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　　鴨血粉絲 　　泰州地處南北之間，有兼容并蓄，來者不拒之妙，因而小吃很多，有特色的也不少，但并不是泰州所獨有的，但泰州人卻能夠對全國各地的小吃進行創(chuàng)造性的享用，加入泰州本土獨有口味，使其“青出于藍而勝于藍”成就了一幫心滿意足的吃客。 　　近年來，一種風味小吃---鴨血粉絲湯登陸泰州，它口味鮮、香，價廉物美，廣受男女老幼的喜愛。 　　不僅價格便宜，一碗兩塊五，而且里面粉絲、鴨肝、鴨腸、鴨血一應俱全，葷素搭配，可口宜人。成為很多市民休閑小吃的首選品種。 　　泰州大街小巷也開了無數家鴨血粉絲湯店。嘈雜的店堂,擁擠的人流。 　　鴨血,鴨肝,鴨腸,在裊裊的白氣中交織出濃香。老吃客都知道鴨血要新鮮，粉嫩粉嫩的那種，粉絲是那種煮不爛的，很勁道，加上鴨肝，鴨腸，香菜和榨菜末，用鴨湯煮出來，愛吃辣的再放點辣椒。一碗鴨血粉絲湯淋漓盡致地吃完，渾身上下熱呼呼的，嘴里還有一種意猶未盡的滋味，仔細品咂品咂，它就是這一片地域的滋味。 　　作法雜談：鴨血粉絲湯制作十分簡單方便，只需將粉絲盛在小竹簍中，放入煮沸的鴨血湯中燙熟后，將粉絲和鴨血湯倒入碗中，再放入鴨腸、鴨肝、蔥花、香菜和調味料等即可。粉絲誘滑，鴨血鮮嫩，確為一道美味可口的小吃。

　　泰州干絲 　　不知從什么時候起，干絲成了這里特別的吃食，居然愈吃愈有名，來這里的人要說沒吃過這里的干絲，那就等于說你白來這里啦！這就是號稱鳳凰屯的泰州。您想，鳳凰都能來這里落窩，別人栽了梧桐也不見得能引來鳳凰，這里該是福地吧。 　　雖說鳳凰屯，可小老百姓生活還是很平民化，單說是專門切干絲的人吧，他愣成了一門職業(yè)。每天都有那么一批人，用刀細細切過的豆腐干堆得像山一樣高，想著都叫累呀！切好的干絲就泡在堿水里，變得細膩滑爽，撈出，重汆，煮，撈出裝盤，撒上蔥絲、姜絲、香菜、鹽水花生，淋上醬油、香油，瓷實地碼好，就可開吃了。但單吃干絲不免有些寂寞，還得配上魚湯面才叫夠味。這魚湯面，是鱔魚抽骨加小雜魚熬湯，熬一鍋濃白的湯撒一絡銀絲面稍煮一下，面不能癱掉，筷子一卷，入口有勁道，鮮，就著干絲，一時間，口內鮮香滑軟，透著絲絲辛辣，悄悄觸摸著你的味蕾。 　　泰州干絲以豆腐干為原料，而不是百頁。制作豆腐干選用的黃豆是里下河地區(qū)純大豆為主，是泰州特有的豆腐干，一般厚2.7厘米，首先將豆腐干切開，要先用“月牙刀”橫著削成厚薄均勻的20多層，這種橫削的功夫泰州人稱之為“飄”，“飄”出的干絲長短一律、粗細均勻，再斜鋪切成絲，真可謂薄如紙、細如絲。 　　煮干絲在乾隆時期名“九絲湯”，即干絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲，高檔的還要加海參絲或燕窩絲。 　　燙干絲的關鍵是“燙”?！盃C”是頗有講究的，干絲先在鍋中煮沸，旁邊放一口缸，缸中貯熱堿水，水與堿的比例要看季節(jié)而定。將干絲從鍋中撈起，傾入堿水缸中，浸泡時間要掌握好，浸久了變成漿水，浸不透則干絲不軟。然后用芽姜切成細絲，覆于盤頂，干絲潔白，姜絲金黃，另加一小撮蝦米，澆上黃豆醬油和純香小磨麻油，一經拌和，黃白相間，一碟食畢，齒頰留香。泰州干絲上所用的麻油為特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，這一點也是別的地方學不到泰州干絲精髓的原因。泰州燙干絲又叫泰州五味干絲。主要有兩層意思，一是早期泰州五味干絲的配料主要有五種，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜絲，二是說明干絲口味獨特，后來五味干絲的名稱一直沿用至今。 　　“菽乳淮南是故鄉(xiāng)，乾嘉傳世九絲湯，清清淡淡天資美，絲絲縷縷韻味長”。這是一位賓客對泰州干絲的贊美。 　　由于“煮干絲”、“燙干絲”既富有營養(yǎng)，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到泰州的游客，每每要點上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗、一份干絲，別的什么也不要，足見干絲的誘人魅力了。二零零八年，干絲制作技藝，被泰州市政府批準為該市第二批非遺名錄。 　　

　　泰州麻餅，有甜、咸兩味，原為單面芝麻，后精選黑白芝麻，分別蘸滿兩面，故名又面雙色麻餅。 　　雙色麻餅始創(chuàng)于清同治年間，兼甜、咸兩味，色澤金黃，質地酥脆,回味無窮。 　　傳統制法 　　　　原料配方(制100只) 上白面粉2:35單位重量 去皮白芝麻200單位重量 酵種225單位重量 精鹽60單位重量 香蔥1單位重量 食堿12:5單位重量 油渣400單位重量 花生油850單位重量 去皮黑芝麻200單位重量 熟豬油250單位重量 　　 　　制作方法 1:面粉(1:6單位重量)加80℃熱水600單位重量，與酵種一起和好，發(fā)酵后對入堿液(將食堿用沸水50單位重量溶化)，搋揉至面皮光滑，敲之有“嘭嘭”聲時，即可使用。 　　 　　其余面粉置缽內，用花生油(250單位重量)和成油酥面。 　　 　　2:將香蔥擇洗干凈，切成細末。油渣切碎，加入精鹽、熟豬油、蔥末拌成餡。 　　 　　3:將面團搓成66厘米的條，再用手掌壓至17厘米寬，然后將油酥面搓成相應的條，放在其上，橫卷成長條并搓長，摘成大小相等的面劑100只。 　　 　　將面劑拍扁(直徑約6厘米)，平放在左手指根上，挑餡心(約15單位重量)在面皮中心，左手四指合攏包含，用右手拇指和食指收口捏緊搟成6厘米長的橢圓形餅坯。 　　 　　將黑、白芝麻分別放入長方形的木質平盤內攤平、鋪勻，將搟好的面餅先后兩面刷水，分別蘸上黑、白芝麻，即成雙面餅麻。 　　 　　4:將圓形大平鍋置中火上燒熱，將麻餅整齊放入鍋中，加入花生油煎烙，要不時翻動，直至麻餅起鼓，成金黃色即熟。 　　　　產品特點 色澤金黃，質地脆酥，亦可用豬板油丁，綿白糖加豆沙或棗泥等做成甜味，每年清明節(jié)后供應市場。

　　泰州油炸臭干 　　兵法曾云之：置之死地而后生。泰州油炸臭干就演繹了這個道理。亦有人說，愈墮落就愈快樂，泰州油炸臭干也將這種境界發(fā)揮到了極致。第一次吃油炸臭干，只是品嘗臭干的精神層面，被其的標新立異所吸引，依臭賣臭，究竟是為何？然而待到第二次再來，就早已進入了臭干的內在層面，不羈的外表下竟然隱藏著一次水火交融的味覺之旅，輕輕的咬上一口，水辣椒的辣味、油炸的香味、臭干的酥軟交織在一起，濃濃的香味帶著輕微的辣，外焦微脆，內軟味鮮，下咽的那一瞬間便情不自禁的就愛上了這種感覺，成了永久的FANS。 　　油炸臭干是泰州的標志性的小吃，記得小時候，無論是大街小巷，油炸臭干隨處可見，且各家的口味都有著自己的獨特之處，每家都有著自己的忠實食客。到了傍晚的時候，各家都會派個代表拿著小鍋小盆來買，當做下酒菜或孩子的零星小吃，你兩元我三塊的，小小的帳篷內，滿是大人小孩，大人嘮家常，小孩則在一旁玩耍，待到老板將炸好的臭干用長長的筷子撈起來擱在鍋邊的篩網上，便都圍了上來，等待裝盤，而調皮的孩子早已迫不及待的擰起一塊，扔進嘴里，即使燙的嘴巴直嘬，也不忍丟口。然而在現在，這樣的景象卻很少見了，雖然大街小巷也時常見到油炸臭干的小攤，但買的人也是寥寥無幾，飄出的味道也有股說不出來的怪味，買些來吃，基本都是一個味道，且炸出來的臭干不是太老就是太嫩，吃到嘴里，了然無味，失望無比，不由的懷念起過去來。 　　一次偶然的機會，經過涵東街時，突然被一陣香味所吸引，仔細一聞，正是那熟悉的味道將記憶中的饞蟲叫醒了?？勺罂从铱?，卻怎么也找不到熟悉的油炸臭干的蹤影，聞著香味，我一路尋找，未果，心有不甘，找一路人問，在路人的帶領下，七拐八拐的把我領到一處平房門前，門上用粉筆寫著“張老太臭干”。不禁有點踟躕，這攤不應該是在路邊擺著嗎？怎么會在自家小院里呢？但那香味確實是從這小院傳出來的，應該不會錯吧。走進小院，一位老太正在簡易棚里忙活，金黃色的臭干在油鍋里翻滾著， 　　老太熟練的將黏在一起的臭干分開，待到臭干像個胖娃娃時撈出放在篩網上瀝油，聞著那香味，唾液就開始分泌了。買了幾塊，淋上張老太特制辣醬，咬一口，辣、香、脆、嫩、滑、燙，那叫一個美味啊，實在是無法用語言來形容，旁邊的一位食客笑稱道這可是泰州五星級臭干。 　　吃完便與老太閑聊起來，老太全名張桂英，今年已是81歲的高齡了，別看老人家已經是81歲，身體可健朗了，記性也相當不錯，還特別好客，遇上頭一次上門的顧客，老太還會多加幾塊。張老太的女兒宗女士告訴我們，老太原是林機廠的一名員工，特別喜歡做菜，退休后便一直在家做著油炸臭干的買賣，老太的臭干特別厚實，技術也到位，外脆內嫩，加上特制的辣醬，回頭客特別多，每到下午五點的時候，院里院外全是人，中央商場、金鷹、附近的一些大型商場的人全都趕過來一飽口福，到過年的時候更是銷售的緊張，真是交錢預定都滿足不了。張老太在一旁自豪的告訴我們，這臭干還曾一度遠銷到新疆。離開張老太的小院，走出很遠，那香味還在空氣中飄蕩，真是酒香不怕巷子深！ 　　泰州地處南北之間，有兼客并蓄，來者不拒之妙，因而小吃很多，有特色的也不少，但都不是泰州所特有的，但泰州人卻能夠對這外來小吃進行創(chuàng)造性的享用，加入泰州本土的獨特口味，使之“青出于藍而勝于藍”。油炸臭干，顧名思義是油炸出來的，泰州油炸臭干不僅有自己的特色，還會變化著吃，將炸好的臭干放在雞湯、骨頭湯了，再擱上些豆芽、海帶，用文火慢慢的煮，待到鍋里發(fā)出“咕嚕咕嚕”的泡泡聲時，掀開鍋蓋，一股香氣便撲面而來，吃起來，滑滑的，美美的，鮮汁四溢，喝上一口湯，回味無窮，不亦悅乎?！　?暫無圖片，歡迎提供。)

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