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　　“淮安大米”：品牌帶動稻米產(chǎn)業(yè)化發(fā)展 　　千里沃野綠映黃，稻花菽浪滿天香；一日日的精耕細(xì)作，一年年的春華秋實。淮安是優(yōu)質(zhì)稻米的主要產(chǎn)區(qū)，也是中國稻博會的發(fā)源地，在淮安舉辦的第一至第三屆稻博會共評出30個“十大金獎”優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)品，淮安淮上珠、九牛、凌優(yōu)、金葉等品牌米占有12個席次，淮安大米叫響全國。2007年8月“淮安大米”被國家工商總局商標(biāo)局獲準(zhǔn)注冊地理標(biāo)志證明商標(biāo)，從此，“淮安大米”品牌知名度的不斷提升，品牌效益不斷顯現(xiàn)，淮安稻米產(chǎn)業(yè)發(fā)展步伐明顯加快，2010年全市水稻種植面積達(dá)430萬畝,總產(chǎn)244萬噸，引進推廣一批優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、多抗、符合市場需求的水稻新品種，形成了一整套高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)無公害、綠色稻米栽培技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，稻米產(chǎn)業(yè)初步形成大米加工、秸稈加工、米糠油加工、米食品加工相互配套的稻產(chǎn)品全過程加工產(chǎn)業(yè)鏈條。全市現(xiàn)有稻米規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)35家，年加工達(dá)5萬噸的大型企業(yè)有15家，80%的企業(yè)均采用日本佐竹和瑞士布勒的稻米生產(chǎn)線，加工工藝先進，技術(shù)力量雄厚，加工水平達(dá)到國際或國內(nèi)先進水平。 　　規(guī)格：500g 　　特定品質(zhì)：大米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%,賴氨酸含量高于其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式，大米蛋白質(zhì)的生物價（BV值）為77,蛋白質(zhì)效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5,玉米為1.1），蛋白質(zhì)的可消化性超過90%,均高于其它谷物，因此大米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高。 　　地域范圍：江蘇省淮安市境地內(nèi)的金湖縣、洪澤縣、楚州區(qū)、盱眙縣、淮陰區(qū)縣、漣水縣、清浦區(qū)、清河區(qū)，地理位置在北緯32°43′-34°06′，東經(jīng)118°12′-119°36′之間。 　　

　　“淮安黑豬”產(chǎn)業(yè)發(fā)展蓄勢待飛?！盎窗埠谪i”近期正式通過了農(nóng)業(yè)部組織的國家級畜禽新品種現(xiàn)場審定，這是建國后江蘇培育的第二個國家級豬種，也是我省第二個注冊成功的畜禽地理標(biāo)志?；窗彩修r(nóng)委經(jīng)過多年探索實踐，進行高起點規(guī)劃建設(shè)，導(dǎo)入獨特的益生菌替代抗生素技術(shù)和生物床飼養(yǎng)模式，達(dá)到無排放、無臭氣、無污染、無藥殘，目前養(yǎng)殖技術(shù)和規(guī)模均居全省第一，年內(nèi)可達(dá)萬頭出欄量?！盎窗埠谪i”這一國家優(yōu)良品種正逐步成為淮安乃至江蘇畜牧養(yǎng)殖業(yè)的一塊金字招牌。 　　2010年底，“淮安黑豬”成功申報中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，成為我省第二個成功注冊地理標(biāo)志的畜禽品種，蘇淮生態(tài)黑豬肉品牌影響逐漸擴大，淮安黑豬肉已成為中高檔消費群體青睞的綠色產(chǎn)品。 　　蘇淮豬含有國家保護豬種－淮豬的血統(tǒng)主，為國內(nèi)生產(chǎn)速度最快的黑豬之一，有“中國式的杜洛克”美譽。2010年12月，蘇淮豬順利通過農(nóng)業(yè)部組織（國家畜禽遺傳資源委員會）的國家級新品種現(xiàn)場審定，于2011年5月正式獲得國家畜禽新品種（配套系）證書，這標(biāo)志著蘇淮豬正式成為國家級畜禽新品種，成為建國以來江蘇省培育出的第二個國家級豬種，同時也是國內(nèi)在培育豬種基礎(chǔ)上進一步培育出的四個黑豬之一。 　　自2008年開始，蘇淮豬推廣和擴繁場建設(shè)有了較快發(fā)展，本省范圍內(nèi)已建立起南京三實生態(tài)科技有限公司、鹽城江蘇仁達(dá)農(nóng)牧公司等七個蘇淮豬擴繁場。云南、福建等外省客商也慕名前來引進蘇淮豬推廣飼養(yǎng)，使蘇淮豬逐漸走出淮安、走出江蘇，影響力不斷擴大。在全省率先開展以淮安黑豬養(yǎng)殖園區(qū)為載體的蘇淮豬發(fā)酵床生態(tài)養(yǎng)殖，實現(xiàn)了生豬糞便無污染排放，在全國處于領(lǐng)先水平。2010年，我市積極組建淮黑豬業(yè)發(fā)展有限公司，實行“0主導(dǎo)、商業(yè)運作、多方投資”的運行機制，擴大了淮安市區(qū)蘇淮黑豬產(chǎn)品肉專賣店的布點和規(guī)模，進一步加大社會宣傳、提高蘇淮黑豬產(chǎn)品美譽度。 　　地域范圍 　　淮安黑豬為淮豬、新淮豬、蘇淮豬的總稱，原產(chǎn)地位于江蘇省淮安市全境，區(qū)域范圍北緯32°43′00″～34°06′00″、東經(jīng)118°12′00″～119°36′30″之間。北接連云港市，東毗鹽城市，南連揚州市和安徽省滁州市，西鄰宿遷市。東西最大直線距離132公里，南北最大直線距離150公里，面積10072平方公里。目前有新淮豬種公豬16頭、8個血統(tǒng)，核心群原種母豬80頭、生產(chǎn)群母豬150 頭。蘇淮豬種公豬120頭、16個血統(tǒng)，核心群原種母豬580頭。 　　產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 　　1、外在感官特征：淮安黑豬歷史悠久，地域特色明顯；四肢健壯，體型緊湊，骨骼和肌肉發(fā)育良好；全身被毛黑色；母豬乳房發(fā)育良好，有效0在7對以上；初產(chǎn)母豬產(chǎn)仔10頭以上，經(jīng)產(chǎn)母豬產(chǎn)仔13頭以上，活仔數(shù)12頭。與國內(nèi)其它黑豬相比，頭稍長，背腰平直，腹稍大但不下垂。 2、內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)：肌纖維細(xì)而致密，含水量較少，肌內(nèi)脂肪豐富，呈大理石狀。豬肉氨基酸含量較高，尤其是人體必需氨基酸含量超過普通豬肉50%以上，并且必需氨基酸之間的比例適宜，人體吸收最完全，營養(yǎng)價值最高。另外，豬肉中鮮味氨基酸（谷氨酸）含量也較高，肉質(zhì)鮮美。 3、產(chǎn)品質(zhì)量安全規(guī)定：淮安黑豬產(chǎn)品質(zhì)量按照《NY5029-2001無公害食品 豬肉》標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。

　　地域范圍 　　淮安紅椒源自清浦，產(chǎn)于中國地理南北分界線的特定生態(tài)區(qū)域，色澤喜慶、肉中帶潤、大小適中、辣味適度、富含維生素C.淮安紅椒個大、鮮紅、味微辣，多年來在全國市場銷量很大，且深受廣大消費者的歡迎。2010年3月，“淮安紅椒”獲得中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記。 　　特定品質(zhì) 　　淮安紅椒果實粗牛角形，色澤水紅色，微帶淡黃；辣味適中，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，Vc含量高，適于炒食和花色搭配；果表光滑，果肉較厚，耐儲運，貨架期長。 　　文化典故 　　“淮安紅椒”源自清浦，暢銷全國。清浦區(qū)早在上世紀(jì)80年代初，就采取“三膜二簾”的保護地模式種植紅椒。從生產(chǎn)實踐中成長起來的一批種植能手，還赴我市其他縣（區(qū)）承包土地種植紅椒，示范帶動全市紅椒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。目前，以清浦為核心區(qū)的全市常年設(shè)施化栽培紅椒面積達(dá)40萬畝，成為我市農(nóng)民增收致富的一項主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。由于淮安紅椒產(chǎn)于中國地理南北分界線的特定生態(tài)區(qū)域，以春提早和秋延后保護地栽培為主，優(yōu)良的氣候生態(tài)環(huán)境和無公害標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)的全面應(yīng)用，決定了淮安紅椒良好的外觀商品性狀和獨特的內(nèi)在優(yōu)良品質(zhì)，深受國內(nèi)外市場歡迎。 　　

　　拆燴魚頭 　　拆燴魚頭；原料：鰱魚頭一個(重約2.5公斤為宜)、熟大油50克、鹽、味精各10克、蔥50克、姜25克、料酒100克、濕淀粉5克、濃湯500克。（色香味：味道鮮美） 　　制法： 　　1)將鰱魚頭一劈兩半，掏去兩鰓后洗凈，放入炒鍋內(nèi)，加入清水、料酒、12克姜、25克蔥，先用旺火燒開后，改小火燜至能拆取魚骨時撈出；而后拆去魚頭骨(注意保持原形整齊)，為除去腥味，用溫水漂洗幾次； 　　2)將炒鍋燒熱放入熟大油，蔥(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入濃湯、魚頭肉、料酒鹽，用小火燴10分鐘左右，然后用濕淀粉勾芡；再改為大火將湯收濃，撒入胡椒粉即成。

　　清浦區(qū)黃碼鄉(xiāng)嚴(yán)卓村設(shè)施蔬菜面積2685畝，蔬菜品種有辣椒、豆角、青菜、芹菜、萵苣、毛豆等，主要品種為淮安紅椒，設(shè)施蔬菜基本實現(xiàn)規(guī)模連片種植。在一村一品的發(fā)展措施上，以合作社為龍頭帶動發(fā)展一村一品，通過組強領(lǐng)導(dǎo)、宣傳推薦、培訓(xùn)農(nóng)民，讓農(nóng)民與合作社緊密聯(lián)系在一起，從而推動一村一品向規(guī)?；?、集約化方向發(fā)展。嚴(yán)卓村近年來承擔(dān)了國家農(nóng)業(yè)開發(fā)土地治理項目、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)“設(shè)施蔬菜連作障礙解除技術(shù)”項目、揚州大學(xué)“大棚辣椒煙粉虱的綜合防治技術(shù)集成與推廣”項目、清浦區(qū)農(nóng)廣校田頭學(xué)校培訓(xùn)工作等項目，從而不斷推動一村一品發(fā)展步伐。

　　紅燒魚籽魚泡 　　紅燒魚籽魚泡：其實，以前傳統(tǒng)的江南人燒魚，都是整條紅燒魚旁邊還擺著魚籽魚泡的。燒之前清理的時候，去掉魚腮和所有腸腸肚肚，唯獨留下清洗乾凈的魚籽魚泡。和煎魚一樣，紅燒之前，魚籽魚泡也是要煎一下的。須注意的是，魚泡要輕輕戳破(使它扁平)，否則煎的時候會爆；魚籽外面的一層薄膜不要弄破，要不然煎的時候會散。如果和整魚一起燒呢，會在煎過魚之后將魚籽魚泡也稍稍煎一下。為的是去腥、添香。煎好了之后，按照自己的口味，蔥、薑，料酒、醬油、糖的，一陣紅燒。

　　1、醬蟹 　　把蟹醬起來這是湖畔人想出的最經(jīng)濟 、最能長期儲存的土制方法。也是湖畔地道的土特產(chǎn)。做制醬蟹的首先要在時梅天做上一盆豆瓣醬，過了三伏天封好醬缸，重陽一到啟封。在醬中掏個凹坑，使醬油滲出。把洗凈的蟹放入醬油中，讓蟹爬進醬里，封缸后 半個月即可食用。一缸醬蟹可吃到來年。邊飲酒、邊品蟹、邊吃面。這種經(jīng)濟又實惠，大放又便當(dāng)?shù)尼u蟹拖面，其形“俗”，其味“土”，像一曲鄉(xiāng)音樸質(zhì)純厚，趣味盎然。勝過蟹的“本韻”之味。 　　2、醉蟹 　　蟹的“異韻”，當(dāng)數(shù)雍榮華貴的醉蟹了。 醉蟹可分“商品式”、“家常式”。其味不同，其法迥異。 　　如果進行批量生產(chǎn)的，事先選好足夠的大小一致的母蟹，暫養(yǎng)到巨大的水底竹箱里，目的將胃里草籽與殘渣排遣掉，腳毛爬干凈。一切工作就緒后，起撈螃蟹。入水前，醉蟹工要飲砷砒酒熱身御寒，否則在刺骨冷水中有凍僵的危險。蟹身干后，將蟹投入配有一定比例的米酒、炒鹽、花椒、茴香等溶液的大缸中。直到最后一只不能自沉為止。裝缸封口，就成為馳名中外的“醉蟹”了。當(dāng)然，它的配方比例、溶液密度、控溫方法是秘而不宣的。 　　家常式的醉蟹其制作方法取了兩瓶上等的揚州醬油，兩瓶優(yōu)質(zhì)雙溝陳酒，炒一些花椒鹽，切些姜蔥，磨研些肉桂、茴香，再用一只大針筒，洗凈擦干“黑魚頭”壇子，將早已準(zhǔn)備好的蟹刮凈腳毛，洗凈晾干，在每只蟹臍下注射三到五錢酒，疊放在壇子里，澆上佐料，用皮紙糊封，上面再涂一層黃泥。待過段時間即可食用。 　　醉蟹吃了容易上癮，金黃色的蟹黃，經(jīng)過一“醉”炙，就成了青黑色油亮的膏狀體，用筷子挑上一點，酒香撲鼻；二次開壇，未聞酒香，便口舌生津；第三次見“醉”魂飛，其味全在使蟹變異的“醉”字之中，九曲回腸，不可名狀。 　　蟹除它的美味外，其藥用價值也非同凡響，他有散諸熱、活胃氣、理經(jīng)脈、去悶氣、利肢節(jié)、消食等功能，是一種不可多得的美食兼藥物的佳品。 不過蟹的貴重之處，還在于它的時令性。

　　包菜 　　“雨易”牌包菜從1995年被江蘇省檢驗認(rèn)定為綠色食品和無公害蔬菜。外觀光亮、綠色、扁圓，營養(yǎng)豐富。經(jīng)過冷藏、脫水、保鮮、包裝等加工后，可以在國內(nèi)外進行海陸空任意運輸銷售。該鄉(xiāng)常年產(chǎn)銷兩旺，周年供應(yīng)市場。其年產(chǎn)量1.5萬噸，銷售收入3000萬元人民幣。包菜加工企業(yè)：淮安市徐楊鄉(xiāng)蔬菜冷凍保鮮脫水廠。

　　金溝有三絕，是指陳老頭的薰燒，高老頭的燒賣，陶老頭的大糕。前兩位老者已鶴游而去，但大糕的傳人陶老頭還在人世間忙碌著。　　　　金溝大糕白而且薄，能卷曲，手一松又還原，一根火柴能劃著，所以又叫玉蘭糕。一個普通的米糕，贏來如此大名聲，一句話：就因它選料考究，作工精道，守有家傳。 金溝大糕制作工序是： 　　　　1、選用施自然肥料的大米，如“團頭白”、“上海糯”。將米淘洗干凈、晾干。用赤砂炒，將炒熟的米磨白成細(xì)的米粉。再用細(xì)羅篩篩細(xì)、篩均，清除雜質(zhì)，攤平在清潔的席子上。用洗干凈的胡蘿卜拌入米粉，將米粉漬得軟綿綿的。一月左右胡蘿卜已像一個個干癟的小劈材，一切營養(yǎng)成份都已進入米粉中。 　　　　2、熬糖。將上色的白糖約4成， 加水少許溫化，拌和上等的熱豬油6成，投放在大缸里， 用丈許的竹篙絞均勻，成為白色糊狀的油糖漿。 　　　　3、上案做糕。一切準(zhǔn)備工作做好以后，將米粉與油糖按一定比例拌和揉勻，再加上一些配料，如青酸梅、紅綠絲、五仁、桂花之類，切放在錫趟子上，燉在溫水鍋里，目的是將油糖和米粉慢慢溶化在一起。這是做糕的關(guān)鍵。水溫高了，急拿糕會成團；溫度低了糕發(fā)酥不粘，刀一切就碎。 　　　　4、切糕。切糕是衡量手藝好壞的一個重要標(biāo)準(zhǔn)。要齊、勻、薄，絲絲入扣。一條糕，好手能切出300片糕來。近年來，金溝大糕的產(chǎn)量不斷增長，銷路也不斷擴大，不但供應(yīng)本市、縣，還銷往外省市。 　　　　

　　紅燒鯰魚 　　紅燒鯰魚：味型特點 　　此菜色澤紅亮油潤，口味咸鮮微甜，肉質(zhì)肥而不膩，芡汁包裹魚塊。 　　主要材料 　　鮮活鯰魚1尾（約1500克）

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