形成 　　繼方大廚之后，經(jīng)進(jìn)數(shù)代廚師的傳承和改進(jìn)，沙溝魚圓的制作烹飪技藝越來越成熟，已形成獨特制作方法和配料模式。單說解放后就出現(xiàn)了一大批做魚圓的高手，象已故的姜甫仁、江寶珍、吳士林、盛常青等名廚，他們制作的魚圓風(fēng)格獨特、各有千秋。其中要數(shù)江寶珍的魚圓最有特色，他當(dāng)時供職于沙溝人民公社食堂。有一次有位-來沙溝檢查工作，品嘗過他做的魚圓后十分贊賞，幾番邀請他到北京去工作，由于他思鄉(xiāng)情重舍不得離家才未能成行。新一代的廚師們在繼承前人的基礎(chǔ)上又有了創(chuàng)新，出現(xiàn)了許多制作魚圓的能人，象新世紀(jì)大酒店的沈龍友、糧貿(mào)酒家的鄭德富、青年飯店的姜俊華、永寧菜館的吳永林等廚師。這里值得一提的是新世紀(jì)大酒店的中年廚師沈龍友，他在繼承傳統(tǒng)魚圓制作方法的同時，在魚肉的加工、配料、用油及制作等工藝上潛心研究，大膽探索，取得了新的進(jìn)展。他采用魚肉先冷凍后機器絞肉，替代了傳統(tǒng)人工嶄魚的低效率工作，他采用剔除紅魚肉，用蔥白替代蔥葉和用純豬油煎炸的方法，制作出的魚圓里外雪白、圓滑而爽口，鮮嫩且有韌性，吃起來鮮美可口、令人叫絕。受到了眾多行家和廣大顧客的一致好評。使沙溝魚圓的制作工藝水平又上了一個新臺階。 　　歲月悠悠，斗轉(zhuǎn)星移，現(xiàn)代社會新的烹飪方式已溶進(jìn)了人們的日常生活，雖然現(xiàn)代菜肴的五花八門、品種豐富，但魚圓作為傳統(tǒng)菜不但被保留下來，而且始終作為一道主菜出現(xiàn)在沙溝酒席桌上。這幾年隨著現(xiàn)代流通的深入，沙溝魚圓也走出了鎮(zhèn)門，一些打工簇將制作魚圓的絕活帶到了四面八方，“沙溝大魚圓”的廣告條幅、戧牌出現(xiàn)在興化、泰州、揚州、蘇錫常乃至上海的菜市場。小小魚圓，拓寬了許多人的就業(yè)渠道，讓更多的城市人品嘗到水鄉(xiāng)的這一傳統(tǒng)特產(chǎn)，與此同時也提高了沙溝這一古老的水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)的知名度。

　　“一禾”西瓜 　　“一禾”西瓜是中國國際農(nóng)業(yè)博覽會認(rèn)定的中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品，是純正的綠色食品?！耙缓獭蔽鞴献畛跤伞敖K省泰州市西瓜第一村”——興化市西郊鎮(zhèn)姜戴村種植并發(fā)展起來的，目前品種有小蘭、特小鳳、京欣、蘇密及0瓜等多個系列。它的“底料”為特種石料、餅肥、雞糞、礱糠配制而成的“輕基質(zhì)”，施肥、授粉、剪蔓、水控、瓜重等均按標(biāo)準(zhǔn)實施，形成口感好、色澤好、外形好的特點，含糖量高，（中心糖度達(dá)13.3％）因而廣受歡迎。

　　楚天綠色大米 　　楚天牌優(yōu)質(zhì)大米是以養(yǎng)蟹稻田的稻谷為原料精制而成。經(jīng)中國綠色食品發(fā)展中心許可使用綠色食品標(biāo)志。養(yǎng)蟹稻田的稻谷采用先進(jìn)的栽培和植保技術(shù)種植，采用農(nóng)業(yè)措施防治病蟲害，減少化學(xué)物質(zhì)的投入，其原料產(chǎn)地具有良好的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境。 　　綠色食品楚天牌優(yōu)質(zhì)大米是安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富、無污染食品，該產(chǎn)品具有籽粒飽滿、純度高、色澤晶瑩、清潔衛(wèi)生等特點，產(chǎn)品暢銷各大、中城市，實為美食、饋贈佳品。

　　垛田香蔥 　　興化市垛田鎮(zhèn)是我國最大的香蔥生產(chǎn)基地、“香蔥之鄉(xiāng)”。境內(nèi)島狀耕地通風(fēng)好，光照足，四面環(huán)水易澆易排，且土質(zhì)疏松，含有多種微量元素，非常適合香蔥的生長。垛田香蔥為四季分蔥，一年四季分株繁殖，適宜生長季節(jié)為春秋兩季?！岸馓锵闶[”色澤鮮綠、質(zhì)地柔嫩、香味濃郁、營養(yǎng)豐富，且有中藥功效，其獨特品質(zhì)與風(fēng)味使得它在脫水香蔥中占有一席之地。 　　　垛田鎮(zhèn)下轄22個行政村，383個村民小組，總戶數(shù)18619戶，總?cè)丝?.6萬人，其中農(nóng)村勞動力資源總數(shù)30542人。全鎮(zhèn)耕地總面積3.37萬畝，水面養(yǎng)殖面積3.1萬多畝。 　　 垛田鎮(zhèn)主導(dǎo)特色蔬菜產(chǎn)品“興化香蔥”，色澤鮮綠、質(zhì)地柔嫩、香味濃郁、營養(yǎng)豐富，且有中藥功效。興化香蔥可四季種植，尤以春蔥、秋蔥產(chǎn)量最高，品質(zhì)最好。常年種植面積5萬畝次，年產(chǎn)鮮蔥15萬噸，從事興化香蔥的種植農(nóng)戶達(dá)1.21萬人，全年畝種植效益過萬元。 　　 2002年全鎮(zhèn)3.37萬畝“興化香蔥”基地相繼通過江蘇省無公害蔬菜產(chǎn)地認(rèn)定，2005年被認(rèn)定為國家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)，4個香蔥產(chǎn)品先后通過無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證，2個通過綠色食品認(rèn)證。2006年“興化香蔥”成為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。垛田鎮(zhèn)現(xiàn)有香蔥脫水蔬菜加工企業(yè)76家，其中規(guī)模企業(yè)38家，擁有自營出口蔬菜規(guī)模企業(yè)13家。 　　 垛田鎮(zhèn)已基本上形成了以“興化香蔥”為主的脫水蔬菜貿(mào)工農(nóng)一體化、產(chǎn)加銷一條龍的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，成為了亞洲最大的脫水蔬菜基地。以“興化香蔥”為主導(dǎo)產(chǎn)品的脫水蔬菜產(chǎn)品，遠(yuǎn)銷美國、日本、韓國、香港、臺灣等30多個國家和地區(qū)。 　　

　　臨城草莓 　　興化市的“草莓之鄉(xiāng)”臨城鎮(zhèn)，根據(jù)自身條件大力發(fā)展特色農(nóng)業(yè)種植，該鎮(zhèn)從浙江引進(jìn)優(yōu)質(zhì)的草莓品種，在鎮(zhèn)政府的大力扶植下，草莓產(chǎn)業(yè)蔚然興起。全程高科技，綠色無公害的生產(chǎn)條件保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，該鎮(zhèn)注冊了“潤興”牌草莓商標(biāo)，打造了自己的品牌。并積極開發(fā)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈條。力爭以綠色天然的農(nóng)業(yè)特產(chǎn)為先導(dǎo)，打造出自己的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。

　　興化垛田芋頭 　　興化東門城外有“三十六垛”。傳說為破金兵擺“八掛陣”的地方，現(xiàn)名垛田鄉(xiāng)。全鄉(xiāng)一萬六千五百多畝耕地，夏季有一半種植芋頭。年產(chǎn)芋頭兩千多萬斤。 　　全國長芋頭的地方很多，但都沒有垛田的好吃。為什么呢？芋頭整個生長過程離不開水，離開水就不能生存，但又怕水，長在水里的頭燒不爛。 　　垛田形同“八卦”。大的一塊地七、八分，小的只有二分。四面環(huán)水，長長的，像一個個冬瓜漂浮水上。水易澆、肥易土、種易管。忙種過了，龍壇芋要天天澆水，子棵芋一天間一天澆水，從小暑到處暑的四十五天要天天澆水，龍壇芋一天要澆兩次，這真是“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”。 　　為了保持芋頭根部土壤濕潤、松虛、有肥力，一般都在芋頭根部布兩次水草，或澆一交泥漿，或把行上泥鏟到塘里，壅到芋頭根上。防止露青，芋頭露青不好吃。 　　每年到秋天八月，芋頭上市，這兒就家家用船把芋頭運到大江兩岸的城市和鄉(xiāng)間出售。芋頭價廉味美，既當(dāng)飯、有當(dāng)菜。當(dāng)?shù)厝罕娪小笆镉箢^八斤稻”之說。芋頭是城鄉(xiāng)人民喜歡吃的美食，有些人家還將芋頭作為富貴的象征，說除夕吃了芋頭來年會“遇好人”，“啃大芋頭，發(fā)大財”?，F(xiàn)在，由于興化冷凍廠的建立，子棵芋經(jīng)過加工，個個都似糯米圓子那么大，一斤稱十二、三個，暢銷南京、上海等地。

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