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　　“鎮(zhèn)江肴肉”又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是馳名中外的鎮(zhèn)江名菜。 　　　相傳三百多年前，鎮(zhèn)江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四只豬蹄，準(zhǔn)備過幾天再食用，因天然怕變質(zhì)，便用鹽腌制。但他萬萬沒有想到，妻子會(huì)誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當(dāng)作了精鹽。直到第二天妻子找硝準(zhǔn)備做鞭炮時(shí)才發(fā)覺，連忙揭開腌缸一看，只見蹄子不但肉質(zhì)未變，反而肉板結(jié)實(shí)，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經(jīng)開水鍋中焯水，用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個(gè)多鐘頭后鍋中卻散發(fā)出一股極為誘人的香味?！鞍讼伞敝坏膹埞锨∏陕愤^此地，也被香味吸引止步。于是他變成一個(gè)白發(fā)老人來到小酒店門口敲門。店門一開，香味立刻飄到街上。眾人前來詢問，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實(shí)話對大家說：“這蹄膀錯(cuò)放了硝，不能吃。”但那位白發(fā)老人把四只豬蹄全部買下，并當(dāng)即在店里吃了起來。由于滋味極佳，越吃越香，結(jié)果一連吃了三只半才罷休。等這老頭一走，人們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半只蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美。此后，該店就用此法制做“硝肉”，不久就遠(yuǎn)近聞名。后來店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“肴肉”。從此，“肴肉”一直名揚(yáng)中外。 　　　鎮(zhèn)江肴肉，原稱“硝肉”。傳說，古時(shí)鎮(zhèn)江酒海街酒店的小二，誤把硝當(dāng)鹽腌豬蹄膀，燒煮后，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。后來，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶肴肉”，流傳至今，成為鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名產(chǎn)。 　　　　三百多年來，鎮(zhèn)江水晶肴肉一直盛名不衰，馳譽(yù)南北，并有新的發(fā)展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質(zhì)嫩香酥，最為食精肉者喜愛。 　　　　肴肉雖是涼菜，但非同于一般熏臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食欲。若配上姜絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮(zhèn)江肴肉，茶香肉美，在久飫甘肥之后，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。 　　

　　走在魚巷附近，有時(shí)候還能看到麻油馓子出鍋，那特別的香味慢慢地傳出。香氣撲鼻而來，隔兩條巷子都聞得到。 　　　　鎮(zhèn)江的麻油馓子，油用的是特產(chǎn)小磨麻油，所以又脆又酥，越嚼越香。今天，不少鎮(zhèn)江老年人還有吃麻油馓子搭茶。有些人煮馓子像是下面條，將麻油馓子放在開水鍋里煮沸，盛在碗里，或加鹽或加糖調(diào)味；有些人很簡單，將麻油馓子折斷放在一只大碗里，放上白糖，倒入開水，蓋好蓋子燜上一會(huì)兒。 　　　　還有一些人家仍有用馓子給婦女做月子的習(xí)慣。據(jù)說過去產(chǎn)婦坐月子，家里婆婆總要稱上兩三把麻油馓子回去，抓上一把放到開水鍋里煮沸后，再打一個(gè)雞蛋，鍋一開便盛到大碗里，往里面放一勺子老紅糖，真是不要太滋補(bǔ)哦。 　　　　當(dāng)然，也有家長買回去給小孩當(dāng)茶余飯后的休閑小吃，孩子嘴里發(fā)出“咯嘣咯嘣”的聲音，越嚼越香的味道，往往是一個(gè)孩子起頭，旁邊的小孩聞著香味、情不自禁的也鬧著要，最后，大人小孩一起大嚼麻油馓子。 　　　　鎮(zhèn)江有句老話，“清明不吃臍兒和馓子，死后閻王老爺要打板子?！鼻迕鲿r(shí)節(jié)為什么非要吃麻油馓子，我一直百思不得其解，查閱了一些資料才知道“馓子”這種經(jīng)常能見到的食物，竟然是那么的歷史悠久。 　　　　麻油馓子，古代又稱寒具，為什么古人要稱它為寒具？所謂寒具，是供寒食節(jié)所用的食品。 　　　　古人將冬至以后的第105天定為寒食節(jié)，也是清明節(jié)的前身。寒食節(jié)源于春秋時(shí)晉文公悼念與他一起共患難的介子推。在這一天，風(fēng)俗上是不能生火燒飯的，于是稱為寒食節(jié)。寒食節(jié)到了，但人又不能不吃飯。于是我們的祖先就發(fā)明了可以不用生火而冷吃的食物：用面粉搓成細(xì)條制成環(huán)狀或柵狀的面餅，油煎而成。因?yàn)槭菍９┖彻?jié)時(shí)食用，所以，老0們就稱之為“寒具”。油炸后的熟食，可以隨時(shí)食用，干嚼或用水泡食均可，而且攜帶又方便。漸漸地，它就不僅是寒食期間的食品。據(jù)說在漢代，馓子就是當(dāng)時(shí)貴族階層日常生活中不可或缺的“小食”。 　　　　關(guān)于麻油馓子，還有不少趣聞，東晉大臣桓玄家的馓子，先油煎，然后和上蜜糖。有客人上門，桓玄就用“油蜜馓子”招待?；感矏蹠?，有時(shí)候一面請來客吃油蜜馓子，一面欣賞書畫作品?？腿酥型谐粤蒜套佑植幌词值模谑蔷蜁?huì)油污了書畫。北宋皇帝徽宗，寵幸東京名0李師師。他送給李師師的皇家禮品中，與黃金、白金以及各種各樣珍品茶葉、藝術(shù)燈具等陳放在一起的，就有“寒具、銀餅數(shù)盒”。裝在食品盒中的馓子，是皇帝送給其心愛女性的高檔禮品。 　　　　中飯和晚飯中間的一頓，老鎮(zhèn)江話叫做“吃下午”。 “吃下午”，是件讓人舒心的事情啊。下晚時(shí)分，熱騰騰的泡上一碗麻油馓子，那香氣，真叫“滴板”啊。麻油馓子吃到嘴里，像是面條，但滑溜溜、軟綿綿，比面條柔順；而且，那香噴噴、甜絲絲的味道， “滋溜滋溜”一碗下肚，汗珠沁出，渾身的毛孔都張開了，那真叫一個(gè)“展了”！吃完，嘴一咂，摸摸鼓鼓的肚子，恨不得再來上一碗。 　　　　麻油馓子，這種有著悠久歷史的古老的食品，給了鎮(zhèn)江老少多少懷舊的思緒和脈脈的溫情，希望這股麻油馓子香，和我們的傳統(tǒng)風(fēng)俗，能繼續(xù)傳承下去。

　　產(chǎn)地：中國江蘇鎮(zhèn)江。 工藝：把薄皮細(xì)嫩白蘿卜洗干凈，晾干，縱切兩瓣。逐層裝入缸內(nèi)，均勻地撒上鹽，底層少撒，上層多撒，滿缸后，蓋上竹篾蓋與竹木棍，上壓石塊。2－3天后，每天翻缸兩次。每20斤鮮蘿卜出咸蘿卜。將腌好的蘿卜切成0．5－0．7厘米厚的薄片，浸泡4－5小時(shí)，中間換水兩次。然后裝包壓榨，榨出相當(dāng)于浸泡后蘿卜片重量40％的水分，置陽光下曝曬3天，每天翻動(dòng)2－3次。每20斤壓榨后的蘿卜片可曬成2斤蘿卜干。然后將曬好的蘿卜干裝入壇中（不要裝得過滿，以便澆灌糖醋液）。然后按每20斤蘿卜干，用鹽300克、白糖600克、糖精6克配料。先將醋煮沸，放入白糖和糖精，攪拌均勻，晾至400C時(shí)，慢慢灌入壇中。用油紙?jiān)鈮冢偻可县i血與石灰調(diào)和的血料。1周后即成。 特點(diǎn)：它看起來色澤鮮艷，吃起來甜脆可口。( 鎮(zhèn)江)

　　原料配方：鮮蒜頭100千克鹽10千克食醋0.7千克紅糖適量五香粉少許 　　制作方法： 　　1.選用整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭。去掉須根，剝?nèi)ダ纤馄?，洗凈瀝干水分。 　　2.按每100千克鮮蒜頭用鹽10千克的比例，在缸內(nèi)一層層裝好，裝到大半缸即可，另外用同樣大小的缸一口，備用。 　　3.每天早晚各換缸一次，這樣，蒜頭腌制均勻，腌至15天后，即成咸蒜頭。 　　4.撈出蒜頭，在席上晾曬，每天翻動(dòng)一次，曬至原重的70%為宜。發(fā)現(xiàn)蒜皮松弛者即需剝?nèi)ァ? 　　5.將咸蒜頭裝壇，輕輕壓緊，待裝到壇子3/4時(shí)，將配制好的糖醋液注入壇內(nèi)。裝滿后在壇中橫放幾根竹片，以免蒜頭上浮。最后用油紙或塑料布將壇口扎緊，用三合土封好，2個(gè)月后即可食用。如密封貯藏，可以長期保存。 　　6.糖醋液配制：先將食醋加熱到80℃，再加紅糖使其溶解，酌加五香粉少許。 　　產(chǎn)品特點(diǎn)：紅褐色，色澤美觀，很有地方色彩。

　　百花酒是鎮(zhèn)江的特產(chǎn)名酒，具有酸、甜、苦、辣之味。其原料系用糯米、細(xì)麥曲和近百種野花釀制而成。 　　 　　　　其色深黃，其氣清香，其味芬芳，糖分較高，酒精度較低，能活血養(yǎng)氣，暖胃辟寒，為老年人滋補(bǔ)之品。 　　 　　　　１９０９年參加國際性南洋勸業(yè)會(huì)和巴拿馬賽會(huì)時(shí)，曾獲優(yōu)良產(chǎn)品獎(jiǎng)狀和金牌獎(jiǎng)。清末列為皇帝“貢品”。

　　清燉蟹肉獅子頭又稱斬肉，為鎮(zhèn)揚(yáng)傳統(tǒng)名菜。此菜主料為蟹肉和豬肉，斬切作成肉丸，因烹調(diào)時(shí)不用醬油著色，故稱清燉，又因造型大而圓，夸張比喻為獅子頭。此菜以刀工火工見長，宜用砂鍋燉制。

　　產(chǎn)地：中國江蘇鎮(zhèn)江。 品種：鎮(zhèn)江“金山”牌罐頭醬菜有乳黃瓜、什錦菜、蘿卜頭、香菜芯、嫩姜、辣油香菜芯、糖醋 蒜頭、糖醋蘿卜、糖醋芽姜、寶塔菜、甜瓜等10多個(gè)品種。工藝：鎮(zhèn)江罐頭醬菜的生產(chǎn)須經(jīng)三道主要工序：一是鹽腌。把適時(shí)收購回的、規(guī)格統(tǒng)一的蔬菜及 時(shí)鹽腌，用鹽量要適當(dāng)，使蔬菜保持脆嫩。二是醬制，經(jīng)過鹽腌之后，要脫清蔬菜中的鹽 鹵，選用優(yōu)質(zhì)甜面醬浸漬，時(shí)間的長短可根據(jù)不同季節(jié)和蔬菜具體情況而定，使之保持鮮 甜，并帶有醬香味。三是裝罐，做好的醬菜經(jīng)過殺菌、裝罐嚴(yán)密封口，檢驗(yàn)合格，方可出廠上市。 特點(diǎn)：味道鮮美，便于攜帶，易于貯存。( 鎮(zhèn)江)

　　鎮(zhèn)江機(jī)繡品種繁多，圖案或婀娜多姿的仕女，或風(fēng)景秀麗的山水，或栩栩如生的飛禽走獸，或五彩繽紛的奇花異卉，風(fēng)格典雅，美觀大方。精心制作的帽子、披風(fēng)、包墊以其新穎的設(shè)計(jì)，精致的做工暢銷中外。

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