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　　江蘇的鎮(zhèn)江香醋在海內(nèi)外享有盛譽。具有色、香、酸、醇、濃五大特點。色濃和味鮮，香而微甜，酸而不澀，存放愈久，味道愈香。用它作調(diào)料，可提味增香，去腥解膩，并具有開胃口，助消化的作用。鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質(zhì)糯米及黃酒糟為主要原料，各項指標(biāo)都達到或超過部頒標(biāo)準(zhǔn)。 　　

　　“鎮(zhèn)江肴肉”又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是馳名中外的鎮(zhèn)江名菜。 　　　相傳三百多年前，鎮(zhèn)江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四只豬蹄，準(zhǔn)備過幾天再食用，因天然怕變質(zhì)，便用鹽腌制。但他萬萬沒有想到，妻子會誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當(dāng)作了精鹽。直到第二天妻子找硝準(zhǔn)備做鞭炮時才發(fā)覺，連忙揭開腌缸一看，只見蹄子不但肉質(zhì)未變，反而肉板結(jié)實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經(jīng)開水鍋中焯水，用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個多鐘頭后鍋中卻散發(fā)出一股極為誘人的香味?！鞍讼伞敝坏膹埞锨∏陕愤^此地，也被香味吸引止步。于是他變成一個白發(fā)老人來到小酒店門口敲門。店門一開，香味立刻飄到街上。眾人前來詢問，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實話對大家說：“這蹄膀錯放了硝，不能吃?！钡俏话装l(fā)老人把四只豬蹄全部買下，并當(dāng)即在店里吃了起來。由于滋味極佳，越吃越香，結(jié)果一連吃了三只半才罷休。等這老頭一走，人們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半只蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美。此后，該店就用此法制做“硝肉”，不久就遠近聞名。后來店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“肴肉”。從此，“肴肉”一直名揚中外。 　　　鎮(zhèn)江肴肉，原稱“硝肉”。傳說，古時鎮(zhèn)江酒海街酒店的小二，誤把硝當(dāng)鹽腌豬蹄膀，燒煮后，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。后來，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶肴肉”，流傳至今，成為鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名產(chǎn)。 　　　　三百多年來，鎮(zhèn)江水晶肴肉一直盛名不衰，馳譽南北，并有新的發(fā)展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一塊連同一根細骨的凈瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質(zhì)嫩香酥，最為食精肉者喜愛。 　　　　肴肉雖是涼菜，但非同于一般熏臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食欲。若配上姜絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮(zhèn)江肴肉，茶香肉美，在久飫甘肥之后，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。 　　

　　產(chǎn)地：中國江蘇鎮(zhèn)江。 工藝：其制作工序有14道之多，首先選蹄（以豬前蹄為好），然后去毛剔骨，加硝水和鹽擦揉，腌制六七天后，用冷水浸泡拔凈血鹵，加作料燒煮，出鍋放入盆內(nèi)疊好壓平，用湯把油鹵沖凈，在濾過的湯鹵中加適量明礬和清水倒入蹄盆，冷卻后凝凍便成。 特點：醇香味美，松軟爽口，食而不膩。更令人稱道的是其吃法特別講究。在上餐桌之前，廚師還要按肴蹄不同部位，切成各種形狀，分盤上菜。前蹄爪上邊的兩塊肉，切成片狀，形如眼鏡，叫眼鏡肴；其筋纖柔軟，味美鮮香，前蹄爪邊的走爪肉，切下來彎曲如玉帶，叫玉帶肴；其肉極嫩，前蹄爪上的走爪肉，叫三角棱肴；其味清香，后蹄上部一塊連同一根細骨的凈瘦肉，叫添燈棒肴，香酥軟嫩，此外品嘗肴蹄，佐以鎮(zhèn)江香醋和姜絲，更是別具風(fēng)格。( 鎮(zhèn)江) 水晶肴蹄是鎮(zhèn)江名菜，已有三百多年歷史，鎮(zhèn)江“宴春酒樓”的水晶肴蹄，更是名不虛傳。水晶肴蹄是在古菜“烹豬”及“水晶冷淘”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，精肉略呈淡紅，雖涼而酥爛易化；膠東透明光滑，故曰“水晶”，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜上桌時，可根據(jù)不同肉質(zhì)切出不同名目的肴肉，如“眼鏡肴”，“玉帶鉤肴”，“添燈棒肴”，“三角棱肴”等。食之爽口開胃，色雅味佳，配以姜絲，香醋，更有一番風(fēng)味。

　　鎮(zhèn)江膏藥的前身是唐老一正膏，創(chuàng)始于1662年，已有三百多年歷史。具有祛風(fēng)止痛、化痞除瘀、舒筋活血、消腫順氣等功效，用它治療筋骨疼痛、跌打損傷、半身不遂、四肢麻木、關(guān)節(jié)炎等癥有顯著療效，并有軟化點適宜、布皮經(jīng)久不霉，藥黏經(jīng)久不老化等特點，可以一用再用，被群眾譽為"萬能膏"。1980年，鎮(zhèn)江"金山"牌膏藥被評為國家醫(yī)藥總局優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

　　文/淺水 　　　　包子上來了，端端正正放在小小的蒸籠里，矜持地發(fā)散著熱氣?？雌饋碛悬c扁，軟塌塌的，像是在蒸籠里睡了一覺，還沒醒過來。那姿態(tài)當(dāng)然說不上嬌俏，不會聯(lián)想到美人春睡，卻的確是慵懶，像三伏天揮著蒲扇，搬了張竹躺椅，躲在樹蔭底下午寐的胖大嫂。 　　　　鎮(zhèn)江人講到湯包，總是老王賣瓜，自賣自夸，最不服氣的是揚州的富春湯包。朋友說，揚州有什么了不起，不就是當(dāng)年有過鹽商，不就是祖上比較闊嗎，總把鎮(zhèn)江壓得喘不過氣，拿古代的氣勢來威懾我們。揚州人好吹，吹他們的富春茶社，說富春包子如何如何，富春湯包天下第一，其實是徒具虛名，欺負我們鎮(zhèn)江老實。我們鎮(zhèn)江的醋不必說了，宴春酒樓的肴肉也絕對是天下第一，就是宴春湯包，也比富春湯包好吃。 　　　　朋友講的，或許有幾分道理。我在十幾年前專門探訪揚州的富春茶社，吃過名滿天下的富春包子，覺得還不錯，卻不記得是什么原因，沒吃到富春湯包。今年再度游覽揚州，由當(dāng)?shù)乩削規(guī)У礁淮翰枭缋系?，專門點了蟹粉獅子頭與蟹粉湯包。獅子頭滑嫩香糯，確是極品，恐怕太上老君煉丹也煉不出更美味肉丸?？墒?，那湯包卻濃濃的一股豬腥味，臊得很，難以下咽，使我懷疑那天做包子的肉餡，來自一條死豬?？傊瑢Ω淮翰枭绲臏?，第一印象十分負面，也就首肯了朋友對他家鄉(xiāng)湯包的贊譽。 　　　　鎮(zhèn)江宴春酒樓是老字號了，始建于1890年，門口還懸掛著一副嵌頭聯(lián)“宴開桃李園中一觴一詠，春在金焦山畔宜雨宜晴”?！把绱骸敝?，就取自對聯(lián)的頭一個字。本地人對宴春湯包自詡不說，還認為鎮(zhèn)江是中國湯包的創(chuàng)始地。他們最喜歡講的歷史古跡，就是北固山的甘露寺，說三國時期劉備招親就發(fā)生在此地。劉備去世后，孫夫人悲痛欲絕，在北固山祭江亭祭奠亡夫，用的是肉餡饅頭，由于肉餡不足，將肉皮煮爛剁碎，拌進肉餡里充數(shù)，就發(fā)明了湯包的制作工藝。傳說當(dāng)然不可當(dāng)真，不過卻明確指出，發(fā)明湯包的過程，就是在豬肉餡里面摻進比較便宜的肉皮。沒想到卻造就了令人流連的美味，成了地方美食的一絕。鎮(zhèn)江的湯包皮薄，呈半透明狀，湯汁飽滿，口味鮮甜。有人稱之為“灌湯包”，其實湯汁并非灌進去的，而是肉餡充滿了剁碎的肉皮，蒸熱后自然融化成湯汁。 　　　　蟹黃湯包講究加入蟹黃和蟹肉，不但可以提味，也使得口感更為滑潤。當(dāng)?shù)氐氖臣艺f，真正美味的關(guān)鍵在肉皮剁碎之后，還要加入高湯調(diào)味，而調(diào)味的用料就是最高機密了。湯包的皺褶要細密，要整齊，看起來像浮雕，收口要捏成鯽魚嘴的形狀，上面填塞了蟹黃，使湯汁不會外溢。放進小籠急火蒸熟，連籠一起上桌，就可以大快朵頤了。別忘了，湯包好吃在燙，麻煩也是燙。吃的時候不能心急，必須按照規(guī)矩，“慢慢移、輕輕提、先開窗、后喝湯”，放點鎮(zhèn)江香醋，其味無窮。 　　　　在鎮(zhèn)江幾天，吃了宴春湯包，覺得自己像蘇東坡在黃州吃豬肉那樣，舒坦得很。

　　牋牋關(guān)于鍋蓋面，鎮(zhèn)江人愛吃，漸漸地在外地也有了些名聲。但到底什么是鍋蓋面呢？我這個鎮(zhèn)江人以前根本沒怎么特意關(guān)注過。這次和境由心造交流起這個問題，倒促使我去稍微詳細地了解一些情況了。 　　牋牋鍋蓋面，顧名思義，就是跟鍋蓋有關(guān)的面條啰——就是用大鍋下面條，上面蓋個小鍋蓋，小鍋蓋在水面上浮著，這樣下出來的面條很有勁道，不軟不硬，很好吃。說白了，鍋蓋面，是一種下面條的方法，而不是面條的品種。 　　牋牋關(guān)于鍋蓋面的傳說，有好幾種版本呢。 　　牋牋其一，說古時候鎮(zhèn)江有戶人家，妻子為丈夫下面條，大意將鍋灶上的湯罐蓋滑入面鍋里（過去都是用柴草燒大灶，大灶上有兩個灶頭，兩個鍋中間還有一個湯罐，是燒水的，有句老話叫“湯罐里的水，帶就帶熱了”，意思就是在燒火的時候，順便就可將湯罐里的水一同燒熱了）。哪曉得這樣下出來的面條比往常好吃，不硬不爛，軟熟相當(dāng)。于是，他們就伙同別人開了個面店。由于面鍋里放鍋蓋，又是合伙開店，所以鎮(zhèn)江的面店又稱"伙面店"，下出來的面條，人們愛稱"鍋蓋面"。 　　牋牋其二，說以前有個家里只有老爸帶著三個兒子過日子，家里沒有女人啊，日子過得窮湊合，刷鍋從來都不洗鍋蓋的，也沒什么東西吃。一次家里來客人，就剩點面條了，也沒有油鹽醬醋什么的佐料，就光把面條放在大鍋里煮，面條下鍋了，習(xí)慣地拿起平時自己做飯的小鍋蓋子放進鍋里了，也沒留神，就出去找鄰居借佐料，回來面條已經(jīng)煮好，居然滿屋飄香——原來這家鍋蓋從來不洗，上面的佐料都很齊全啊，從此鍋蓋面就出來了。 　　牋牋其三，傳說是乾隆下江南至鎮(zhèn)江，駕臨面店，店老板一時慌張，將小鍋蓋放在了大鍋上，不想煮出來的面卻香味四溢，鍋蓋面由此得名。 　　牋牋其實這些都是民間傳說而已。我倒覺得第一個傳說還可靠些。可能是一次偶然的發(fā)現(xiàn)，再經(jīng)過多次的試驗，就成了一個發(fā)明。那么為什么要“面鍋里面煮鍋蓋”呢？ 　　

　　產(chǎn)地：中國江蘇鎮(zhèn)江。 工藝：把薄皮細嫩白蘿卜洗干凈，晾干，縱切兩瓣。逐層裝入缸內(nèi)，均勻地撒上鹽，底層少撒，上層多撒，滿缸后，蓋上竹篾蓋與竹木棍，上壓石塊。2－3天后，每天翻缸兩次。每20斤鮮蘿卜出咸蘿卜。將腌好的蘿卜切成0．5－0．7厘米厚的薄片，浸泡4－5小時，中間換水兩次。然后裝包壓榨，榨出相當(dāng)于浸泡后蘿卜片重量40％的水分，置陽光下曝曬3天，每天翻動2－3次。每20斤壓榨后的蘿卜片可曬成2斤蘿卜干。然后將曬好的蘿卜干裝入壇中（不要裝得過滿，以便澆灌糖醋液）。然后按每20斤蘿卜干，用鹽300克、白糖600克、糖精6克配料。先將醋煮沸，放入白糖和糖精，攪拌均勻，晾至400C時，慢慢灌入壇中。用油紙扎封壇口，再涂上豬血與石灰調(diào)和的血料。1周后即成。 特點：它看起來色澤鮮艷，吃起來甜脆可口。( 鎮(zhèn)江)

　　鎮(zhèn)江小磨麻油以其清澈透明、質(zhì)純色美的特點早已香飄四海。該產(chǎn)品選料精，注重工藝，采用傳統(tǒng)石磨研磨，經(jīng)過去雜、水洗、蒸炒、磨漿、沉淀、過濾等多道流程加工，所出麻油在相關(guān)麻油質(zhì)量評比中多次名列榜首。1985年3月，鎮(zhèn)江小磨麻油榮獲國際美食學(xué)會和國際旅游觀光委員會的金質(zhì)獎?wù)?。小磨麻油產(chǎn)品遠銷英美等二十多個國家和地區(qū)，深受國內(nèi)外用戶的歡迎。

　　鎮(zhèn)江的白湯大面，主要以湯的烹制方法別具一格而著名。此湯是用鮮鯽魚加豆油炒成魚粉放入布袋，再與豬骨入鍋加清水和葷。素油熬制而成。湯汁稠濃，色白如奶，面條軟硬適中，入味爽口。

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