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　　江蘇的鎮(zhèn)江香醋在海內(nèi)外享有盛譽(yù)。具有色、香、酸、醇、濃五大特點(diǎn)。色濃和味鮮，香而微甜，酸而不澀，存放愈久，味道愈香。用它作調(diào)料，可提味增香，去腥解膩，并具有開(kāi)胃口，助消化的作用。鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質(zhì)糯米及黃酒糟為主要原料，各項(xiàng)指標(biāo)都達(dá)到或超過(guò)部頒標(biāo)準(zhǔn)。 　　

　　“鎮(zhèn)江肴肉”又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是馳名中外的鎮(zhèn)江名菜。 　　　相傳三百多年前，鎮(zhèn)江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四只豬蹄，準(zhǔn)備過(guò)幾天再食用，因天然怕變質(zhì)，便用鹽腌制。但他萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有想到，妻子會(huì)誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當(dāng)作了精鹽。直到第二天妻子找硝準(zhǔn)備做鞭炮時(shí)才發(fā)覺(jué)，連忙揭開(kāi)腌缸一看，只見(jiàn)蹄子不但肉質(zhì)未變，反而肉板結(jié)實(shí)，色澤紅潤(rùn)，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經(jīng)開(kāi)水鍋中焯水，用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒(méi)想到一個(gè)多鐘頭后鍋中卻散發(fā)出一股極為誘人的香味。“八仙”之一的張果老恰巧路過(guò)此地，也被香味吸引止步。于是他變成一個(gè)白發(fā)老人來(lái)到小酒店門口敲門。店門一開(kāi)，香味立刻飄到街上。眾人前來(lái)詢問(wèn)，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實(shí)話對(duì)大家說(shuō)：“這蹄膀錯(cuò)放了硝，不能吃?！钡俏话装l(fā)老人把四只豬蹄全部買下，并當(dāng)即在店里吃了起來(lái)。由于滋味極佳，越吃越香，結(jié)果一連吃了三只半才罷休。等這老頭一走，人們才知道他是張果老。店主和在場(chǎng)的人把剩下的半只蹄膀一嘗，都覺(jué)得滋味異常鮮美。此后，該店就用此法制做“硝肉”，不久就遠(yuǎn)近聞名。后來(lái)店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“肴肉”。從此，“肴肉”一直名揚(yáng)中外。 　　　鎮(zhèn)江肴肉，原稱“硝肉”。傳說(shuō)，古時(shí)鎮(zhèn)江酒海街酒店的小二，誤把硝當(dāng)鹽腌豬蹄膀，燒煮后，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。后來(lái)，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶肴肉”，流傳至今，成為鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名產(chǎn)。 　　　　三百多年來(lái)，鎮(zhèn)江水晶肴肉一直盛名不衰，馳譽(yù)南北，并有新的發(fā)展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質(zhì)嫩香酥，最為食精肉者喜愛(ài)。 　　　　肴肉雖是涼菜，但非同于一般熏臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開(kāi)胃，色雅味佳，頗振食欲。若配上姜絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮(zhèn)江肴肉，茶香肉美，在久飫甘肥之后，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。 　　

　　產(chǎn)地：中國(guó)江蘇鎮(zhèn)江。 工藝：其制作工序有14道之多，首先選蹄（以豬前蹄為好），然后去毛剔骨，加硝水和鹽擦揉，腌制六七天后，用冷水浸泡拔凈血鹵，加作料燒煮，出鍋放入盆內(nèi)疊好壓平，用湯把油鹵沖凈，在濾過(guò)的湯鹵中加適量明礬和清水倒入蹄盆，冷卻后凝凍便成。 特點(diǎn)：醇香味美，松軟爽口，食而不膩。更令人稱道的是其吃法特別講究。在上餐桌之前，廚師還要按肴蹄不同部位，切成各種形狀，分盤上菜。前蹄爪上邊的兩塊肉，切成片狀，形如眼鏡，叫眼鏡肴；其筋纖柔軟，味美鮮香，前蹄爪邊的走爪肉，切下來(lái)彎曲如玉帶，叫玉帶肴；其肉極嫩，前蹄爪上的走爪肉，叫三角棱肴；其味清香，后蹄上部一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉，叫添燈棒肴，香酥軟嫩，此外品嘗肴蹄，佐以鎮(zhèn)江香醋和姜絲，更是別具風(fēng)格。( 鎮(zhèn)江) 水晶肴蹄是鎮(zhèn)江名菜，已有三百多年歷史，鎮(zhèn)江“宴春酒樓”的水晶肴蹄，更是名不虛傳。水晶肴蹄是在古菜“烹豬”及“水晶冷淘”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，精肉略呈淡紅，雖涼而酥爛易化；膠東透明光滑，故曰“水晶”，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜上桌時(shí)，可根據(jù)不同肉質(zhì)切出不同名目的肴肉，如“眼鏡肴”，“玉帶鉤肴”，“添燈棒肴”，“三角棱肴”等。食之爽口開(kāi)胃，色雅味佳，配以姜絲，香醋，更有一番風(fēng)味。

　　鎮(zhèn)江膏藥的前身是唐老一正膏，創(chuàng)始于1662年，已有三百多年歷史。具有祛風(fēng)止痛、化痞除瘀、舒筋活血、消腫順氣等功效，用它治療筋骨疼痛、跌打損傷、半身不遂、四肢麻木、關(guān)節(jié)炎等癥有顯著療效，并有軟化點(diǎn)適宜、布皮經(jīng)久不霉，藥黏經(jīng)久不老化等特點(diǎn)，可以一用再用，被群眾譽(yù)為"萬(wàn)能膏"。1980年，鎮(zhèn)江"金山"牌膏藥被評(píng)為國(guó)家醫(yī)藥總局優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

　　文/淺水 　　　　包子上來(lái)了，端端正正放在小小的蒸籠里，矜持地發(fā)散著熱氣?？雌饋?lái)有點(diǎn)扁，軟塌塌的，像是在蒸籠里睡了一覺(jué)，還沒(méi)醒過(guò)來(lái)。那姿態(tài)當(dāng)然說(shuō)不上嬌俏，不會(huì)聯(lián)想到美人春睡，卻的確是慵懶，像三伏天揮著蒲扇，搬了張竹躺椅，躲在樹(shù)蔭底下午寐的胖大嫂。 　　　　鎮(zhèn)江人講到湯包，總是老王賣瓜，自賣自夸，最不服氣的是揚(yáng)州的富春湯包。朋友說(shuō)，揚(yáng)州有什么了不起，不就是當(dāng)年有過(guò)鹽商，不就是祖上比較闊嗎，總把鎮(zhèn)江壓得喘不過(guò)氣，拿古代的氣勢(shì)來(lái)威懾我們。揚(yáng)州人好吹，吹他們的富春茶社，說(shuō)富春包子如何如何，富春湯包天下第一，其實(shí)是徒具虛名，欺負(fù)我們鎮(zhèn)江老實(shí)。我們鎮(zhèn)江的醋不必說(shuō)了，宴春酒樓的肴肉也絕對(duì)是天下第一，就是宴春湯包，也比富春湯包好吃。 　　　　朋友講的，或許有幾分道理。我在十幾年前專門探訪揚(yáng)州的富春茶社，吃過(guò)名滿天下的富春包子，覺(jué)得還不錯(cuò)，卻不記得是什么原因，沒(méi)吃到富春湯包。今年再度游覽揚(yáng)州，由當(dāng)?shù)乩削規(guī)У礁淮翰枭缋系?，專門點(diǎn)了蟹粉獅子頭與蟹粉湯包。獅子頭滑嫩香糯，確是極品，恐怕太上老君煉丹也煉不出更美味肉丸?？墒?，那湯包卻濃濃的一股豬腥味，臊得很，難以下咽，使我懷疑那天做包子的肉餡，來(lái)自一條死豬?？傊?，對(duì)富春茶社的湯包，第一印象十分負(fù)面，也就首肯了朋友對(duì)他家鄉(xiāng)湯包的贊譽(yù)。 　　　　鎮(zhèn)江宴春酒樓是老字號(hào)了，始建于1890年，門口還懸掛著一副嵌頭聯(lián)“宴開(kāi)桃李園中一觴一詠，春在金焦山畔宜雨宜晴”?！把绱骸敝腿∽詫?duì)聯(lián)的頭一個(gè)字。本地人對(duì)宴春湯包自詡不說(shuō)，還認(rèn)為鎮(zhèn)江是中國(guó)湯包的創(chuàng)始地。他們最喜歡講的歷史古跡，就是北固山的甘露寺，說(shuō)三國(guó)時(shí)期劉備招親就發(fā)生在此地。劉備去世后，孫夫人悲痛欲絕，在北固山祭江亭祭奠亡夫，用的是肉餡饅頭，由于肉餡不足，將肉皮煮爛剁碎，拌進(jìn)肉餡里充數(shù)，就發(fā)明了湯包的制作工藝。傳說(shuō)當(dāng)然不可當(dāng)真，不過(guò)卻明確指出，發(fā)明湯包的過(guò)程，就是在豬肉餡里面摻進(jìn)比較便宜的肉皮。沒(méi)想到卻造就了令人流連的美味，成了地方美食的一絕。鎮(zhèn)江的湯包皮薄，呈半透明狀，湯汁飽滿，口味鮮甜。有人稱之為“灌湯包”，其實(shí)湯汁并非灌進(jìn)去的，而是肉餡充滿了剁碎的肉皮，蒸熱后自然融化成湯汁。 　　　　蟹黃湯包講究加入蟹黃和蟹肉，不但可以提味，也使得口感更為滑潤(rùn)。當(dāng)?shù)氐氖臣艺f(shuō)，真正美味的關(guān)鍵在肉皮剁碎之后，還要加入高湯調(diào)味，而調(diào)味的用料就是最高機(jī)密了。湯包的皺褶要細(xì)密，要整齊，看起來(lái)像浮雕，收口要捏成鯽魚嘴的形狀，上面填塞了蟹黃，使湯汁不會(huì)外溢。放進(jìn)小籠急火蒸熟，連籠一起上桌，就可以大快朵頤了。別忘了，湯包好吃在燙，麻煩也是燙。吃的時(shí)候不能心急，必須按照規(guī)矩，“慢慢移、輕輕提、先開(kāi)窗、后喝湯”，放點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋，其味無(wú)窮。 　　　　在鎮(zhèn)江幾天，吃了宴春湯包，覺(jué)得自己像蘇東坡在黃州吃豬肉那樣，舒坦得很。

　　牋牋關(guān)于鍋蓋面，鎮(zhèn)江人愛(ài)吃，漸漸地在外地也有了些名聲。但到底什么是鍋蓋面呢？我這個(gè)鎮(zhèn)江人以前根本沒(méi)怎么特意關(guān)注過(guò)。這次和境由心造交流起這個(gè)問(wèn)題，倒促使我去稍微詳細(xì)地了解一些情況了。 　　牋牋鍋蓋面，顧名思義，就是跟鍋蓋有關(guān)的面條啰——就是用大鍋下面條，上面蓋個(gè)小鍋蓋，小鍋蓋在水面上浮著，這樣下出來(lái)的面條很有勁道，不軟不硬，很好吃。說(shuō)白了，鍋蓋面，是一種下面條的方法，而不是面條的品種。 　　牋牋關(guān)于鍋蓋面的傳說(shuō)，有好幾種版本呢。 　　牋牋其一，說(shuō)古時(shí)候鎮(zhèn)江有戶人家，妻子為丈夫下面條，大意將鍋灶上的湯罐蓋滑入面鍋里（過(guò)去都是用柴草燒大灶，大灶上有兩個(gè)灶頭，兩個(gè)鍋中間還有一個(gè)湯罐，是燒水的，有句老話叫“湯罐里的水，帶就帶熱了”，意思就是在燒火的時(shí)候，順便就可將湯罐里的水一同燒熱了）。哪曉得這樣下出來(lái)的面條比往常好吃，不硬不爛，軟熟相當(dāng)。于是，他們就伙同別人開(kāi)了個(gè)面店。由于面鍋里放鍋蓋，又是合伙開(kāi)店，所以鎮(zhèn)江的面店又稱"伙面店"，下出來(lái)的面條，人們愛(ài)稱"鍋蓋面"。 　　牋牋其二，說(shuō)以前有個(gè)家里只有老爸帶著三個(gè)兒子過(guò)日子，家里沒(méi)有女人啊，日子過(guò)得窮湊合，刷鍋從來(lái)都不洗鍋蓋的，也沒(méi)什么東西吃。一次家里來(lái)客人，就剩點(diǎn)面條了，也沒(méi)有油鹽醬醋什么的佐料，就光把面條放在大鍋里煮，面條下鍋了，習(xí)慣地拿起平時(shí)自己做飯的小鍋蓋子放進(jìn)鍋里了，也沒(méi)留神，就出去找鄰居借佐料，回來(lái)面條已經(jīng)煮好，居然滿屋飄香——原來(lái)這家鍋蓋從來(lái)不洗，上面的佐料都很齊全啊，從此鍋蓋面就出來(lái)了。 　　牋牋其三，傳說(shuō)是乾隆下江南至鎮(zhèn)江，駕臨面店，店老板一時(shí)慌張，將小鍋蓋放在了大鍋上，不想煮出來(lái)的面卻香味四溢，鍋蓋面由此得名。 　　牋牋其實(shí)這些都是民間傳說(shuō)而已。我倒覺(jué)得第一個(gè)傳說(shuō)還可靠些?？赡苁且淮闻既坏陌l(fā)現(xiàn)，再經(jīng)過(guò)多次的試驗(yàn)，就成了一個(gè)發(fā)明。那么為什么要“面鍋里面煮鍋蓋”呢？ 　　

　　產(chǎn)地：中國(guó)江蘇鎮(zhèn)江。 工藝：把薄皮細(xì)嫩白蘿卜洗干凈，晾干，縱切兩瓣。逐層裝入缸內(nèi)，均勻地撒上鹽，底層少撒，上層多撒，滿缸后，蓋上竹篾蓋與竹木棍，上壓石塊。2－3天后，每天翻缸兩次。每20斤鮮蘿卜出咸蘿卜。將腌好的蘿卜切成0．5－0．7厘米厚的薄片，浸泡4－5小時(shí)，中間換水兩次。然后裝包壓榨，榨出相當(dāng)于浸泡后蘿卜片重量40％的水分，置陽(yáng)光下曝曬3天，每天翻動(dòng)2－3次。每20斤壓榨后的蘿卜片可曬成2斤蘿卜干。然后將曬好的蘿卜干裝入壇中（不要裝得過(guò)滿，以便澆灌糖醋液）。然后按每20斤蘿卜干，用鹽300克、白糖600克、糖精6克配料。先將醋煮沸，放入白糖和糖精，攪拌均勻，晾至400C時(shí)，慢慢灌入壇中。用油紙?jiān)鈮?，再涂上豬血與石灰調(diào)和的血料。1周后即成。 特點(diǎn)：它看起來(lái)色澤鮮艷，吃起來(lái)甜脆可口。( 鎮(zhèn)江)

　　鎮(zhèn)江小磨麻油以其清澈透明、質(zhì)純色美的特點(diǎn)早已香飄四海。該產(chǎn)品選料精，注重工藝，采用傳統(tǒng)石磨研磨，經(jīng)過(guò)去雜、水洗、蒸炒、磨漿、沉淀、過(guò)濾等多道流程加工，所出麻油在相關(guān)麻油質(zhì)量評(píng)比中多次名列榜首。1985年3月，鎮(zhèn)江小磨麻油榮獲國(guó)際美食學(xué)會(huì)和國(guó)際旅游觀光委員會(huì)的金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。小磨麻油產(chǎn)品遠(yuǎn)銷英美等二十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，深受國(guó)內(nèi)外用戶的歡迎。

　　鎮(zhèn)江的白湯大面，主要以湯的烹制方法別具一格而著名。此湯是用鮮鯽魚加豆油炒成魚粉放入布袋，再與豬骨入鍋加清水和葷。素油熬制而成。湯汁稠濃，色白如奶，面條軟硬適中，入味爽口。

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