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　　蒲菜俗名蒲兒菜，是淮安特有的傳統名菜。因為它是香蒲根部的莖芽，所以又名蒲芽、蒲筍；《西游記》稱它叫蒲根菜，在古書上則稱之為蒲、深蒲或蒲蒻。蒲，是一種野生的水生植物，又名香蒲。蒲葦韌如絲，那是老蒲。初生的蒲心蒲莖很嫩，可以食用。人類食用蒲，歷史久遠。 　　淮安水鄉(xiāng)澤國，盛產蘆蒲，不但早就有了吃蒲菜的傳統，而且一直保留到現在?；窗财巡说奈兜廊匀缓苊馈Ｎ睹赖脑蚴撬翛]有變壞，甚至變得更好，更適合蒲菜的發(fā)育?；窗财巡艘匀f柳池、勺湖、夾城、新城所產的最佳，其中尤以萬柳池天妃宮一帶蒲菜和夾城池河蒲菜最為著名。因為這里池淺淤深，水質優(yōu)良，所產蒲菜莖粗白長，壯而不老；經過科學鑒定和實際品嘗，的確是上品。 　　其它地方水土各異，所產皆不及淮安，即連淮安四鄉(xiāng)所產的也遠不及城區(qū)的好。別的地方產的只能叫做蒲根，不能成筍，不可稱之為菜，就象前面所舉唐宋人詩中的蒲根一樣，與蒲菜風馬牛毫不相干。因為這些東西既瘦且綠，非苦即澀，難以入饌。淮安蒲菜可炒可燴，肥嫩香脆，爽口美味，可以制作多種名菜。 　　蒲菜是淮安的特產。這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。這種菜是淮安城里僅有的土特產，生長在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，蒲葉在水中的部分如一根纖細的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，放入雞湯或肉湯內，外加佐料燴制。如跟豬肉一起燴制則更好。這種菜味鮮爽口，營養(yǎng)豐富，為淮安佳肴。現在進過人們不斷實踐、改進，精心烹調，已能做出清蒸蒲菜、葷燴蒲菜等數種名菜。 　　3菜譜蝦米扒蒲兒菜：它是選用本地產優(yōu)質蒲兒菜、大蝦米、豬油、高湯等原料精心加工而成的。鮮紅的蝦仁象征著將帥，蒲兒菜嫩白如軟玉，整齊排列在長盤中，猶如玉女列兵，美目生津，其味鮮美爽口，清香嫩滑，沁人肺腑。它還有個別名：紅玉列兵。真可謂煞費苦心，又獨具匠心，因為色香味俱全，又含深厚的文化底蘊，2002年還被國家國內貿易局評為中國名菜。 　　雞粥蒲菜：它的制作方法是將母雞燉爛，取汁加佐料與蒲菜燴制。它與枚乘所說的“芻牛之腴，菜以筍蒲”是一脈相承的。每年春天，是人們開始食用蒲菜的時候，入夏以后，其莖漸粗，其味愈美，文人往往詩以歌之。 　　4逸史蒲菜還有一段有趣而光榮的逸史——它曾被家鄉(xiāng)的小說家吳承恩寫入名著《西游記》中。該書第八十六回，孫悟空在隱霧山打死艾葉花皮豹子精，救出唐僧以后，難友樵子拜接師徒四眾入“柴扉茅舍”，展抹桌凳，奉獻幾品野菜酬謝。這時，吳承恩用了一段韻文，擬動物化地描述了淮安一帶的三十幾種野菜。他如數家珍地說過黃花菜、白鼓盯馬莧齒、馬蘭頭、狗腳跡、貓耳朵、剪刀股等等以后，復寫道：油炒烏英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭兒菜，四般近水實清華。 　　有趣的是一九八二年，首屆《西游記》學術討論會在淮安召開時，淮安即曾以蒲菜招待與會代表，作為家鄉(xiāng)的芹獻。 　　5傳說相傳，南宋時，梁紅玉與丈夫韓世忠鎮(zhèn)守楚州，在一次抗金中，她和部下被重重圍困，敵軍只圍不攻，意在消磨和等待時機，將他們消滅。內缺糧草，外無援兵，野菜都已挖盡，只剩下河里長著茂盛的無邊無際的蒲葦。也許是梁紅玉出身卑微，她出生在一個貧苦農民的家庭，淮安境內水田較多，盛產蒲草，少年時代曾和家人一起編織蒲包賣錢度日，對嫩蒲可食用有所了解，曾用它度過饑荒；或許是老天相助。她挽起長袖，伸出素手，層層剝去老葉，那雪白纖纖的莖煮之，食之，果然味美。那河中之蒲，割了又長，取之不盡，讓這女子和她的兵將們挺了過來，最后戰(zhàn)退了金兵。因此，蒲菜在淮安百姓們的口中留下一尊貴的大號：抗金菜。 　　淮安蒲菜 　　淮安市淮安區(qū)農副產品協會 　　11953707 　　蒲菜(加工過的熟蔬菜) 　　地域范圍 　　淮安蒲菜產區(qū)位于淮安市淮安區(qū)河蕩湖區(qū)，包括淮城、流均、環(huán)白馬湖地區(qū)的南閘、林集、范集等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的所有行80個行政村?；窗财巡朔N植東起流均鎮(zhèn)，北至淮城鎮(zhèn)，西至南閘，南至林集。保護面積6.0萬畝，種植面積5000畝，年產量7500噸。 　　產品品質特性特征 　　外在特征：株高200cm左右，葉片扁平，披針形，長150cm左右，寬1.0～1.2cm，深綠色，葉鞘長40～70cm，葉鞘圓柱形，粗2cm左右，外表淡綠色。產品潔白柔嫩，營養(yǎng)豐富。白露后停止分株，立冬以后地上部分莖葉枯黃，地下部分越冬。 內在品質：每100克蒲菜嫩莖中含蛋白質0.9～1.2克，碳水化合物大于1.5～1.8克，膳食纖維0.08～0.25克。 淮安蒲菜產地環(huán)境應符合NY5331-2006 無公害食品水生蔬菜產地環(huán)境要求。 淮安蒲菜生產根據（NY5238-2005）無公害食品水生蔬菜種植技術規(guī)范，制定了“淮安蒲菜生產操作規(guī)程”。

　　白馬湖距今有7000多年歷史，自然孕育了茂盛的水草，清新的湖水，為青蝦的生長創(chuàng)造了得天獨厚的條件。 歷史上，白馬湖青蝦在白馬湖區(qū)都不是主要養(yǎng)殖品種，沒有人為的單養(yǎng)或精養(yǎng)，因為在自然條件下，不論是天然開敞水域，還是圍網、圩區(qū)、航道和魚塘，白馬湖青蝦都一直旺盛生長，用最簡單的蝦罾捕撈及獲。 1951年，在毛主席“一定要把淮河修好”的號召下，從洪澤湖畔到黃海之濱，橫穿淮安、鹽城兩市的四個縣（市），開辟了一條全長174公里蘇北灌溉總渠，這項工程于1951年冬開工，次年春完成。從此，白馬湖水更是通江達海，生物資源更為廣譜充足，青蝦的產量更加旺盛。1966年開始白馬湖青蝦陸續(xù)出口香港、日本等地，成為頗具時代印記的創(chuàng)匯產品。隨著青蝦價格的上揚，白馬湖青蝦知名度的提升，白馬湖青蝦逐步成為湖區(qū)養(yǎng)蟹、養(yǎng)魚的搭配品種，無需專門投餌，依然保持了白馬湖青蝦特有的品質風味。 　　地域范圍 　　白馬湖青蝦產自江蘇省白馬湖17萬畝水域內，水域范圍包括淮安市淮安區(qū)南閘鎮(zhèn)和范集鎮(zhèn)、洪澤縣岔河鎮(zhèn)與仁和鎮(zhèn)、金湖縣前鋒鎮(zhèn)和呂良鎮(zhèn)、揚州市寶應縣山陽鎮(zhèn)沿片，共計涉及4個縣（區(qū)）、7個鄉(xiāng)鎮(zhèn)， 32個行政村。地理坐標在東經119°02′～119°13′，北緯33°20′～33°09′之間，湖區(qū)自然生長以及在湖區(qū)圍網區(qū)域產出的白馬湖青蝦，總面積17萬畝，年產商品白馬湖青蝦470噸。 　　產品品質特性特征 　　1、外在特征：“白馬湖青蝦”體型均勻完整，氣味清新；鮮活的白馬湖青蝦甲殼光亮且半透明，通體呈現亮青色并伴有棕綠色斑紋；螯足、觸須長度大于體長?！鞍遵R湖青蝦”煮熟后特色鮮紅，紅白相間，界限分明；觸須極長，簇狀堆集，拎之成串而起；肌肉飽滿，咀嚼感強，味鮮略帶甜味。 2、內在品質指標：“白馬湖青蝦”營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白（≥14%）、低脂肪（≤0.25%）、低熱量的營養(yǎng)食品。青蝦全長在10-15cm之間、個別可達到17cm以上，雌蝦全長多數達到12 cm以上；頭胸甲寬8.43-11.10mm (雄性)、9.27-10.19mm（雌性）；頭胸甲殼厚度0.094-0.106mm（雄性）、0.08-0.091mm（雌性）；腹部甲殼厚度0.086-0.094mm（雄性）、0.093-0.097mm（雌性）；觸須長與體長的比為1.20-1.33之間。每100克鮮蝦肉中，含蛋白質14.3-15.2克，水分76.32-78.51克。

　　“淮安大米”：品牌帶動稻米產業(yè)化發(fā)展 　　千里沃野綠映黃，稻花菽浪滿天香；一日日的精耕細作，一年年的春華秋實?；窗彩莾?yōu)質稻米的主要產區(qū)，也是中國稻博會的發(fā)源地，在淮安舉辦的第一至第三屆稻博會共評出30個“十大金獎”優(yōu)質稻米產品，淮安淮上珠、九牛、凌優(yōu)、金葉等品牌米占有12個席次，淮安大米叫響全國。2007年8月“淮安大米”被國家工商總局商標局獲準注冊地理標志證明商標，從此，“淮安大米”品牌知名度的不斷提升，品牌效益不斷顯現，淮安稻米產業(yè)發(fā)展步伐明顯加快，2010年全市水稻種植面積達430萬畝,總產244萬噸，引進推廣一批優(yōu)質、高產、多抗、符合市場需求的水稻新品種，形成了一整套高產優(yōu)質無公害、綠色稻米栽培技術標準體系，稻米產業(yè)初步形成大米加工、秸稈加工、米糠油加工、米食品加工相互配套的稻產品全過程加工產業(yè)鏈條。全市現有稻米規(guī)模生產企業(yè)35家，年加工達5萬噸的大型企業(yè)有15家，80%的企業(yè)均采用日本佐竹和瑞士布勒的稻米生產線，加工工藝先進，技術力量雄厚，加工水平達到國際或國內先進水平。 　　規(guī)格：500g 　　特定品質：大米蛋白質中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%,賴氨酸含量高于其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認定的蛋白質氨基酸最佳配比模式，大米蛋白質的生物價（BV值）為77,蛋白質效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5,玉米為1.1），蛋白質的可消化性超過90%,均高于其它谷物，因此大米蛋白質的營養(yǎng)價值高。 　　地域范圍：江蘇省淮安市境地內的金湖縣、洪澤縣、楚州區(qū)、盱眙縣、淮陰區(qū)縣、漣水縣、清浦區(qū)、清河區(qū)，地理位置在北緯32°43′-34°06′，東經118°12′-119°36′之間。 　　

　　“淮安黑豬”產業(yè)發(fā)展蓄勢待飛。“淮安黑豬”近期正式通過了農業(yè)部組織的國家級畜禽新品種現場審定，這是建國后江蘇培育的第二個國家級豬種，也是我省第二個注冊成功的畜禽地理標志。淮安市農委經過多年探索實踐，進行高起點規(guī)劃建設，導入獨特的益生菌替代抗生素技術和生物床飼養(yǎng)模式，達到無排放、無臭氣、無污染、無藥殘，目前養(yǎng)殖技術和規(guī)模均居全省第一，年內可達萬頭出欄量?！盎窗埠谪i”這一國家優(yōu)良品種正逐步成為淮安乃至江蘇畜牧養(yǎng)殖業(yè)的一塊金字招牌。 　　2010年底，“淮安黑豬”成功申報中華人民共和國農產品地理標志，成為我省第二個成功注冊地理標志的畜禽品種，蘇淮生態(tài)黑豬肉品牌影響逐漸擴大，淮安黑豬肉已成為中高檔消費群體青睞的綠色產品。 　　蘇淮豬含有國家保護豬種－淮豬的血統主，為國內生產速度最快的黑豬之一，有“中國式的杜洛克”美譽。2010年12月，蘇淮豬順利通過農業(yè)部組織（國家畜禽遺傳資源委員會）的國家級新品種現場審定，于2011年5月正式獲得國家畜禽新品種（配套系）證書，這標志著蘇淮豬正式成為國家級畜禽新品種，成為建國以來江蘇省培育出的第二個國家級豬種，同時也是國內在培育豬種基礎上進一步培育出的四個黑豬之一。 　　自2008年開始，蘇淮豬推廣和擴繁場建設有了較快發(fā)展，本省范圍內已建立起南京三實生態(tài)科技有限公司、鹽城江蘇仁達農牧公司等七個蘇淮豬擴繁場。云南、福建等外省客商也慕名前來引進蘇淮豬推廣飼養(yǎng)，使蘇淮豬逐漸走出淮安、走出江蘇，影響力不斷擴大。在全省率先開展以淮安黑豬養(yǎng)殖園區(qū)為載體的蘇淮豬發(fā)酵床生態(tài)養(yǎng)殖，實現了生豬糞便無污染排放，在全國處于領先水平。2010年，我市積極組建淮黑豬業(yè)發(fā)展有限公司，實行“0主導、商業(yè)運作、多方投資”的運行機制，擴大了淮安市區(qū)蘇淮黑豬產品肉專賣店的布點和規(guī)模，進一步加大社會宣傳、提高蘇淮黑豬產品美譽度。 　　地域范圍 　　淮安黑豬為淮豬、新淮豬、蘇淮豬的總稱，原產地位于江蘇省淮安市全境，區(qū)域范圍北緯32°43′00″～34°06′00″、東經118°12′00″～119°36′30″之間。北接連云港市，東毗鹽城市，南連揚州市和安徽省滁州市，西鄰宿遷市。東西最大直線距離132公里，南北最大直線距離150公里，面積10072平方公里。目前有新淮豬種公豬16頭、8個血統，核心群原種母豬80頭、生產群母豬150 頭。蘇淮豬種公豬120頭、16個血統，核心群原種母豬580頭。 　　產品品質特性特征 　　1、外在感官特征：淮安黑豬歷史悠久，地域特色明顯；四肢健壯，體型緊湊，骨骼和肌肉發(fā)育良好；全身被毛黑色；母豬乳房發(fā)育良好，有效0在7對以上；初產母豬產仔10頭以上，經產母豬產仔13頭以上，活仔數12頭。與國內其它黑豬相比，頭稍長，背腰平直，腹稍大但不下垂。 2、內在品質指標：肌纖維細而致密，含水量較少，肌內脂肪豐富，呈大理石狀。豬肉氨基酸含量較高，尤其是人體必需氨基酸含量超過普通豬肉50%以上，并且必需氨基酸之間的比例適宜，人體吸收最完全，營養(yǎng)價值最高。另外，豬肉中鮮味氨基酸（谷氨酸）含量也較高，肉質鮮美。 3、產品質量安全規(guī)定：淮安黑豬產品質量按照《NY5029-2001無公害食品 豬肉》標準要求執(zhí)行。

　　在淮安，茶馓屬婦孺皆知的美食?；窗膊桠虅?chuàng)于清朝后期，距今有一百多年的歷史，因為當時茶馓做得最好的人姓岳，故又名“岳家茶馓”，又因為岳氏的家宅靠近淮安城鼓樓，所以也有人稱其為“鼓樓茶馓”。 茶馓既可干吃，也可用水泡著吃。干吃時大多作佐酒小點，而用水泡著吃時，只需用開水沖泡數分鐘，待其全部泡開以后，便可食用。茶馓泡來吃，柔韌香軟，易消化，尤其適合產婦和體弱多病者食用。

　　軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。菜譜功效：補虛養(yǎng)身調理，氣血雙補調理，營養(yǎng)不良調理，產后恢復調理。據《山海經》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區(qū)盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養(yǎng)豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品?！岸怠弊质侵敢郧坝圜X時將鱔魚裝布兜，再經精加工。 　　 軟兜長魚制作原料采用楚州渠南河蕩0產的筆桿青長魚。軟兜長魚的特點是軟綿滑嫩，是長魚菜中的一絕。用筷子夾起時，兩頭垂下，好象小孩肚兜上的帶子，所有叫軟兜長魚；淮安賓館廚師制作的軟兜長魚在2002年被國家內貿部評為“中國名菜”。 　　據《 山海經 》記載：“湖灌之水，其中多鱔?！苯吹貐^(qū)盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養(yǎng)豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可制作 108 樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品?！岸怠弊质侵敢郧坝圜X時將鱔魚裝布兜，再經精加工。 　　　　其原料：筆桿鱔魚 1 000克，韭菜黃少許。調料：醬油 25 克，料酒10克，胡椒粉少許，豆粉 10克，醋 150 克，蒜泥 5 克，鹽 5 克，鹽 55 克，蔥姜少許。 　　　　制作過程： 1 、鍋內放水燒開，放人鹽、醋、蔥、姜后將鱔魚倒人，余至張口，略燜片刻，使其軟嫩。然后撈出放人冷水中，用竹片刀劃開。 2 、將劃好的鱔魚從中間適當斷開，洗凈。再放人沸水燙透，撈出瀝去水份。 3 、將炒鍋燒熱，放豬油 2 兩，至七、八成熱，放人蒜泥，略炸，再將鱔魚倒人，顛鍋煽炒，加醬油、糖（少許）、料酒、濕淀粉勻黃。放人韭菜黃顛勻起鍋裝盤，撤上胡椒粉即成。 　　　　其特點：色質烏亮，質地醇綿，滑嫩昧美。著名詩人丁芒在淮安賓館品嘗過軟兜鱔魚、平橋豆腐后，激動地寫詩贊曰：平橋豆腐千般好，軟兜鱔魚透骨鮮。 　　

　　大頭菜 　　大頭菜又名疙瘩菜、芥菜疙瘩。產于江蘇淮安。首先選重量在半斤以上，外形整齊美觀的大頭菜為原料，刨去外皮。將去凈外皮的光菜碼堆、蓋席。過五至七天后下缸“走鮮”（浸泡），浸泡期間每天用木榔頭搗一次。經三至四天，在鹵中洗凈撈起，再轉缸走鮮三至四天，即成為半成品。將半成品在鹵中洗凈撈起，倒入缸、壇或水泥池，推平，搗緊，踏實，蓋席，用青石塊壓住，然后倒入澄清過的老鹵，這個程序叫憋缸。在此期間要酌量加鹽加鹵。所謂老鹵，系指腌大頭菜三年以上的鹵汁。端午節(jié)前后，老鹵大頭菜即腌制成熟。經此，過夏便不至變酸、腐爛，且隨存放時間加長，鮮味有所增加。 　　韓信南路土特產店、東門大街土特產店專賣各種土特 　　聯系電話0517-87126933，85109176 　　準安市區(qū)、淮安區(qū)的蘇果、樂天馬特、沃爾瑪、農工商等超市、大賣場均有銷售。 　　

　　系淮揚菜著名菜肴，選用豬肋肉、湯菜頭、黃芽菜葉、紹酒、蝦籽、濕淀粉、雞蛋清等燉制而成的肉圓。含有豐富的蛋白質和脂肪，以及多種礦物質和維生素。獅子頭肥嫩味美、誘人食欲，深受楚州人民喜愛，是民間宴席中必備佳肴。1949年開國大典時，被列入國宴，從此名聲大噪。周恩來生前特別喜愛此菜，常常勾起思鄉(xiāng)之情，因此又名周公思鄉(xiāng)。

　　文樓湯包由淮安古鎮(zhèn)文樓而得名。文樓建于清朝道光八年（1828年），位于運河東側的古鎮(zhèn)河下，同蕭湖中的曲香樓隔水相望。登臨文樓，觀賞湖光水色，頓覺幽雅神怡，常為文人學士聚會之所，故由此得名曰“文樓”。） 　　文樓興辦之初，開清茶館，賣小點，經營漲蛋、盧肉、煮干絲等，味滿楚城。后來，由店東陳海仙的武樓酵面串湯包改制成水調面湯包，皮面筱薄，點火就著；包內餡心以肉皮、雞丁、肉塊、蟹黃、蝦米、竹筍、香料、紹興酒等十二種配料混合而成，先加溫成液體，后冷卻凝固。把冷凍后的餡心納入包內，入籠而蒸，出籠湯包中的餡心成液體，用手撮入碟內，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜，上席后，食用時以餐具點孔，用嘴吸入，湯鮮美可口，弛明京都，流傳百載。

　　淮餃，俗稱“餛鈍”是淮安最具代表性的點心之一?；达溈芍螅砂?，可炸，屬稱“淮餃三吃”。餃皮特點是“薄如紙，明如鏡，隔著餃皮能看字，火一點就著”。

　　 淮安市東南水鄉(xiāng)以魚米著稱，水鄉(xiāng)湖面灘涂廣闊，是甲魚生長繁殖的天然優(yōu)良場所。朱橋鎮(zhèn)早在本世紀內30年代初就以燴制甲魚著稱，距今已有五六十年的歷史。朱橋甲魚的燴制方法：取甲魚一只，以甲蓋青色為佳，用開水去皮、洗凈、剖腹、去內臟、入鍋湯、拆骨、切成肉塊，再下鍋油炒，拌以姜蔥、醬醋，然后取出，放入雞湯，煮沸后放入淀粉勾欠，裝碗時放入皮蛋、胡椒即好。此菜營養(yǎng)豐富，肉質細嫩、味道鮮美，實為筵席之珍品。此外，還可清蒸、清燉、紅燒，風味各異。

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